真空恒温烹饪技术对蒜泥白肉肉质口感的改良研究

真空恒温烹饪是利用真空抽取机制造相对低气压、绝氧的环境,使用恒温水浴锅精准控制蛋白质热变性温度点等理化性质的现代烹饪技术方式。文章通过对真空恒温烹饪技术理论依据的阐述,结合实验评鉴,对四川传统菜肴蒜泥白肉初加工方式上使用真空恒温烹饪技术与传统加热方式进行对比,实践得出肉质在色、香、味、形、养等方面的提升,对四川传统菜肴的制作加工及技术革新提供支持。     

中国菜肴自动烹饪机器人的研究现状与展望

中国烹饪历来被认为是比较复杂的烹饪体系，一直以来都是以手工方式进行生产，因此在菜肴的生产制作上存在很大的经验性和模糊性，受外界干扰的因素也较多。中国菜肴自动烹饪机器人（Automatic Integrated Cooker，简称AIC）的诞生有效地改变了这一现状，为中国烹饪标准化体系的建立，提升中国烹饪的科学内涵，提高烹饪的学科地位奠定了基础。     

《菜肴制作技术实验教程》的构思

在菜肴制作技术课程中存在许多不适宜教学规范的问题,有必要建立新的课程结构体系。《菜肴制作技术实验教程》是结合烹饪教学的特点及学生、教师、教学规范等因素的基础上提出的新课程,可以为现代烹饪教学提供参考。     

动物性烹饪原料的上浆与加热处理

烹饪原料经过上浆加工,能保持水分,使烹制的菜肴质感滑嫩.不同的原料,上浆操作的要求不同,加热处理的方法亦多样.掌握烹饪原料的上浆、加热处理技术,有利于控制菜肴的质量.     

西餐装饰技术(上)

西餐装饰技术是指西餐厨师将烹饪中可食性原材料经烹调加工后，运用美学装饰造型的手法，对菜肴或餐台进行美化、装饰的技艺。西餐装饰技术主要应用在西餐菜肴的美化和西餐自助餐展台的装饰上，有美化餐厅环境，烘托进餐气氛，提高人们的视觉享受和增强美食艺术感受的作用。     

国产养殖银鲑美食菜肴的研发

养殖银鲑鱼肉富含不饱和脂肪酸（DHA和EPA），具有较高营养价值和健康保健功效。本文以养殖银鲑为原料，依托现代中西菜肴制作技术及工艺，经过大量试验，寻找出养殖银鲑鱼肉的烹饪特性，研发了一系列适合中国人口味特点且营养、健康的银鲑关食菜肴。     

试论AIC菜肴质量的二级模糊综合评价标准

自动烹饪机器人（简称AIC）的问世，打破了传统的菜肴质量评价体系。运用模糊数学的概念，借用模糊评价的基本理论，设计的AIC菜肴质量模糊评价的综合标准的模型是一个更加科学的菜肴质量评价体系。它对一般的人工制作的菜肴的质量评价同样具有指导意义。     

菜肴脂肪的准确计算

计算菜肴营养成分的基本方法 ,一直以来采用的是菜谱计算法 ,而菜肴经烹饪后的营养成分是有变化的 ,菜肴烹饪时 ,存在着食用油的吸着、吸收及原料本身脂肪的损失现象 ,应充分考虑这些可变因素 ,计算出更为准确的菜品成分量     

意大利名菜点

<正> 西方的烹饪发源于意大利,因此,意大利烹饪被称为“欧洲烹饪的始祖”。如果用一句话来总结意大利菜肴特点的话,那就是原汁原味,注重菜肴的本质。意大利菜肴非常强调保持原料原有的色、香、味,烹调时尽量采用简单的烹调方法进行加工,去掉一切不必要的步骤。因此,与被称为“欧洲烹饪之冠”的法国菜相比,意大利菜更加趋于自然、朴实和亲切,也较易制作。     

论烹、调、味的相互关系

烹、调、味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系、相互影响的。烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求。调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响。为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹、调、味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能对烹饪实践活动更具指导意义。     

淮安长鱼菜研究

淮安长鱼菜是流传在江苏淮安地区,以长鱼为主要原料,通过不同的选择搭配和烹饪方法制成的若干菜品,淮安长鱼菜历史悠久、技艺精湛,是淮扬菜中的一支奇葩.     

试论广西菜的风味特色

广西特有的烹饪原料为制作广西风味菜肴奠定了良好的物质基础;众多的少数民族特色菜肴,丰富了广西烹饪;讲究原料的特性,保证了广西菜的风味特色;别具一格的烹调加工,突出了广西菜的风味特色.     

徽菜概论

徽菜是自成一体的地方风味菜，它随着徽商的崛起、强大而逐步发展。通过对安徽名菜的品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味类型、菜肴色彩、质地口感进行量化分析与统计，得出安徽菜的总体特征。     

魏晋南北朝菜肴史──《中国菜肴史》节选

魏晋南北朝时期,出现了一些新的烹饪方法及由此而制作出的一批新的菜肴品种。在此时期,中国烹饪中最主要的制作方法──炒用于做菜有了明确的文字记载。一些凡何形状的菜肴开始出现,少数民族菜品增多。旧有各类菜肴在此时期发展极快,出现了一大批在制法、风味上均有显著特色的品种。     

略论唐宋副食烹饪的差异

唐宋两代是中国副食烹饪发展的重要阶段。在烹饪方法上,煮和脍在唐宋两代都比较流行;在副食烹饪技术上,食品雕刻和花样拼盘在唐宋时期获得了较大的发展;在副食烹饪原料上,唐宋时期的人们都很重视对动物杂碎的充分利用。唐宋两代的副食烹饪也有不少明显的差异:第一,就烹饪方法而言,唐代盛行烤,而宋代盛行炒;第二,宋代时花果开始成为菜肴制作的主料或辅料,使宋代的副食烹饪原料更为广泛;第三,素菜在宋代的兴起,使宋代的整个副食烹饪面貌有别于唐代。     

浅谈肉糜的持水机理

水的使用在肉糜制作中起到了举足轻重的作用,肉糜的持水性与烹饪原料的选择、肉糜加热前和加热后的变化密切相关,肉糜的持水性是形成肉糜类菜肴色白、细嫩、味鲜、入口软柔、化渣的主要因素.     

水在烹饪中的作用

水在烹饪原料中以束缚水、自由水状态存在.不同种类的原料的含水量不同,因此原料水分变化及烹饪中用水的多少对原料品质、菜肴质量都有很大影响.水是烹饪中不可或缺的物质,它具有传热、溶解分散、清洁防腐作用.     

如东海鲜菜肴特色初探

如东海鲜菜肴具有悠久的历史和鲜明的特色.如东海鲜菜肴的总体特色是:海鲜原料资源丰富,选料注重鲜活;烹调技法注重突出原料本味,成品菜肴以鲜为核心;名菜名点品种丰富.