乳酸菌对发酵肉制品抑菌作用及风味特征的影响研究进展

发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关。在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味。本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路。     

发酵肉制品中生物胺及其产生菌株研究进展

生物胺是一类具有生物活性的含氨基小分子有机化合物,其广泛存在于蛋白丰富的食品中。生物体内适量生物胺具有增强代谢、促进生长等功能,但当含量达到临界值时,会产生诸多不良影响。存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类发酵肉制品中生物胺的种类和含量也有很大不同,如发酵时间、贮藏时间和包装材料等都会对此产生影响。本文主要介绍生物胺的常见种类、生理作用,发酵肉制品中产生物胺的微生物种类、形成途径、菌株筛选方法及检测方法,旨在为今后发酵肉制品中生物胺的进一步研究提供帮助,以期为发酵肉制品的质量保障提供参考。     

有益葡萄球菌对发酵肉制品品质影响

发酵肉制品中的有益葡萄球菌不仅能够改善发酵肉制品的风味、促进发酵肉制品色泽形成,还能降低发酵肉制品中生物胺含量,满足了消费者对发酵肉制品感官品质及食用安全性的要求。从以上三个角度出发,分别详细论述了迄今为止发现的对发酵肉制品风味、色泽、生物胺含量具有显著影响的有益葡萄球菌的种类及作用机理,为发酵肉制品在菌种筛选时提供理论参考。     

发酵肉制品中微生物对生物胺形成机理的影响研究

富含高蛋白质的食品中存在生物胺,发酵肉制品中蛋白质含量丰富可能存在高浓度的生物胺。微生物在不同发酵肉制品中的分布不尽相同,导致了在不同发酵肉制品中生物胺种类和数量上的差异。该文综述发酵肉制品中微生物对生物胺形成机理的研究进展,将发酵肉制品中的微生物群落构成与生物胺分析有机地结合起来,为利用发酵剂调控微生物菌群结构来降低生物胺潜在危害的应用提供科学依据。     

发酵剂抑制发酵肉制品中酪胺形成机制及效果的研究进展

酪胺是以酪氨酸为前体物质，经脱羧后形成的一种生物胺。消费者从食品中摄入过量的酪胺会导致头痛、高血压等健康问题。发酵肉制品由于富含蛋白质，且经长期发酵产生了复杂的微生物菌群和大量的酪氨酸，因此易形成酪胺并在产品中大量积累。应用不产生酪胺或具有降解酪胺功能的发酵剂是降低发酵肉制品中酪胺含量的新方法。本文介绍了发酵肉制品中酪胺的形成及其影响因素，重点综述了发酵剂的种类、特性和发酵剂抑制酪胺形成的机制和效果，旨在为通过发酵剂法抑制发酵肉制品中的酪胺形成与积累、提高发酵食品安全提供理论支持。     

发酵肉制品中生物胺的危害及控制

发酵肉制品中的生物胺是由微生物中的酶对游离氨基酸发生脱羧作用而形成,生物胺种类复杂,并易在人体内积累产生毒性,本文综述了生物胺的特点、毒性、产生物胺微生物的种类及发酵肉制品中生物胺的控制因素(原料肉的控制、优良发酵剂的开发、生产工艺条件的控制等),目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全。     

发酵肉制品中生物活性肽的研究进展

发酵肉制品营养丰富、风味独特,深受广大消费者的喜爱。肉制品在发酵过程中受组织内源酶和微生物共同作用会发生一系列复杂的生物化学变化,其中最重要的是蛋白质降解。蛋白质降解既可以增加肉制品风味物质的种类,又提高了蛋白质的消化率,提升了产品的营养价值,并且蛋白质降解生成的部分肽类物质具有一定的生物活性及生理功能,如抗氧化、抗菌、降血压、提高人体免疫力等,因此对生物活性肽的制备与功能研究具有重要的理论与应用价值。发酵肉制品是生物活性肽的一个良好来源,本文主要综述发酵肉制品中蛋白质降解生成生物活性肽的种类、分离纯化方法及生物活性肽的功能利用,旨在为功能性发酵肉制品的研发和生产提供理论支持。     

发酵微生物提升传统腌腊肉制品风味和安全性研究进展

腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表,其历史悠久、风味独特、易于加工贮藏。但传统加工方式存在含盐量高,易氧化酸败,以及存在硝胺、生物胺、有害微生物等问题。在传统肉制品现代化研究中,发酵微生物提升其风味和安全性受到关注。研究表明,应用发酵微生物对改善产品感官和风味,提升氨基酸和挥发性脂肪酸含量有利,并且可有效抑制腐败和致病微生物的生长繁殖,提升产品安全性。以传统腊肉、腊肠、火腿、板鸭等产品为例,对发酵微生物提升中国传统腌腊肉制品的风味和安全性的研究进行了简要综述。     

发酵肉制品中生物胺研究进展

食品中生物胺主要来源于游离氨基酸被微生物产生的脱羧酶脱羧形成,往往在食品腐烂或发酵过程中产生.本文综述了发酵肉制品中产生物胺微生物种类及影响因素.目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全.     

发酵肉制品加工中衍生的非健康因子控制研究进展

通过微生物发酵的方法,开发肉制品新种类,来达到改善肉品的营养价值,增加风味的目的。然而,由于发酵体系中的不良微生物或发酵原料本身都有可能导致发酵食品中存在一些非健康因子,进而危害人体健康。本文对发酵肉制品加工中衍生的醛类、多环芳烃等内源非健康因子,以及生物胺、亚硝胺等与微生物相关的外源非健康因子的形成机制及其危害进行论述,并从传统方法和生物技术手段两个层面阐述控制非健康因子产生的主要策略,旨在对发酵肉制品产业化生产中,有效降低非健康因子危害,提高食品安全性,为促进发酵肉制品产业健康发展提供参考。     

发酵肉制品功能性发酵剂研究现状

功能性发酵剂具备产良好风味、促进安全或益生性等优势,在弥补工业化、健康化发酵肉制品风味缺陷上具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至还可给产品带来益生特性。本文着重从风味、安全性、益生性角度对功能性发酵剂研究现状进行分类概述,并对其未来研究方向进行展望。     

微生物对肉制品发酵的影响研究进展

微生物对发酵肉制品的风味形成和营养价值有巨大的贡献,分离鉴定发酵肉制品中的关键微生物,开发新型发酵剂,是推动发酵肉制品发展的重要技术保障。本文主要介绍发酵肉制品的种类及其优势微生物的研究现状,对微生物在发酵肉制品中的作用机制进行综述,并展望未来发酵肉制品的发展,以期为发酵肉制品的工业化生产提供理论指导。     

传统发酵肉制品中生物胺形成机理及检测控制技术

生物胺是动植物和多数微生物体内正常的生理成分,过量生物胺则会对人体健康产生潜在的安全隐患.国内外对于肉制品中生物胺的产生机制进行了大量的研究.本文综述传统发酵肉制品中生物胺产生积累的机理条件、与生物胺积累有关的微生物以及相关生物控制方法等方面的研究进展,以期寻找生物胺形成积累的原因,为研究探索传统中式发酵肉制品中生物胺的控制方法提供参考,有效降低食品安全风险.     

发酵类食品中微生物鉴定方法及功能研究进展

发酵类食品是主要通过直接接种微生物而产生特殊风味或者将食物浸入含有微生物的臭卤水中,从而获得特殊食品风味的中国传统食品。其中,采用含有微生物的卤水进行发酵是常见的发酵方式。因此,微生物在该类食品中一直扮演着一种非常重要的角色,具有较高的研究价值。本文阐述了发酵类型的食品所需要的卤水中微生物的鉴定常用方法,以及卤水微生物与风味成分的产生之间的关系,同时论述了卤水中微生物在各种发酵食品制作过程中所起到的功能特性,包括提高豆制品的营养价值、延长保质期、去除有害成分等问题,并提出了较为可行的新型发酵类食品卤水改进方向,为进一步开发理想的食品微生物发酵剂,控制有害物质的残留、拓展相关有益微生物资源的研究提供较为明确的指导方向。