老字号热卖体育主题菜品

橄榄球芸豆（冷菜）全聚德奥运村店项目厨师长 于勇/制作 原料：芸豆。 辅料：红曲粉、盐、味精、葱姜、大料．桂皮。     

菜品创新活源头

烹饪的生命在菜品,菜品的发展靠创新。因此,要促进餐饮业的繁荣昌盛,菜吕的合理发展必须先行。消费时尚的兴起,生活方式的改变,价值追求的取舍等众多因素影响着消费在日益繁多的餐馆选择范围内求奇、求新、求优。如何利用现有的条件,融入科学有效手段已是厨师们能否创新出奇,满足市场需求的重要一环。笔以为,菜品创新虽是多方面的,而建立在原料选取、原料拾配和工艺创新基础之上的创新才抓住了根本。加强这方面的研究,对于探索菜品创新有着重要的意义。     

菜品重味道调味窍门多

“四准”出美味“四准”指口味准、投料准、时间准、顺序准。即：调味前要搞清所烹莱肴是单味（如酸、甜、成等）还是复味（如甜酸、甜成等）。投料时，量准确、比例搭配恰当，有主有次，严格掌握投料时间，按先后顺序准时投放，才能妙手出美味。     

打造新鲜菜品的味道形象

蜜汁马蹄梨 原料：脆梨丁200克马蹄丁100克蜂蜜20克柠檬片5片白糖10克黑芝麻少许     

食物搭配六要

一要酸碱搭配 吃入体内的最终代谢产物是带阳离子的酸根者为酸性食物,如畜禽肉类、鱼虾及禽蛋等,特点是氨基酸全面,成为人体获取生命能量的重要来源,但多食可使体液偏酸,成为酸性体质(70%的疾病发生在酸性体质人身上)而损害健康。若与碱性食物同食,如蔬菜、水果、奶类等,不仅可抵消酸性食物的不良     

菜品扮靓秘籍

中餐讲究色、香、味、形、器，共同组成了一款菜品的评价要素，下面的几点做精致菜品的经验，希望能与大家交流和分享。     

顶级迎客好礼

在酒店的时光很短暂，匆忙来去所留下的记忆也随着时间的流逝而消淡……于是，酒店人开始“制造记忆”，以一份小小的礼物珍藏起这段美好的体验。     

打造菜品的阅读力

一道好的菜品如同一部精彩的小说，能让人产生浓烈的阅读兴趣。阅读的深度，取决于菜品对味蕾的诱惑程度。打造菜品阅读力，让阅读力有效提升销售，将成为2008年中国餐饮企业征战市场新的营销思想。笔者用一个正在执行的实例来解析餐厅如何打造菜品阅读力。     

建设烹饪专业创新团队——记“丰职味道”菜品创新研发系列活动启动暨第一季菜品发布

创建于1973年的RATIONAL,总部位于德国,是全球范围内大型商业厨房热加工烹制的市场和技术领导者,致力于为大型厨房和餐饮业厨房提供高效,便捷的热食解决方案,以帮助他们生产出恒定的高质量食品。从今年第一期开始,RATIONAL与本刊合作创办"RATIONAL看餐饮世界"栏目,对于餐饮业的热点进行相关报道。     

一碟小菜品奥运

奥运是一场全世界人的盛宴。即便不能飞往遥远澜伦现场观赛，与三两好友相约电视帆前，看看比赛、喝喝啤酒、品品小菜，也同榫能感受到浓浓的奥运氛围。     

中餐菜品合理搭配的途径何在

西方国家的相关研究表明，与在家就餐相比，西式快餐的营养平衡较差，其主要问题是热量过高、脂肪过高和膳食纤维不足。虽然在很多方面，中餐比西式快餐更具有营养平衡的潜力，但与西式快餐类似的问题。在我国餐饮业中也同样存在。如何通过合理搭配，在现有食物品种和框架下，使美食佳肴与健康膳食侨调起来，是餐饮营养需要探讨和实践的重要问题。     

菜品定价的方法

江苏读者蒋八宝：餐厅新开张，就赶上各种原料都涨价，原本菜单上的莱品价格是参考周边餐厅来制定的，但现在市场价格有了变动，我又不敢贸然涨价，能不能介绍—下，如何更合理地制定莱品价格。     

好菜品来自专注，好味道重在本真

砧板上．能奏响抑扬顿挫的欢快节奏;锅铲间，能展现流光溢彩的高超技艺，他就是当下餐饮界的”艺术大师”——北京沸腾鱼乡餐饮管理有限责任公司研发总监韩潼。作为传统美味佳肴的守护者．韩潼开创了传统饮食文化的新境界，山珍海味、花果鲜蔬．在他传奇的指尖下散发出诱人的魅力，让人在意犹未尽之中，品尝到人生百味。在方寸灶台上，韩潼坚韧勤奋．在烹饪美食的舞台中凭借自身的专注与执着．不断将烹饪技艺推向更高境界。     

菜要出新 方能热卖

豆酱焖山龟 原料：山龟2只（约1000克）熟五豆（花豆、红豆、黄豆、刀豆、黑豆）共300克     

改进菜品的步骤与方法

从经营的利润和成本角度出发,饭店要不断推出毛利率高或毛利总额高的创新食品。菜品创新的方法很多,最简单的就是对菜品进行改进,使原有菜品既受顾客欢迎又能为饭店创造更高的毛利额。     

菜品流行潮的启示

“菜品流行潮”系指某段时间内时髦、兴盛、走红、火爆、风行全国的一些菜式,如近年来相继出现的“生猛海鲜热”(含粤式早茶)、“山城火锅热”(含川菜)、“药膳热”(含保健饮料)、“地方小吃热”(含北方饺子)、“乡土菜热”(含知青菜)、“民族菜热”(含傣家菜)、“洋外餐热”(含肯德基等)、“中华快餐热”(含盒饭)、“菜艺热”(含新式茶馆)、“汤品热”(含汤吧)、“以乐侑食热”(含卡拉OK)、“仿古食品热”(含仿古宴)、     

杜广贝菜品如人品自高

61岁的中国烹饪大师杜广贝非常欣没赏郑板桥的名言：“难得糊涂”。他喜欢自嘲自己是个“没有理想”的人，简简单单做人，简简单单做菜。即便获得了中国烹饪大师金爵奖的殊荣，     

回归主流味道

非主流横行的时代，很多菜品的创意往往剑走偏锋，天马行空，但偶尔我们把目光投向那些更偏重于传统的领域，关注一下这些代表着主流风格主流味道的菜品，也是一种美妙的享受。     

倪氏菜品

鱼子芙蓉龙虾 原料选用澳洲鲜活龙虾，配以精制青鱼子，用滑炒的烹调方法加工而成，莱品特点软滑细嫩，口味鲜香，装盘大方。     

厨艺沙龙菜品选萃（2）

合川采访期间，本刊记者不仅与当地多家餐饮企业的老总面对面做交流，还与这些企业的大厨们进行了深入的厨艺探讨。与此同时．各位大厨也给我们亮出了所在企业的招牌菜，这里我们仅撷取其中的一部分给大家做介绍。