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一种不破坏食品成分且能够在短时间内进行冷冻的新型装置最近由日本阿比公司开发成功,现已开始投放市场。新型装置带有细胞保鲜系统功能,通过磁场、音波以及微弱电流等对食品中的水分子团发生作用,使结构变得均匀,通过不断地加压和减压,使得水分均匀冻结。解冻时,食品的新鲜程度与冷冻前相差无几。以往的冷冻技术,由于对食品中水分子团的冻结并不均匀,细胞容易受损,解冻时的形状和食感都大打折扣。采用新技术,即使在摄氏零下50度的条件下,也不会对食品细胞产生破坏,例如,冷冻金枪鱼通常需要20~30小时,使用这种装置只需… 相似文献
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超高压在速冻食品加工中的应用 总被引:11,自引:2,他引:9
蔬菜、水果、豆腐、魔芋、琼脂凝胶等水分含量多的食品在冻结时 ,会产生很大的冷冻损伤 (组织损伤 ) ,解冻后汁液流失严重 ,给产品的风味带来不良影响 ,这是因为一般的冻结是在常压下进行的 ,食品中的水分在冻结时产生体积膨胀 ,从而产生凝胶和组织破坏。对此探讨了高压冷冻 ,利用超高压可以得到 0℃以下的不结冰的低温水 ,加压到 2 0 0MPa ,冷却到 -1 8℃ ,水仍不结冰 ,把此种状态下不结冰的食品迅速解除压力 ,就可对食品实现速冻 ,所形成的冰晶体也很细微 ,如速冻豆腐的组织十分良好 ,这种冷冻方法可称为解除超高压速冻法(Pressu… 相似文献
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食品的冻结及解冻技术研究进展 总被引:8,自引:0,他引:8
畜禽肉的冷冻在现代肉制品加工工业中起着十分重要的作用。本文对肉品冷冻的工艺、冻结方法以及冻结食品的解冻技术及其各自特点进行了综述,同时简单介绍了一些新兴的解冻方法。 相似文献
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超声波解冻与传统解冻方式的比较与竞争力评估 总被引:3,自引:0,他引:3
超声波解冻通过空化效应、机械效应和热效应对冷冻食品进行解冻,解冻效率高、对冷冻食品的损伤较小。该文简要介绍了空气解冻、水解冻和电解冻的解冻机制及研究进展,详细阐述了超声波解冻的机制及研究进展。将超声波解冻与空气解冻、水解冻和电解冻进行对比,发现超声波解冻的解冻效率最优,且将超声波与这3种传统解冻方式结合可以提高解冻效率,并且获得更好的解冻效果。超声波频率和强度以及冻结食品的解冻温度是影响解冻效果的主要参数。超声波在食品中的衰减程度受到解冻温度的影响极大,因此在调节超声波频率和强度同时调控解冻温度对解冻效果至关重要。 相似文献
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随着食品工业的快速发展和消费者安全意识的提高,人们越来越注重食品质量与安全。冻藏是食品长期贮藏的最常用方法,但食品品质在冷冻解冻后还存在一些劣变,如由解冻汁液流失造成的营养损失,脂质和蛋白质氧化严重,肌肉纤维组织受到破坏等,因而寻求一种安全高效的新型解冻技术尤为重要。磁性纳米粒子辅助加热是一种新型食品解冻方法,它大大改善了传统解冻和新型解冻方法出现的氧化严重、感官不佳等问题。作者综述了食品解冻中存在的品质劣变问题和磁性纳米粒子辅助加热在鱼类解冻中的应用,以期为该技术在食品解冻中的应用提供参考。 相似文献
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沈月新 《冷饮与速冻食品工业》1996,2(3):24-25
近年来,日本冷冻面的产量取得突破性进展,增加幅度有时超过了冷冻米饭。已跃居为日本冷冻食品的第三位。日本的冷冻面主要分为冷冻生面,冷冻煮面和冷冻调理面三类,其中以冷冻煮面产量最高。冷冻煮面是指煮熟的面从锅中捞出后快速冻结、并装袋的产品。可以将冷冻煮面、汤料、菜肴辅料一起放入铝质容器中包装冻结。冷冻煮面在食味、简便性等方面具有优越性,但在生产工艺中存在着一些难点,如因冻结方式不当,破坏了面的组织而影响食感;较多的附着水与面的一起冻结,解冻时面的品质变差等。本文主要介绍日本冷冻煮面的生产工序和品质管理要点。 相似文献
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食品的低温高压处理技术及其研究进展 总被引:7,自引:0,他引:7
文中介绍了低温高压处理技术的基本原理、应用范围和研究进展。在 0~ 6 32 4MPa范围内 ,高压下水的冻结点均较常压下的低 ,并在低于 0℃的温度下形成一个水的不冻结区域。高压还使水的体积收缩、温度升高。低温高压处理技术可应用于食品杀菌和抑酶、高压冻结和高压解冻、低温高压不冻结贮藏。低温高压具有比常温高压更好的杀菌效果 ;高压冻结和高压解冻可缩短食品冻结和解冻的时间、改善冻藏食品的品质 ;低温高压下的不冻结贮藏能更好地保持食品原有的风味和质地 相似文献
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以龙虾为原料,采用正交试验法,以感官评分为标准,确定调理龙虾调味液的最佳配方为:白砂糖1.5 g,花椒粉0.4 g,酱油3.3 g,辣椒粉2.2 g。采用-18、-68℃2种冻结方法,研究不同冻结方式对冷冻调理龙虾品质的影响。结果表明,不同冻结方式下虾体中心温度、咀嚼度、微观结构有显著差异,-68℃冻结的虾体中心温度通过0~-5℃的时间仅为6~10 min,而-18℃冻结的虾体中心温度通过0~-5℃的时间为60~80 min;-68℃冻结下调理龙虾的咀嚼度显著低于-18℃冻结;-18℃冷冻的调理龙虾肉组织结构松散、纹理模糊,而-68℃冻结的龙虾肉组织分布均匀,纹路清晰。由此可见,低温速冻有利于保持冷冻调理龙虾的品质。采用低温静置、室温静置、室温浸渍和微波4种解冻方法,研究不同解冻方式对产品品质的影响,得出室温静置解冻感官评分最高,但耗时较长,而微波解冻感官评分稍低,但耗时最短,在实际应用中可根据需要选择解冻方式。 相似文献
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我国消费者由于受传统饮食习惯的影响,片面认为冷冻食品比生鲜食品营养价值低、味道差。其实,科学分析表明,冷冻食品的营养价值和生鲜食品基本一样。只要正确掌握冷冻食品的解冻、贮存及食用方法,既可保持食品原来的色、香、味、形,营养成分也不会受到损失。 合理解冻是保持冷冻食品质量的关键。食品解冻,当温度上升到一定范围(由0℃上升到8℃,相对湿度70~90% )时,能使食品细胞内部冰结晶的融化水回复吸收到细胞中去,如急速解冻,这些水分就变成汁液流出。流出的汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性物质,就会使食品风味、营养价值受到损失。正确的解冻方法是将食品放在室温中自然解冻,也可用15℃左右的自来水喷淋解冻。切忌泡在温热水中解冻。如果把冻肉放进35℃左右的水中浸泡1小时,肉的外表温度可达25℃,而中心部位只有- 相似文献
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