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在2001年上海APEC会议上,淮扬菜“翡翠鸡粥”曾受到了与会各国首脑的喜爱。2001年除夕,中央电视台在青岛举办全国四城市除夕电视烹饪大赛时,点名要扬州烹协派淮扬菜名厨前往制作“翡翠鸡粥”。“翡翠鸡粥”吸取了淮扬传统名菜“鸡粥蹄筋”中最精华的部分———鸡粥的制作,并根据营养平衡的原则,在鸡粥里加入了嫩蚕豆泥,就此一变,便使鸡粥色泽碧绿,犹如春天的绿色大地。故此菜也被称作“大地回春”。“翡翠鸡粥”富含蛋白质、维生素和多种矿物质,营养价值极高。下面就介绍“翡翠鸡粥”的制法。原料:鸡脯肉150克摇猪肥膘肉50克摇嫩蚕豆瓣100… 相似文献
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回到我的老家无锡,看到一家著名的饭店,名不惊人,叫“无锡鸡粥店”,却办得很红火,很成功。它的经验值得一谈。 在无锡时,我的子女和亲人们按照家乡“做九下做十”的习俗,在我69岁时办了6桌酒席,为我庆贺70大寿,地点选在无锡市胜利门外春申路的无锡鸡粥店。起初听说在一个鸡粥店祝寿,心中纳闷,怎么不找个体面的大酒家?后来,到了鸡粥店二楼豪华厅,看到正中间墙上挂着用霓虹灯管做成的寿字,包着一个仙桃,一边写着“王世德教授七十大寿”,另一边写着“福如东海,寿比南 相似文献
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“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴,常用作宴会头菜。它用料严谨,制作精细,口味鲜嫩,质感软糯。成菜要求蟹黄色泽悦目,滋味特鲜,鸡粥滑若凝脂白如雪,鱼肚柔软,油润可口。它的烹调方法是烧,就其制作过程和菜肴的特点来看,是典型的功夫菜。 相似文献
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鸡粥案是江苏特色肴馔,是当地每个厨师必须掌握的烹调技术之一,若是一个后师不能做好此案,就不能算是称职的厨师。因此,在江苏高级烹调师考核时,此案被定为应会必考莱。鸡粥菜的成某有着洁白如玉,口味醇和,细腻滑润等特点。但怎样才能达到这样的要求呢?笔者总结其操作关键,成文与同行共同探析,并望专家正之。一、原料的选择。要做好莱,必须选用好的原料,鸡粥菜必须选用新鲜、筋少的鸡脯肉为原料。有些厨师错误地认为刚宰杀的鸡脯肉为最好,最新鲜。其实,家禽肉经宰杀到腐败变质需经历尸僵、后熟、自溶、腐败这四个过程。刚宰杀… 相似文献
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上海小吃,品种繁多,四季分明,闻名遐迩.其中,最著名的有四季糕团、鲜肉小笼包、南翔馒头,蟹粉汤包、生煎馒头、蟹壳黄、面筋百叶、猪油八宝饭、排骨年糕、糟田螺、鸡粥等.老城隍庙南翔馒头店的南翔馒头,是一种小巧玲珑、皮薄透明、馅足汁多的包子,上桌开笼,香气扑鼻;入口一咬,汤鲜味美,滋味 相似文献
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糖粥藕担
糖粥藕担的标志性部件,是一口带环的扁鼓形铜锅,多年用下来的红铜,泛出一种久经磨砺的亚光;而食担的另一头,则是简单的橱柜,放置备用物品.对于老南京人,讲到糖粥藕就会联想到红铜锅,以及那一句叫卖声:"糯米桂花糖粥藕——"
其实,红铜锅里煮的并非全是藕粥,而是会随着时令而变换——有时是酱红香甜的桂花糖芋苗,有时是腊黄软糯的糖山芋;有时是黏糊的薏米仁藕粉,有时是爽口的冰糖莲子粥.在铜锅的下方,春秋冬三季还置有小火炉加热保温. 相似文献
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“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴,常用作宴会头菜。它用料严谨,制作精细,口味鲜嫩,质感较糯。成菜要求蟹黄色泽悦目,滋味特鲜,鸡粥滑若凝脂白如雪,鱼肚柔软,油润可口。它的烹调方法是烧,就其制作过程和菜肴的特点来看,是典型的功夫菜。 因它在制作上有一定的要求和难度,能体现厨师的案功、炉工和干货涨发技能等基本功,所以江苏厨师考核时常将其作为考核菜。 本人在实践中对于如何做好这道菜,经过多次反复探讨,现就制 相似文献