发酵的生物学属性对发酵过程最优控制的制约与对策

文章认为工业发酵过程控制的特殊难度主要是由工业发酵的生物学属性所决定，发酵科技人员要在发酵过程自动化中起主导作用，必须在弄清发酵的生物学原理上下功夫。     

火龙果发酵饮品低温发酵过程中微生物变化规律分析

为探索火龙果发酵饮品发酵过程中主要微生物的变化规律,了解接种发酵与自然发酵对饮品发酵过程中微生物的影响,文章以红心火龙果为研究对象,通过接种发酵与自然发酵两种不同方式,对火龙果饮品低温(18℃)发酵过程中的pH、可溶性固形物、主要微生物指标进行测定。结果表明,低温条件下(18℃),接种发酵相比于自然发酵,在发酵第9 d时,两者乳酸菌数达到最大值分别为5.20×10~8 cfu/mL、1.14×10~9 cfu/mL,后期自然发酵乳酸菌数下降速度高于接种发酵;整个发酵过程中酵母菌一直保持增长趋势,接种发酵酵母菌数低于自然发酵;霉菌和大肠菌群在发酵中期生长旺盛,发酵第13 d,接种发酵与自然发酵霉菌数达到最大值分别为11.60 cfu/mL、602.00 cfu/mL,发酵第9 d,接种发酵与自然发酵大肠菌群数达到最大值分别为0.36 MPN/mL、46 MPN/mL。试验表明接种发酵乳酸菌作用更加突出,并且抑制了部分杂菌的生长繁殖,有效降低霉菌和大肠菌群的生长繁殖,对火龙果发酵饮品的品质控制更加有利。该研究为火龙果低温发酵饮品的进一步研究提供参考。     

无盐发酵的思索

1酱油的无盐发酵长期以来,生产酱油防腐措施都是采用有盐发酵。因食盐对酶的活力有一定的抑制作用。发酵醪（醅）中食盐浓度越高,酶对原料的水解速度越低。据试验测定,当食盐含量在5％时,蛋白酶活力下降达25％,食盐含量在10％时,下降达50％。一般发酵酸中食盐含量大都在15％以上,发酵周期较长,少则三个月,多则半年以上。国内外曾有许多人进行过无盐发酵的研究。1955年前苏联最先用无盐发酵制出酱油。1957年我国试验用无盐发酵生产酱油获得成功。无盐发酵完全摆脱了食盐对酶的抑制作用,使发酵周期大为缩短,能在56～72h将原料中的…     

早籼稻发酵产酒精两种工艺的比较研究

用10 L发酵罐对早籼稻米生料发酵及熟料发酵两种工艺进行了初步的比较研究,结果证明采用生料发酵能够提高淀粉利用率和出酒率,发酵周期与熟料发酵相当,出酒品质符合国家标准.     

发酵香肠加工中WBL-45菌种发酵条件的优化

本试验通过三因子二次通用旋转试验设计,以pH为指标对以WBL-45为发酵剂的猪肉发酵香肠进行了发酵条件的优化研究。试验以8h为时间段,通过对糖的添加量、发酵剂的添加量以及发酵温度对发酵香肠产酸能力的影响进行了48h的检测,得出发酵香肠发酵产酸的最佳条件为:糖的添加量为5.32%,菌种的添加量为0.007%,发酵温度为24.5℃,由此可制出产酸能力较强的发酵香肠。     

论传统发酵调味品生产工艺

由于传统发酵调味品成份复杂、风味要求高，认为生产优质传统发酵调味品“多菌种发酵”是传统发酵工艺的内因，“低温混合发酵”是其条件。并举例说明要创新传统发酵调味品，必须深入发掘传统工艺的必要性。     

醋酸发酵辣椒的工艺研究

发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵.该文在酒精发酵的基础上重点研究醋酸发酵过程,并确定了醋酸发酵辣椒生产过程中醋酸发酵的最佳工艺参数,即发酵时间8d,发酵温度32℃,接种量10％,酒精度6％vol,在此条件下总酸度可达到5.05g/100mL.     

发酵肉制品的研究现状

概括介绍了发酵肉制品的种类、特点及国内外发酵肉制品的研究情况，提出我国发酵肉制品的发展前景。     

百香果醋生产工艺的研究

对百香果醋研制中的酒精发酵、醋酸发酵过程进行了研究,确定酒精发酵的适宜条件为发酵时间48h,发酵温度32℃,接种量10％;醋酸发酵的最适条件为发酵温度32℃,接种量10％,发酵醪酒精含量6％vol。     

苹果醋饮生产工艺的研究

利用优质苹果为原料,通过液态发酵,经酒精发酵和醋酸发酵,得到酸味柔和、新鲜爽口的苹果醋.研究了初始酒精浓度、接种量、发酵时间对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的最佳工艺条件,即:初始酒精度7%,接种量10%,发酵时间120 h.     

苹果醋饮生产工艺的研究

利用优质苹果为原料,通过液态发酵,再经酒精发酵和醋酸发酵,得到酸味柔和、新鲜爽口的苹果醋.研究了初始酒精浓度、接种量、发酵时间对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的最佳工艺条件,即:初始酒精度7%、接种量10%、发酵时间120h.     

苹果醋饮料的研究

介绍了苹果醋的加工工艺和操作要点，并研究了液态酒精发酵和液态醋酸发酵的方法，酒精与醋酸的产率分别为8．14％、6．3％，发酵后用发酵液，苹果汁，蜂蜜，甜味剂等调配制成果香味浓郁的苹果醋营养保健饮品。     

速酿塔液态发酵苹果醋的研究

以苹果为原料,采用速酿塔液态发酵法酿制果醋.分别研究接种量、溶解氧、温度及发酵液的营养等因素对苹果醋酿制过程的酒精发酵和醋酸发酵的影响,旨在为今后果醋的工业化生产奠定基础.     

发酵型苹果醋饮料的开发及其感官评价

以浓缩苹果汁为原料,选用高活性酿酒干酵母争醋酸菌菌种,经酒精发酵、醋酸发酵酿制得到苹果醋,经调配后制得口感清爽、酸味柔和的苹果醋饮料.实验结果显示酒精发酵前3天酒精度上升很快,达到6.9％,而后接入活化处理好的醋酸茵,发酵5天可制得苹果醋,酸度达到5％.以此为基料,通过单因素实验和响应面分析法,结合感官评价优化苹果醋饮料配方,最后得到的最优配方为5.3％苹果醋、5％苹果汁、9.1％白砂糖、2％异麦芽酮糖、0.04％柠檬酸、0.04％苹果酸、0.5％膳食纤维、100mg/kg焦糖色素、0.03％苹果香精.     

液态表面发酵法生产苹果醋

以富士苹果为原料，探讨了表面发酵法苹果醋的生产。试验结果表明，表面发酵法生产的苹果醋，具有苹果果香，酸味柔和，适宜调配醋酸饮料；表面发酵法生产苹果醋，其酒化和醋化过程与液态深层发酵法相同，但发酵周期较长。液态深层发酵法可生产高酸度苹果醋，但风味有待改进。     

果肉型苹果醋酿造工艺的研究

探索了以鲜苹果为原料加工制成苹果浆,经过酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋的新工艺,分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。     

芒果保健果醋的研制

苹果醋是以新鲜苹果为原料，经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究，得到苹果醋的最佳生产工艺。酒精发酵6d，酒精度达到8．0％（v／v）。醋酸发酵采用液体深层发酵，最终总酸达4．60％。成品含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种集营养、保健于一体的时尚调味品。     

利用苹果皮核开发苹果醋饮料技术研究

以苹果皮、核为主要原料,采用液体深层发酵技术,经酒精发酵、醋酸发酵生产苹果醋饮料。分析比较了苹果皮、核、汁与正常苹果汁的基本成分的差异;探讨了酵母菌种、醋酸菌种的驯化培养;通过正交试验对苹果醋饮料的配方和感官指标进行了优化。所生产的苹果醋饮料产品的质量达到了有关标准的要求。     

苹果醋生产工艺的研究

苹果醋是以新鲜苹果为原料，经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究，得到苹果醋的最佳生产工艺。酒精发酵7d，酒精度达到5．06％(v／v)。醋酸发酵根据情况而异，分别采用静置发酵、摇床发酵和发酵罐发酵，最终总酸达6．40％。成品含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种集营养、保健于一体的时尚调味品。     

苹果渣固态厌氧发酵制备生物质氢气的研究

以苹果渣为对象,进行固态厌氧发酵制备氢气的技术研究。考察了产氢菌的富集方式、苹果渣预处理条件、厌氧发酵条件对苹果渣产氢效果的影响。研究结果表明,产氢菌的最佳富集方法为:活性污泥在室温(25℃)和pH11.0条件下预处理1.5h,然后调整pH为7.0。苹果渣粉碎至2000μm,在浓度为1%的NaOH溶液中浸泡2h后,调整pH至中性;苹果渣(w):麸皮(w):水(w)=4:1:25,在此条件下,苹果渣最大产氢量为16.47mL/gTS(TS:totalsolid)。表明苹果渣在固态条件下具有发酵生物质气体的潜力。