四川地方大米品种特性对方便米粉品质的影响

以四川省农业科学研究院试验区筛选出的7种优质杂交水稻为研究对象,米粉工业常用大米作对照,通过测定原料基本成分、米粉感官品质、蒸煮品质和质构特性等指标,研究不同品种四川地方大米原料对方便米粉品质的影响,通过相关分析建立大米原料品种指标与米粉品质间的相关性。结果表明:原料米品种对方便米粉感官品质、蒸煮品质、质构特性的均有显著影响。米粉的劲道、爽滑、风味等感官指标及其综合评分,质构特性与大米直链淀粉含量均呈显著的正相关性。米粉的断条率、复水时间与大米的直链淀粉含量、蛋白质含量呈显著的负相关性,与大米的支链淀粉含量、粗脂肪含量呈显著的正相关性(P0.05或P0.01)。当大米直链淀粉含量在21.40%～25.61%时,米粉感官品质、硬度、拉伸长度和断条率均最优。采用本实验方法制作米粉时,4#、5#、6#这3种大米加工的米粉品质较好,为进一步确定四川方便米粉原料标准化提供了参考依据。     

鲜湿米粉品质评价及原料选择

为确定适宜鲜湿米粉加工用大米的关联性指标及阈值区间,本研究以18种大米为原料制备切条型鲜湿米粉,探讨大米主要成分质量分数、淀粉糊化特性对米粉蒸煮品质、入味性、感官品质和质构品质的影响,并利用主成分分析建立鲜湿米粉综合品质评价模型,计算米粉品质综合得分,通过逐步回归分析筛选出影响米粉综合品质的关联性指标,结合聚类分析得到适宜加工米粉的原料大米关联性指标范围。结果表明:大米的直链淀粉质量分数,淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉的蒸煮品质、感官品质、质构品质显著相关(P0.05);大米主要成分、淀粉糊化特性与米粉的入味性相关性不显著(P0.05)。影响米粉综合品质的关联性指标为直链淀粉质量分数和最终黏度,适宜加工切条型鲜湿米粉的原料大米直链淀粉质量分数应大于26%,淀粉的最终黏度应大于3 852 Pa·s。     

麦胚米粉的配方研究

以麦胚、大米和黑芝麻等为原料制作麦胚米粉,利用正交试验对产品进行研究和分析。结果表明,当麦胚粉∶米粉∶白砂糖粉∶黑芝麻粉以5∶5∶2∶1的比例搭配制得的产品品质最佳。     

未挤压—挤压糙米粉配比对糙米面条品质的影响

将未挤压糙米粉(UEBR)与挤压糙米粉(EBR)按不同比例复配(0∶10、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3),然后将糙米粉与小麦粉以1:1的比例混合制成面条,研究未挤压糙米粉与挤压糙米粉配比对面条品质的影响。结果表明,随着未挤压糙米粉添加量的增加,面条干物质损失率逐渐减小,吸水率先增加后减小,比例为6∶4时,吸水率达到最大;当UEBR与EBR比例大于5:5时,干面条的弯曲距离和最大剪切力显著减小(P0.05);熟面条最大剪切力随UEBR增加而减小,在UEBR与EBR比例为0∶10~6∶4时硬度呈增加趋势。因此,综合分析以上指标,UEBR与EBR比例为5∶5时,糙米面条品质最好。     

富硒大米粉预糊化及其复配代餐粉的研制

以富硒大米为原料,采用喷雾干燥、真空冷冻干燥和滚筒干燥3种技术制备预糊化大米粉,考察不同预糊化加工方式对大米粉硒保存率及品质的影响,并以预糊化富硒大米粉为主要原料制备代餐粉。结果表明,预糊化大米粉硒保留率从低到高的顺序为:喷雾干燥<冷冻干燥<滚筒干燥,糊化度从低到高的顺序为:原料米粉<滚筒干燥<冷冻干燥<喷雾干燥。采用滚筒干燥制备的富硒大米粉(硒含量192. 08μg/kg)糊化度低、硒保留率最高(48. 82%)、呈片状结构,在冲调过程中易分散均匀。从硒含量、营养品质、溶解稳定性综合考虑,含硒大米代餐粉较适宜的配方为(g/100 g):富硒大米粉50,红枣粉5,黑芝麻粉0. 5,葛根粉5,山药粉24. 5,红豆粉5,薏米粉5,糙米粉5。     

高钙直条米粉的研制

采用双螺杆挤压工艺,在拌粉过程中添加柠檬酸-苹果酸钙(CCM),制备高钙直条米粉。在单因素试验基础上,采用正交设计试验研究早晚米比例、CCM添加量和生料水分含量对营养强化米粉感官品质的影响。结果表明,早晚米比例为4∶1、CCM添加量为10g/kg、生料水分含量为30%时,制备出的产品品质最佳。     

乳酸-氯化钠协同浸提消减大米粉中镉含量的研究

为了获得乳酸和NaCl协同浸提消减大米粉中镉含量的最佳工艺参数,以镉超标大米为原料,分别采用单因素试验和正交试验进行工艺优化,确定了最佳工艺条件:大米粉目数60目,乳酸添加比例0.75%,NaCl添加比例0.5%,搅拌时间1h,在此条件下测定大米粉中镉的消减率为96%,经过消减处理后的大米粉可以进一步深加工为直条米线等米制品。     

配方均匀设计优化挤压重组大米原料配比研究

以大米粉、小麦粉、燕麦粉为原料,生产挤压重组大米。运用配方均匀设计法得到15种原料配比,分析原料主要营养成分,对各配比所制备的样品进行回生特性分析,同时结合感官评价和直观比较,以确定优化配比。结果表明,优化配比为:大米粉∶小麦粉∶燕麦粉=4.5∶4.5∶1(质量比),该配比所制备的重组大米米饭不易老化回生,感官品质好。研究结果可为以重组大米为原料生产新型自加热米饭提供理论参考。     

大米蛋白对大米淀粉糊化特性及鲜湿米粉品质影响的研究

以蛋白质含量不同的5种大米:银晶软黏、金丝苗、珍桂、秋优1025和越南504作为研究对象,通过测定5种大米脱蛋白前后糊化特性以及制作的鲜湿米粉的断条率、蒸煮损失和碘蓝值,研究大米蛋白对大米糊化特性及鲜湿米粉品质的影响。结果表明,脱蛋白处理明显降低大米淀粉糊化的起始糊化温度,使大米淀粉更易于糊化,但糊化温度降低的程度并不和蛋白质含量成正比;脱蛋白后大米淀粉的特性黏度以及回生值、消减值降低,而崩解值显著升高,脱蛋白处理使大米淀粉的热稳定性降低,延缓大米淀粉的老化。脱蛋白大米制作的鲜湿米粉的断条率的差异性随大米品种和大米中蛋白质含量而异,大米蛋白含量越高则脱蛋白制作的鲜湿米粉的断条率越高;而脱蛋白组制作的鲜湿米粉蒸煮损失率要高于未脱蛋白组鲜湿米粉。通过比较不同蛋白质梯度配比鲜湿米粉的碘蓝值,当蛋白质含量超过3%以后,米粉的碘蓝值较小,蒸煮品质较好。     

新型高档玉米米线的制作技术

介绍以玉米为主要原料，大米为辅料生产高档直条玉米米线的工艺流程及制作要点，所得产品的口感及理化指标完全达到了出口级米粉的标准。     

用现代生物技术改革生酒传统工艺的初探

该文主要探索了寿生酒传统工艺的改革，试验表明：当红曲用量减少40％，用真菌淀粉酶，黄酒活性干酵母取代，所酿制的寿生酒不仅品质更高，而且出酒率提高了5％左右。     

顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析黄酒中挥发性和半挥发性微量成分

利用顶空固相微萃取(HS-SPME)对黄酒中的挥发性和半挥发性成分进行萃取.采用气相色谱-质谱(GC-MS)技术对其进行分析,在黄酒中共检测到63种化合物,其中有32种化合物是首次检测到.酯类和芳香族化合物分别是黄酒中种类最多和含量最多的两类化合物.结果表明,该方法适合分析黄酒中挥发性和半挥发性微量成分,比传统预处理方法更简单、效果更好.     

半固态法酿酒技术的探讨

该文在总结传统酿酒和生料、熟料液态酿酒工艺技术的基础上，进行革新试验，研制出固液结合法酿酒技术。该技术以淀粉质(大米、碎米、小米、玉米等)为原料，经浸泡、蒸煮、冷却、制曲、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、配兑、检测等工序，酿制的产品无色透明，具有浓郁的米酒香气，雅香适口、纯净耐喝、协调尾净。     

一级米糠油生产工艺的研究

本文对生产一级米糠油工艺进行了研究，采用糠粞分离和米糠挤压膨化工艺，有利于米糠原油质量的提高。利用物理精炼技术对高酸价米糠原油进行脱酸，使油脂损耗显著降低。米糠油脱蜡和分提是精炼一级米糠油较重要的过程。本工艺实际生产结果表明，一级米糠油符合国家标准，同时成品油得率比传统工艺生产的得率提高了12％以上。     

采用籼米粉生产糟烧酒的工艺探讨

糟烧酒的传统生产方法是采用黄酒糟板生产的,生产周期长、产量低。该文是采用籼米为主要原料,同时改用黄酒糟板拌稻谷壳,封糟用糖化酶和白酒干酵母。采用该技术生产的糟烧酒质量符合产品质量标准,同时降低生产成本,缩短生产周期,提高出酒率。     

桂花蜜酒的挖掘、研发和产品创新

简叙了桂花冬酿酒的历史、典故和文化底蕴。秉承民间流传的桂花蜜酒的酿制技术,借鉴传统元红酒生产工艺,在米饭落缸同时加入清浆水、陈年黄酒和新鲜桂花等,配入优质生麦曲和糖化酶及活性黄酒干酵母,经长期低温养醅酿制出桂花蜜酒,其产品具有滋养、调理、养生的作用。     

高温流化法糊化在黄酒生产中的应用

采用“高温流化”和“蒸煮”两种不同方法处理大米 ,并进行酿造试验。通过对两种不同方法处理后大米成份的差异、发酵过程中失重变化趋势和酿造酒的常规理化指标的对比分析认为 :高温流化法糊化技术完全适用于我国传统黄酒生产中 ,可有效降低酿造酒中氨基氮含量 ;另外 ,通过对同样采用高温流化法糊化技术生产的“松竹梅”清酒的对比分析认为 ,中国黄酒和日本清酒在酿造工艺方面有很大的差异     

海藻糖对中式糯米糕团品质影响研究

针对传统中式糯米糕团易失水老化的缺点,通过向其中添加海藻糖以提高传统糯米糕团的保质期。研究结果表明,海藻糖对中式糯米糕团制品的保水性、口感、硬度等品质有一定提高,并可在一定程度上抑制糯米糕团制品中淀粉的回生现象,从而延长糕团制品的保质期。其最佳添加量为米粉用量的10%。此外,通过低场核磁技术研究了相关机制,初步认为海藻糖是通过提高淀粉中水分子流动性抑制了糯米糕团制品中淀粉回生现象。      

强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响

采用接种单一酵母菌(ZSM-001)进行强化发酵和传统发酵制作米发糕,通过气质联用分析米发糕中挥发性成分及氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸的组成和含量,并结合质构、感官的测定,研究强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响.结果表明:传统发酵制得的米发糕含32种挥发性成分,以脂类化合物为主,占挥发性物质总量的79.16％,其呈味氨基酸总含量(1 981.79 mg/100 g)显著高于强化发酵制得的米发糕(505.66 mg/100 g),产生的酸味、甜味和苦味氨基酸对滋味贡献更大,尤其是新增的甜味氨基酸对滋味的贡献,赋予传统发酵制得的米发糕酸甜适宜的滋味.     

嗜杀酿酒酵母对海南山兰甜酒发酵品质的影响

以海南坡稻山兰为主要原料,在传统手工酿造山兰甜酒的工艺基础上添加嗜杀酿酒酵母作为发酵剂能保持山兰甜酒原始的酒醇甘甜微苦风味,维持独特的米脂芳香。控制和净化发酵醪中的酵母品质,在发酵过程中保持酒味纯正,使糖化与发酵得到同步,发酵力得到加强,酒味更加醇厚。同时发酵环境得到净化,发酵时间缩短,生产效率提高。嗜杀酵母发酵剂令山兰甜酒出现苦味物质的时间提前,同时相对传统工艺生成较高浓度的高级醇,可采取定时移除酒液的方法解决。