焦糖色素及其研究进展

焦糖,也称酱色,在食品色素市场上占有重要的地位,是目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。它广泛用于调味品、食品、饮料、药品等行业中。焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其他淀粉糖为主要原料,采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素。该色素具有水溶性好、着色力强、性质稳定、安全无毒等特点,是目前食用色素中用量最大、使用范围最广的一种。焦糖色素能增加食品的感官性质、提高食品的商品价值,因此,焦糖色素在工业中的应用将越来越广泛。一、 焦糖的分类可以根据在焦糖生产过程中使用催化剂的不同而分为4大类(见表1)。…     

焦糖色素在食品和饮料中的应用

本文通过对食品天然色素焦糖色素的制造方法，性质、分析测定的了解，主要介绍了焦糖色素在仪器与饮料中的应用情况及使用配方中需考察的因素。     

焦糖色素及其在肉品工业中的应用

焦糖色素具有着色力强、性质稳定、水溶性好、安全无毒等优点,目前已广泛的应用于食品工业的各个方面.本文综述了焦糖色素的分类,焦糖色素的各种理化性质、生产原料,焦糖色素在肉制品及其他食品中的应用,使用焦糖色素时应注意的问题及今后焦糖色素的发展趋势,旨在为焦糖色素的生产,应用提供一定的理论基础.     

利用玉米粉生产焦糖色素

0 前言焦糖色素简称焦糖,也叫酱色,是所有色素中用得最多的一种。在食品工业中,焦糖色素主要用于酱油、酱菜、醋、肉类罐头、腌制食品、啤酒、糖果、软饮料及酒精饮料。此外,在药品及清洁剂等非食品行业中也有应用。联合国粮农组织,世界卫生组织,欧洲经济共同体和美国食品药物管理局均列焦糖为天然食用色素。1988年我国也制定了相应的国家标准GB8817—88。焦糖色素的生产可分为两种方法:①焦糖化,将蔗糖,转化糖加热至一定温度(160—200℃),经焦糖化反应而生产的一种天然色素,此过程不添加任何化学药品。②美拉德反应,此过程需添加一定量的氨基化合物,由于能加速反应速度,故曾有人称这类化合物为催化剂,随着对反应机理的深入研究,将其归为美拉德反应的范畴     

美国推出有机焦糖色素新产品

<正>D．D．WILLIAMSON 公司近日推出首个在北美生产的有机认证焦糖色素。公司开发新产品是为了迎合消费趋势,满足食品和饮料生产商对配料的要求。焦糖色素是由碳水化合物经过热处理后而生产得到的,它是全球应用最广泛的食用色素。蔗糖焦糖色素和焦糖化大米糖浆,是 D．D．WILLIAMSON 公司为了使客户能在食品和饮料产品上标注“有机”字样而专门设计的。在美国,食品生产商只要使用其中任何一个产品就可在产品的配料说明上标注“有机焦糖色素”。     

利用糖蜜生产焦糖色素

利用糖蜜生产焦糖色素张丽君（牡丹江市玉米全糖厂１５７０１１）焦糖色素俗称酱色，是一种天然着色剂，深受人们欢迎，被广泛用于食品、医药、调味品、化妆品、饮料等行业，在调味行业中尤占重要地位。应用于酒类、酱油、醋、酱菜、糕点、咖啡、巧克力、糖果、汤料、糖浆...     

世界用量最大的食用色素——焦糖色素

综述了焦糖色素在食品加工业的发展应用及其性质，生产与评价 。     

D．D．WILLIAMSON推出有机焦糖色素

全球焦糖色素主要生产商D．D．Williamson近日宣布．其推出了第一批经过核准的、于北美洲生产的有机焦糖色素。该公司开发这类新产品．是为了顺应消费趋势，满足食品、饮料加工业客户对配料的相应需求。焦糖色素是通过对碳水化合物进行有挖制的热处理而制得的．它是世界上消费最为广泛的食品色素（按重量计）。     

焦糖色素生产及应用的进展

综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用;着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。     

天然色素的提取及应用

世界各国对化工色素食品的添加剂已逐步受到限制，取而代之的是安全无毒的天然色素。近年来，天然色素的开发有了较大的发展，除原来允许用于食品使用的姜黄、甜菜红、叶绿素铜钠盐、辣椒红、红曲米色素、胡萝卜素等外，最近又研究开发出玉米黄、高粱色素、萝卜红、玫瑰茄、栀子黄、茶色素、靛蓝、高梁红、黑米色素、红花色素等色素。我国天然色素产业的发展已经初具规模，全国的天然色素总产量已达十余万吨，其中最具代表性的有焦糖色素（即糖色）、栀子黄、栀子蓝、姜黄、苋菜红、辣椒红、茶色素等等。     

焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用

随着焦糖色素使用范围扩大，对焦糖色素的原料来源、质量、生产方式要求也逐步提高。应用淀粉类、废蜜类等传统和新开发的焦糖色素生产原料可以以不同的生产方式生产焦糖色素。焦糖色素在软饮料类、酒类、调味品类食品领域中的应用不断扩大，其发展方向也是品种更多样，食用更安全。     

欧盟食品安全局认为焦糖色素无害食品安全

欧盟食品安全局食品添加剂和养分资源专家组(The Panel on Food Additives and Nutrient Sources,ANS)对欧盟境内批准用于食品的一组焦糖色素(E150a、E150b、E150c、E150d)进行了安全性评估。基于现有数据,ANS专家组认为,这些焦糖色素既无基因毒性效应,也无致癌性,目前尚无证据表明焦糖色素会对人的生殖或者儿童发育有不利的影响。考虑到其类似的     

淀粉挤压法焦糖色素生产工艺研究

在以蔗糖为原料采用挤压法生产焦糖色素的基础上,采用正交实验的方法,对以淀粉为原料挤压法生产焦糖色素的工艺进行研究,重点考察了焦糖色素色率、水溶性等指标,确定挤压法焦糖色素的生产条件。     

焦糖色素生产的现状及其发展方向

该文对焦糖色素生产的国内外现状进行了分析，寻找我国与发达国家在焦糖色素方面的差距，指出我国焦糖色素的发展方向。     

几种棕色色素稳定性的比较

棕色色素是食品着色物的重要部分之一。酸枣棕色素是我国首创的,颜色和稳定性可与焦糖,可可色媲美。主要发色物需深入研究。     

焦糖色素在调味品中的应用

介绍了以淀粉、葡萄糖母液（或木糖母液）及糖蜜废液等为原料生产制得的焦糖色素,其特性为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质,无臭或略带异臭（焦糖香味）,具有愉快的苦味。焦糖色素的特征指标为色率、红色指数、波美度、粘度和盐水沉淀等。根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法（不加氨法）、铵盐法（亚硫酸铵法）和氨法等几类,根据型号的不同将焦糖色素分为普通单倍型、普通双倍型、酿造型、老抽红型和特红型等,并介绍了不同型号焦糖色素在酱油、食醋和黄酒等调味品中的应用。     

天然色素的提取及应用

世界各国对化工色素食品的添加剂已逐步受到限制。取而代之的是安全无毒的天然色素。近年来，天然色素的开发有了较大的发展，除原来允许用于食品使用的姜黄，甜菜红，叶绿素铜钠盐，辣椒红，红曲米色素，胡萝卜素等外，最近又研究开发出玉米黄，高粱色素，萝卜红，玫瑰茄，栀子黄、茶色素、靛蓝、高梁红、黑米色素、红花色素等色素。我国天然色素产业的发展已经初具规模，全国的天然色素总产量已达十余万吨，其中最具代表性的有焦糖色素（即糖色）、栀子黄、栀子蓝、姜黄、苋菜红、辣椒红、茶色素等等。     

微波法制备焦糖色素的研究

以葡萄糖和尿素为原料，利用微波独特的加热机制制备焦糖色素。探讨了工艺条件对焦糖色素色率的影响，结果显示：调节体系含水量15％、pH8．0，在中火条件下辐射14min，制得色率为93132EBC单位的焦糖色素，产品带正电荷；同时，观察了NaCl、KCl、FeCl3、CaCl2等盐的存在对焦糖色素色率的影响，研究表明：这些金属氯化物均能增加焦糖色素的色率，其中FeCl。的影响最显著，其次为NaCl；稳定性试验显示：不加盐和加入NaCl制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性均良好，而加入FeCl3制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性差。     

台湾地区将实施可乐、酱油等食品中焦糖色素限量规定

<正>台湾地区"卫生福利部"决定将焦糖色素列为第39种着色剂,今年底将公告其限量标准,标准公告后立即生效。台湾食药署预告的食品添加物使用范围及限量暨规格标准修正草案,涵盖许多食物的焦糖色素限量标准,在正式公告实施后,每千克可乐饮料的第四类焦糖色素含量不得超过50 g;浓色酱油的第三类焦糖色素含量不     

天然食用色素在方便面中的应用研究

对栀子黄、辣椒红、姜黄和焦糖色素等天然食用色素在方便面的应用情况进行了研究.研究了栀子黄色素添加量、面粉灰分和生产工艺等对面饼颜色的影响以及方便面调味包中焦糖色素、辣椒红和姜黄等色素的添加情况,以便为方便面企业的生产提供参考.