谈酿制种曲麸曲生产技术

谈酿制种曲麸曲生产技术路永芳（徐州酿造二厂２２１７００）我厂生产的小曲（种曲）、大曲（麸曲）是为酿造食醋所用。其生产方法：小曲（种曲）采用竹帘自然通风制曲；大曲（麸曲）采用曲池厚层机械通风制曲。新用菌种为黑曲霉。１小曲（种曲）１１工艺流程麸皮食用水...     

清香型白酒生产采用大曲和麸曲的几点体会

清香型白酒生产采用大曲和麸曲的几点体会任大亚（黑龙江双鸭山市白酒厂）清香型白酒是以山西杏花村汾酒为典型而名扬四海。就气候条件而言基本适合于黑龙江省的气候，如一年四季的气温、湿度、风力等。下面谈一下我厂在几年的实践中对大曲和麸曲生香酵母应用对入缸的温度...     

大曲,麸曲相结合生产酱香型白酒

传统的大曲酱香型白酒生产,工艺复杂,生产周期长,耗粮高,对自然气候条件要求奇刻。北方省份由于气候条件上的差异,很难生产出具有茅台水平的酱香型白酒。近年来,发展较快的麸曲酱香型酒生产新工艺,具有简化工艺、降低消耗、缩短周期、对自然条件要求比较宽等优点,但产品质量与大曲酒比还有一定差距。“九九计划”在黑龙江省几十年学习、实践酱香型工艺技术的基础上,考虑到北方的气候及原料特点及市场消费状况,提出了一条大曲、麸曲结合生产酱香型酒的新工艺路线。这条路线经参加的12个厂所3年应用实践证明是可行的。它产生的突出效果有3     

固态小曲白酒生产技术要点

为提高小曲白酒的质量和产量,将白酒生产技术中几个关键问题如泡粮、蒸粮、 培菌、发酵、黄水分析等进行了探讨。     

大曲丢糟代替米糠生产小曲的效果研究

通过对曲酒丢糟代替米糠生产小曲的效果研究,并对影响小曲出酒率和品质的工艺条件(培曲时间、温度)作了深入的探讨。确定了丢糟的最佳加入量为10%;培曲的时间是5d,温度是26℃。     

中高温大曲中酵母菌的分离及其在小曲酒中发酵性能初探

从中高温大曲中分离出酵母菌,通过制作米曲酿造小曲酒初步探究了大曲中的酵母菌在小曲酒中的发酵能力。采用稀释平板涂布法从大曲中分离纯化出酵母菌,经形态学和分子生物学鉴定确定了酵母菌的种属,并优化了米曲制作过程中原料的含水量和制曲时间。结果表明,从中高温大曲中共分离出4株酵母菌(Y1、Y2、Y3和Y4),经鉴定Y1为异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus),Y2为东方假丝酵母(Candida odintsovae),Y3和Y4为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。米曲的最佳制作工艺为在原料含水量为46%(质量分数)下培养7 d。以高粱为原料,米曲和糖化酶为糖化发酵剂发酵产酒发现,4种酵母的产酒能力依次为酿酒酵母Y3>酿酒酵母Y4>异常威克汉逊酵母Y1>东方假丝酵母Y2。该研究为提高小曲酒质量和开发大曲中微生物资源提供了一条有效途径。     

大曲耐热细菌富集及其在小曲白酒中的应用

大曲中耐热细菌菌群富含多种酶系,对白酒风味物质的产生有重要的影响。该研究采用高温富集方法从大曲中分离目的耐热细菌菌群,制作成麸曲并应用在小曲白酒酿造过程中,初步探究了三种高温条件下大曲耐热细菌菌群在小曲酒中的功能。通过16S rDNA测序技术分析了微生物结构及多样性,并考察了含水量对麸曲中的细菌生物量的影响,结果发现,大曲中以Bacillus为主的耐热细菌菌群被成功复刻至麸曲中,并占主导地位;在一定范围内随着富集温度的升高,耐热细菌占比越大;水分含量在55%时,麸曲中细菌生物量最高可达8.52×1010 CFU/g。通过小曲酒酿造试验发现,酿造出的最优小曲酒相较于对照组,出酒率提高3.7%,高级醇含量降低27.27%,酯含量增加23.07%,说明在小曲酒酿造过程中使用大曲耐热细菌菌群,可以提高小曲白酒质量。     

河南土甜酒曲（小曲）制作方法

河南土甜酒曲（小曲）制作方法郭云典河南邓州市刘集乡单坡村五组（４７７１７１）关键词微生物，小曲，河南，制造方法酒药是制作黄酒、米酒、药酒、黑糯米酒不可缺少的重要原料，是生产酒的糖化剂，一般酒药有黑、白两种，其制做方法都很简单。制做酒药的原料为米粉和辣...     

大曲生产与微生物生态的关系

大曲发酵的微生物环境对大曲发酵起决定性作用。微机模拟架式发酵生态环境，微生物接种量大，发酵过程在计算机控制下，保持良好的生态环境，大曲优质率高。     

复配酱香大曲对小曲清香型白酒产量及质量的影响研究

对玉蝉小曲和安琪小曲分别复配不同比例的酱香大曲酿酒,通过对比出酒率及产酒品质,发现A组(玉蝉小曲)复配酱香大曲比例为10%时,出酒率提高3%左右;复配大曲比例为30%时,乙酸乙酯含量提高约0.4 g/L;复配大曲比例为20%时,异丁醇含量降低0.2 g/L。B组(安琪小曲)复配酱香大曲不能有效提高出酒率与酒体中风味物质含量,但对异丁醇含量降低有一定积极作用。因此,在传统小曲清香型酒生产中添加适当比例的酱香大曲,对小曲酒的出酒率及酒体中苦味物质的降低具有积极的作用,与玉蝉小曲复配使用,也可有效提高酒体中乙酸乙酯、乳酸乙酯以及乙酸等重要呈香呈味物质的含量,提高酒品质量。     

四川小曲白酒传统生产技术的实践

四川小曲白酒传统生产技术的实践凌生才四川丰都县三元供销社酒厂曲药厂（６４８２０４）关键词小曲白酒，工艺操作，生产技术小曲白酒，属清香型酒类，酒厂遍级四川农村场镇。小曲白酒是最受群众喜爱的一种饮料酒。小曲白酒的制造，在我国已有悠久历史，有优良传统的酿造...     

小曲(根霉曲)高粱酒的生产

用根霉曲酿制红粮酒时,从根霉曲本身的酶系特点来看,根零细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶,并合一定的酒化酶;同时根霉曲中含有生产小曲酒香味前体物质的酶系.因此,它是酿制红粮酒的最好用曲.我厂用根霉曲酿制的红粮酒不但产量高,质量也好,在当地供不应求.现将我们用根霉曲酿制红粮酒的操作简述如下.1.红粮 选用储存5～7个月的优质红粮(新粮水分重,过陈虫蛀多,淀粉损失大),应新鲜,杂质少,无霉变.2.泡粮 用73～74℃的水浸泡6～10小时,粮粒吸水透心,每50kg红粮用水82.5kg左右.3.蒸粮 将泡好的红粮装入甑桶中,盖上甑盖,圆汽初蒸10～15分钟,从放水眼处掺入闷粮水,水量以淹过粮面6～7cm为宜.仔细检查甑内粮粒不顶手,软硬适当时即放闷水,放完后,满圆汽起加盖复蒸约50分钟,敞盖蒸10分钟出甑.要求熟粮柔熟、泫轻、收汗,水分为59%～61%,淀粉裂口率为89%以上.     

试论汾酒大曲发酵制曲工艺的改进

本文讨论了汾酒大曲制曲过程在应用微机之后，对制曲工艺几个方面的改进和对大曲制曲大规模工业化、自动化生产过程进行的初步探讨。     

南曲（土曲）的制作

南曲（土曲）的制作黄小珍湖北罗田县凤山镇楚乡酒厂（４３６６００）关键词小曲，南曲，生产小曲又名南曲、酒饼、药曲或酒药。湖北小曲是用粘粳米糠、观音土、曲母为原料制成的糠曲。由于小曲酒生产周期短，出酒率高，湖北县级小酒厂大多生产小曲酒，现以罗田县小曲为例...     

减曲添加AADY回醅发酵酿制浓香型大曲酒

减曲添加AADY和糖化酶酿制浓香型大曲酒的过程中，在国内首次运用回醅发酵技术，使产品质量稳定、提高，出酒率明显提高，取得了较好的经济效益。（陆月霜）     

中高温大曲中霉菌的分离及其麸曲制备

从中高温大曲中筛选产糖化酶菌株,并制作霉菌麸曲,对麸曲的制作条件和酿酒性能进行测定.分离得到两株高产糖化酶菌株JQ-1、JQ-2,其鉴定结果分别为米根霉菌(Rhizopusoryzae)和卷枝毛霉菌(Mucorcircinelloides).为了使菌株能更好的应用生产,以JQ-1、JQ-2菌株制备霉菌麸曲,制曲性能测试...