国外科技简讯

高产内酯豆腐的制作1、选料：选用新鲜黄豆,并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。2、浸泡：浸泡的目的是使豆粒膨胀,吸足水分,以利于提取蛋白质。膨胀的黄立体积是于黄豆的2～3倍,一般每千克黄豆用水2．5千克。如气温在SC时泡24小时,10℃左右时泡18小时,18℃左右时泡12小时,27℃以上泡6～8小时。为了提取更多的蛋白质,在浸泡时还可加入于黄豆生量的o．3％的纯碱。3、房装：加水磨碎黄豆。一般磨得越细,蛋白质提取率越高,但过渡性差．装磨粗了,过滤容易,但蛋白质提取率低,影响卢量。浆的细度以能通过80目筛为宜。4、过滤：过滤的目的…     

绍兴霉毛豆的制作方法

绍兴霉毛豆（即霉黄豆）是绍兴地区民间广泛流传的一种发酵性豆制品，霉毛豆的制作距今已有上千年的生产历史，其声誉不亚于绍兴腐乳。绍粉霉毛豆色泽黄亮，味道鲜美，质地酥嫩，营养丰富，气香浓郁，风味独特，因而深受消费者的欢迎。置工艺流程黄豆一筛选一浸泡一蒸煮一冷却一接种～发霉一配料一搅拌一准装一检验一成箱一人库2制作方法2．1原料处理将筛选除杂后的黄豆投入浸泡桶内浸泡，浸泡水与黄豆量的比例为3．5：1．春秋季节浸泡时间为24～26匕夏季6h左右，冬季26～32h要求浸泡后的黄豆以两片豆瓣撒开内膛为平板，豆瓣易断，断面无硬…     

芝麻豆辣酱的制作

芝麻豆辣酱的制作杨家成（山东滕州酿造厂２７７５００）芝麻豆辣酱是我厂的骨干产品，它生产工艺复杂，用料考究，生产周期长，产量低，市场供应较紧张。为使该产品提高产量，扩大规模，降低成本，满足消费需求，现将本产品生产工艺介绍如下：１配料１．１主要原料：黄豆...     

传流工艺酿制豆瓣辣酱生产技术

徐州酿造二厂生产的《将军庙牌》豆辣瓣酱是一种普通的大众化副食品,呈酱红色,鲜艳而有光泽,鲜美可口,有辣味,细腻无渣,具有辣酱的浓厚气味,既可调味,又可做菜.     

关于加速阳江豆豉后期发酵试验小结

一、阳江豆豉生产方法简介豆豉分为细菌型豆豉、毛霉型豆豉和曲霉型豆豉三种。我厂生产的阳江豆豉属于曲霉型,至今已有百余年历史。阳江豆豉选用本地黑豆为原料(其他如外地黑豆、黄豆、竹豆等都不理想)。在蒸煮之前,先行加水浸泡,放水浸过豆粒面层约30公分。浸泡时间随季节而异,一般冬天浸泡4～5小时,至有80％的豆粒表皮无皱纹,夏天浸泡2～3小时,达65～70％左右无皱纹后,将浸豆水放出,让豆在池中停放一段时间再慢慢吸水,至几乎全部膨胀,即可置于蒸豆锅内常压蒸煮2     

茄汁三丁罐头的生产工艺

茄汁三了罐头是以黄豆丁、猪肉了、土豆丁为原料制成的改进型罐头，属营养保健食品。1工艺流程原料处理（黄豆、土豆、精瘦肉）→配汤汁→装罐→密封→杀菌→冷却→保温→打检包装→成品2操作要点2．1原料处理2．1．1黄豆：挑选分级→浸泡→预煮→冷却→装罐选择颗粒饱满，大小颜色一致，无杂色。无霉烂、无虫蛀、无僵豆、无破皮的黄豆，用清水（20℃）浸泡18－20h，增重约1．3－1．5倍，要求完全浸透，其间换水3次，以防止变质。然后预煮（90℃以上）20min，近熟，用1－2％盐水（20℃）冷却，以去除腥味，并清洗。同时除去半片豆。杂质及豆…     

蚕豆辣酱

一、生产历史: 蚕豆辣酱,是安徽省安庆罐头食品公司生产的地方特产,是一种普通的大众化的副食品。它的特点是:酱体呈酱红色或褐色,鲜艳而有光泽,食之鲜美可口,微有辣味,细腻无渣,但有可查觉之豆瓣,具有蚕豆辣酱应有的浓厚风味。它因为适合群众口味,价格低廉,食用方便,既是调味品,又可以做菜,所以很受欢迎,大家习惯上都称它为“安庆蚕豆酱”。     

酿造工必读 第十二期

(2)制曲原料配比:大豆100公斤,面粉40～60公斤。(3)原料处理:①大豆洗净:将大豆置于清水中,利用人工或机器不断搅拌,使豆荚、浮豆及其它轻的夹杂物浮在水面上,砂砾等重物沉积于底部,泥土等悬浮于水中,弃去上浮和沉积在底     

怎样生豆芽

选择颗粒饱满、整齐的黄豆或绿豆,用清水(冬天用温水)浸泡到豆粒表面无皱皮时,捞出,装入洗净并经过消毒(烫或晒)的木桶、木箱、瓦缸、箩筐中,桶(箱、缸)底应有三至四个漏水孔(切忌用有油腻或不清洁的容器).每个容     

烹饪课堂问答(六)

我是北京的读者，同时也是一位旅游行业的餐饮工作者，在学习川菜中我有几个问题，想请老师们帮助解答一下，望能得到帮助，多谢了！①成都直瓣、辣豆瓣、细红豆辨是否为同一种豆辩备？②成都豆瓣、辣豆瓣、细红豆瓣各由什么原料酿制而成？它们各自有什么特点？哪种豆辨色泽最红？③它们各自在什么菜式中才应用？④元红豆辩一般用在什么菜式中？它是由什么原料酿制？其特点是什么？北京市东城区祁东萍答：豆沙着简称豆指，亦称豆辩辣酱。它是用蚕豆、辣椒、精盐等酿制而成。根据用途，豆妈告可分为助餐类型和调味类型两大类型。四川成都的邻…     

浅谈酿制豆腐乳生产技术问题

豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品，是由多种微生物协同作用制成的一种佐餐调味品，我厂生产的“将军庙牌”豆腐乳是江苏省丰县传统名特产品，据传早在清朝就有生产，至今已有三百多年历史。由于豆腐乳具有滋味鲜美，风味独特，营养丰富，质地细腻等特点，并有增进食欲，解腥去腻作用，深受广大人民群众欢迎和喜爱。互制豆腐坯1．1工艺流程（见图1）1．2操作要求1．21选料选用优质黄豆。黄豆浸泡前应进行除杂处理，以保证豆腐的质量，防止磨浆设备受损。选料方法：一是干选，用筛子把杂物分离；…     

五谷豆浆之——纤体豆浆

用料：干黄豆1／2杯，干玉米碴1／2杯 做法 1．将干黄豆预先浸泡好。2．将干玉米碴和泡好的黄豆洗净．混合放入九阳豆浆机杯体中，加水至上下水位线之间，接通电源，按“五谷豆浆”键，十几分钟自动做好玉米豆浆。     

辣豆瓣酱的制作方法

一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐经25公斤左右，然后在蒸锅的萧桶口横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入蒸锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在蒸锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫2—3分钟，达到三分熟程度即可迅速取出，用冷水中淋浸泡，使之降温，然后沥去水份，倒入接种拌曲台。     

要长寿 常吃豆

俗话说：“要长寿，常吃豆”。素有“植物肉”美称的黄豆，是豆中之王。1千克黄豆的蛋白质含量，相当于2千克瘦肉或3千克鸡蛋的蛋白质含量。黄豆含较多的不饱和脂肪酸，所以是心血管系统患者的良好食物。它还含有丰富的钙、铁、磷，可促进骨骼的发育，纠正骨质脱钙。黄豆中的卵磷脂对大脑神经系统有营养作用。人体必需的镁、锌、氟、硒等微量元素在黄豆中的含量也不低。可以说，黄豆一身都是宗。     

哈比豆奶粉——香味浓保健康

在豆类中，黄豆的营养价值最高，民间有“金豆银豆不如黄豆”之说，黄豆既可做粮食，又可作油料。在每百克黄豆中含蛋白质36．3克、脂肪18．4克、碳水化合物25克、粗纤维4．8克、钙367毫克、磷571毫克、铁11毫克、胡萝卜素0．40毫克、维生素B0.79毫克、维生素10.25毫克、烟酸2．1毫克及含有～定量的维生素A、E和胆碱、钠等矿物质。     

神仙豆发酵菌分离及发酵条件研究

从神仙豆中分离到两种芽孢杆菌，对其菌落形态，生化特性等方面进行研究，发现一种为枯草芽孢杆菌，另一种为短芽孢杆菌，工厂化发酵工艺为：黄豆浸泡3h，煮豆至熟而不烂，冷至室温后接种草芽孢杆菌和短芽孢杆菌（4：1），置37℃培养96h，用50℃真空烘干。     

黄豆、绿豆、黑豆、红豆……越吃越靓的豆、豆、豆

尽人皆知,豆类富含蛋白质、脂肪及多种矿物质、维生素,营养价值极高,我国早有“七颗豆一只蛋”的民谚。然而输可知道,多吃豆还会使青年男女更具魅力,靓得让你心动？美肤之王：黄豆黄豆亦称大豆,所含维生素、矿物质比其它豆类高,可加工品种多多,为豆中之王．成份：蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、卵磷脂、植酸、硫氨酸、尼克酸、氨基酸、胡萝卜素、大豆黄铜、赖氨酸、皂式及维生素A、维生素B、维生素D、维生素E等。热量：每百克利7卡。靓点：黄豆内的氨基酸及皂素可与体内的脂肪结合,使肌肤白嫩润滑,延缓衰老,还可防止雀斑和皱…     

优质辣腐乳生产工艺

腐乳 ,又称豆腐乳、霉豆腐等 ,千百年来就深受我国各地群众的喜爱。随着人民生活水平的提高 ,消费者对腐乳品质的要求也越来越高。为顺应市场形势的发展 ,笔者主持开发了优质辣腐乳产品 ,该产品具有滋味鲜美、质地细腻、风味独特丰满、香辣纯正、外观诱人等优点。1　优质辣腐乳生产工艺1 1　工艺流程黄豆筛选→浸泡→磨豆制浆→点浆→压榨成型→切胚接种→前发酵→腌胚→装瓶→后发酵→换汁→成品1 2　工艺介绍1 2 1　黄豆筛选应选用贮存期不超过一年的新豆。筛选除去豆中的杂质 ,以保证产品品质和保护磨浆机械。1 2 2　浸泡要求浸好…     

原汁原味老豆腐诞生记

正Step 1选豆选择优质黄豆作原料是决定豆腐口感的关键,黄山地区的人们偏爱“六月黄”,“六月黄”具有皮色青黄,豆瓣晶莹,颗粒饱满,如珠似玉等特点,制成的豆浆、豆干、豆腐和豆筋洁白无疵,油嫩可口。尤以歙县南乡的“六月黄”为佳。Step 2泡豆、磨豆干黄豆的泡发需要12小时以上,农户们通常前一天晚上泡发,第二天一大早开始磨豆。机械化取代了原始的毛驴拉磨,十斤黄豆只需数分钟就能磨好。磨好的豆浆很浓稠,需要加开水沏一下,均匀搅拌。     

辣豆瓣酱的制作方法？

答:1生瓣水烫法先将干法或湿法去皮后的豆瓣片25kg左右装于箩筐,然后在蒸锅的萧桶口横置一木棒,待水烧到沸腾时,把装入豆瓣箩筐放入蒸锅内,筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在蒸锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌,使之受热均匀,一般浸烫2min￣3min,达到3分熟程度即可迅速取出,用冷水中淋浸泡,使之降温,然后沥去水分,倒入接种拌曲台。2制作豆瓣曲将浸烫无明显水分,用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料重量0.3‰的曲精和20%的标准面粉充分混合拌匀,装入曲室的竹编盘内,厚度以2cm￣3cm为宜,维持室温28℃…