米制品国内外研究与发展现状

大米作为世界上近一半人口的主食,各类米制品研究和发展始终受到各国研究者和生产企业的热切关注,本文从大米粉加工、米制挤压食品、米制蒸煮烘焙食品、米制发酵食品、大米蛋白加工、大米的营养强化、米制品检测技术等方面,论述了2010年以来国内外米制品加工学科基础理论研究进展与应用开发现状,以期为我国米制品加工学科的发展提供借鉴。     

新加坡即食米粉

<正>米粉是大米深度加工的大宗食品之一,在我国南方有较大的产销市场,如何改进现有生产工艺,降低生产成本,提高产品品质,是食品科技工作者值得重视的课题.在传统的米粉生产工艺中,制造商(生产者)习惯用大米(整米)作生产原料,若生产高品质的米粉.对大米原料的选择要求更加严格,但由于我国南方大米品质略差,生产出的米粉适口性也较差,因此,在国际市场上,我国出口的米粉销售价,总是低于国外(泰国)生产的米粉价格.为使我国米粉在市场经济中有竞争能力,赢得国内外消费者的喜爱,现将新加坡即食米粉生产工艺提供如后,以供参考.     

高蛋白米粉的研制

以大米或碎米为原料,采用α—淀粉酶对米粉进行处理,生产婴幼儿代奶食品的主要原料—高蛋白米粉工艺条件的研究。     

碎米粉制快餐食品的研制

<正> 前言美国为了补偿生产者14—19％的碎米损耗,前几年碎米利用率日益增长。研究已趋向于酿造工业和制作快餐食品方面的加工发展。碎米快餐食品既可用糯米也可不用糯米制作。其不同之处是制作方法,在某些情况下,必须用使产品具有粘性的糯米。糯米用于焙烤快餐食品和膨化快餐食品,可使产品膨胀,组织松软。日本、中国、菲律宾和一些拉丁美州国家把大米用作快餐食品和主食。以往消费的一些大米快餐食品有米粉饼干(脆点心),米粉面条、米粉蛋糕、爆米花和竹叶包装米饭。在     

发酵工艺对常德米粉氨基酸含量影响的分析

以原料大米、发酵米、成品米粉中的氨基酸含量为研究对象,测定其在不同厂家不同品种样品中的含量变化。结果表明,5组样品中的总氨基酸含量在原料大米、发酵米、成品米粉中均呈现依次递减。有4组样品的必需氨基酸占总氨基酸比例在原料大米、发酵米、成品米粉中均呈现依次递增。所测定的16种氨基酸对应5组样品共80组数据中,87.5%表现为氨基酸含量在成品米粉中的含量要低于原料大米中的含量,75.0%表现为氨基酸含量在原料大米、发酵米、米粉中依次递减。氨基酸含量的变化可以作为发酵米粉的特征性指标。     

几种不同添加剂对预糊化大米面包品质的影响

大米因其蛋白营养价值高,过敏性低而被世界半数以上人口作为主食。大米面包产品的开发不仅能满足人们对食品的营养和新产品的开发要求,还能使粮食资源得到了充分的利用,对大米的深加工具有重要的意义。试验以香糯一号米粉为主要原料,研究了大米粉在糊化预处理条件下添加4种添加剂(羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶)对大米面包品质变化的影响规律。大米粉在经预糊化处理条件下制成的大米面包的感官特性及质构特性结果表明,添加0.2%的CMC-Na时制作的大米面包在体积上有明显改善;海藻酸钠对改善大米面包品质无明显改善作用;黄原胶的最适添加量为0.05%,但是容易产生粘牙的问题;添加卡拉胶制作的大米面包存在硬度大的特点,最适浓度为0.25%。     

方便米加工设备及工艺流程

方便米加工设备及工艺流程王志大米是人类主要粮食之一，也是我国约三分之二人口的主食。因此，在我国发展以大米为原料的米制食品势在必行，随着社会的发展、人类生活节奏的加快，方便食品越来越受到人们的欢迎。继方便面之后，方便米又是方便食品中的热点之一。一、方便...     

米粉废水处理技术的研究进展

非糯性大米经研磨、蒸煮、塑性、冷却等工序制成的产品——米粉是我国南方地区的主要主食食品。作为一种常见的大米加工食品,高浓度的悬浮物和有机污染物是米粉废水显著的水质特点。本文在米粉废水处理工艺相关文献的基础上,总结米粉废水处理技术的进展,对米粉废水处理技术中的上流式厌氧污泥床(UASB)、水解酸化—SBR法、厌氧折流板反应器(ABR)和混凝预处理等处理技术的研究进展进行阐述。     

米粉专用米研究进展

综述了米粉专用米的国内外研究现状、原料大米品质与米粉品质之间的关系以及原料大米选取时需要考虑的因素。为研究米粉专用米的选取提供一定的参考,并为制定相关标准提供依据。     

主食加工知识问答——基础知识

什么叫主食？主食一般是指供应人们一日三餐消费,满足人体基本能量和营养摄入需求的主要食品。传统主食营养组成上一般以碳水化合物为主,如以淀粉为主要成分的米饭、馒头、面条或者其它谷类、薯类制品等。现代主食还包括以畜禽、水产品、果蔬、豆类等为原料、含多种营养成分的菜肴等家庭餐桌食品。我国主食食用习惯有什么地域特点？受自然环境、农作物种植结构、生产生活方式、文化传统及民族等因素影响,我国主食消费存在非常明显的地域性差异。总的特点是：南方主产大米,以米制品为主;北方主产小麦、玉米等,以面制品为主,而东北、华北部分地区也将大米作为主食之一。     

高蛋白米粉在食醋酿造过程中的提取

以大米或碎米为原料,采用α-淀粉酶对米粉进行处理生产婴幼代奶食品——高蛋白米粉是近来广大科技工作者进行探索的主要课题之一。大米作为一种植物蛋白原料,不仅来源广泛,经济实惠,而且大米中蛋白质的质量较高,所含的氨基酸一般都能达到适当的平衡。研究表明,利用酶法工艺使蛋白质含量较低的     

米粉的生产与研究现状

目前传统食品的工业化开发已成为我国食品工业化的重要课题和任务。在众多的传统食品中,米粉生产工业化的需求也越来越迫切。米粉在我国南方地区是指非糯性大米经磨粉、蒸煮、成型、冷却等工艺制成的产品,一般为长条状。在北方地区因其形似面条,则被称为大米面条。作为一种重要的大米加工食品,米粉以其方便快捷、营养合理、口味丰富等特点成为我国南方地区及港澳台地区餐饮业的重要组成部分,在世界许多地区也可品尝到不同风味的米粉。在我国,米粉主要由小型加工厂和手工作坊生产,其主要差异是米粉糊化和成型时前者采用机械而后者采用人工。…     

蔬果米粉(条)的开发

水稻,在我国至少已有六千年的栽培历史。据世界粮农组织的调查,1991年全世界稻谷总产量为5.2亿吨,中国产量1.88亿吨,印度1.13亿吨,中国是最大的稻谷生产国。大米是我国人民的传统主食,全国有2/3人口以大米作主食,由大米制成的米粉(条),在米制食品中举足轻重。我国的米粉(条)分切粉和榨粉两大类。福建称“粉干”;上     

稻米制豆皮的生产工艺及关键设备

随着人民生活水平的日益提高 ,生活节奏的不断加快 ,对主食的要求也日趋多样化和方便化。豆皮是我国的传统方便食品 ,历史悠久 ,以其独特的烙香味深受消费者喜欢。豆皮的主要原料是大米 ,我国盛产水稻 ,凡有稻米的地方均可从事生产。但是 ,千百年来 ,豆皮一直是家庭自产 ,少量外销 ,局限于手工作坊式制作 ,很难形成生产规模。为了实现豆皮机械化连续生产 ,让更多的消费者享用豆皮这一传统美食 ,我们开展了豆皮生产工艺与关键设备的研究。1　生产豆皮的原辅料豆皮生产的主要原料为大米 ,晚稻米、粳稻米、糯米等均能满足要求。为扩大原料的适…     

婴幼儿米粉选购常识

婴幼儿米粉是母乳或婴儿配方食品不能满足婴儿营养需要以及婴儿断奶期间，为补充婴幼儿营养的辅助食品。它是以大米为主要原料，以白砂糖、蔬菜、水果、蛋类、肉类等选择性配料，加入钙、磷、铁等矿物质及维生素等加工制成的婴幼儿补充食品。婴幼儿米粉的主要加工工艺为泡米、打浆、配料、均质、干燥、粉碎、包装等；另有挤压喷爆、粉碎、混合、包装的干法生产工艺。     

几种酸味剂对预糊化处理大米面包品质的影响

乳糜泄作为一种对面筋蛋白具有过敏性的肠道疾病,解决的唯一办法就是摄入无面筋食品。稻米蛋白营养价值高、过敏性低,被世界半数以上人口作为主食,米粉面包产品的开发能满足人们对食品的营养和新产品的开发要求,对大米的深加工具有重要的意义。主要探讨了在大米粉糊化条件下,磷酸二氢钠、谷氨酸和乳酸三种酸味剂对大米面包的质构特性和感官特性的影响。结果发现,大米粉经预糊化处理后对大米面包品质有显著的改善作用,而添加0.3%谷氨酸和20%预糊化大米粉的条件下对大米面包品质更有明显的改善效果。     

大米面加工新工艺

米粉或大米面,对南方人来说都比较熟悉,因为南方生产米粉(大米面条)或大米面,已有好多年的历史了,在工艺上一般都是采用湿法碾磨,其工艺流程大多是:大米原料→洗米浸泡→磨米→脱水干燥→成品     

主食加工业关键技术和科技支撑

主食是城乡居民生活必须食用的主要粮食制成品，既包括米饭、馒火、面条、杂粮等主食制品，也包括大米、小麦粉等主食原料。主食工业化生产是在发扬我国传统主食优秀文化的基础上，采用现代科学营养原理和先进技术装备，进行规模化生产，提供标准化、方便化、安全化、营养化的主食品。     

大米食品研制

本文所述的大米食品,是以大米粉为主原料的烘焙食品,即大米面包、蛋糕、饼干、桃酥等。这些大米食品的研制,必将为人们开辟大米利用新途径提供有益的启示。     

各种类似食物 营养不尽相同

正生活中,我们吃的许多食物看起来十分相似,但其口感却稍显不同,如米线和米粉,竹笋和莴笋,云吞和馄饨,煎饺和锅贴等等。那么,这些长得类似的食物在营养上到底有何区别呢?主食系:米线VS米粉米线大多以大米为原料,而米粉中除了大米还添加了红薯粉、土豆粉等原料。口感上,米线入口较为滑爽,米粉入口较为黏糯。米线在泡制过程中营养容易流失,因此,米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和调料来增加营养,让米线更加美味。而米粉质地柔韧,因此适合搭配各种菜码或汤料进行汤煮或干炒。