烹饪过程中的营养保护

在烹饪过程中，食物中的各种营养素都会因受烹饪过程中理化因素的影响，发生不同程度的变化，从而不可避免地造成一定的损失。了解烹饪过程中营养素的损失途径，可以帮助我们了解在烹饪加工过程中该怎么做，才能尽量减少营养素的损失，最大限度地保护营养素。     

常用烹饪方法对营养素的作用与影响

《中国居民膳食指南》明确指出科学合理膳食对人体健康的积极影响,强调烹饪是合理膳食的主要组成部分,通过对烹饪方法的科学合理应用,可以兼顾食物的营养与美味。本文就烹饪与食物中营养素展开讨论,简要概述了常用烹饪方法对营养素的作用与影响,并提出了减少烹饪过程中营养素流失的具体措施。     

烹饪食品安全与卫生视角下食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制研究

食物原料在进行高温烹饪的过程中,其内部的分子结构会因受到高温、添加剂、化学元素等各种因素的影响而被破坏,进而造成其营养素的降低与流失。科学的烹饪手法以及适当的原料配置、加工等,非但不会过度破坏食物成品的外观、风味等,还能保留食物的营养素。本文基于烹饪食品安全与卫生的视角进行研究,分析了食物原料烹饪过程中营养素的损失形式、损失因素以及控制策略,以期为相关领域工作人员提供一定启示。     

食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制

为进一步减少食物原料烹饪过程中的营养素损失,提高食物营养价值,本文研究了食物烹饪过程中营养素损失类型,并从烹饪方法、食物初步处理、烹饪过程3个方面研究了食物原料烹饪过程中营养素的控制措施,进一步减少了烹饪过程中食物营养素的损失,以期为相关人员提供参考。     

部分加工及烹饪方法对豆类食物功效的影响浅析

豆类食物(大豆类、杂豆类)及制品在烹饪中应用广泛,其性能、功效在加工、烹饪过程中有所改变,寻找其规律,对其合理加工及烹饪是充分利用食物对人体健康作用的基本法则。文章整理和归纳了古籍中关于烹饪加工对豆类食物性能改变的记载,并尝试借鉴西方营养学对于食物营养素受加工、烹饪的影响进行解释,以期更好地把握豆类食物的合理烹饪。     

食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制措施

随着生活水平的提升,人们对食物营养的关注度也在不断升高。食物原料的烹饪与加工会导致营养素的流失。因此,烹饪时需根据食材的特点,科学选择烹饪方式,减少食物中营养素的流失,提升食物的营养价值。本文阐述了食物原料在烹饪过程中营养素流失的原因及控制措施,为人们合理选择烹饪方式提供参考。     

试论烹调方法对营养素消化吸收的影响

正烹调可以增进食欲,从而进一步推动消化吸收,使得食物利用率大大提升。在烹调过程中,不一样的食品或者不一样的烹调方法都存在相应营养素因流失和破坏而失掉的情况。本文主要对烹调方法对营养素消化吸收的影响展开了一系列地探讨。中国是一个烹饪王国。它有着数千年的悠久历史,在国内外都很有名。与世界各国的食物烹饪相比,其独特     

烹饪中的营养小学问

首先我们说说烹饪方法.经过悠久的饮食历史,我国菜肴的烹调方法可谓是多种多样.在各种烹调加工过程中,可能破坏营养素较多,并能产生毒害物质最多的通常有以下这些:煎、炸、烧、烤、熏等温度过高(超过280度)的烹饪手法,这些手法均可能造成致癌物质的出现.     

仲夏赏味鲜蔬杂粮饭

健康美食法宝 压力锁住营养和美味；压力式烹饪可增高沸点温度（高达116℃）,这样可以更好地锁住食物的味道。它能够确保将所有类型的米饭和食物彻底煮熟，即便是坚硬的大豆和大块的肉也不例外。由于缩短了烹饪时间，各种营养素不至于因为长时间的烹饪而流失，食物中将保留更丰富的营养。     

浅谈营养配餐与科学烹饪(下)

正一、各种烹饪方法的优劣1、煮:是将原料放入一定量的汤汁或清水中,先用旺火煮开,再用温水煮烂的烹调方法。采用此方法,汤液中溶解了许多水溶性物质如维生素B1、维生素C及矿物质钙、磷等。糖及蛋白质在加热中部分水解,而脂肪无显著变化。蔬菜采用此方法,尽管不损失或很少损失胡萝卜素,但约30%的维B1和约60%的维C受破坏。煮沸时间长短,煮沸前食物处理方法对营养素的损失也有影响。烹调时间越长,维C损失越多。对大多     

不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响

本文对比研究了微波烹饪、空气炸锅烹饪、烘烤烹饪和蒸煮烹饪4种常用烹饪方式对盐渍鱼干咀嚼性(质构)、滋味(游离氨基酸),风味(挥发性物质)和微观结构的影响。结果表明:4种烹饪方式均可通过显著降低盐渍鱼干的硬度和咀嚼性、增加弹性来改变其质构特性;微波烹饪、空气炸锅烹饪和烤箱烹饪都能不同程度的降低盐渍鱼干的游离氨基酸总量,而蒸煮烹饪提高了氨基酸总量,从原始量586.66 mg/100 g增加至631.45 mg/100 g;4种烹饪方式均可使鱼干样品中醛酮类物质和酯类物质含量显著上升,烷烃类物质含量显著下降,其中空气炸锅烹饪处理鱼干样品中醛酮类物质含量最高,达到37.07%;烹饪处理使盐渍鱼干肌肉纤维严重皱缩,纤维束间充满了烹饪用油,空气炸锅和烘烤烹饪处理后盐渍鱼干纤维束间的空隙较明显。     

知识窗

肉类的健康烹饪方法不管是哪种动物性食物,最适合它们的烹饪方法都是炒、蒸、煮这3种最简单的方法。蒸很简单,而炒煮则有特殊要求。炒:旺火急炒,加热时间过长通常是破坏食物营养素最重要的原因。因此,在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。这样,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。例如,猪肉中含有丰富的维生素B1,如将猪肉切成丝,旺火急炒,维生素B1的损     

论烹调中营养素的保护

中国烹饪历史悠久，源远流长，名扬世界，这是中华民族的骄傲，是广大劳动人民辛勤劳动的结晶。我们新一代的烹饪工作者要继承前辈烹饪的精华，结合现代的需要不断改革创新。随着人们生活水平的提高，人民对营养的要求越来越强，只有合理营养，人体才能健康。各类营养经过合理的搭配和合理的烹调，会烹制出色、香、味、形俱佳的美味菜肴。但由于营养观念的淡薄，烹饪不当往往造成大量营养素的流失。根据现有的知识，应尽量设法保护更多的营养素，从而达到合理的烹调。     

五招教你充分保留食物营养素

<正>日常生活中的食物原料有几百种,它们都含有不同的营养素,烹饪过程中,从前期的贮藏、加工,到正式烹饪,最后将食材加工成色、香、味、形、营俱佳的食物,所含营养素会有一定的变化,营养价值也会有所改变。这不,小编特意请教专业的营养厨师,教大家怎么尽量减少营养素的流失。     

烹饪营养的理论与实践

我国烹饪历来十分讲究菜肴风味,但烹饪过程中存在一些营养问题,如何最大限度地发挥烹饪原料的风味特色,最大限度地保存营养素,是值得研究的重要课题。     

动物性食品中的非必需营养素

在人类摄入的营养素中，远不止蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机质等几种必需物质，还有成百上千的成分，这些物质虽不构成人体的必需营养素，但通过摄取与研究证明对预防某些慢性疾病或改进某些疾病的治疗以及提高机体的健康水平，肯定地说具有良好的促进作用，尤其是抗癌、抑癌、抗氧化、抗疲劳等方面，我们将相对于必需营养素的这一大类物质（产物）统称为“非必需营养素”（NEN）。在动物性食品中已被证明的物质只占很少一部分。可以说还有大多数处于未完全研究或尚未研究及认识，从研究趋势看也由过去必需营养素对病症发生的影响，逐步转向非必需营养素的促进，并不断地深入。非必需营养素研究较多的有类维生素类、抗氧化及清除自由基类、肽类、多糖类、抗癌抑癌类、免疫球蛋白类、核酸类及多不饱和脂肪酸类等。     

不同烹调方法对食品营养素的影响分析

食物营养价值和食物原料本身的营养成分密切关联,不仅如此,其营养价值的决定性要素也涵盖了食物加工中营养保存效率。所以在食物烹饪加工过程中,方法合理性与否关乎最终食品质量优劣。本文对不同烹饪方法对食品营养素的影响要点进行详细分析和阐述。     

食物原料在烹饪过程中营养素的损失及策略

<正>将食物原料加工成色香味俱全的食物是烹饪的根本目的,不仅可以让人容易消化吸收,还能均衡营养摄入量。但是食物原料在烹饪过程中营养素会出现各种程度的损失,本文将针对食物原料在烹饪过程中的营养素损失展开分析和讨论。概述食物原料在烹饪过程中营养素会出现不同程度的损失,其主要损失有两种,分别是流失和破坏。因此,食物原料的营养成分由食物原料真正的营养价值决定,同时人们吸收利用营养的情况也由食物原料决定。其中,     

初加工和烹调对肉类原料营养素的影响

肉类原料含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐等人体必需的营养素,是重要的烹饪原料。在烹饪过程中往往因方法不当而造成营养素的损失,形成不必要的浪费。下面重点谈一下初加工和烹调对其营养素的影响。 首先,要选择后熟期(陆生动物选择成熟期,水生动物选择僵直期)的畜肉及新鲜的家禽、鱼类等原料。然后再根据不同肉类、不同部位,进行洗、切、配,最后烹调成菜。需要切洗的原料一般应先洗后切,这样可防止脂肪、蛋白质、无机盐、含氮有机物及水溶性维生素随水流失,既保存了肉类的营养价值和鲜味,又避免酶的溶出而使肉类质地变软。对于一些新鲜干净的原料如鸡脯肉、鱼肉进行分档取料时,也可以不经洗涤而直接加工。     

烹饪方式对鸡肉挥发性香气及质构特征的影响

分别以炒、炖、焖3种方法对鸡肉进行烹饪,比较烹饪方式对鸡肉挥发性香气、形态的影响。结果表明:烹饪后鸡肉的感官品质特性发生了显著变化,鲜肉挥发性成分中醛类物质显著高于醇类和烷烃类,烹饪后鸡肉中挥发性成分主要是醛类和烷烃类物质,醛类和醇类物质含量显著降低,降低程度大小顺序均为:炒焖炖;而烷烃类物质含量显著增加,增加程度大小顺序均为:炒焖炖,并且检测出几个新的高分子物质;烹饪后鸡肉的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均大幅度升高,3种烹饪方式中,炒能显著降低鸡肉硬度和咀嚼性,且弹性和内聚性较高;而焖具有增加鸡肉的硬度和咀嚼性,且降低弹性和内聚性的趋势。