有效积温与降水量的比值（T／P）与酿酒葡萄成熟度关系的研究

有效积温与降水量的比值（Ｔ／Ｐ）与酿酒葡萄成熟度关系的研究王华，李记明，陶士衡，李华（西北农业大学园艺系７１２１００）酿酒葡萄成熟度直接影响葡萄酒的质量。而葡萄成熟度受到产地气候条件的综合影响，特别是有效积温与降水量的比值（Ｔ／Ｐ）对葡萄成熟度有直接...     

葡萄多酚的保健作用及其在酿酒葡萄成熟度判定中的应用

葡萄酒含有极其复杂的物质,其中葡萄多酚对葡萄酒品质具有决定性的作用。本文综述了当前葡萄多酚的研究成果以及在酿酒葡萄成熟度判定中的应用。通过实验证明,酿酒葡萄中葡萄多酚含量的测定值可以用于判断葡萄成熟度,对酿酒葡萄的适时采收具有普遍的指导意义。     

蛇龙珠葡萄最佳采收期的研究

对优质红葡萄酒品种蛇龙珠在不同采收期的成熟度、重要酚类物质、单宁等进行研究。结果表明，不同采收期葡萄的成熟度不同，随含糖量的增加，成熟度不断增加；影响葡萄皮色泽的主要因素是花色素，在葡萄成熟过程中，花色素含量不断增加，使葡萄皮色泽加深；不同采收期，葡萄所含总酚、单宁及葡萄皮的着色度随着葡萄的日渐成熟，而不断增加、颜色不断加深；白藜芦醇的生成量与葡萄的成熟度呈负相关性；试验中采收葡萄的成熟度最大值为35．66，葡萄汁总酚含量为246mg／L，单宁含量为318mg／L，多酚含量达到21．72mg／L。     

葡萄多酚的保健作用及其在酿酒葡萄成熟度判定中的应用

葡萄酒含有极其复杂的物质,其中葡萄多酚对葡萄酒品质具有决定性的作用.本文综述了当前葡萄多酚的研究成果以及在酿酒葡萄成熟度判定中的应用.通过实验证明,酿酒葡萄中葡萄多酚含量的测定值可以用于判断葡萄成熟度,对酿酒葡萄的适时采收具有普遍的指导意义.     

评价酿酒葡萄成熟度的新方法--酚类物质成熟度

葡萄酒是葡萄的酵母发酵产物,高档葡萄酒的酿造离不开优质的葡萄原料,"七分原料、三分酿造"这句业内行话形象地概括出葡萄原料品质的重要性.葡萄品质主要受葡萄品种、地域特征、气候条件、栽培条件、成熟度等因素的影响.在其他条件已定的情况下,葡萄的适时采收将直接影响葡萄的品质.目前广泛采用的成熟度评判方法有布氏系数、糖/酸比系数等,但实践中常常会发现糖酸比系数已达到采收要求,但葡萄的色度较差、单宁含量较低的现象.如果能够在测定葡萄含糖量、总酸的基础上,测定酚类物质成熟度,则可以对葡萄的成熟度作出更加准确的评价.     

葡萄成熟度对‘赤霞珠’葡萄酒酚类物质及抗氧化能力的影响

以新疆天山北麓石河子产区的4种不同成熟度‘赤霞珠’葡萄果实所酿葡萄酒为样本,对葡萄酒中的酚类物质组成和抗氧化活性进行测定,分析样品的差异性及相关性,探究葡萄成熟度对葡萄酒酚类物质和抗氧化活性的影响。通过对酚类物质含量、DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力的测定,结果表明,葡萄成熟度对葡萄酒酚类物质和抗氧化能力有较大影响。花色苷含量随着葡萄成熟度的上升呈现增高趋势,黄酮醇和黄烷-3-醇含量呈现下降趋势。抗氧化能力的不同主要是由酚类物质差异导致。黄酮醇和黄烷-3-醇类物质对DPPH自由基清除率影响较大;花色苷乙酰化物质会使低成熟度的葡萄酒呈现出与高成熟度葡萄酒相似的铁离子还原能力。     

葡萄成熟度与葡萄酒感官质量

葡萄成熟过程中发生着一系列复杂的生理生化变化,各种成份彼此消长,达到一种互相协调的平衡状态。长期以来,人们试图利用既能反映葡萄的成熟特性,又能表现其品质优劣,同时又和葡萄的用途密切相关的指标作为衡量葡萄成熟度的好坏,并根据其用途和栽培地生态环境进一步确定葡萄的成熟度指标。     

沙城产区赤霞珠葡萄最佳成熟度的确定

葡萄成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素.在沙城产区气候下,赤霞珠葡萄品种特性突出,其最佳成熟度是成熟度M值(糖酸比)＞25;pH值在3.2～3.3之间;酒石酸/苹果酸此值在2.0～2.3之间.符合以上3个指标可酿制高端红葡萄酒.而在其范围外就只适合酿制普通红葡萄酒.     

沙城产区赤霞珠葡萄最佳成熟度的确定

葡萄成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。在沙城产区气候下,赤霞珠葡萄品种特性突出,其最佳成熟度是成熟度M值（糖酸比）〉25;pH值在3．2～3．3之间;酒石酸／苹果酸比值在2．0～2．3之间。符合以上3个指标可酿制高端红葡萄酒。而在其范围外就只适合酿制普通红葡萄酒。     

新疆玛纳斯县赤霞珠葡萄最佳采收期的研究

对新疆玛纳斯县2008年赤霞珠葡萄的成熟度、酚类物质等的研究结果表明:在葡萄成熟过程中,随葡萄含糖量不断增加,含酸量不断减少,糖酸比逐渐增大.葡萄汁中总酚和单宁含量逐渐减少,而葡萄皮中总花色素苷含量逐渐增加.确定酿造优质干红葡萄酒时,赤霞珠葡萄的最佳采收期为9月13日,葡萄成熟度36.6,葡萄汁中总酚、单宁及葡萄皮中总花色素苷的含量依次为0.94 g/kg、0.929 g/kg、2.264 g/kg.     

烟台产区‘赤霞珠’转色后指标的变化研究

研究2016年和2017年不同成熟度下‘赤霞珠’葡萄皮和葡萄籽中的总酚、黄烷醇和花色苷含量的差异,并分析不同成熟度葡 萄指标之间的相关性。通过主成分分析（PCA）,对不同成熟度葡萄品质进行研究,确定烟台产区‘赤霞珠’葡萄的最佳采收期。 结果表 明,随着采收时间的推移,‘赤霞珠’葡萄的还原糖含量、可溶性固形物含量、糖酸比呈不断上升趋势,总酸含量不断下降;葡萄果皮中 的总酚和黄烷醇含量呈先上升后下降趋势且呈显著正相关（P＜0.05）,花色苷呈不断上升的趋势;葡萄果籽中的总酚、黄烷醇含量均 呈先下降后上升趋势且呈显著正相关（P＜0.05）。 烟台产区‘赤霞珠’葡萄的最佳采收时间在转色后5周左右。     

河西走廊祁连葡萄庄园酿酒葡萄成熟度的确定

葡萄原料成熟度的确定,对葡萄的采收和酿造最佳品质的葡萄酒具有重要意义。本文主要研究了河西走廊祁连葡萄庄园酿酒红葡萄西拉,美乐在成熟过程中总糖、总酸、pH值、果皮单宁、色素的变化。结果表明,西拉、美乐葡萄在进入成熟过程中总糖、果皮单宁、色素含量变化呈现“S”型曲线,总酸随糖度积累持续下降,pH值持续上升,总糖、果皮单宁、色素含量达到顶值,葡萄成熟度最好,即可确定采收期。     

巨峰葡萄的冰温高湿保鲜及出库

通过试验分析了不同成熟度的巨峰葡萄在冰温高湿保鲜过程中的生化变化 ,探讨了葡萄在保鲜过程中可溶性固形物含量、还原糖含量、酸含量、呼吸强度的变化及抗压强度的变化规律 ,并试验了出库的方法 .试验结果显示 ,在 60d的冰温高湿保鲜过程中 ,成熟度为 7～ 8成的巨峰葡萄的各种变化很小 .经感观评定 ,其口感和风味与新鲜葡萄相比均无明显差异 .     

影响染色葡萄色度的因素

红葡萄酒的色度是影响感官质量的重要因素,采用分光光度计对同一年份染色葡萄的色度及不同年份染色葡萄的色度进行了对比试验。结果表明,葡萄的成熟度、年份、产地及后期的工艺管理是影响葡萄色度的重要因素。     

武威产区不同成熟度丹菲德对葡萄酒品质影响

以武威产区不同成熟度的丹菲德葡萄为试材,研究了正常采收(A:2019-08-23)和延迟采收(B:2019-09-07)的丹菲德葡萄果实理化指标、干红葡萄酒理化指标之间的差异性,并分析了武威产区不同成熟度丹菲德干红葡萄酒的感官特征.结果表明,延迟采收的丹菲德葡萄(B组)比正常采收的丹菲德葡萄(A组)拥有更高的含糖量(A...     

河西走廊祁连葡萄庄园酿酒葡萄成熟度的确定

葡萄原料成熟度的确定,对葡萄的采收和酿造最佳品质的葡萄酒具有重要意义.本文主要研究了河西走廊祁连葡萄庄园酿酒红葡萄西拉,美乐在成熟过程中总糖、总酸、pH值、果皮单宁、色素的变化.结果表明,西拉、美乐葡萄在进入成熟过程中总糖、果皮单宁、色素含量变化呈现"S"型曲线,总酸随糖度积累持续下降,pH值持续上升,总糖、果皮单宁、色素含量达到顶值,葡萄成熟度最好,即可确定采收期.     

不同成熟度赤霞珠葡萄所酿酒香气质量分析

目的:选择不同成熟度的赤霞珠葡萄做酿酒试验,研究葡萄成熟过程中所酿酒香气质量的变化规律。方法:样品香气成分采用二氯甲烷萃取,GC-MS检测分析,同时进行样品酒的感官分析。品尝员均经过葡萄酒品尝学的感官分析训练。结果:从供试酒样中共分析得到44种挥发性成分,其中21种具有气味活性。在°Brix17.0～22.0范围,成熟度较高的原料所酿酒芳香酯总量下降,但有活性的芳香酯随成熟度变化不大;有活性的高级醇、萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物随原料成熟度增加在酒中含量增加,其中°Brix20.6所酿酒中上述活性香气成分总量最高;呋喃类等其他微量香气成分的含量变化与原料成熟度没有关系。感官分析结果表明,外观和口感质量随原料成熟度的增加,得分增加,而当原料°Brix20.6时所酿酒香气质量得分最高。结论:在°Brix17.0～22.0范围,昌黎赤霞珠葡萄在成熟度°Brix20.6时所酿酒中活性香气成分最多,香气感官质量最佳。     

基于文献计量学可视化分析酿酒葡萄成熟度研究现状

采用文献计量法对Web of Science(WOS)核心合集和中国知网（CNKI）中1990—2022年数据库有关酿酒葡萄成熟度文献进行可视化分析。结果表明,研究酿酒葡萄成熟度领域的国家主要为西班牙125次、意大利97次、美国93次,国际上University of Adelaide、French National Agriculture Research Institute、University of California是目前领域中最为重要和关键的机构,各机构合作关系较为紧密。国内西北农林科技大学和宁夏大学保持较高发文量,但合作较少,应多加强合作。研究热点主要集中在“酿酒葡萄”“果实品质”“成熟度”“采收期”“气候”“温度”“颜色”等关键词,报道了光照、温度、水肥、气候、采收期等对酿酒葡萄及葡萄酒感官品质、理化指标、酚类物质的影响。     

近红外光谱技术在酿酒葡萄品质检测中的应用现状及展望

文章介绍了近红外光谱技术的基本原理、测定程序以及该分析方法中的定量分析法和定性判别法,综述了国内外采用该技术评价酿酒葡萄品质指标,鉴定酿酒葡萄品种以及检测酿酒葡萄成熟度等方面的应用进展情况,分析了该技术在检测酿酒葡萄品质时存在的问题以及应用前景。     

利用对葡萄香气评定来检测葡萄的成熟度

谈到葡萄的成熟度问题，相信大多数人的第一感觉就是葡萄的糖度有多少。对于大多数国内酒厂的酿酒师来说，似乎是糖度越高越好。这与目前国内葡萄原料比较紧缺的环境有着很大的关系，即几乎所有的葡萄都是在尚未完全成熟的时候就要抢摘下来，这当然是不正常的，从科学的角度，摈除这些人为的因素，对于葡萄成熟度的好坏，我们还必须考虑以下几个方面：1 该品种的果香是否已经达到最佳（中性品种除外）？2 葡萄的糖度、酸度和pH值3 对于红品种，葡萄皮的色泽深浅程度如何？4 目前葡萄的物理状态如何（有无腐烂）也许有人要问，为什么要…