配麦和配粉对小麦粉面团流变学特性的影响

选用7种高、中、低筋小麦,对其品质进行综合分析;根据分析结果以水饺粉为目标粉进行配麦和配粉实验,对混合粉的流变学特性进行分析研究。结果表明差异性大的小麦(粉)以合适的比例搭配能明显改善混配粉的流变学特性。配麦和配粉在提高稳定时间,降低弱化度,改善拉伸特性方面区别并不明显,但在降低吸水率和拉伸度方面配粉比配麦表现效果更加明显。     

强筋小麦磨制面包粉工艺研究

为了研究中国育成并大面积推广强筋小麦品种的面包粉制粉工艺,以中国第一批确定的强筋面包小麦品种陕优225为主要原料,以国产4皮3芯中型加工设备进行工艺研究,同时也进行了以陕优225小麦为主原料的配麦试验。结果表明,面粉蛋白质品质,即蛋白质含量、湿面筋含量均以皮磨高于芯磨,皮磨由1B到4B逐渐升高,芯磨则由1M到3M逐渐降低;面团流变学品质除吸水率外,形成时间、稳定时间、拉伸性均与蛋白质品质规律基本一致,所不同的是面团流变学品质以3B为最高;面包烘焙品质面包体积和面包总评分其规律性与面团流变学品质相一致,皮磨以3B皮最好,以1B最差,芯磨以1M最好,3M最差。配麦试验结果显示,以陕优225与另一形成时间长的强力面包小麦以85:15配麦,取2B、3B、4B、1M、2M、3M前路粉,依次配置筛目目数为100、120、130、100、120目和130目,面粉品质明显改善,面包烘焙评分提高5.0～8.8分。     

香菇粉对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究

本试验通过测定不同比例的香菇粉和小麦粉混合粉的热机械学和动态流变学特性,研究香菇粉对小麦面团特性的影响。结果表明,香菇粉的添加使小麦面团的吸水率增大,面团的形成时间和稳定时间先下降后上升,相应的蛋白质弱化度先升高后降低。香菇粉的添加使小麦面团的峰值黏度和回生值均显著降低。动态流变学试验显示:香菇粉的添加使得小麦面团的黏弹特性发生了显著的变化,储能模量(G')与损失模量(G")均呈现先降低后升高的趋势。而tanδ随香菇粉比例的增大呈现了先略微升高后明显降低的趋势,表明了混合体系中分子交联的程度有所增加,弹性比例增大。     

无烘焙能力小麦的粉质研究

本文通过对几个德国和中国小麦品质的比较，揭示了我国有这样一种无烘焙能力或叫无机械加工能力的小麦。这种小麦的特点是蛋白质含量高，面团吸水率高，流变学特性差，在机械加工过程中，面团表现出极其稀软、粘滞的特性，烘焙能力也差。     

紫薯粉对小麦面团加工特性影响的研究进展

综述了近年来对紫薯—小麦混合粉加工特性的研究,总结了紫薯粉对小麦面团在粉质、质构、拉伸、动态流变等流变特性影响的变化规律,重点对糊化、老化两个热力学特性影响的变化规律进行总结,在此基础上,分析了当前紫薯—小麦混合粉研究中存在的问题,并对其未来的研究方向进行了展望。     

苦荞小麦混和粉面团的粉质和拉伸特性

用粉质仪和拉伸仪测定了苦荞小麦混和粉面团的流变学性质。结果表明:含有天然苦荞混和粉(30∶70)的面团,稳定时间下降4.1min,最大拉伸阻力增加239BU,延伸性下降20mm;含有处理苦荞小麦混和粉(30∶70)的面团,稳定时间增加0.9min,最大拉伸阻力和延伸性分别下降190.5BU和30.1mm;0.01%的转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶或脂肪酶均能提高混和粉的最大拉伸阻力,降低其延伸性;0.002%戊聚糖淀粉酶减少面团的最大抗拉伸阻力,增加面团的延伸性;葡萄糖氧化酶与戊聚糖酶淀粉酶合用,处理苦荞小麦(30:70)混和粉面团的最大抗拉伸阻力增加148.5BU,延伸性不降低。     

利用配粉技术提高小麦粉质量

将不同品质的基础粉按科学比例混合搭配,佐以添加剂或改良剂,从而改变面粉流变学特性,可以生产出种类繁多的优质专用粉。概述了我国学者在配粉研究方面的基础理论,并列举了在我国传统主食馒头、面条专用粉方面的研究成果。     

小麦低温制粉系统各粉路小麦粉品质特性差异性研究

通过对小麦低温制粉系统各粉路小麦粉品质特性的研究,可为开发不同专用小麦粉提供参考。以低温制粉系统的4个皮磨粉、6个心磨粉、1个渣磨粉和1个尾磨粉共12个粉路样品和通路粉（该批次市场产品）面粉为研究对象,通过测定小麦粉品质和面团流变学特性,比较分析不同粉路小麦粉品质差异。结果表明,心磨粉路1M、2M、3M和渣磨粉路的小麦粉光泽度高;心磨粉路蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数普遍低于皮磨粉路;皮磨和心磨粉路的靠前粉路小麦粉灰分和损伤淀粉低于靠后粉路,峰值粘度高于靠后粉路。皮磨和心磨的靠后路粉的吸水量（500 FU）高于靠前路粉;皮磨粉路小麦粉的P值、W值、L值、G值、能量和最大拉伸阻力普遍高于心磨粉路,但延伸度普遍低于心磨粉路。     

新春9号面包小麦配粉特性的研究

小麦种植区的生态环境及年际差异,导致了同一品种小麦在不同生态区和不同年份的品质差异较大,对面粉品质的稳定性有很大的影响。为了进一步了解面包小麦在不同生态环境下的变异情况,我们对面包小麦新春9号和罗布林的烘焙品质及其配粉的烘焙品质进行了测试研究。试验研究证明不同品质的小麦配粉可起品质互补、协同增效的作用,并利于面粉品质的稳定。     

青稞粉主要成分及其面团质构特性的研究

在测定了青稞粉主要成分的基础上,研究了青稞粉与小麦粉不同配比混粉的粉质特性和拉伸特性。实验结果表明:在青稞粉中添加质量分数10%、20%、30%和40%的普通小麦粉进行粉质测试,没有出现完整的粉质曲线;对混粉进行拉伸测试,随着小麦粉添加量的增加,面团拉伸阻力、延伸性、拉伸面积和拉伸比总的呈上升趋势。当小麦粉添加量在10%～30%,面团拉伸阻力略有下降。     

强筋小麦磨制方便面粉工艺研究

以陕优225 为原料,以国产4 皮3 芯中型加工设备进行强筋小麦制粉工艺研究,同时进行以陕优225 小麦为原料的配麦实验。结果表明：面粉蛋白质品质,即蛋白质含量、湿面筋含量均以皮磨高于芯磨,皮磨由1B到4B 逐渐升高,芯磨则由1M 到3M 逐渐降低;面团流变学品质除吸水率外,形成时间、稳定时间、拉伸面积均与蛋白质品质规律基本一致,所不同的是面团流变学品质以3B 为最高;方便面品质及其总评分的规律性与面团流变学品质相一致,皮磨以3B 最好、以1B 最差,芯磨以1M 最好、3M 最差。配麦实验结果显示,以陕优225与其他强筋小麦以45:55 配麦,取2B、3B、4B、1M、2M、3M 前路粉,依次配置筛目目数为100、120、130、100、120 目和130 目,面粉品质明显改善,方便面评分提高5.0～6.1 分。     

糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响

将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%～30.0%,25.0%配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值。     

芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响

本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下降趋势逐渐变缓;对于面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉质指数等参数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽麦粉添加量超过20%时才会有明显的下降;芽麦粉添加量的增加会降低面团的拉伸特性,但是醒发时间的延长会减缓这种变化,在添加量为5%时,拉伸能量和最大阻力等参数还会略有增加。总体来说,当添加5%芽麦粉时,糊化特性会大幅度降低,面团的稳定时间在中筋粉范围内,延长面团醒发时间可以增加面团的筋力、可塑性和弹性。     

配粉对小麦粉成分含量影响作用的研究(英文)

本文对不同小麦品种及不同配粉比例对小麦粉成分影响作用进行了研究。结果表明:不同比例配粉后,小麦粉成分含量将发生一定变化,在优质粉含量较低时(30%～40%),混配粉中酸不溶性麦谷蛋白大聚合体(GMP)含量的变异幅度最大。如果两种粉以合适的比例相搭配,例如稳千一号和006品种以60:40相搭配,GMP含量、可溶性糖含量和α-淀粉酶活性将达到较高值,因而两者的最佳搭配比例为60:40。     

葡萄糖氧化酶对小麦粉品质的影响研究

应用快速黏度分析仪(RVA)、动态流变仪、扫描电子显微镜(SEM)及液相色谱(LC)研究了葡萄糖氧化酶(GOD)对小麦粉糊化特性、动态流变学性质、面团微结构及面筋中氨基酸的影响.研究表明:添加25、50和75 mg/kg葡萄糖氧化酶的面糊的峰值黏度和最终黏度降低,衰减值增大.添加葡萄糖氧化酶的面团弹性模量(G′)和黏性模量(G″)增加.在给定频率下,面团弹性模量大于黏性模量;添加葡萄糖氧化酶面团面筋网络结构增强,淀粉颗粒镶嵌于面筋网络;面筋蛋白质氨基酸含量发生变化.     

馒头专用粉配粉方法的研究

以４种粉的品质及蒸馒头实验为依据，确定了馒头专用粉的配粉方法，即按评价值４６，湿面筋含量２９．１８％～２９．５０％，粗蛋白质含量９．４１％～１０．３０％，可配得品质优良的馒头专用粉。     

添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响

糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低,其对面制品的制作品质产生一定的影响。本研究利用"济糯1号"分别与"济麦20"和"济麦22"按20%、40%、60%和80%的添加量进行配粉,研究糯小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用。结果表明:"济糯1号"的淀粉糊化回升值为449 c P,显著低于"济麦20"和"济麦22";籽粒硬度达64.89,籽粒蛋白质含量(干基)达16.14%,面筋指数为66.08%,粉质仪稳定时间为2.00 min,鲜面条色泽变化小,2 h和24 h的ΔE*分别为3.83和5.29;"济糯1号"与"济麦20"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,配粉的淀粉回升值降低,面筋指数降低,吸水率增加,面团稳定时间变短,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉面条的适口性和光滑性更好;"济糯1号"与"济麦22"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,面粉蛋白含量增加、面筋指数升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉的面条制作品质好,面条的适口性和光滑性均改善;糯小麦粉的添加使配粉的面粉品质特性和淀粉特性更有利于面条制作品质的改良,"济糯1号"适宜添加量为20%~40%。     

小麦调质处理及其对制粉特性和小麦粉品质的影响

综述了小麦调质处理的机理和方式,探讨了目前研究中小麦调质处理对制粉特性和小麦粉品质的影响.调质既能显著改变小麦的制粉特性,同时对小麦粉的品质也会产生一定的影响.最后,对小麦调质处理的研究作了进一步展望,并提出了对国产小麦调质处理研究的新思路.     

大豆粉对面粉及面制品品质影响

使用添加剂对面粉品质进行改良是面粉行业发展的必然趋势.大豆粉作为一种新型的天然添加剂已经引起广泛关注.大豆粉对面粉色泽和筋力、对面团的流变特性,对面制品的营养品质、食用品质都有很大的影响.但要合理添加.