搅拌型海红酸奶的研制

以海红汁和鲜乳为主要原料,发酵生产搅拌型海红营养保健酸乳.对生产工艺中影响酸奶品质的因素进行研究,结果表明,最佳工艺条件为:采用85℃～95℃对鲜牛乳进行杀菌15 min,添加蔗糖8 g/100 g,添加配比量为1:1,0.3 g/100 g的CMC和PGA混合物作为稳定剂,接种量为1:1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌3 g/100 g,发酵温度42℃,发酵时间为3.5 h,添加海红汁7 g/100g,生产出的搅拌型海红酸乳的质量指标都符合国家标准.     

搅拌型仙人掌酸奶的研制

本试验将处理过的仙人掌切分成2×2mm颗粒,添加到酸奶中,研制成保健型饮料—搅拌型仙人掌酸奶。通过试验,仙人掌颗粒的最佳添加量为5％。仙人掌的护色可采取采用85～90℃下热烫1min,热烫后采用0.05％的抗坏血酸与0.05％柠檬酸护色。     

番茄搅拌型酸奶的研制

番茄富含多种营养物质，具有一定的药理作用。深受男女老幼的厚爱。利用保加利亚乳杆菌（Ｌ．Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）与嗜热链球菌（Ｓｔｒ．ｔｈｅｒｏｍｏｐｈｉｌｕｓ）按一定比例混合作发酵剂，用新鲜优质牛乳为原料，加入０．２～０．３％稳定剂，经９５～１００℃加热５ｍｉｎ处理，冷却至４２～４５℃，按３～４％比例加入发酵剂，于３９～４３℃培养２～２．５ｈ冷却，添加新鲜番茄浆搅拌，装瓶，冷藏可制得风味清纯的营养保     

搅拌型枸杞酸奶的研制

研究了枸杞浆的制取工艺,并以此为原料之一,研制保健型酸奶-搅拌型枸杞酸奶。通过正交实验,对枸杞汁与牛奶的比例,脱脂奶粉,蔗糖,果胶的添加量进行了探讨。通过对产品综合评分,得出最佳配方为:枸杞汁与牛奶按1:10的比例混合,加入8%蔗糖,0.1%果胶,2%脱脂奶粉,接入丹麦汉森菌种,在43℃下发酵4h,得到保健功效的搅拌型枸杞酸奶。     

番茄搅拌型酸奶的研制

1、研制目的 在当前国际饮料市场上,酸奶以其特殊的风味及保健性,已越来越广泛地受到消费者的青睐。随着生活水平及营养意识的提高,如今的消费者不单要求那些具有良好口感的产品,也开始热衷于纯正、安全、高纤维、营养型的产品。常规的凝态发酵(普通酸奶)远不能满足消费者的要求,于是,开发多种9类型的酸奶产品,以满足消费者高水平的要求便势在必行。 选用新鲜优质番茄浆为添加剂,生产搅拌型酸奶,研制成一种营养价值高、风味独特、成本低、经济效益高的新型营养保健型酸奶,以增加乳制品新品种,填补酸乳生产空白,具有重要而实际的意义。2、试验材料及要求2.1 全乳固体的测定及要求2·1 ·1 原料乳总干物质的测定2·1·1·1 乳脂率的测定根据国家标准GB5413-85,用巴勃科克氏法(Babcocks methool)求得。     

高粘稠性搅拌型刺梨酸奶的研制

以新鲜优质牛奶为原料，添加刺梨果浆，将保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌以1：2混合作为发酵剂发酵，研制出具有刺梨风味的高粘稠性搅拌型酸奶。     

搅拌型酸奶的生产及储藏

介绍了酸奶的营养保健作用，搅拌型酸奶的生产工艺及储藏试验。     

无花果搅拌型酸奶的研制

无花果是一种古老的栽培果树树种。含有丰富的营养成份，具有提高免疫功能作用，经常食用能够增强抗病能力，近年来国内外研究结果表明：无花果含有抗癌的活性物质降血成分，选嗜链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）与保加利亚乳酸杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）２：的发酵剂，原料乳的乳脂率≥３％，总干物质含量≥１１．５％，酸度不超过１８°Ｔ，经９０－９５℃保温５－１０ｍ     

搅拌型树莓酸奶的工艺研究

以奶粉、树莓、白糖为主要原料,采用单因素试验和感官评价打分,制出搅拌型树莓酸奶并确定其最佳生产工艺:奶粉添加量为13%,树莓果汁的最适添加量为3.5%,白砂糖的最适添加量为8%,接种量为4%,发酵温度为43℃,发酵时间为3~4h。所得产品口感柔和爽快,风味独特,营养丰富。     

搅拌型马铃薯酸奶的研制

以马铃薯和鲜牛乳为主要原料,配以蔗糖和稳定剂,使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵。通过正交试验法优选出最佳发酵工艺条件为:接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1),在42℃下发酵5h,后发酵时间为22h,制成风味独特,营养全面的保健饮品。     

高粘稠性搅拌型果料发酵酸奶的工艺研究

研究了增加搅拌型发酵酸奶粘稠度的加工工艺及配方，使其感官的均匀粘稠，口感滑爽润厚，营养全面，更具特色。     

后杀菌技术对延长搅拌型酸奶保质期的研究

研究了用后杀菌技术和复配稳定剂延长搅拌型酸奶保质期的工艺。结果表明,将复配稳定剂应用于后杀菌技术中,由L_9(3~4)正交试验确定酸奶后杀菌的优化工艺条件是:温度64℃,时间20s。贮藏试验表明,后杀菌酸奶在常温下保质期为20d,其乳酸菌活菌数、黏度、色泽和风味都与普通酸奶相近。     

亚麻籽胶在搅拌型酸奶加工中的应用研究

研究了亚麻籽胶、瓜儿豆胶和变性淀粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,亚麻籽胶与瓜尔豆胶有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计试验,建立了黏度、凝胶强度与三种稳定剂配比之间的动态模型,得出了三种稳定剂的最佳配比(%)是3:2:20,稳定剂的吨产品成本降低103.5～128.5元,使企业获得可观的经济效益;而且在冷藏条件、保证产品质量不变的情况下,添加复配稳定剂酸奶的保质期可延长至27d。     

保鲜乳酸菌在搅拌型酸乳中的应用研究

对6组保鲜乳酸菌(RP80、RP81、RP82、YM-C、GP100、GP101)进行了以下几个方面的研究:在搅拌型酸乳发酵过程中对发酵剂产酸能力的影响、终止发酵后,4℃后熟24 h对酸乳感官品质的影响、贮藏过程中对酸乳后酸的影响以及对酵母菌和霉菌的抑制作用。结果表明:这6组保鲜乳酸菌均对发酵剂的产酸能力没有影响;接入保鲜菌RP82的酸乳4℃后熟24 h的感官评分最高,后酸变化趋势与对照组保持一致,无不良后味;6组保鲜菌在试验接种量下均对酵母菌和霉菌有抑制作用,其中RP80对酵母菌的抑制效果较好,YM-C对霉菌的抑制效果较好。     

增稠剂的复配对搅拌型酸乳持水性的影响研究

在对果胶、变性淀粉、明胶三种酸乳增稠剂控制搅拌型酸乳持水性单因素试验基础上采用Box-Behnken设计对三种酸乳增稠剂控制搅拌型酸乳持水性进行复配试验。结果表明：三种增稠剂在控制搅拌型酸乳持水性时的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.06%、0.081%、0.035%,总添加量约为0.183%,此时酸乳持水性取得最大值17.4%。     

罗汉果搅拌酸奶的工艺研究

罗汉果营养丰富,有较高的甜度和一定的保健功能。经过适当破碎后采用微波法和70℃热水二次浸提得原液;发酵乳酸菌杆、球菌比例1:4;选用合适的增稠、增粘的复合稳定剂;对配料比例作正交优化;基本按常规操作生产,可取代蔗糖制得搅拌酸奶。     

提高双歧杆菌酸奶中双歧杆菌数量的研究

本研究以脱脂牛奶作为培养基，用经耐氧驯化的双歧杆菌及酸奶混合菌，比较了３种不同的工艺产品在不同的保存期内（１～１５天）对双歧杆菌数量的影响。实验结果表明，３种菌混合发酵工艺在制作中较为简单，工艺Ⅰ产品在１～９天保存期内的双歧杆菌数为７．０×１０８～７．６×１０８ｃｆｕ／ｍｌ；工艺Ⅱ为６．６×１０８～７．３×１０８ｃｆｕ／ｍｌ。而双歧杆菌发酵乳与酸奶按１∶２（Ｖ／Ｖ）比例混合的生产工艺Ⅲ产品中双歧杆菌数量最高，在１～１５天的保存期内可达６．８×１０８～９．４×１０８ｃｆｕ／ｍｌ。     

复合添加剂在搅拌型银杏大枣酸奶加工中的应用

研究了琼脂、单甘酯和蔗糖酯作为复合稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,琼脂、单甘酯和蔗糖酯具有较好的协同作用,通过Box-Behnken试验设计,建立了持水力与三种稳定剂配比之间的动态模型,得到三种稳定剂的最佳配比为:琼脂0.31%、单甘酯0.15%和蔗糖酯0.16%,贮存7 d后,酸奶的组织状态细腻、均匀滑爽、无乳清析出、风味和口感均良好。