陕西合阳地区红色酿酒葡萄果实品质研究

本文以红色酿酒葡萄品种‘赤霞珠’‘品丽珠’‘美乐’‘黑比诺’及‘马瑟兰’为试材,在陕西省合阳县气候条件下研究了葡萄成熟过程中浆果的还原糖、总酸的变化趋势,并测定了成熟果实的可溶性固形物、果皮总酚、果皮单宁和花色苷含量,以及穗质量、果梗率、出汁率、种子含量、果穗尺寸、粒质量、果穗紧密度、果实病害与卫生情况。研究表明,5个供试品种成熟果实糖含量以‘赤霞珠’‘美乐’较高,‘马瑟兰’次之,‘黑比诺’‘品丽珠’较低。总酸含量为5.0 g/L左右,成熟系数均大于20。果皮总酚、总花色苷、总单宁含量较高,其中‘赤霞珠’‘品丽珠’‘马瑟兰’的表现较好。总体来看,‘赤霞珠’‘美乐’和‘马瑟兰’可作为陕西合阳地区的推荐种植品种,采收时间以8月31日—9月4日为宜。研究结果将为合阳地区酿酒葡萄的种植示范和推广提供参考。     

发酵液对‘玫瑰香’葡萄生长发育及果实品质的影响

以‘玫瑰香’葡萄为试材,研究了不同浓度的发酵液对树体生长发育及果实品质的影响,测定了树体生长指标,果实中的还原糖、可滴定酸、总花色苷、单宁、总酚含量,为探索发酵液对葡萄的使用效果提供参考。结果表明:低浓度发酵液对葡萄果实中的可溶性固形物、可滴定酸、花色苷、单宁、总酚等含量均有明显影响,尤其是发酵液原液稀释至400倍浇灌可显著提高葡萄果实还原糖、单宁及总酚含量。设施葡萄生产上采用发酵液浇灌,可较大程度提高葡萄生长特性及果实品质。     

负载量对‘马瑟兰’果实及葡萄酒品质的影响

以‘马瑟兰’葡萄为试材,设置5种负载量处理,调查负载量对‘马瑟兰’果实及其葡萄酒品质的影响,以期为烟台产区‘马瑟兰’葡萄和葡萄酒生产提供参考。结果表明,保留新梢密度为每米13条19穗果的处理果实中还原糖、花色苷、总酚和单宁含量最高,且该处理葡萄酒中花色苷、总酚和单宁含量较高。试验说明合理的负载量可以显著提高‘马瑟兰’果实品质和葡萄酒质量。     

赤霞珠葡萄β-葡萄糖苷酶活性与成熟指标间的关联分析

研究红色酿酒葡萄浆果在成熟期β-葡萄糖苷酶与香气糖苷、成熟指标之间的数学关联,为合理确定采收期提供理论和技术支持。以宁夏青铜峡地区赤霞珠葡萄为研究对象,采集转色期后不同成熟度的葡萄浆果,以对硝基苯酚比色法测定果实中β-葡萄糖苷酶活性,用糖基葡萄糖量化果实中香气糖苷总量,果实糖、酸含量采用滴定法检测,多酚、单宁和花色苷含量采用光谱法分析。结果表明,赤霞珠果实中β-葡萄糖苷酶活性随成熟度的增加而增加,香气糖苷总量随成熟度先增加后降低,与酚成熟指标具有相同的变化趋势;β-葡萄糖苷酶活与香气糖苷总量、糖酸成熟指标和酚成熟指标有很好的数学相关性,线性回归拟合方程为:Y(β-葡萄糖苷酶活)=0.283X1(香气糖苷总量)+0.355X2(总酚)+0.443X3(单体花色苷)+0.161X4(总花色苷)-0.123X5(总单宁)+0.038X6(还原糖)+0.139X7(总酸)-0.033X8(糖酸比)-9.398。     

果胶酶对‘夏黑’和‘瑞必尔’葡萄采后果实品质的影响

研究果胶酶溶液对常温贮藏的葡萄品质的影响。常温下用不同浓度的果胶酶溶液喷洒‘夏黑’和‘瑞必尔’葡萄,对照组用蒸馏水,定期测定果皮中花色苷和单宁含量、以及果胶酶活性的变化;果肉中花色苷、单宁和糖含量的变化。结果表明:随着果胶酶浓度的增大,果胶酶对葡萄表皮的分解作用导致葡萄果皮中的花色苷向细胞外转移,果皮中花色苷含量下降,果肉中的花色苷含量上升;表皮细胞中的单宁也同样向果肉转移。同时,果胶酶促进果实成熟,导致果肉中的总糖含量慢慢升高。因此,果胶酶对‘夏黑’和‘瑞必尔’葡萄果实的品质有改善作用,且果胶酶浓度越大,对果实品质的影响越大。     

外源激素对‘赤霞珠’葡萄果实品质的影响

为提升贺兰山东麓酿酒葡萄果实品质，大约转色前1周对‘赤霞珠’葡萄果实喷施水杨酸、吲哚乙酸、茉莉酸甲酯及其相互组合，研究其对果实品质的影响。结果表明，所有外源激素处理均可提高葡萄果实的可溶性总糖和葡萄糖含量；喷施茉莉酸甲酯及分别与水杨酸、吲哚乙酸的组合均提高了果实中的蔗糖含量；喷施吲哚乙酸及其组合，以及水杨酸+茉莉酸甲酯组合可提高果实中的单宁含量；喷施茉莉酸甲酯能有效提升果实中的总花色苷含量。应用主成分分析综合评价得出，喷施水杨酸+茉莉酸甲酯组合处理的‘赤霞珠’果实品质表现最好。     

石河子产区‘赤霞珠’‘美乐’葡萄酒品质差异研究

为了比较石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的品质,检测总酚、花色苷、单宁和色度等指标。结果表明,‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的总酚含量分别为2.29 g/L和2.33 g/L,花色苷含量分别为219.38 mg/L和240.83 mg/L,单宁含量分别为2.28 g/L和2.49 g/L,色度分别为14.19和14.94。‘美乐’干红葡萄酒各项指标的含量都优于‘赤霞珠’干红葡萄酒,石河子产区的两种葡萄酒表现出了各自不同的风格。     

宁夏产区‘北红’葡萄晚霜后修剪适宜负载量的研究

为完善高抗逆酿造品种‘北红’在贺兰山东麓产区的栽培技术,提高果实品质,本试验以5年生‘北红’为试材,在当年晚霜后的4月底修剪,结果母枝基部芽眼重新萌发。在葡萄转色前进行3种不同的负载量处理,并研究不同负载量对果实重要品质性状的影响。结果表明:随着负载量增加,果实可溶性总糖、花色苷、单宁和总酚含量降低,可滴定酸含量增高,次生代谢关键酶PAL、C4H、4CL活性对负载量处理反应敏感,低负载量更利于糖分的积累和酸度的降低,也更有利于次生代谢产物的积累。负载量最低的处理T3(主干每米8个结果枝,均匀分布6穗果,产量约为230 kg/667m~2)在采收时果实可溶性糖、总花色苷、总酚和单宁的含量最高,但其与负载量中等处理的T2(主干上每米均匀分布10穗果,产量约为380 kg/667m~2)果实中的可溶性总糖、花色苷、单宁含量无显著差异。因此综合产量与品质考虑,晚修剪的5年生‘北红’合理负载量为T2水平,可以提高‘北红’的品质,有利于‘北红’树体积累营养,提高越冬能力。     

昌黎特定小产区赤霞珠成熟过程中理化指标变化规律的研究

本文以2009年和2010年中粮华夏长城葡萄酿酒有限公司昌黎地区五个特定小产区赤霞珠为研究材料,综合考虑各小产区的不同气候条件和土壤状况两大类因素,研究该地区赤霞珠主要理化指标总糖、总酸、单宁、总酚、色度、花色苷的变化规律,为优化葡萄田间管理、筛选优质葡萄产区提供参考,为葡萄栽培生产提供理论依据,也为酿制具有产区特色葡萄酒奠定基础.     

烟台产区‘赤霞珠’转色后指标的变化研究

研究2016年和2017年不同成熟度下‘赤霞珠’葡萄皮和葡萄籽中的总酚、黄烷醇和花色苷含量的差异,并分析不同成熟度葡 萄指标之间的相关性。通过主成分分析（PCA）,对不同成熟度葡萄品质进行研究,确定烟台产区‘赤霞珠’葡萄的最佳采收期。 结果表 明,随着采收时间的推移,‘赤霞珠’葡萄的还原糖含量、可溶性固形物含量、糖酸比呈不断上升趋势,总酸含量不断下降;葡萄果皮中 的总酚和黄烷醇含量呈先上升后下降趋势且呈显著正相关（P＜0.05）,花色苷呈不断上升的趋势;葡萄果籽中的总酚、黄烷醇含量均 呈先下降后上升趋势且呈显著正相关（P＜0.05）。 烟台产区‘赤霞珠’葡萄的最佳采收时间在转色后5周左右。     

不同树龄对蛇龙珠葡萄果实品质的影响

为了研究不同树龄对成熟期蛇龙珠葡萄果实品质的影响,分别以烟台地区3年生、5年生、6年生蛇龙珠为试材,跟踪测定了成熟期葡萄果实单果质量、糖酸和果皮色度、单宁、总酚以及总花色苷.结果表明,在成熟过程中葡萄树龄对蛇龙珠葡萄果实品质有影响:5年生和6年生的果实糖度和糖酸比系数要高于3年生的葡萄树;而3年生的蛇龙珠葡萄果粒小,果皮色度和酚类物质含量均较高;6年生的蛇龙珠葡萄果实总酸较低,pH值较高.综合比较,6年生的蛇龙珠葡萄品质最佳.     

烟台产区‘蛇龙珠’与‘马瑟兰’果实酚类物质的对比分析

以山东省蓬莱产区龙湖酒庄的‘蛇龙珠’和‘马瑟兰’为试材,对比研究两个品种果实中还原糖、可滴定酸、花色苷、单宁及总酚的动态累积规律。结果表明:在采样阶段‘马瑟兰’还原糖和可滴定酸含量都高于‘蛇龙珠’,但没有达到显著差异;‘蛇龙珠’果皮中单宁和总酚含量明显高于‘马瑟兰’;‘马瑟兰’果皮中检测到的花色苷单体数量多于‘蛇龙珠’,并且其中的五大类花色苷总含量显著高于‘蛇龙珠’。     

土壤质地对‘赤霞珠’葡萄酚类物质积累及葡萄酒色泽稳定性的影响

为探讨土壤质地对酿酒葡萄品质及葡萄酒储藏过程中色泽稳定性的影响,以‘赤霞珠’为试材,在蓬莱产区砂壤土和粘壤土葡萄园中进行采样,对葡萄果实中总酚、类黄酮、花色苷以及陈酿过程中颜色特征的变化进行分析。结果表明,砂壤土产‘赤霞珠’葡萄果实中总酚、类黄酮以及花色苷的含量显著高于粘壤土;砂壤土产葡萄酒花色苷含量显著高于粘壤土,而且陈酿过程中聚合指数更高,颜色氧化衰败速率相对较低,更有利于陈酿期间葡萄酒色泽稳定性的提高。总之,砂壤土土质疏松,具有良好的透气性和排水性,更有利于葡萄果实的生长发育以及酚类物质的积累,葡萄及葡萄酒品质相对更好,也更耐储藏。     

橡木提取液对霞多丽和赤霞珠葡萄果实品质的影响

主要研究橡木提取液对葡萄果实品质的影响。以欧亚种（Vitis vinifera L.）酿酒葡萄品种赤霞珠和霞多 丽为实验材料,外源喷施橡木提取液后测定果实单宁、多酚、花色苷、单糖和有机酸单体含量及香气成分的质量 浓度。结果表明：橡木提取液对葡萄果实基本理化性质影响不显著,橡木提取液可提高霞多丽果实总酚和单宁含 量,其中体积分数25%美国橡木提取液处理组单宁含量比对照组（喷蒸馏水,下同）增加了33.2%;橡木提取液可 提高赤霞珠果实单宁和总花色苷含量,与对照组相比,体积分数25%美国橡木提取液处理后赤霞珠单宁含量增加 了40.7%,纯美国橡木提取液处理后花色苷含量增加了10.7%;纯橡木提取液可以提高霞多丽和赤霞珠果实果糖含 量;橡木提取液可以提高霞多丽和赤霞珠果实葡萄糖含量。橡木提取液对霞多丽和赤霞珠果实香气成分有很大影 响,都增加了果实香气成分的种类,尤其是酯类、醛类和醇类（如橡木内酯、四氢薰衣草醇）,同时可增加果实香 气质量浓度,如体积分数25%美国橡木提取液可使6-甲氧基丁子香酚的质量浓度增加近8 倍。外源喷施橡木提取液 可改善葡萄果实品质,结果可为葡萄产业废弃物开发利用提供理论依据。     

新疆伊犁地区赤霞珠葡萄成熟过程中花色苷组成及含量变化研究

本实验以新疆伊犁产区的赤霞珠酿酒葡萄为原料,采用液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用检测分析伊犁地区2016年整个生长发育过程中赤霞珠酿酒葡萄果实中花色苷组成和含量上的变化规律,从中分析不同类型的花色苷在葡萄果实成熟的不同阶段的比例变化。实验表明:在伊犁地区,葡萄果实中的花色苷主要以甲氧基化形式存在,甲氧基化花色苷占总花色苷的比例在葡萄的成熟发育过程中变化不大。3’5’-取代花色苷在两地区均是葡萄果实成熟发育过程中的主要花色苷类型,占花色苷总量的70%以上,当葡萄果皮中花色苷积累至最大值后,随花色苷总量的减少3’-取代花色苷占总花色苷的比例均降低;乙酰化花色苷和香豆酰化花色苷占总花色苷的比例在葡萄果实成熟发育过程中的变化不同。伊犁地区花色苷在葡萄生长发育过程中均有下降趋势,香豆酰化花色苷占总花色苷的比例在伊犁地区葡萄果实成熟发育过程中呈现无规律的变化。     

原料冷冻处理对‘黑比诺’葡萄酒品质的影响

葡萄酒品质很大程度上取决于葡萄原料的质量。为探究酿酒葡萄果实冷冻前处理对葡萄酒品质指标,尤其酚类物质含量的影响,以红色酿酒葡萄品种‘黑比诺’为试验材料,对原料进行常温处理和﹣24℃冷冻处理,在酒精发酵结束后检测葡萄酒的常规理化指标和酚类物质含量。结果表明,原料冷冻处理对‘黑比诺’葡萄果肉中的糖和酸等溶出物影响很小,对源自果皮的成分有显著影响,可提高‘黑比诺’葡萄酒中的干浸出物、单宁、总花色苷、总酚、单体酚和简单花色苷含量,从而显著提升葡萄酒质量。因此,原料冷冻处理可以作为提高葡萄酒品质的前处理措施,推荐用于小规模精品葡萄酒的生产。     

摘叶处理对酿酒葡萄果实酚类物质的影响

以赤霞珠和品丽珠为试材,研究摘叶处理对赤霞珠和品丽珠葡萄果实酚类物质（总花色苷、总酚、单宁及非花色苷单体酚类物质）含量的影响,为晋中南地区酿酒葡萄及葡萄酒的生产提供理论依据。结果表明,摘叶能促进葡萄果实酚类物质的积累,其中赤霞珠在转色初期摘除4片叶效果最好,能显著提高采收期成熟度、总花色苷（增加了23.92%）、总酚（增加了22.00%）及非花色苷单体酚类物质含量（增加了83.02%）（P＜0.05）;而品丽珠在转色末期摘除6片叶效果最佳,能显著提升采收期成熟度、总花色苷（增加了12.79%）、总酚（增加了26.17%）、单宁（增加了128.80%）及非花色苷单体酚类物质含量（增加了140.82%）（P＜0.05）。     

不同产量对山西乡宁产区赤霞珠葡萄与葡萄酒品质的影响

通过疏穗处理设置不同产量（450 kg/667 m2、720 kg/667 m2和990 kg/667 m2）,探究不同产量对山西乡宁地区赤霞珠葡萄果实及葡萄酒品质的影响,以期在保产的基础上通过限产为山西乡宁地区生产优质酿酒葡萄原料提供理论基础。结果表明,赤霞珠葡萄在产量为720 kg/667 m2、果穗数为16穗/株时,成熟葡萄果实中总酚、单宁含量及葡萄酒中酚类物质含量与其他两种产量无显著差异（P＞0.05）,但葡萄果实成熟度最好（成熟系数31.45）,成熟葡萄果实中总糖含量最高（211.00 g/L）,总酸含量最低（6.72 g/L）,总花色苷含量最高（33.33 mg/L）,酿造的干红葡萄酒基本理化指标符合GB 15037—2006《葡萄酒》要求,感官评分最高（80.8分）,说明该产量下赤霞珠葡萄品质和酿酒品质最优。表明通过疏穗适度控制产量有利于提高山西乡宁地区的赤霞珠葡萄品质和葡萄酒质量。     

分汁发酵工艺对干红葡萄酒品质的影响

选用赤霞珠和蛇龙珠为材料,通过对分汁发酵与传统发酵的对比,从色度、色调、花色苷、单宁、总酚及口感变化等几个方面,研究分汁发酵法对葡萄酒品质的影响。结果表明,分汁发酵可显著提高葡萄酒的色度以及单宁、总酚、花色苷的含量,且单宁、总酚含量与分汁量之间存在显著的线性关系,而花色苷含量与分汁量之间不存在显著的线性关系。     

生物菌肥施肥量对‘美乐’葡萄光合及果实品质的影响

为探索宁夏地区酿酒葡萄生长适宜的施肥量,本试验以9年生‘美乐’葡萄树为试材,在开花前施用生物菌肥,施肥量设置3个水平:200 kg/667m~2、400 kg/667m~2和600 kg/667m~2,以不施菌肥地块为对照(CK),研究不同施肥水平对‘美乐’葡萄光合及果实品质的影响。结果表明:各处理均可以提高‘美乐’葡萄叶片胞间CO_2含量和水分利用率。施肥量为200 kg/667m~2和400 kg/667m~2时能够有效的提高葡萄叶片的光合速率和蒸腾速率,其中施肥量为400 kg/667m~2的效果最佳;施肥量为600 kg/667m~2的处理在葡萄生长前期可以提高葡萄叶片蒸腾速率,中后期则对葡萄叶片的蒸腾速率、光合速率和气孔导度均有显著的抑制作用;不同施肥量均降低了葡萄果实的粒质量,施肥量越高,降低程度越明显;各处理对葡萄果实还原糖含量没有显著影响,但对可滴定酸含量的分解代谢具有促进作用。200 kg/667m~2和400 kg/667m~2的施肥量能够有效促进葡萄果实可溶性固形物含量、可溶性总糖、花色苷、总酚和单宁含量的积累,其中施肥量为400 kg/667m~2时,效果最佳。施肥量为600 kg/667m~2时,不仅没有起到促进作用,反而降低了可溶性固形物、可溶性总糖、花色苷和单宁含量的积累。所以,对‘美乐’葡萄来讲,过量施肥有害无益,建议的施肥量应为400 kg/667m~2。