广西毛葡萄及酿酒皮渣中齐墩果酸的分析研究

探索生理活性成分齐墩果酸在毛葡萄中的分布,考察利用毛葡萄酿酒皮渣提取齐墩果酸的可行性。以广西毛葡萄及酿酒皮渣为实验原料,采用高效液相色谱法(HPLC)分析毛葡萄果皮、葡萄籽、葡萄汁、葡萄酒及酿酒皮渣和酿酒葡萄籽中齐墩果酸的含量。结果表明,在毛葡萄果皮及酿酒皮渣中均检出齐墩果酸,但在葡萄汁、葡萄酒及葡萄籽中未检出。齐墩果酸天然存在于毛葡萄果皮中,由于其水不溶性,通过浸渍发酵无法溶入葡萄酒中。利用毛葡萄酿酒皮渣提取齐墩果酸为葡萄酒酿酒废弃物综合利用提供了新思路。     

葡萄果醋发酵饮料工艺条件的研究

以玉米、麸皮为主要原料,经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵制得葡萄果醋,再经调配,制成风味独特的葡萄果醋饮料.通过单因素实验、正交试验,优化了工艺条件和配方.结果表明,以玉米、麸皮汁为发酵基料(基料糖含量为12°Bx,pH4.5)的酒精发酵条件为:酵母接种量10%、发酵温度30℃,经酒精发酵3d,酒精体积分数达到6%时进入醋酸发酵;醋酸发酵条件为:葡萄皮渣与玉米和麸皮的质量比为1∶2、糖含量3°Bx、醋酸菌接种量10%、发酵温度30℃、发酵5d.葡萄果醋发酵饮料配方为:葡萄果醋12%、柠檬酸0.2%、蔗糖10%.     

甜柚皮渣果醋的发酵工艺研究

对甜柚皮果醋的生产工艺条件进行了探讨,以甜柚皮渣和加工下脚料为主要原料,采用液体发酵法,经水解、酒精发酵及醋酸发酵等工序酿制果醋,通过单因素预试验、酒精发酵正交试验、醋酸发酵正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,以甜柚皮渣和白砂糖为发酵基料的最佳酒精发酵条件为:安琪酵母接种量0.107 g/m L、含糖量18°Bx、发酵温度30℃,经酒精发酵4 d,酒精度达到12.0%~13.5%vol时进入醋酸发酵;最佳醋酸发酵条件为:酒精度12.5%vol、醋酸菌接种量6%、发酵温度36℃、发酵时间9d。     

菠萝皮渣果醋高效发酵工艺

以菠萝皮渣为主要原料、果酒酵母和沪酿1.01 醋酸菌粉为菌种,采用半固态发酵和二次补糖工艺,对菠萝皮渣酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,以确定最优酿造工艺参数和实现菠萝皮渣果醋的高效生产。结果表明：菠萝皮渣酒精发酵条件为酵母添加量0.3%、发酵温度22℃、糖度16°Brix、pH3.5、发酵时间6d;醋酸发 酵最佳工艺条件为添加的葡萄糖质量分数2%、初始乙醇体积分数8%、发酵温度29℃、醋酸菌粉添加量0.09%、发酵时间3～4d,得到总酸量(以醋酸计)达6.78g/100g 的菠萝果醋半固态混合物,醋酸转化率为82.5%。经浸泡、过滤和陈酿1～2 个月后,所得菠萝果醋成品总酸含量(以醋酸计)为3.672g/100mL,色泽金黄,清亮透明,既有酸香,又有菠萝果香,口味柔和爽口。半固态果醋发酵法与液态果醋发酵法相比,能明显提高总酸产量和缩短发酵时间。     

葡萄果醋饮料的工艺研究

以玉米、麸皮为主要原料,经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵而制得葡萄果醋,再经调配,制成风味独特的葡萄果醋饮料。通过单因素实验、正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,以玉米、麸皮汁为发酵基料,基料的糖含量为16°Brix,pH 3.5,酵母接种量为10%,发酵温度30℃,经酒精发酵6 d,酒精体积分数达到6%～7%时进入醋酸发酵,糖含量4°Bx,醋酸菌接种量10%,发酵温度30℃,醋酸发酵6 d。风味配方为:葡萄果醋10%,柠檬酸0.1%,蔗糖9%。     

葡萄果醋加工工艺研究

以宁夏玉泉营农场种植基地的酿酒葡萄玫瑰香为原料,对生产的葡萄果醋进行感官评价,以及对发酵过程中总酸度、乙醇浓度、还原糖含量、氨基态氮和Vc含量等进行研究。试验表明:发酵时间是影响葡萄果醋发酵的主要因素,在酒精发酵阶段,糖分含量和发酵温度对葡萄果醋的发酵也有影响,适宜的发酵条件为温度28℃,发酵时间5~7天,加入17g/L蔗糖调节糖度;醋酸发酵阶段最佳发酵条件:发酵时间12天,温度28℃,醋酸菌接菌量0.5%。酿制的葡萄果醋为淡玫瑰红色,澄清透明,具有葡萄果醋特有的醋香,口感柔和,酸甜爽口。     

果醋的研究现状及发展前景

果醋是以果实或果酒为原料,通过醋酸菌发酵而成的酸性饮料或调味品。文章综述了果醋中的醋酸菌、果醋的加工工艺及果醋成分分析等方面的研究现状,探讨了果醋生产中存在的问题及其发展前景。     

橘子葡萄复合果醋及其饮料的研制

以橘子和葡萄为原料,通过酒精发酵、醋酸发酵等工艺制得橘子葡萄复合果醋,以发酵制得的复合果醋为主要成分,添加适量果汁和蔗糖等辅料,调配成复合果醋饮料。通过正交试验确定醋酸发酵的最优工艺条件为发酵时间70 h,发酵温度34℃,醋酸菌种子液接种量体积分数6%;橘子葡萄复合果醋饮料的最佳配制方案为发酵果醋体积分数85%,果汁体积分数15%,蔗糖质量浓度2 g/100 m L。工艺可制得酸甜适度,口感爽润,色泽上佳的橘子葡萄复合果醋饮料。     

葡萄果醋的现状及发展趋势

对葡萄果醋的起源、发展现状、保健作用、发酵工艺进行了综述,提出了葡萄果醋酿造的技术要求,并对葡萄果醋的发展意义及趋势进行了探讨,即充分利用葡萄资源开发果醋产品,为葡萄的深加工及综合利用提供一条有效的途径,而液态深层发酵工艺代表当今世界发酵醋的主要生产技术。     

葡萄桑葚复合果醋工艺优化和不同发酵时期的风味成分检测

采用葡萄和桑葚为原料,探讨葡萄桑葚经酒精发酵和醋酸发酵酿制复合果醋的最优发酵工艺。以乙醇浓度,发酵温度,pH及醋酸菌接种量进行单因素实验,以产酸量为响应值,通过响应面试验优化葡萄桑葚复合果醋发酵工艺。结果表明:葡萄桑葚复合果醋发酵最优工艺条件为初始乙醇浓度7.4%,pH5.0,接种量9.8%,温度32 ℃,在此条件下,果醋产酸量最大为5.38 g/100 mL。同时运用电子鼻技术对葡萄桑葚复合果醋不同发酵时期即果醋未进行酒精发酵前的果汁时期、醋酸发酵时期和发酵完成时期进行检测,结合主成分分析（PDA）,负荷加载分析（Loading）及线性判别分析（LDA）,确定葡萄桑葚复合果醋的主要风味成分为氮氧化物、硫化物等,且不同发酵时期的气味差异显著（P<0.05）,不同发酵时期的气味浓度大小顺序为:成品果醋>发酵中期>果汁,说明电子鼻能准确区分不同发酵时期葡萄桑葚复合果醋产品。     

酿酒葡萄中的特征芳香物质及其相关研究

葡萄中的挥发性物质是构成葡萄和葡萄酒品质的主要成分,其中香气成分种类、含量、组合比例、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的风味品质优劣和典型性强弱。葡萄酒中的香气形成机制多种多样,主要来源于葡萄果实、葡萄酒发酵和陈酿过程,其中直接源于葡萄果实的香气物质称为品种香气,决定了葡萄酒的品种典型性和产地风格。本文详细阐述了酿酒葡萄果实中主要的几类呈香物质的组成及其研究状况,以期为葡萄酒质量评价体系的建立以及酿酒工艺的优化提供理论指导。     

菠萝皮渣果醋酿制新工艺研究

以菠萝皮渣为原料,采用多菌种混合进行酒精发酵,对所得酒液采用单因素试验来确定醋酸发酵的最适工艺条件.结果表明菠萝皮渣发酵所得酒液果香和酒香都较突出;在发酵温度为33℃、起始酒度为6%、接种量为10%的条件下,所酿制的菠萝果醋香气浓郁、酸味柔和,为醋酸发酵的最适工艺条件.     

啤特果渣酿造果醋工艺研究

以啤特果渣为主要原料,对啤特果醋的酿造工艺进行了优化。首先通过单因素试验探讨了活性干酵母添加量、酒精发酵时间、醋酸菌添加量、醋酸发酵时间、醋酸发酵温度对啤特果醋发酵的影响,然后通过正交试验确定最佳工艺条件。结果表明:啤特果渣酿造果醋酒精发酵条件为活性干酵母添加量0.2%、发酵时间4d;醋酸发酵条件为醋酸菌添加量0.05%、发酵时间5d、发酵温度32℃,得到总酸(以醋酸计)达6.85g/100g的啤特果醋混合物。经浸泡、过滤、装瓶、陈酿1～2个月后,得到啤特果醋成品,总酸含量为3.78g/dL,产品既有醋香,又有啤特果香,酸甜适口。     

毛葡萄及酿酒皮渣中白藜芦醇和白藜芦醇苷含量分析

探索广西野生毛葡萄中功能成分白藜芦醇含量分布,采用高效液相色谱法(HPLC)对毛葡萄果皮、葡萄籽、葡萄汁、葡萄酒及酿酒葡萄皮渣、酿酒葡萄籽中的白藜芦醇和白藜芦醇苷含量进行测定。结果表明,除葡萄汁外,毛葡萄、葡萄酒及酿酒皮渣中均存在不同含量的白藜芦醇和白藜芦醇苷,且相同部位白藜芦醇苷含量均高于白藜芦醇。酿酒皮渣中白藜芦醇及白藜芦醇苷的含量最高,具备工业化提取的经济价值,为毛葡萄酿酒废弃物的综合利用提供了理论依据。     

桑葚果醋发酵工艺条件的研究

以桑葚为主要原料,以葡萄酒酵母BM45作为桑葚果醋酒精发酵菌种,通过正交实验确定了桑葚果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:总糖含量16g/100mL、接种量3%、发酵温度28℃、SO2添加量40mg/L;以ASl.41醋酸菌作为桑葚果醋醋酸发酵菌种,通过正交实验确定了桑葚果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为:接种量10%、搅拌转速80r/min、发酵温度33℃.     

葡萄皮渣保健醋酿造工艺研究

以葡萄酒下脚料——葡萄皮渣为原料,研究了葡萄皮渣果醋生产的主要工艺及其参数。利用食用酒精浸提葡萄皮渣中的多酚物质,工艺参数为:按1∶7(g/mL)料液比,加入45%的食用酒精,在浸提温度为60℃条件下浸提6h;对浸提液进行酒度、糖度调整,接种醋酸菌进行液态静止醋酸发酵,最佳发酵条件为:浸提液的酒精度调整为8%。醋酸菌接种量15%,糖度为7%,发酵温度为33℃。     

干制菠萝皮渣酿制果醋

以干制菠萝皮渣为原料,结合半固态发酵法,研究利用干制菠萝皮渣酿制果醋的工艺,提高菠萝的综合利用率,最终研究参数为酒化前糖度为18°Brix酵母添加量0.6%,发酵温度24℃,酒精发酵时间6 d,醋酸菌添加量0.12%,发酵温度29℃,发酵时间4 d,得到优质的菠萝果醋。     

毛葡萄酿酒皮渣中齐墩果酸的分离提取及利用

采用溶剂提取法,选择乙醇体积分数、料液比、回流温度和回流时间4个因素,进行单因素和正交试验,优化毛葡萄酿酒皮渣中的齐墩果酸提取条件,通过有机溶剂萃取纯化,得到齐墩果酸粗提取物;并利用齐墩果酸粗提取物对葡萄酒及白兰地进行功能活性强化。结果表明,齐墩果酸最优化提取条件为:提取液选择体积分数95%乙醇,料液比1∶35(g∶m L),回流温度65℃,回流时间45 min。在此最优化条件下,齐墩果酸含量达到15.16 mg/g,经过纯化,得到粗提物纯度为23.95%。通过对毛葡萄酿酒皮渣中齐墩果酸的提取工艺优化及利用研究,为葡萄酒酿酒皮渣的综合利用提供了新思路。     

毛葡萄酿酒皮渣中齐墩果酸的分离提取及利用

采用溶剂提取法,选择乙醇体积分数、料液比、回流温度和回流时间4个因素,进行单因素和正交试验,优化毛葡萄酿酒皮渣中的齐墩果酸提取条件,通过有机溶剂萃取纯化,得到齐墩果酸粗提取物;并利用齐墩果酸粗提取物对葡萄酒及白兰地进行功能活性强化。结果表明,齐墩果酸最优化提取条件为：提取液选择体积分数95%乙醇,料液比1∶35（g∶mL）,回流温度65 ℃,回流时间45 min。在此最优化条件下,齐墩果酸含量达到15.16 mg/g,经过纯化,得到粗提物纯度为23.95%。通过对毛葡萄酿酒皮渣中齐墩果酸的提取工艺优化及利用研究,为葡萄酒酿酒皮渣的综合利用提供了新思路。     

青梅果醋的发酵工艺研究

目的:研究青梅果醋的发酵工艺.方法:青梅果实经清洗、去核、打浆,用果胶酶处理青梅果浆以提高出汁率;选择合适的酵母菌种与醋酸菌种,研究酒精发酵与醋酸发酵的工艺条件,确定青梅果醋的生产工艺.结果:以八成熟的青梅为原料,以1250 U/mL果胶酶处理果浆1.5 h,可显著提高青梅出汁率;选择酿酒高活性干酵母进行耐酸性驯化,28℃酒精发酵72 h;选择A.pasteurianus QM1l7为醋酸发酵菌种进行浅层表面发酵,30℃醋酸发酵72h,发酵液陈酿、过滤、杀菌得青梅果醋.结论:采用果胶酶处理青梅果浆,有利于提高青梅出汁率;所选酵母菌与醋酸菌适应青梅果汁体系,发酵所得青梅果醋具有典型的梅香与醋香,特色风味突出.