烹饪大师话味型(一)——川菜味型在实际烹饪中的科学应用

正中国地大物博,在世世代代多民族和睦共处中,各民族的饮食文化也在不断地交融贯通,逐渐形成了博大精深的中餐文化,进而形成了各具风格的中餐菜系。根据地域文化特色及人们饮食特点,中餐大致分为川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜等八大菜系,另有京菜、沪菜等菜系,亦有中国十大菜系之说。笔者自20世纪80年代末开始从事川菜烹饪工作,在近30年的烹饪生涯中,对川菜味型在实际烹饪中的科学     

新派川菜五款

川菜须在改革、开拓、发展中求生存,已为广大烹饪界同仁和有识之士所共识。下面介绍五款新派川菜,与广大川菜烹饪同仁共同商榷,愿为川菜的发展、创新起到抛砖引玉的作用。     

百味齐放味如歌经典川香新食尚——“传承百味·创新食尚”四川省第四届（新川）烹饪技术大赛圆满落幕

春节合家团聚之际，川菜凭借着百变的口味成为团圆饭的必备菜系之一，无论是家常餐馆，还是高档餐厅部可以看到川菜的身影。川菜的发展，在2012年初的火热气氛中就可窥一斑。 为了川菜的更好推广，寻找出一条适合新川发展的道路，2011年末，由四川省商务厅、四川省人力资源和社会保障厅、四川省总工会联合主办，四川省烹饪协会承办，联合利华饮食策划独家冠名的“传承百味创新食尚”四川省第四届（新川）烹饪技术大赛隆重举行。     

浅谈川菜之江湖菜

中华烹饪,历史悠久,博大精深。今天让我们翻开神奇中华美食宝典,许多往事令人振奋。 川菜,作为中国菜肴的重要组成部分,已有上千年的历史。多少年来,许多文人墨客,帝王将相都与川菜有着说不清、道不完的历史渊源。宫中御厨、民间烹饪高手,家庭主妇,对川菜的发展功不可没。一大批的历史名菜,至今广为流传。更有许多川菜精品随川人足迹,漂洋过海,汇入世界烹饪之行列,形成巨大中华美食之旋风,征服五洲朋友,四海游客,世界各地。有华人的地方,就有川菜的身影。川菜的发展,靠丰富的烹饪原则,独特的调味方法,高超的烹饪技艺,随川人的聪明智慧而发展。     

吃的研究(三)策划《川菜烹饪事典》

1985年12月。重庆出版社出版了《川菜烹饪事典》，全书共有51．5万字．这是有史以来中国第一部全面介绍一个地方的烹饪文化、饮食历史、烹调技艺和烹饪科学知识的工具书。该书第一版就印了10000本．至1994年1月时，已经是第五次印刷了，印数高达到88570册。1999年3月，又出版了《川菜烹饪事典》（修订本）。由于增补了初版发行后十余年来川菜烹饪事业发展变化的新内容．故字数增加到了80．8万。以后的几年，该书又多次印刷再版。     

新春里品尝创新的味道

作为一家老牌星级酒店,北京前门建国饭店一直在不断探索中前进。在2007年新春到来之际,由酒店副总经理秦小冬策划,行政总厨赵传庆亲自创新制作了一批新菜。赵传庆总厨从厨近30年,跟多位烹饪大师学习过鲁菜、川菜、粤菜,有着丰富烹饪管理工作经验。他曾有多年国外星级酒店的工作经历,因此,他创制的菜肴吸收融合了各菜系的精华和国外烹饪方法,使其创新的菜肴独具魅力。     

名厨的心愿

名厨李跃华早在八十年代初就名满巴蜀厨坛.1983年他在第一届全国烹饪大赛上荣获金奖,是那届获“最佳厨师”称号的唯一川菜厨师;他曾两度赴香港传播川菜烹调技艺;1988年还被派往美国的一家川菜餐厅主厨.我对这位誉满巴蜀的川菜大师真正了解,是在距第一届全国烹饪大赛10年之后的特区——深圳.李跃华老师92年春应邀到深圳四川大酒楼主厨,笔者有幸与他共事两载,不但目睹这位川菜大师其人其艺其品性,而且感慨他为川菜事业的繁荣发展不懈奋斗的敬业精神.工作严谨、和蔼可亲算是我认识李老师时的第一印象.按理说,象李老师这样资历的名厨,根本不用摸刀动勺亲自事厨,只须作作指导就行了.但他并非如此,而是同我们一起上下班,从不以长者自尊、以权威自居.他善于团结共事的川粤菜师傅,他总是把     

川菜败走贵阳城

从探路贵阳到进军贵阳再到进攻贵阳．最后败走贵阳。川菜仅仅经历了十年。这十年．笔者经历了从烹饪学生到餐饮人再到餐饮策划人和烹饪教师的身份转变。     

探析川菜多样味型形成之因素

川菜最重要的特征是重味,川菜调味讲究色泽亮丽、用油浓厚、味道多样独特,以麻辣鲜香为主。现今,川菜已发展至24种味型。文章概述了川菜味型特征,重点从川菜烹饪原料、烹饪技艺、四川人口流动迁移、川人饮食风尚、川菜调味品产业发展等方面详细分析了川菜多样味型形成的因素。通过分析川菜多样味型之成因,使人们全面、深刻了解川菜之味,加快川菜多样味型的研制开发,为传承、弘扬川菜文化做出积极贡献。     

汪爱民追求"快乐厨房"

汪爱民,来自天府之国,川菜名厨,毕业于四川烹饪高等技术专科学院,主修川菜烹饪。1994年经国家劳动厅考核评定为国家二级烹调师。1999年在四川省大成宾馆任主厨。2001年在北京圣淘沙任川菜主厨,同年晋级为国家"特三级高级烹调师"。2002年在西安市秦都酒店任菜品培训部主任。2003年在北京保利大厦任川菜主厨。现任北京蜀香食圣餐饮有限公司行政总厨。     

第六届全国烹饪技能竞赛（四川赛区）暨四川省第四届烹饪技术大赛即将举行

为进一步推动川菜产业的发展，提升川菜从业人员的烹饪技能水平，同时也是为组织“四川团”参加第六届全国烹饪技能竞赛（第二阶段比赛）选拔选手，经四川省商务厅、四川省劳动和社会保障厅、四川省总工会研究决定，将于2009年3月底在成都联合举办第六届全国烹饪技能竞赛（四川赛区）暨四川省第四届烹饪技术大赛。     

风靡休斯顿的新派川菜——休斯顿中国城川菜霸王朱万成大师菜肴欣赏

在异国他乡，想要迎合华人和外国人的口味，那么就要大胆地去粗取精，用心用爱敢于开拓和研究，才能使川菜在美国的土地上更加耀眼，备受欢迎。 笔者经过多年的国外烹饪工作和在国内20几年的烹饪经验大胆地自我完善，善用香味调料，结合国外的烹饪原料和手法，使中国的川菜在美国的休斯顿中国城独领风骚，受到广大华人和美国人士的青睐及新闻媒体广泛报道，故整理成文供国内烹饪爱好者和同行业人士共同交流厨艺。[编者按]     

川菜标准化体系建设的思考

<正>本文主要论述了推动川菜标准化体系建设的意义,提出了从川菜烹饪文化、烹饪风味、烹饪原料、烹饪工艺、烹饪设备和评价体系等方面推动川菜标准化体系建设的思路,并对其前景进行了展望。川菜标准化体系建设的意义传承和弘扬川菜文化的需要作为我国四大菜系之一的川菜,在上千年的历史演变中,一代代川菜厨师不断摸索、改良、总结和完善,形成了独具巴蜀特色的"尚滋味、好辛香"和"一菜一格,百菜百味"的川菜文化。近年来,餐饮服务业被四川省政府列为支柱产业,其产业规模     

厨艺:在对比中升华——访成都十八步岛休闲俱乐部冯志强厨师长

32岁的冯志强看起来要比实际年龄年轻许多，所有见过他的人都无法想像他就是那位完全凭借天赋和勤奋自学成才的川菜厨坛新星。生于四川郫县红光镇的冯志强说，他走向餐饮的道路是再正常不过的事，因为豆瓣是川菜之魂，而他就出生在著名的豆瓣之乡，耳濡目染自然能吸收不少川菜烹饪的灵气。也许正是这种“地气”的因素，冯志强的菜品的确有些与众不同，特别是在味型的调制与把握上都能恰到好处而又创新不断。冯志强虽然年龄不大，但为厨的时间却已不下15年。对此他说，因为自己对烹饪的热爱使自己走了川菜、川味的魅力。谈起原因，他说，做菜…     

鱼香虾排的制作及操作要领

改革开放促进了东西方烹饪文化的交流，加之市场大流通又极大地丰富了烹饪原料的来源，因此，许多川菜厨师便在继承传统烹调方法的基础上，广泛地吸纳粤、苏、鲁等菜系的技艺及日本料理和西餐烹调的长处，使川菜不断地创新发展。鱼香虾排便是一款东料西烹、西菜中做的创新川菜。此菜在原料上采用了沿海地区出产的鲜活大虾，在烹制方法上借鉴了西餐煎牛排的技术，在调味上则运用了传统川菜的鱼香味型。成菜具有形状美观、色泽红亮、外酥内嫩、酸辣甜咸、鱼香味浓的特点，深受广大食客特别是老外的欢迎。鱼香虾排在制作过程中，对刀工、挂糊、…     

传承百味 创新食尚 四川省第四届(新川)烹饪技术大赛即将举办

由四川省商务厅、四川省人力资源和社会保障厅、四川省总工会联合主办,四川省烹饪协会承办,联合利华饮食策划独家总冠名支持的"传承百味创新食尚——四川省第四届(新川)烹饪技术大赛"即将举办。川菜产业是我省的支柱产业,在四川省委、省人民政府和相关部门的高度重视和大力支持下,全省烹饪技术大赛从1988年举办首届比赛以来先后成功举办了三届,已发展成为全省烹饪餐饮行业最具权威性和影响力的品牌赛事。历届大赛的举办     

四川第四届烹饪大赛4月10日开赛

日前,四川省商务厅透露,为进一步推动川菜产业发展,提升川菜烹饪技能水平,推动餐饮消费,并为组织四川团参加第六届全国烹饪技能竞赛第二阶段比赛选拔选手,第六届全国烹饪技能竞赛（四川赛区）暨四川省第四届烹饪技术大赛,将于4月10日-12日在成都开赛。     

从对“叉烧”与“包烧”的质疑说起——也谈川菜烹饪技术用语规范化的必要性

中国烹饪文化源远流长、博大精深,四川菜系作为其中的一个重要组成部份,在国内外享有极高的声誉。这是无数川菜前辈和当代厨师心血凝聚的结果!因此,继承和发扬川菜烹饪技术,是每一位川菜烹饪工作者、爱好者义不容辞的责任和义务!     

新派川菜的魅力--访成都仁和鲶鱼庄川菜酒楼厨政总监王建

成都仁和鲶鱼庄川菜酒楼厨政总监王建，1995年进入该酒楼参与筹建，至今天该酒楼连锁发展品牌远播，作为酒楼主管厨政和菜品开发的他，自然有着别人无法体味的苦与乐。面对当年粤菜盛行川菜低迷的局面，要想搞好一家规模不大、位置也不算好的川菜酒楼谈何容易，王建苦苦思索决定先从菜品上寻找突破。正是这种大胆尝试，为仁和鲶鱼庄川菜酒楼挣得众多名菜称号，开始了成都餐饮界新派川菜的成功之旅。王建说，能够开发出许多市场上从未有过的菜品，首先是前辈们悉心教导所打下的坚实烹饪功底。16岁就进入川菜烹饪领域学习的王建，曾先后拜成都…     

川菜飘香爱尔兰（一）——记“国际烹饪大师”称号获得者李兴广

他只有小学文化程度,靠自学成为国家特一级烹饪师;他独创了“海派川菜”,让都柏林的四川菜馆从开张至今,连续19年兴盛不衰;他获得了“川菜烹饪大师”、“国际烹饪大师”等荣誉……