小麦储存品质判定指标的研究

研究了小麦在3年常规储藏过程中,湿面筋含量、面筋吸水量和降落数值的变化规律及特点,研究结果表明：湿面筋含量和面筋吸水量与小麦储藏时间的相关性不佳,而降落数值的变化与小麦储存年限相关性最好,可以反映小麦储藏品质劣变和储藏年限,建议将降落数值作为小麦储存品质的参考判定指标。     

影响降落数值测定的几个因素及其在粮油检验中的应用

降落数值是反映面粉中α-淀粉酶活性的重要指标,在测定降落数值的具体操作过程中有许多因素都会影响测定结果,如:样品的制备、试验用水、加热池、样品与水的混合过程、黏度管和搅拌器、冷却水流速等。在生产实践中,正确运用降落数值来评定小麦发芽损伤程度、搭配小麦开发专用粉、预测小麦陈化程度、分类储存小麦及按质定价收购小麦。     

萌动粒对小麦加工品质的影响

通过研究小麦不同发芽程度萌动粒加工品质的变化,了解小麦的加工品质指标如小麦粉湿面筋含量、面筋吸水率、降落数值、面团粉质特性、拉伸特性等随生芽程度的变化规律,为指导小麦收购和储藏及加工品质提供一些理论依据。结果表明,随着小麦生芽程度的增加,小麦的加工品质总体变差,即萌动粒与出芽粒均会不同程度影响各项[1]加工品质。     

小麦储藏与降落数值变化规律的探讨

研究不同产地、不同品种的小麦从收获到后熟期完成,进入常规储藏过程中,小麦降落数值的变化规律,以及降落数值与小麦粉品质的关系。     

发芽小麦对面粉品质的影响

小麦发芽是从小麦吸水膨胀开始的,随后其生理状态发生变化,体积增大,种皮破裂,长出幼根和幼芽。发芽小麦不仅降低了出粉率,而且对小麦粉的理化指标和内在品质影响很大,既减少面粉的营养物质,又影响面制品的蒸煮和烘焙性能,大大降低了面粉的食用品质。 1 发芽小麦对面粉降落数值的影响正常小麦(无发芽现象)粉的α—淀粉酶活性适中,其降落数值为300S左右,小麦发芽后,其α—淀粉酶活性显著增强,使得降落数值明显下降,一般均小于150S。α—淀粉酶活性太强,会导致面团缺乏耐揉性     

生芽对小麦食品加工品质的影响

小麦生芽不仅会造成不完善粒比例偏高、等级下降,还可能会影响食品加工品质。研究了不同萌发阶段的生芽粒对小麦馒头和面条加工品质的影响。结果表明:以胚芽或胚根是否突破表皮为划分依据的"发芽粒"和"萌动粒"对小麦粉和食品的影响各不同;一定程度的萌动会提高制粉品质,生芽对面筋品质影响相对较小,对淀粉品质影响较大,表现为生芽率高则降落数值和RVA黏度显著降低;明显出芽的小麦对馒头品质影响显著,对面条品质影响较小;萌动小麦对馒头和面条品质的影响均较小;通过测定小麦籽粒降落数值可以初步判断生芽对蒸煮食品加工品质的影响,降落数值不低于131 s或不低于175 s时,对面条或馒头品质不会有太大影响。     

储藏温度对三种筋力小麦生化指标的影响

为了探索不同类型小麦在不同温度下储藏品质的变化规律,选取高筋麦郑麦9023、中筋麦太空6号和弱筋麦郑麦004三种不同类型的小麦样品为研究对象,在不同温度条件下,人工模拟陈化,进行脂肪酸值、降落数值、沉降值和还原糖测定,采用SPSS17.0对结果进行分析。结果表明:储藏温度越高,储藏时间越长,脂肪酸值、降落数值变化越大。储藏温度为40℃时,高筋麦和中筋麦的脂肪酸值变化始终处于最高状态;小麦降落数值在较短的储藏时间内快速上升。不同储藏温度对3种小麦沉降值的影响基本相似,均呈现波动下降趋势。整个储藏期间3种筋力小麦还原糖含量变化不大。相关性分析表明:储藏时间与脂肪酸值、降落数值均呈极显著正相关,与还原糖呈显著正相关,小麦类型与沉降值呈极显著负相关。     

两优系列稻谷储藏期间α-淀粉酶活性的变化

通过研究两优系列稻谷在储藏期间降落数值和最终黏度的变化来表征α-淀粉酶活性的变化。首先探索了两优系列稻谷降落数值的测定条件;然后在最佳条件下研究不同温度、不同时间储藏条件下,两优系列稻谷降落数值的变化及与糊化特性的相关性。结果表明,测定降落数值的操作过程中必须加入一级蒸馏水得到大米粉的悬浮液;通过分析两优系列稻谷在准低温和常温储藏条件下的降落数值和最终黏度的变化来说明准低温储藏的显著效果。     

降落数值与面粉加工

降落数值（Falling Numclr)是评价谷物发芽损伤,测定α－淀粉酶活性的分析方法。通过测定降落数值可鉴定小麦面粉品质劣变的程度,进而指导面粉加工生产。     

稻谷新陈度的研究(三)--稻谷在储藏过程中α-淀粉酶活性的变化及其与各储藏品质指标间的关系

对国内不同储藏区域、储藏时间的74个商品稻谷样品的发芽率、脂肪酸值、粘度、还原糖、非还原糖和降落值进行了测定。探索了稻谷在储藏过程中降落数值与储藏时间以及各指标之间的相关性。结果表明：降落数值与储藏时间之间以及降落数值与各储藏品质指标之间均存在一定的相关性。