紫外诱变筛选高耐性低产高级醇优良啤酒酵母及其高浓发酵后啤酒风味的研究

以啤酒酵母泥X为出发菌株,经筛选,得到高耐渗,高耐酒精的酵母菌Y,并与以诱变得到高耐性低产高级醇菌株MS-5,经研究发现些菌株在高耐性发酵条件下能有效降低高级醇含量。对该菌株在28°P麦芽汁培养基中的发酵性能和发酵终止时啤酒的风味物质含量进行分析,与出发菌种X及菌株Y作对比,菌株MS-5更适合于高浓酿造。     

耐高酒精野生酵母菌株的筛选及其特性研究

以从内蒙古各旗县果园的果实和土壤中分离得到的200株酵母菌为出发菌株,经四级筛选最终得到一株酒精耐受力为16%vol的菌株K1-2,并对该菌株的发酵特性与生物学特性进行了研究。结果表明,该酵母菌的最适生长pH值为5.5,最适生长温度为28 ℃,最高可耐受600 mg/L的SO2,在葡萄糖含量为60%的条件下仍可生长。发酵5 d后糖醇转化率可达68.45%,产酒精度为6.4%vol,表明该菌株是一株具有良好酒精耐受性与发酵性能的酵母菌株,除拥有较高的耐SO2与耐高糖能力以外,还具备较强的产酒精能力,有很高的应用价值。     

人参果自然发酵醪中酵母菌种筛选及其发酵性能

为筛选适合甘肃河西走廊特产人参果酒精发酵的优良酵母菌株,以人参果自然发酵醪为原料,通过镜检等方法从分离纯化的20株酵母菌中进一步筛选得到11株发酵性能良好的酵母菌,分别命名为TY8、TY5、TY6、Y3、Y4、Y5、LY3、LY1、Y1、Y2、TY2。以葡萄酒活性干酵母作为对照菌株,通过酵母发酵力比较、耐乙醇能力、耐SO2能力、理化指标分析及感官评价,筛选出1株适于人参果果酒发酵的酿酒酵母TY8。以此菌株发酵生产的人参果果酒香气特征明显,酒体澄清透明,具有人参果果酒典型风味。     

细菌L—乳酸发酵的研究——耐高糖高酸菌株的选育

本文主要研究了L-乳酸发酵中耐高糖高酸菌株的选育及所选菌株的发酵特性情况。结果表明，出发菌株经离子注入诱变后，其生长的临界乳酸和葡萄糖浓度分别为24g／L和150g／L，并经耐高糖高酸的选育和驯化后，得到一株在产酸速率和最终L-乳酸产量方面都比原始对照菌株高的目的菌株LBl—1，其最终L-乳酸产量达到70g／L，出发菌株为43g／L。     

多耐性酒精酵母菌的选育及特性研究

以酿酒酵母spc1,Y14,S16为出发菌株,经紫外线诱变和筛选,获得了3株对温度、乙醇浓度、pH耐性有所提高的正向突变株UVs,UV14,UV16;以这些菌株为出发菌株,进行三轮原生质体融合,最终获得了能耐受48℃,19%vol乙醇浓度和耐酸(pH 2.6)的酵母菌TY33.该突变株对温度和耐酒精能力分别提高了17.1%和58.3%.该菌株在35℃下发酵72h酒精产量为101.58g/L,比出发菌株spc1在35℃发酵液中最高乙醇浓度83.82g/L提高了21.1%.     

高耐性酿酒酵母菌种的筛选

利用耐酒精和耐渗试验方法选出耐性良好的6株酿酒酵母Y-1,Y-2,AY-15,M1,M2,M3。发酵试验结果表明,菌株AY-15的产酒精能力最高;当NaCl含量超过2％时,M1耐渗性明显高于其他菌株;各菌株在较高的温度下（≥35℃）发酵,菌株AY-15耐高温性最好;同时结果显示,酵母的产酒精性能、耐渗性和耐高温性之间不存在必然的相关性。     

低产蛋白酶A啤酒酵母的诱变选育及在啤酒中试发酵中应用的研究

以啤酒酵母X为出发菌株,用N-甲基-N-硝基-N-亚硝基胍（亚硝基胍,NTG）和甲基磺酸乙酯（EMS）连续诱变,通过酸变性血红蛋白平板初筛及三角瓶发酵实验复筛,得到一株产蛋白酶A活力低的啤酒酵母突变株GM235。将该菌株进行100L啤酒发酵中试并测定发酵液蛋白酶A活力及各项发酵性能。结果表明:与出发菌株X相比,GM235发酵的啤酒蛋白酶A活力降低了19.83%,降糖能力、双乙酰还原能力略强,正丙醇含量高于出发菌株X,异丁醇、异戊醇、活性戊醇、乙酸乙酯的含量均低于出发菌株X,异戊醇和总高级醇分别降低了5.03%和4.87%;突变株GM235中试生产的啤酒泡沫更为细腻、持久。突变株GM235是一株具有工业应用前景的啤酒酿造酵母。      

耐高糖面包酵母单倍体的分离筛选

以耐高糖面包酵母BY-6为出发菌株进行生孢培养制备单倍体,通过单倍体的分离、配型验证和PCR验证,获得6株α型单倍体,5株a型单倍体。通过比较单倍体菌株的生长和发酵性能,筛选出生长性能较好,在高糖模拟面团中产气量较大,并且在高糖面团中发酵力较高的优良单倍体菌株70a和24α,这为后续通过基因工程改造提高面包酵母的高糖耐性奠定了良好的基础。     

低产蛋白酶A啤酒酵母的诱变选育及在啤酒中试发酵中应用的研究

以啤酒酵母X为出发菌株,用N-甲基-N-硝基-N-亚硝基胍(亚硝基胍,NTG)和甲基磺酸乙酯(EMS)连续诱变,通过酸变性血红蛋白平板初筛及三角瓶发酵实验复筛,得到一株产蛋白酶A活力低的啤酒酵母突变株GM235.将该菌株进行100L啤酒发酵中试并测定发酵液蛋白酶A活力及各项发酵性能.结果表明:与出发菌株X相比,GM235发酵的啤酒蛋白酶A活力降低了19.83%,降糖能力、双乙酰还原能力略强,正丙醇含量高于出发菌株X,异丁醇、异戊醇、活性戊醇、乙酸乙酯的含量均低于出发菌株X,异戊醇和总高级醇分别降低了5.03%和4.87%;突变株GM235中试生产的啤酒泡沫更为细腻、持久.突变株GM235是一株具有工业应用前景的啤酒酿造酵母.     

Genome shuffling技术选育高耐性酿酒酵母

酿酒酵母对温度和乙醇的耐受性对于茅台酒糟再利用工艺是至关重要的.通过紫外诱变方法和筛选,获得了5个耐性有所提高的正突变株,以这些菌株作为出发菌,进行连续融合,复合筛选融合子,最终获得了能耐受46℃和16%vol乙醇浓度的酵母菌.耐高温和耐酒精能力分别提高了7%和33%.经过摇瓶发酵实验后证明.该菌株在30℃下发酵4 d酒精度达13.87%vol,总酯产量为0.637 g/L,42℃下发酵4 d酒精度达5.30%vol,总酯产量为0.313g/L.     

高浓酿造法生产高辅料啤酒的研究

该文通过试验研究,确定了75%高辅料的糖化工艺、麦汁16°P高浓度的发酵工艺、高浓稀释工艺。采用上述工艺不仅生产的产品质量达到GB4927标准,而且感官指标和风味都比较稳定。从而提高了现有设备的利用率,增加了产量,降低了成本,提高了企业的经济效益。     

啤酒糖化过滤设备

<正> 在我国啤酒产量直迫世界之冠的同时,要巩固我国啤酒的国际声誉,产品质量的控制成了一个重要的课题。由于糖化过滤过程是直接影响啤酒质量的重要步骤,酿造商应特别注意这个生产环节。一直致力于糖化工艺研究的德国滋曼公司,目前已研发出一套完备的糖化过滤设备,以下将对其工艺特点作简单的介绍。     

啤酒工业中高附加值产品的开发

日本麒麟、朝日等啤酒公司最新报导可利用啤酒废酵母开发出“ＡＢ１０３”、５’－核苷酸（呈味）、ＦＤＰ等高附加值产品。上述信息启示国内啤酒行业的企业家如何达到产量与效益的同步升级。本文着重讨论这方面的开发思路，供企业家们参考。 生物技术是未来中国“十五”科技计划的重点之一。啤酒工业是典型的生物技术产业，作为全国食品行业的大户，总产量达２ ０００万ｔ／ａ以上，其废弃和衰退的酵母泥，也达４０万ｔ／ａ以上。利用啤酒废酵母开发高附加值的产品，是企业提高效益的捷径。ｌ“ＳＯＤ”的开发原理与途径 大家在市场上早已…     

高浓高温对啤酒酵母发酵性能的影响

以啤酒酵母S-6为实验菌株,研究了主发酵温度和原麦汁浓度对啤酒发酵的残糖、酒精度、风味物质和絮凝性等性能指标的影响。结果表明,原麦汁浓度一定时,主发酵温度对高级醇和乙酸酯的含量影响较大,主发酵温度由10 ℃提高至16 ℃时,高级醇含量提高了10%～20%,乙酸酯含量提高了8%～16%,但CO2累积质量损失、残糖、酒精度和絮凝性基本不受温度的影响;主发酵温度一定时,原麦汁浓度对酵母絮凝性影响较大,原麦汁浓度越高,酵母絮凝性越低,将高浓（18 °Bx）发酵液稀释50%至常浓（12 °Bx）,残糖、酒精度和高级醇的含量与常浓发酵液基本相同。该研究为选育高温高浓发酵低产高级醇同时强絮凝性酵母菌株提供了重要依据。     

高浓发酵后稀释啤酒质量的改善

近年来,高浓发酵后稀释工艺被越来越多的啤酒厂所采用,市场涌现出大量低浓度啤酒.高浓发酵后稀释工艺与常规酿造相比,具有可在不增加糖化、发酵设备的基础上大幅度提高啤酒产量的优势.但高浓发酵后稀释工艺也存在明显缺陷,如稀释后的低浓度啤酒泡持性较差、口味较淡、风味不协调等.该文分析了上述缺陷的形成原因,并提出了后修饰等改善措施.     

高压静电场对啤酒酵母的杀菌试验研究

利用自制直流高压静电场装置对啤酒酵母进行杀菌实验研究。结果表明：电场电压、处理时间是影响电场杀菌作用的主要因素。在极板间距3cm，电压3kV，处理时间3min的条件下，啤酒酵母的致死率达到99．1％。使用显微照相技术和电镜技术，初步分析了高压静电场下啤酒酵母的杀菌机理。     

Effects of high hydrostatic pressure on shelf life of lager beer

Filtered bright lager beer samples were either treated with high hydrostatic pressure (HHP, 350 MPa for 3 and 5 min at 20 °C) or conventional heat pasteurization (60 °C for 15 min). A storage period of 56 days showed that HHP and heat pasteurization had similar results in terms of pH and color (p<0.05). However HHP-treated samples had lower bitterness and protein sensitivity and higher chill haze values than the heat pasteurized samples at the end of the storage period. The microbiological stability of HHP-treated beers was the same as that of heat-treated beers, and the development of both lactic and acetic acid bacteria was inhibited for 56 days of storage. Although more studies should be carried out to investigate the effects of HHP treatment on different types of lagers and ales, our results revealed that HHP could be successfully used to increase the shelf life of beer even at temperatures well below those required for heat pasteurization.     

Effect of high hydrostatic pressure on quality parameters of lager beer

Unpasteurized lager beer samples from a commercial brewery were treated either by high hydrostatic pressure (HHP; 200, 250, 300, 350 MPa for 3 and 5 min at 20 °C) or by conventional heat pasteurization (60 °C for 15 min). The main attributes of the beer, such as ethanol content, extract and pH, were not affected by either treatment; however HHP and heat pasteurization affected colour, chill haze, protein sensitivity and bitterness. Change in bitterness was higher in conventional heat pasteurization, but pressures up to 300 MPa had no significant affect on bitterness. Although more studies should be carried out to investigate the effects of HHP treatment on different types of lagers and ales, our results revealed that HHP could be successfully used to process beer, even at temperatures well below those required for heat pasteurization, without affecting some of the quality attributes. Copyright © 2005 Society of Chemical Industry     

啤酒生产中的嘌呤类物质与低嘌呤啤酒的研究进展

低嘌呤啤酒,指总嘌呤含量低于传统啤酒的一类产品,主要以患有痛风或高尿酸血症的消费者为市场对象。本文对嘌呤类物质在啤酒生产中的来源及代谢过程、嘌呤类物质含’疑的降低措施等方面进行阐述和讨论,为低嘌呤啤酒的研发开发和产品完善提供思路。     

Influence of high molecular weight polypeptides on the mouthfeel of commercial beer

Low malt beers have high sales volumes in Japan, but improving their mouthfeel, including softness, smoothness and decreasing astringency, is challenging because the compounds responsible remain unclear. In this study, beer was fractionated by preparative size‐exclusion chromatography, with the polypeptide and maltodextrin fractions purified using solid‐phase extraction and ion‐exchange resin. Sensory data from a spike test showed that the mouthfeel (softness, smoothness, and reduced astringency) of low malt beer was improved both by the degree of polymerisation (DP) of maltodextrins (DP of 2‐10; at increased concentration of 40 to 60%; P < 0.01) and by 10 ‐ 20 kilodalton (kDa) high molecular weight (HMW) polypeptide and 2‐3 kDa low molecular weight polypeptide fractions (at a 50% increase in concentration; P < 0.01). Furthermore, highly purified 10 to 20 kDa HMW polypeptides improved the softness and smoothness and decreased the astringency (at a 25% increase in concentration). This report is the first to provide experimental sensory data indicating that HMW polypeptides improve the mouthfeel of beer. Based on these findings, a new low malt beer was developed that showed significantly higher levels of the 10‐20 kDa HMW polypeptides with an overall improved mouthfeel. Mass spectrometric analysis of the 10 to 20 kDa proteins identified several unique foam positive proteins, including barley dimeric alpha‐amylase inhibitor‐1 and non‐specific lipid‐transfer protein 1. These 10‐20 kDa HMW proteins are likely to be responsible for the improved mouthfeel of beer. © 2020 Kirin Holdings Kabushik Kaisha Co. Ltd. Journal of the Institute of Brewing published by John Wiley & Sons Ltd on behalf of The Institute of Brewing & Distilling