“东坡肉”的南北不同制法

中国莱历史悠久，博大精深，星光灿烂，世界闻名。在中国莱系中浙江莱以其选料讲究，制作严谨，取料广泛，刀工精细，注重火候，讲究盛器，注重烹饪原料四季变化，烹调方法多样，擅长煎、炖、焖、烤、烩、爆、氽、盐煸、酿扒……等烹调技术，擅长烹饪海鲜原料、河鲜原料的制作而独树一帜。     

鲙盘如雪怕风吹

提起吃生鱼片,我们多会想到日本的刺身,其实生鱼片的起源是中国,早在周宣王的年代（公元前823年）《诗经。小雅。六月》就有了记载：“饮御诸友,炮鳖脍鲤”,“脍鲤”就是鲤鱼生,“鱼脍’即为“生鱼片”。唐朝是食用生鱼片的高峰期,李白、王维、白居易等等不少诗人的诗词提及的鱼脍都反映了它在当时的流行程度,生鱼片亦是在唐朝传至日本。     

宁扬苏本帮莱馆指南

【南京】 传统的“南京菜”，应称“京苏大菜”，曾是江苏菜系的重要支柱。传统的“南京菜”选料严谨，制作精细，讲究刀工．注重原汁原味，季节分明，其中尤以鸭类菜肴最负盛名，重本味，咸淡适宜，适应面广。     

生蒸菜肴与生蒸技术 下

三、生滑蒸 生滑蒸,是在经刀工、调味处理后的生鲜原料的表面着附上一层“淀粉衣”,然后蒸之成菜。原料上的淀粉经蒸熟后,即变得腻滑,给菜肴增加了滑感,故谓之“生滑蒸”。 (1)适宜于生滑蒸的原料 适宜于生滑蒸的原料主要有鱼类、蛙类、禽类、畜类等。 (2)原料的刀工处理 鱼类,斩成块或段。蛙类,斩成块,或专取其腿。禽类,斩成块,或专取其翅、腿。畜类,     

浅谈中国传统烹调技法之一——“蒸”

中国的烹调技法繁多，并且复杂多变，而“蒸”则是我国最古老的传统烹调技法之一，它最早起源于新石器时代，据考证在我国已有6000多年的历史。“蒸”，在菜品的烹制中运用十分广泛，是将食物原料以水蒸汽为传热介质加热成熟的一种烹调技法。“蒸”的食物用料广泛，品种繁多，它要求刀工精细，注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环     

白玉鸡脯的制法及要领

“白玉鸡脯”是一款风味独特的河北传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色，故一直深受广大食客青睐。相传此菜源于历史文化名城保定，由清末保定名厨所创。由于其选料考究，制作精细，故长期流行于保定及其周边地区。２０世纪５０年代，河北各地相继将此菜引入，并在用料及制作上不断做出改进，以使其色泽更加和谐，质地更加细腻，味道更加鲜美。“白玉鸡脯”现有两种制法：一种是河北省１９８３年参加全国烹饪鉴定会的制法，即主料经刀工处理后，采用沸水汆熟；另一种则是传统制法，即主料经刀工处理后，放…     

铁板牛肉的制作关键

利用铁板作为盛菜器皿的系列菜,即俗称的铁板烧。其中的“铁板牛肉”是铁板系列菜中最常见的菜品,下面即以此为例,简述铁板菜的制作关键。 “铁板牛肉”的制作步骤,主要有初加工、改刀、上浆、滑油、烹制、调味．勾芡．盛装等过程,在选料．刀工．上浆．烹制、装盘方面尤其需要注意。     

寿司杂拾

“寿司”，日本或作“鮨”、“鲊”，是一种带菜加调味的冷食饭团。现常见的有几种：“握寿司”，将加醋的米饭握捏成团，加生鱼片或贝类；“卷寿司”，或叫“紫菜寿司”，用紫菜包卷饭团，中加菠菜、蘑菇、黄瓜、葫芦条干及鱼松、鸡蛋等；“盒寿司”，米饭装盒内，加生鱼片、紫菜、泡姜、香料绿叶等；“稻荷寿司”，用炸豆腐包米饭；“狐狸寿司”，用油豆腐皮包米饭，金黄色，也许形似狐狸而得名吧。     

对“炉”“案”地位之争的一点思考

“案子”和“炉子”是菜肴制作过程的两大分工，是烹该技术的两个有机组成部分。“案子”主要负责原料断生、初加工、精加工；“炉子”主要负责挂糊、上浆、体水、过油、加热、调味、装盒等，二者分工明确，且各有所长。“案子”师傅讲究刀工、刀法；“炉子”师傅强调火候、勺功。于是，“案子”和“炉子”在烹调技术中哪个占主导地位便成为行业中某些人长期争论不休的话题。“案子”师傅说：“刀口出花样”，中国菜之所以千变万化、品种》多，主要是因为其加工精细、切配巧妙，讲究刀工、刀法的缘故。所谓“好厨子一把刀”即言此。于是行业…     

“寿司”杂拾

“寿司”，日本或作“鲳”、“蚱”(音译“四喜”饭)，是一种带菜加调味的冷食饭团。现在常见的有这几种：“握寿司”，将加醋的饭握捏成团，加生鱼片或海鲜类；“卷寿司”，或叫“紫菜寿司”，用紫菜包卷饭团，加菠菜、蘑菇、黄瓜、葫芦条干及鱼松、鸡蛋等；“盒寿司”，装盒内，加生鱼片、紫菜、泡姜、香料绿叶等；“稻荷寿司”，用炸豆腐包饭；“狐狸寿司”，用油豆腐皮包饭，金黄色，也许形似狐狸而得名吧。     

刀工技法谈

刀工是厨师的基本功，是菜肴制作过程中的基础加工工序。它是根据烹调、实用、美观和咸菜的要求，掌握原料的种类、质地、大小的不同，将原料加工成一定形状的过程。只有精湛一‘的刀工，才能把原料加工成规格整齐、断连分明、形态美观的半成品。刀工的作用是利于烹调、便于入味、方便食用、增加美感、丰富品种。刀工的体现在于掌握不同的刀法，原料成形在于刀法的熟练运用，因此刀法和原料成形归属于刀工的范畴。     

浅谈油爆菜的操作技巧

中国菜以烹调方法多样著称于世。而油爆菜则以操作迅速,形状美观,色泽明亮,脆嫩爽口,卤汁紧包,香味浓郁,形态多样,深受人们的喜爱。 “油爆”烹调法操作要求很高,从选料、刀工、上浆、火候、调味直至装盘都十分考究,现摘要分述如下: 一、精于选料 原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地、口感。选料时应选择适宜“油     

生鱼片原是中华古馔

在日本，主人常以“生鱼片”招待贵宾和亲朋好友。不知道的人还以为这是日本独有的风味肴馔。其实，生鱼片也是我国的传统名肴。生鱼片在我国古代称作“生鱼脍”，简称“鱼脍”或“鱼生”等。早在二千多年前的周代，菜肴中便已有“鱼脍”了。在《诗经·小雅·六月》就有“鳖脍鲤”的诗句。《吴越春秋》一书中则记载了吴王阖闾曾“治鱼为脍”以招待出征凯旋归来的伍子胥。到了汉代，生鱼片更是风靡一时，甚至还有人因嗜食生鱼片而送了性命。据《后汉书·华陀传》记载，东汉广陵太守陈登就因嗜食生鱼脍而得了重病，后经华陀精心医治才康复。…     

甘肃传统名肴选萃

甘肃位于黄河上游，地处青藏、内蒙、黄土三大高原之间，是多民族聚居的省份之一。畜牧业发达，以牛、马、驴、羊、猪为首，盛产瓜呆．尤以白兰瓜、百合为最。蔬菜栽培历史悠久，更有发菜、银耳、羊肚菌、蕨菜、鸽子鱼、陇西火腿等名产。历史上曾有“丝绸之路”的三条路线途经该地，促进了内外交流，亦给当地带来了丰富的烹饪原料。甘肃的烹饪发展较早，远在战国时期就开始重视选料、火候、刀工、调味，秦汉时期，红白案已有分工；南北朝时佛教流行，     

外国国菜趣谈

日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本捕鱼量居世界第—位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。日本人称生鱼片为“沙西米”。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。不吃生鱼的外国人，尝了一次便想吃第二次了。     

风味盐烤菜

盐烤菜是将盐煸菜与泥烤菜结合而创出的一种新菜式，这是将原料经刀工处理后码味．再包裹上铝箔纸或荷叶等．裹上调制好的盐浆，然后放入烤箱中烤制而成。无论是禽畜类原料．还是鱼类、贝类原料．以及红薯、芋头、带壳花生、玉米等植物类原料，均可用于制作盐烤菜。     

怎样做好“松鼠全鱼”

松鼠全鱼是一款传统名菜，它是以整鱼为原料，经过精致地刀工技术处理后，再入味、拍粉、挂糊、油炸、浇汁而成，成形生动，形象逼真，可称鱼类造型菜肴中的上品。多年来，在餐桌上深受食客的喜爱。烹制此菜难度较大，没有一定的刀工技术和临灶经验是很难做成功的。因此，厨师评职称少不了它，烹饪技术大赛也常见其踪影。     

鱼茸菜的制作诀窍

鱼茸菜制作时有一定难度,对此,谈谈自己多年实践的经验。 一、原料选择 可用来制作鱼茸的有白鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼、鳗鱼、刀鱼等,它们的肌肉组织紧密,蛋白质含量丰富,泥土气和腥味较轻,鲜味也足。鱼类也有尸僵过程,对刚宰杀的鱼类,在制作时往往感到肉质僵硬,纤维组织紧缩,刀工处理又不易刮茸、剔骨、塌泥,这时最好将鱼在     

配菜（一）

配菜是根据菜肴的质量要求，将经过整理、初加工或刀工处理成形的单一或多种烹饪原料，根据烹调或食用的要求，按一定的规格、比例进行必要的搭配和科学的组合，使之成为一份（或一席）适合烹调或者直接食用的完整莱肴原料。配莱是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。它是紧跟刀工之后的一道工序，必须熟练掌握各种刀工，两者统称为“切配”，但配莱又是一道独立的工序，有各方面的要求。     

也谈烹饪中的“烧”

中国的烹调技法甚多，而“烧”是传统烹调技法中使用广泛，变化较大的一种烹调方法。它有用料广泛、选料严格、刀工精细、操作讲究、注重调味、精于用火、长于用芡等一系列特点。成品色泽光润，形态美观大方，以菜为主，卤汁少而稠浓，质地酥烂、软嫩、鲜嫩，口味浓厚。要做好烧菜，必须具备一定的烹调经验和烹调技艺。