共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
表面疏水性(Surface hydrophobicity)是蛋白质三级结构中最重要的一种特性,它影响分子间的相互作用,如蛋白质与蛋白质、蛋白质与脂类等小配位体间的缔合作用或其他大分子间的相互作用.研究发现,啤酒中构成啤酒泡沫最重要的物质为泡沫活性蛋白,它是一类表面疏水性很强的高分子蛋白质.弄清泡沫活性蛋白质具有的泡沫功能及其疏水性大小的原因和本质,对于泡沫蛋白的研制开发、国内啤酒泡沫的普遍匮乏现象的解决等方面具有重要的理论和现实意义.介绍了国内外啤酒中疏水性蛋白方面的研究现状及其发展趋势,对影响啤酒中疏水性蛋白的因素也做了一定概述. 相似文献
2.
《食品与发酵工业》2017,(9):22-27
为了探究啤酒中影响泡沫稳定性的主要组分在泡沫生成液中的富集情况,对14种市售啤酒的泡沫生成液、残液、原液进行了分离和收集,并对其中蛋白质、总糖、总多酚的含量以及啤酒的泡持性进行了检测。结果显示,蛋白质在啤酒泡沫中有非常明显的富集,泡沫生成液中蛋白质质量浓度比啤酒残液中高27~74μg/mL,比啤酒原液中高16~58μg/mL,而糖类和多酚则没有明显的富集。将3种组分的含量分别与啤酒泡持性进行相关性分析和偏相关性分析,结果表明:(1)蛋白质含量与泡持值之间始终存在很强的正相关,是维持泡沫稳定性的重要因素;(2)糖类能够通过提高啤酒体系黏度、与蛋白质进行共价结合等方式从侧面对啤酒泡持有积极作用;(3)多酚可能与蛋白质交联进而提高泡沫稳定性,但其影响相对较小。 相似文献
3.
4.
啤酒胶体稳定性与泡沫质量相互关联,又相互制约.啤酒中蛋白质组分极大影响着泡沫稳定性;而啤酒胶体稳定性很大程度上取决于啤酒中蛋白质组成及其络合物质.起泡蛋白、异葎草酮、二氧化碳是泡沫形成的三大要素;酒花加量、添加方法、煮沸强度对啤酒胶体稳定性及泡沫质量均有明显影响.为了提高啤酒胶体稳定性及泡沫质量的改善,在生产中应注意:①原料的选择,②掌握好生产工艺的控制要点.③采用单宁、蛋白酶、PVPP等稳定剂和还原剂处理,以改善啤酒胶体稳定性.(陶然) 相似文献
5.
泡沫蛋白质对啤酒泡沫性能有重要影响。采用圆二色光谱技术研究啤酒泡沫蛋白质和麦芽蛋白质的二级结构构象特点,通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(1D SDS-PAGE)与液质(LC-MS/MS)联用对啤酒泡沫蛋白质进行分离与鉴定。结果显示,麦芽蛋白质以α-螺旋结构为主,而啤酒泡沫蛋白质以β-折叠和无规则卷曲为主,并未表现出典型的α-螺旋双负峰特征,这种结构有利于泡沫蛋白质的疏水性,从而有利于啤酒泡沫的稳定性。经质谱检测,啤酒泡沫蛋白质中共鉴定出11种蛋白质,包括蛋白质Z4、LTP1、BDAI-1及部分酶抑制剂和少量醇溶蛋白片段。 相似文献
6.
7.
蛋白质是啤酒中泡沫物质的主要组成成分,是重要的风味物质,又是影响啤酒非生物稳定性的因素之一。良好的泡沫性能,来自以糖蛋白为主的表面活性物质,泡沫中蛋白质含量占56%。要使啤酒具有良好的泡沫性能,必须有一个 相似文献
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
防止啤酒泡沫因类酯导致的不稳定康进食品工业,1994(6):26~28啤酒泡沫主要成分为蛋白质,各类啤酒泡沫含量大约为3~4mg/ml。类酯会影响啤酒泡沫的稳定性。啤酒中的类酯来源于麦芽和酵母中的类酯及未冲洗干净的容器等外部污垢。本研究通过从小麦中提... 相似文献
16.
啤酒泡沫稳定性是评价啤酒质量的一个重要指标.本文旨在通过双向凝胶电泳来研究啤酒中的发泡蛋白而阐明麦芽溶解度(蛋白质、淀粉等的降解)与啤酒泡沫稳定性的关系.研究发现用大麦品种B、C制成的麦芽生产的啤酒,其泡沫稳定性随着大麦溶解度的提高而下降;而用大麦品种A麦芽所酿的啤酒,其泡沫稳定性却保持不变.为了研究大麦品种A所制得啤酒具有良好泡沫稳定性的原因,采用双向凝胶电泳分析了啤酒中的全蛋白、盐析蛋白和泡沫蛋白质.结果表明:在A样品中,随着溶解度的升高,某特定区域的蛋白质点在这三部分蛋白中的含量均没有改变;然而,B和C样品中的这种蛋白质点都在减少.进一步采用基质辅助激光解吸离子化飞行时间一质谱方法(MALDI-TOF-MS)确定的肽质量指纹图谱(PMF)对这些蛋白质点进行鉴定,结果显示,这些蛋白质点均为大麦二聚α-淀粉酶抑制剂(BDAI-I).上述结果表明BDAI-I对啤酒泡沫的稳定性有重要的贡献. 相似文献
17.
啤酒饮料在国际上最为流行,国内的生产和销售也与日俱增。与其它饮料倒比它有少量的酒精,爽快的酒花苦味和香味,还有足够的CO2等特点;从外观上与其它饮料有明显现区别,啤酒倒入杯内,液面产生洁白细腻的泡沫,泡沫可持久5-6分钟。因此泡沫的持久性是啤酒质量的重要感官指标,本文旨在对啤酒泡沫的形成及破坏机理作一探讨,同时对化验,啤酒泡沫持久性测定作误差测定。1啤酒泡沫的形成啤酒泡沫是构成I市酒风味的重要成份之一,它是一种由许多物质组成的很复杂的混合物。影响啤酒泡沫的因素很多,正因素有二氧化琐、大麦、蛋白质、异… 相似文献
18.
本文综述了蛋白质对啤酒品质——非生物稳定性、泡沫质量、风味的影响,并简单介绍了近年来分析啤酒中蛋白质的新技术以及提高啤酒品质的工艺措施。 相似文献
19.
啤酒大约含有500mg/L的蛋白质。这些蛋白质由多肽类组成,其分子量为10~40KD这个范围。多肽类中的一部分常导致啤酒胶体混浊,而另一部分可提高啤酒的泡沫稳定性,还有一部分对啤酒的口感有很大影响。本文研究啤酒中存在的泡沫蛋白被糖基化和纯泡沫蛋白中含有低浓度的脯氨酸,虽然硅胶优先吸附富含脯氨酸的蛋白,但也可能损害到泡沫的稳定性。 相似文献
20.
啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯4个方面。影响啤酒泡沫形成的因素主要有原料的质量、制麦工艺、糖化工艺、发酵工艺、贮酒时间长短、过滤与灌装的温度和压力以及杀菌时间。实现啤酒较好的泡沫性能,首先控制原料及生产过程中蛋白质的分解;其次是保证生产后期泡沫质量稳定。(孙悟) 相似文献