广式腊肠的色泽

色泽是食品加工过程中的一个重要问题。具有良好色泽的食品,能刺激人们的食欲和购买欲,给企业带来良好的经济效益。广式腊肠驰名中外,成品具有色泽鲜明,瘦肉呈鲜红色,肥肉透明呈乳白色,肠体干爽等特点。但若加工或保存不当,很易造成不良的色泽,从而影响了成品的质量。本文从肉的色泽变化机理出发,结合广式腊肠的加     

一种广式腊肠抗氧化及护色方法的研究

研究了Vc和VE对广式腊肠过氧化值以及色泽的影响。结果表明,同时使用Vc和VE,能有效抑制广式腊肠过氧化值的升高,并对腊肠色泽具有较好的保护作用。     

影响广式腊肠质量的因素

广式腊肠的质量主要从感观上去评定,其感官质量的优劣直接影响到商品价值。广式腊肠正常感观指标为,肠衣干燥完整,紧贴肉馅,无粘液及霉点,坚实有弹性,切面坚实,切面肉馅有光泽,肌肉呈灰红至玖瑰红色,脂肪呈乳白色,具有腊肠固有的风味。 影响广式腊肠感观质量的因素较多,可     

维生素C和维生素E在广式腊肠中的应用研究

研究了VC和VE对广式腊肠过氧化值以及色泽的影响。结果表明,同时使用VC和VE,能有效抑制广式腊肠过氧化值的升高,并对腊肠色泽具有较好的保护作用。      

广式腊肠的质量因素

广式腊肠的质量因素从感观上去论证，其感官质量的优劣会直接影响到商品价值，广式腊肠正常感观指标是：肠衣干燥完整，紧贴肉粒，无粘液及霉点，坚实有弹性，切面坚实，切面肉馅有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪呈乳白色，具有腊肠特有的风味，影响广式腊肠质量感观的因素特别多，可从以下几个重要方面工序来控制。     

添加阳江豆豉对广式腊肠品质的影响

以广式腊肠为研究对象,通过添加阳江豆豉研究其对广式腊肠品质的影响。首先对豆豉的基本成分进行分析,其次对添加豆豉腊肠组与未添加豆豉腊肠组的基本成分、色泽、质构、感官评定、酸价进行比较。结果表明:添加豆豉后,腊肠的蛋白质、脂肪、p H没有显著性差异(p>0.05),蛋白质由25.27g/100g降至24.43g/100g,脂肪由43.78g/100g降至43.05g/100g,p H由5.80降至5.73;色泽方面,添加豆豉后,颜色变暗;质构方面,硬度、黏性、咀嚼性均降低,而弹性无显著差异(p>0.05);感官评定方面,添加豆豉组的腊肠口感及风味评分较高;酸价方面,添加豆豉组的腊肠酸价低于未添加豆豉组。此结果表明豆豉有利于改善广式腊肠的食用品质并延缓其氧化。      

添加阳江豆豉对广式腊肠品质的影响

以广式腊肠为研究对象,通过添加阳江豆豉研究其对广式腊肠品质的影响。首先对豆豉的基本成分进行分析,其次对添加豆豉腊肠组与未添加豆豉腊肠组的基本成分、色泽、质构、感官评定、酸价进行比较。结果表明:添加豆豉后,腊肠的蛋白质、脂肪、p H没有显著性差异(p0.05),蛋白质由25.27g/100g降至24.43g/100g,脂肪由43.78g/100g降至43.05g/100g,p H由5.80降至5.73;色泽方面,添加豆豉后,颜色变暗;质构方面,硬度、黏性、咀嚼性均降低,而弹性无显著差异(p0.05);感官评定方面,添加豆豉组的腊肠口感及风味评分较高;酸价方面,添加豆豉组的腊肠酸价低于未添加豆豉组。此结果表明豆豉有利于改善广式腊肠的食用品质并延缓其氧化。     

七种名牌广式腊肠的品质及贮藏期的分析研究

广式腊肠是我国著名的传统肉制品,以外形美观、腊香浓郁、醇鲁回甜等特点而享誉中外。广式腊肠在我国南方有悠久的生产历史尤其是广东省生产的“皇上皇”牌及“喜上喜”牌广式腊肠,更为我国优质名牌产品。本文对市售7种名牌广式腊肠的产品品质、香肠色泽、香肠组织质地、香肠的Aw值、pH值及香肠的贮藏期等进行了比较详细的分析研究。1 样品来源     

腊肠发色与护色技术研究

本文针对腊肠在贮藏过程中色泽褐变问题,开展了腊肠护色的研究,通过正交试验确定了腊肠发色剂配方的最优化组合发色剂及发色助剂IR、TN、HX、IMD的添加量分别为75mg/kg、400mg/kg、100mg/kg、100mg/kg;并通过比较新旧包装材料的护色效果,确定了一种适于腊肠生产的新包装材料.     

分离自广式腊肠的葡萄球菌对腊肠色泽形成的影响

通过感官评分、色差值、发色率、肌红蛋白含量及亚硝酸盐残留,对广式腊肠加工及贮藏过程中受葡萄球菌的影响作了初步研究。结果表明:接种葡萄球菌后可以增强腊肠色泽,同时降低腊肠中亚硝酸盐的残留量,烘烤结束时,S组和C组亚硝酸盐残留量分别为5.01,4.75 mg/kg,对照组为18.50mg/kg,存在显著性差异(P0.05);可以明显提高贮藏期产品的明度值(L值),S组和C组分别提高了4.2%和11.78%;提高了产品红度值(a值),降低了黄度值(b值);维持了贮藏过程中腊肠色泽的稳定性。     

牛肉发酵腊肠初探

腊肠(SAUSAGE)是种古老的产品,发酵腊肠(FERMENTD SAUSAGE)也有几百年的历史。发酵腊肠的制造,除增加了乳酸菌发酵作用外,与普通腊肠并无重大的差别,但乳酸发酵作用却能赋予发酵腊肠许多特点。传统的发酵腊肠主要靠微生物的自然接种,发酵的目的也仅仅是为了提高保存性,这样的产品经常受到杂菌污染,导致产品腐败,     

红曲菌发酵对广式腊肠颜色和蛋白质降解的影响

采用GIM3.439紫红曲菌发酵广式腊肠,研究红曲菌发酵对广式腊肠的色泽、p H、氨基酸态氮含量和感官品质的影响;运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和高效液相色谱（HPLC）等方法对广式腊肠中蛋白质、肽、游离氨基酸进行检测,分析红曲菌发酵过程中广式腊肠蛋白质的降解,初步研究了红曲菌发酵对广式腊肠中游离氨基酸的影响。结果表明:红曲菌发酵能够加深广式腊肠的红色;在发酵6 h时,发酵组氨基酸态氮含量达0.14%;电泳结果表明,红曲菌发酵对水溶性和盐溶性大分子蛋白降解均有促进作用,能够增加产品中小分子肽及游离氨基酸的总量;游离氨基酸总量由580 mg/100 g增加到930 mg/100 g。红曲菌发酵不仅使产品色泽更加诱人,而且使发酵后腊肠滋味更加丰富、浓郁,提高了腊肠的感官品质和营养价值。      

干酪乳杆菌和植物乳杆菌对广式腊肠品质的影响

将不同添加量的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和混合两种菌接种到广式腊肠中,以不添加菌种的广式腊肠为对照,研究添加菌种后对腊肠水分、pH值、质构、色泽、感官以及风味的影响。结果表明:当干酪乳杆菌菌液浓度为1×106 CFU/mL、添加量为3%时,与对照组相比,水分含量增加,pH值降低,亮度、红度和黄度值均增加,弹性和内聚性都有所提高,且感官评分最优,在挥发性风味检测中,酯类物质含量增加,且产生己醛,表明接种干酪乳杆菌不会对腊肠的质构和感官产生不利影响,并且增加了腊肠的色泽和风味,改善了腊肠的品质。     

广味腊肠盲品大PK

葡萄酒的盲品，放之四海而皆准。这一期，腊肠当道。所有腊肠编号后同时蒸足10分钟，然后在不知道品牌的情况下净品，无饭无酒，结论是：最可口的腊肠为“鼎福加瘦腊肠”，最具风格的腊肠为“荣华天然生晒加瘦招牌肠”。     

添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响

本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽、质构、风味及贮藏期氧化稳定性的影响。研究表明:微生物的添加显著提高了a*值及亚硝基肌红蛋白含量。与对照组相比,接菌组腊肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著增加,不溶性蛋白减少,从而引起接菌组腊肠硬度值和咀嚼性显著降低,另外接菌组比对照组具有更低的硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值及高铁肌红蛋白含量和更高的感官评分。因此合适发酵剂的使用有助于色泽和质构的改善,氧化稳定性的提高,从而提高广式腊肠品质及延长货架期。      

广式腊肠加工过程中质构与色泽变化的研究

采用质构仪、色差计对广式腊肠加工过程中质构和色泽的变化趋势进行了研究,并分析了它们与烘烤过程中水分含量的相关性。结果表明:质构和色泽变化主要发生在烘烤前期和后期。烘烤结束时,硬度和咀嚼性显著提高,硬度由24.240g升至1955.752g,咀嚼性由48.163g升至1022.478g;弹性变化不显著,由0.929降低至0.907;粘聚性由0.636降低到0.574;硬度、咀嚼性和水分含量呈显著的负相关关系。明度值在烘烤过程中由63.978逐渐降低至44.055,红度值由-1493.675提高到-858.545。      

广式腊肠加工过程中质构与色泽变化的研究

采用质构仪、色差计对广式腊肠加工过程中质构和色泽的变化趋势进行了研究,并分析了它们与烘烤过程中水分含量的相关性.结果表明:质构和色泽变化主要发生在烘烤前期和后期.烘烤结束时,硬度和咀嚼性显著提高,硬度由24.240g升至1955.752g,咀嚼性由48.163g升至1022.478g;弹性变化不显著,由0.929降低至0.907;粘聚性由0.636降低到0.574;硬度、咀嚼性和水分含量呈显著的负相关关系.明度值在烘烤过程中由63.978逐渐降低至44.055.红度值由-1493.675提高到-858.545.     

广式腊肠成熟过程中菌相变化规律的研究

本试验研究了广式腊肠在干燥成熟过程中细菌菌相的变化规律.结果表明广式腊肠在成熟过程中,影响细菌相变化的多种因素,主要在成熟期前12d发生变化,以后变化趋缓.细菌总数在成熟期呈不断下降的趋势,且下降幅度逐渐减小.影响广式腊肠风味前体物产生的优势菌分别为乳杆菌属、小球菌属、八叠球菌属、链球菌属,且它们在腊肠的不同成熟阶段,发挥着各自不同的作用.     

金针菇多糖螯合钙对广式腊肠品质的影响

以广式腊肠为对象,从蛋白质氧化、脂质氧化、产品质构、色泽和挥发性风味物的组成等方面研究金针菇多糖螯合钙(Flammulina velutipes polysaccharide chelated calcium,FVPCC)对肉制品品质的影响。实验发现,相比对照组而言,添加0.1%和0.3%的FVPCC能显著减缓广式腊肠氧化速率(p<0.05),表现为减少产品巯基的损失,弱化产品羰基、过氧化物值、TBA等指标的增长;FVPCC能显著降低产品的硬度和咀嚼性,减少酸类和胺类的合成。然而,FVPCC添加量过高(≥0.3%),会显著影响产品的感官色泽和咀嚼性(p<0.05),表现为贮藏后期产品色泽偏暗、咀嚼性较差。此外,FVPCC可使产品的含钙量得到显著提升,赋予广式腊肠良好的补钙效果。结果表明,FVPCC在提高肉制品品质及功能特性方面具有一定潜力,有望成为抗氧化剂用于食品的生产。      

复合乳化剂在广式腊肠生产中的应用研究

广式腊肠作为中国传统的肉制品距今已有一千多年的历史,产品具有外形美观、色泽明亮、腊香浓郁、香醇芬厚、鲜味可口、皮脆肉嫩的特色。“秋风起,食腊味”,广式以其独特的风味深受广东、广西等南方省份消费者的喜爱和欢迎,尤其是珠江三角洲地区,既是广式腊肠的主要产地,又是广式腊肠的消费集中地。每年的9月份到春节是广式腊肠生产和消费的旺季,据不完全统计,珠江三角洲地区每年腊肠的产量在5万t以上,涌现出以深圳“喜上喜”为代表的全国知名的腊味加工企业,以及“中山黄圃”、“东莞厚街”等以腊味加工为主导产业的腊味加工名镇。深圳喜上喜食品加工有限公司生产的“喜上喜”广式一级腊肠在1990年国家腊制品评比中荣获质量金奖,并在历年复评中保持殊荣。