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广式腊肠的质量主要从感观上去评定,其感官质量的优劣直接影响到商品价值。广式腊肠正常感观指标为,肠衣干燥完整,紧贴肉馅,无粘液及霉点,坚实有弹性,切面坚实,切面肉馅有光泽,肌肉呈灰红至玖瑰红色,脂肪呈乳白色,具有腊肠固有的风味。 影响广式腊肠感观质量的因素较多,可 相似文献
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以广式腊肠为研究对象,通过添加阳江豆豉研究其对广式腊肠品质的影响。首先对豆豉的基本成分进行分析,其次对添加豆豉腊肠组与未添加豆豉腊肠组的基本成分、色泽、质构、感官评定、酸价进行比较。结果表明:添加豆豉后,腊肠的蛋白质、脂肪、p H没有显著性差异(p>0.05),蛋白质由25.27g/100g降至24.43g/100g,脂肪由43.78g/100g降至43.05g/100g,p H由5.80降至5.73;色泽方面,添加豆豉后,颜色变暗;质构方面,硬度、黏性、咀嚼性均降低,而弹性无显著差异(p>0.05);感官评定方面,添加豆豉组的腊肠口感及风味评分较高;酸价方面,添加豆豉组的腊肠酸价低于未添加豆豉组。此结果表明豆豉有利于改善广式腊肠的食用品质并延缓其氧化。 相似文献
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以广式腊肠为研究对象,通过添加阳江豆豉研究其对广式腊肠品质的影响。首先对豆豉的基本成分进行分析,其次对添加豆豉腊肠组与未添加豆豉腊肠组的基本成分、色泽、质构、感官评定、酸价进行比较。结果表明:添加豆豉后,腊肠的蛋白质、脂肪、p H没有显著性差异(p0.05),蛋白质由25.27g/100g降至24.43g/100g,脂肪由43.78g/100g降至43.05g/100g,p H由5.80降至5.73;色泽方面,添加豆豉后,颜色变暗;质构方面,硬度、黏性、咀嚼性均降低,而弹性无显著差异(p0.05);感官评定方面,添加豆豉组的腊肠口感及风味评分较高;酸价方面,添加豆豉组的腊肠酸价低于未添加豆豉组。此结果表明豆豉有利于改善广式腊肠的食用品质并延缓其氧化。 相似文献
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七种名牌广式腊肠的品质及贮藏期的分析研究 总被引:6,自引:1,他引:6
广式腊肠是我国著名的传统肉制品,以外形美观、腊香浓郁、醇鲁回甜等特点而享誉中外。广式腊肠在我国南方有悠久的生产历史尤其是广东省生产的“皇上皇”牌及“喜上喜”牌广式腊肠,更为我国优质名牌产品。本文对市售7种名牌广式腊肠的产品品质、香肠色泽、香肠组织质地、香肠的Aw值、pH值及香肠的贮藏期等进行了比较详细的分析研究。1 样品来源 相似文献
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通过感官评分、色差值、发色率、肌红蛋白含量及亚硝酸盐残留,对广式腊肠加工及贮藏过程中受葡萄球菌的影响作了初步研究。结果表明:接种葡萄球菌后可以增强腊肠色泽,同时降低腊肠中亚硝酸盐的残留量,烘烤结束时,S组和C组亚硝酸盐残留量分别为5.01,4.75 mg/kg,对照组为18.50mg/kg,存在显著性差异(P0.05);可以明显提高贮藏期产品的明度值(L值),S组和C组分别提高了4.2%和11.78%;提高了产品红度值(a值),降低了黄度值(b值);维持了贮藏过程中腊肠色泽的稳定性。 相似文献
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采用GIM3.439紫红曲菌发酵广式腊肠,研究红曲菌发酵对广式腊肠的色泽、p H、氨基酸态氮含量和感官品质的影响;运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和高效液相色谱(HPLC)等方法对广式腊肠中蛋白质、肽、游离氨基酸进行检测,分析红曲菌发酵过程中广式腊肠蛋白质的降解,初步研究了红曲菌发酵对广式腊肠中游离氨基酸的影响。结果表明:红曲菌发酵能够加深广式腊肠的红色;在发酵6 h时,发酵组氨基酸态氮含量达0.14%;电泳结果表明,红曲菌发酵对水溶性和盐溶性大分子蛋白降解均有促进作用,能够增加产品中小分子肽及游离氨基酸的总量;游离氨基酸总量由580 mg/100 g增加到930 mg/100 g。红曲菌发酵不仅使产品色泽更加诱人,而且使发酵后腊肠滋味更加丰富、浓郁,提高了腊肠的感官品质和营养价值。 相似文献
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将不同添加量的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和混合两种菌接种到广式腊肠中,以不添加菌种的广式腊肠为对照,研究添加菌种后对腊肠水分、pH值、质构、色泽、感官以及风味的影响。结果表明:当干酪乳杆菌菌液浓度为1×106 CFU/mL、添加量为3%时,与对照组相比,水分含量增加,pH值降低,亮度、红度和黄度值均增加,弹性和内聚性都有所提高,且感官评分最优,在挥发性风味检测中,酯类物质含量增加,且产生己醛,表明接种干酪乳杆菌不会对腊肠的质构和感官产生不利影响,并且增加了腊肠的色泽和风味,改善了腊肠的品质。 相似文献
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本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽、质构、风味及贮藏期氧化稳定性的影响。研究表明:微生物的添加显著提高了a*值及亚硝基肌红蛋白含量。与对照组相比,接菌组腊肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著增加,不溶性蛋白减少,从而引起接菌组腊肠硬度值和咀嚼性显著降低,另外接菌组比对照组具有更低的硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值及高铁肌红蛋白含量和更高的感官评分。因此合适发酵剂的使用有助于色泽和质构的改善,氧化稳定性的提高,从而提高广式腊肠品质及延长货架期。 相似文献
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采用质构仪、色差计对广式腊肠加工过程中质构和色泽的变化趋势进行了研究,并分析了它们与烘烤过程中水分含量的相关性。结果表明:质构和色泽变化主要发生在烘烤前期和后期。烘烤结束时,硬度和咀嚼性显著提高,硬度由24.240g升至1955.752g,咀嚼性由48.163g升至1022.478g;弹性变化不显著,由0.929降低至0.907;粘聚性由0.636降低到0.574;硬度、咀嚼性和水分含量呈显著的负相关关系。明度值在烘烤过程中由63.978逐渐降低至44.055,红度值由-1493.675提高到-858.545。 相似文献
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广式腊肠加工过程中质构与色泽变化的研究 总被引:4,自引:1,他引:4
采用质构仪、色差计对广式腊肠加工过程中质构和色泽的变化趋势进行了研究,并分析了它们与烘烤过程中水分含量的相关性.结果表明:质构和色泽变化主要发生在烘烤前期和后期.烘烤结束时,硬度和咀嚼性显著提高,硬度由24.240g升至1955.752g,咀嚼性由48.163g升至1022.478g;弹性变化不显著,由0.929降低至0.907;粘聚性由0.636降低到0.574;硬度、咀嚼性和水分含量呈显著的负相关关系.明度值在烘烤过程中由63.978逐渐降低至44.055.红度值由-1493.675提高到-858.545. 相似文献
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以广式腊肠为对象,从蛋白质氧化、脂质氧化、产品质构、色泽和挥发性风味物的组成等方面研究金针菇多糖螯合钙(Flammulina velutipes polysaccharide chelated calcium,FVPCC)对肉制品品质的影响。实验发现,相比对照组而言,添加0.1%和0.3%的FVPCC能显著减缓广式腊肠氧化速率(p<0.05),表现为减少产品巯基的损失,弱化产品羰基、过氧化物值、TBA等指标的增长;FVPCC能显著降低产品的硬度和咀嚼性,减少酸类和胺类的合成。然而,FVPCC添加量过高(≥0.3%),会显著影响产品的感官色泽和咀嚼性(p<0.05),表现为贮藏后期产品色泽偏暗、咀嚼性较差。此外,FVPCC可使产品的含钙量得到显著提升,赋予广式腊肠良好的补钙效果。结果表明,FVPCC在提高肉制品品质及功能特性方面具有一定潜力,有望成为抗氧化剂用于食品的生产。 相似文献
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广式腊肠作为中国传统的肉制品距今已有一千多年的历史,产品具有外形美观、色泽明亮、腊香浓郁、香醇芬厚、鲜味可口、皮脆肉嫩的特色。“秋风起,食腊味”,广式以其独特的风味深受广东、广西等南方省份消费者的喜爱和欢迎,尤其是珠江三角洲地区,既是广式腊肠的主要产地,又是广式腊肠的消费集中地。每年的9月份到春节是广式腊肠生产和消费的旺季,据不完全统计,珠江三角洲地区每年腊肠的产量在5万t以上,涌现出以深圳“喜上喜”为代表的全国知名的腊味加工企业,以及“中山黄圃”、“东莞厚街”等以腊味加工为主导产业的腊味加工名镇。深圳喜上喜食品加工有限公司生产的“喜上喜”广式一级腊肠在1990年国家腊制品评比中荣获质量金奖,并在历年复评中保持殊荣。 相似文献