Quecksilbergehalt der Pilze

Zusammenfassung Der Hg-Gehalt von 236 Arten wildgewachsener höherer Pilze lag zwischen 0,04 und 21,60 mg/kg Trockengewicht entsprechend 0,002 bis 3,090 mg/kg Frischpilz und war speciesabhängig. Da auch innerhalb einer Art der Hg-Gehalt stark streute, müssen weitere, noch unbekannte Faktoren ihn mitbestimmen. Besonders niedrig war der Hg-Gehalt von Pilzen, die auf Holz gewachsen waren. Durch mehrjährige Lagerung nahm der Hg-Gehalt getrockneter Pilze nicht ab. Giftpilze enthielten nur ausnahmsweise mehr Hg als Speisepilze.

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Mercury content of mushrooms

Summary The mercury content of 236 species of wild mushrooms was determined by flameless atomic absorption spectroscopy. Of each species several samples-altogether 616-were tested. The mercury content was between 0.04 and 21.60 mg/kg dry weight, equivalent to 0.002 and 3.090 mg/kg fresh weight. The mercury content was clearly species-dependent. Mercury-rich species particularly were found inTricholomataceae, Agaricaceae andLycoperdaceae, whereas inBoletaceae, Amanitaceae andRussulaceae mercury-rich species were rather rare. There was a considerable variability within species, too; hence, other factors, yet unknown, must also determine the mercury content. Geographical influences were not demonstrable. All mushrooms grown on wood had a very low mercury content. Storing over serveral years did not diminish the mercury content of dried mushrooms. The highest mercury content was found in a poisonous mushroom, but on the average, poisonous mushrooms contained less mercury than edible ones.

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Mit Unterstützung der Deutschen Forschungsgemeinschaft.     

Chemische Zusammensetzung von acht e?baren Pilzarten

Zusammenfassung In einer Analysenserie wurden die Rohprotein-, Rohasche-, P-, K- und Ca-Gehalte von 57 Proben der 8 eßbaren, häufigen Pilzarten verglichen. Nelken-Schwindling und der Nebelgraue Rötelritterling sind wichtige Proteinquellen, die Pilze aus der FamilieBoletaceae bilden eine Mittelgruppe, relativ proteinarm sind Hallimasch und Herbsttrompete. Den niedrigsten Proteingehalt wies der Pfifferling auf. Der Aschegehalt schwankt in breiteren Konzentrationsgrenzen. Eindeutig wurden besonders hohe P-Gehalte bei den Arten Nebelgrauer Rötelritterling, Nelken-Schwindling nachgewiesen; die Mehrheit der Arten enthalten 6–7 g Phosphor/kg. Die Pilzarten enthalten durchschnittlich 30–40 g/kg Kalium und 0,2–0,3 g/kg Calcium.

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Chemical composition of eight edible mushrooms

A comparative analysis of crude protein, crude ash, phosphorus (P), potassium (K) and calcium (Ca) contents of 57 samples of eight common edible mushroom species was made. The most important protein sources were:Marasmius oreades andLepista nebularis. Species of theBoletaceae formed an intermediate group, while relatively proteinless species were:Armillariella mellea andCratarellus cornucopioides. The lowest crude protein content was established inCantharellus cibarius. The ash contents varied more widely. The greatest P contents were measured inLepista nebularis andMarasmius oreades but most mushrooms contained 6–7 gP/kg. The analysed mushroom samples contained 30–40 gK/kg dry weight and 0,2–0,3 gCa/kg. These analyses are important from the point of view of the nutritional role of mushrooms.

     

Magnesium in h?heren Pilzen

Zusammenfassung Der Magnesiumgehalt von 402 Arten (1047 Proben) wildgewachsener höherer Pilze, die zwischen 1967 und 1977 vorwiegend in Süddeutschland gesammelt worden waren, wurde durch Atomabsorptionsspektroskopie in einer Luft/Acetylenflamme bestimmt. Er lag zwischen 390 und 4640 mg/kg Trocken-substanz, entsprechend 20 und 1060 mg/kg bzw. 60–180 mg/kg Frischpilz. Dabei enthielten fast 75% der Proben 800–1800 mg/kg Trockensubstanz bzw. 80–180 mg/kg Frischpilz. Der Magnesiumgehalt war art- und gattungsabhängig und in der Trockensubstanz im Mittel am höchsten bei denCoprinaceae, am niedrigsten bei denBoletaceae. Er war entweder ebenso hoch wie oder niedriger als im Boden. Im einzelnen Fruchtkörper (10 Arten) war Magnesium folgender maßen verteilt: Lamellen- bzw. Röhrenschicht > Stiel = Hutfleisch = Sporen. Die Lamellen enthielten maximal doppelt so viel Magnesium wie die anderen Gewebe. Zwischen dem Magnesiumgehalt junger und alter Fruchtkörper bestand kein signifikanter Unterschied. — Der Magnesiumgehalt der Pilze liegt in der gleichen Größenordnung wie der anderer Gemüse.

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Magnesium content of higher fungi

Summary The magnesium content of 402 species (1047 samples) of wild mushrooms, collected mainly in southern Germany from 1967 to 1977, was determined by atomic absorption spectroscopy in an air/acetylene flame. It ranged from 390 to 4640 mg/kg dry weight, equivalent to 20 and 1060 mg/kg fresh weight. Nearly 75% of the samples contained 800–1800 mg/kg dry weight and 60–180 mg/kg fresh weight respectively. The magnesium content depended on species and genus. On average it was highest inCoprinaceae and lowest inBoletaceae. It equalled the magnesium content of the soil or was even lower. In single fruit-bodies (10 species) magnesium was distributed as follows: gills or tubes > stem = flesh of the cap = spores. The gills contained at most twice the magnesium of the other tissues. No significant differences were observed between the magnesium content of young and old fruit-bodies (6 species). — Thus, the magnesium content of mushrooms is in the same order of magnitude as the magnesium content of other vegetables.

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Mit Unterstützung der Deutschen Forschungsgemeinschaft

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Unter technischer Mitarbeit von Rosemarie Nützel und Ulrike Dill     

Cadmium in Pilzen

Zusammenfassung Der Cadmiumgehalt von 402 Arten (1049 Proben) wildgewachsener Pilze lag zwischen < 0,1 and 120 mg/kg Trockengewicht, entsprechend < 0,01 and 10,8 mg/kg Frischpilz. Cadmiumarme Proben ilberwogen: 68% enthielten < 2 mg/kg Trockengewicht, 86,5% < 5 mg/kg Trockengewicht, entsprechend ca. < 0,2 and < 0,5 mg/kg Frischpilz. Der Cadmiumgehalt war eindeutig species- and auch gattungsabhängig. Proben mit mehr als 10 mg/kg Trockengewicht kamen bei 41 Arten vor, darunter 9Tricholomataceae, 10Agaricaceae, 11Cortinariaceae, 3Amanita-und 4Russula-Arten. Proben mit mehr als 50 mg/kg Trockengewicht kamen vor beiAgaricus augustus, A. perrarus, A. silvicola, A. macrosporus, A. maleolens undInocybe bongardii. Im einzelnen Fruchtkörper war der Cadmiumgehalt am niedersten im Stiel, am höchsten in den Lamellen bzw. der Röhrenschicht. Lamellen enthielten maximal 5mal so viel Cadmium wie das Hutfleisch. Bei cadmiumreichen Pilzen bestand eine erhebliche Anreicherung gegenüber dem Boden.

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Cadmium in mushrooms

Summary The cadmium content of 402 species of wild mushrooms was determined by flameless atomic absorption spectroscopy. Altogether 1049 samples, grown mainly, in southern Germany, were tested. The cadmium content was between < 0,1 and 120 mg/kg dry weight, equivalent to < 0,01 and 10,8 mg/kg fresh weight. Samples with low cadmium content were predominant: 68% of the samples contained < 2 mg/kg dry weight, 86.5% contained < 5 mg/kg dry weight, equivalent to about < 0,2 and < 0,5 mg/kg fresh weight, respectively. The cadmium content was clearly species-dependent, and to a lesser extent genus-dependent. Samples containing more than 10 mg/kg dry weight occured in 41 species, among these were 9Tricholomataceae, 10Agaricaceae, 11Cortinariaceae, 3Amanitas and 4Russula species. Samples containing more than 50 mg/kg dry weight were found inAgaricus augustus, A perrarus, A. silvicola, A. macrosporus, A. maleolens, andInocybe bongardii. In single fruiting-bodies the lowest cadmium content was found in the stem, whereas the highest content was found in the gills and tubes. Cadmium content of the gills was at most five times the amount present in the cup. In cadmium-rich mushrooms a marked concentration as compared with the cadmium content of the soil had occured.

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Mit Unterstützung der Deutschen Forschungsgemeinschaft

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Unter technischer Mitarbeit von Rosemarie Nützel und Ulrike Dill     

Lead, cadmium, and mercury contents of fungi in the Helsinki area and in unpolluted control areas

Summary Wild-growing fungi in Finland have been investigated with regard to their contents of lead, cadmium and mercury. A total of 326 samples was studied, 242 being from the urban area of Helsinki and 84 from unpolluted rural areas. One group of fungi were lawn decomposers, the rest mycorrhizal symbionts of trees. More than 40 species were included in the study, most of these being edible species commonly used as food. The lead content ranged from < 0.5 to 78 mg/kg of dry matter. In the control areas the mean contents for the different species ranged from < 0.5 to 13 mg/kg, and in the urban area from 0.5 to 16.8 mg/kg. The difference between the urban and rural areas was significant for both the decomposers and the mycorrhizal fungi. The difference between the decomposers and the mycorrhizal fungi was highly significant in the urban area, but in the rural area it was not significant. The amount of lead was highest inAgaricus species and in theGasteromycetes.The cadmium content ranged from <0.2 to 101 mg/kg of dry matter. In the control areas the mean contents for the different species ranged from < 0.2 to 16.8 mg/kg, and in the urban area from <0.2 to 17.3 mg/kg. The difference between the urban and rural areas for the decomposers was not significant, for the mycorrhizal fungi it was almost significant. The difference between the decomposers and mycorrhizal fungi was almost significant in the urban area, but in the control area it was not significant. The highest values were found in Agaricus species andAmanita muscaria.The mercury content ranged from < 0.01 to 95 mg/kg of dry matter. In the rural areas the mean contents for the different species ranged from 0.03 to 4.2 mg/kg, and in the urban area from 0.02 to 14.1 mg/kg. The difference between the urban and rural areas was highly significant for the decomposers, but for the mycorrhizal fungi it was not significant. The difference between the decomposers and mycorrhizal fungi was highly significant in both the urban and rural areas. The values were highest inAgaricus species, and next inLyophyllum connatum, Coprinus comatus, Marasmius oreades andBoletus edulis.In conclusion, consumption of those fungi that grow in unpolluted rural areas carries no risk, particularly when they belong to mycorrhizal species. In urban areas the risk is somewhat greater. TheAgaricus species show the highest contents of the metals studied and their use as food requires caution.

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Blei-, cadmium- und quecksilbergehalt wild wachsender pilze im gebiet von Helsinki und in unbelasteten kontrollgebieten

Zusammenfassung Es wurde der Blei-, Cadmium- und Quecksilbergehalt wild wachsender Pilze in Finland untersucht. Die Gesamtzahl der Proben betrug 326, davon kamen 242 vom Stadtgebiet Helsinki und 84 aus unbelasteten ländlichen Gegenden. Ein Teil der Pilze waren Humuszersetzer, ein Teil mycorrhizatragende (symbiotische) Arten. Mehr als 40 Arten wurden untersucht; der größte Teil davon waren eßbare Pilze, die allgemein gesammelt und verzehrt werden.Der Bleigehalt variierte zwischen < 0,5 und 78 mg/kg Trockensubstanz. In den Kontrollgebieten lagen die Mittelwerte der verschiedenen Arten zwischen < 0,5 und 1,3 mg/kg, im Stadtgebiet zwischen 0,5 und 16,8 mg/kg. Der Unterschied zwischen städtischem und ländlichem Gebiet ist sowohl für abbauende als auch für symbiotische Arten statistisch signifikant. Der Unterschied ist im Stadtgebiet signifikant, nicht aber auf dem Lande. Den höchsten Gehalt hatten dieAgaricus-Arten und die GruppeGasteromycetes.Der Cadmiumgehalt variierte zwischen < 0,2 und 101 mg/kg Trockensubstanz. In den Kontrollgebieten variierten die Mittelwerte der verschiedenen Arten von < 0,2 bis 16,8 mg/kg, im Stadtgebiet von < 0,2 bis 17,3 mg/kg. Der Unterschied zwischen städtischem und ländlichem Gebiet ist für abbauende Arten nicht signifikant, für Symbionten beinahe signifikant. Dagegen ist der Unterschied im städtischen Gebiet beinahe signifikant, nicht aber im ländlichen Gebiet. Die absolut höchsten Werte wurden beiAgaricus-Arten undAmanita muscaria festgestellt.Der Quecksilbergehalt variierte zwischen < 0,01 und 95 mg/kg Trockensubstanz. In den Kontrollgebieten betrugen die Mittelwerte der verschiedenen Arten zwischen 0,03 und 4,2 mg/kg, im Stadtgebiet zwischen 0,02 und 14,2 mg/kg. Der Unterschied zwischen städtischem und ländlichem Gebiet ist stark signifikant für Zersetzer, für Symbionten dagegen nicht signifikant. Der Unterschied zwischen Zersetzern und Symbionten ist sowohl im städtischen als auch im ländlichen Gebiet stark signifikant. Von den verschiedenen Arten hatten dieAgaricus Arten, gefolgt vonLyophyllum connatum, Coprinus comatus, Marasmius oreades undBoletus edulis, die höchsten Werte.Daraus kann gefolgert werden, daß Pilze aus unverseuchten Gegenden kein Risiko bedeuten, besonders wenn sie zu den symbiotischen Arten gehören. Im Stadtgebiet ist das Risiko etwas größer. DieAgaricus-Arten zeigen die höchsten Gehalte an den besagten Metallen, so daß beim Verzehr eine gewisse Vorsicht geboten scheint.

     

Quecksilbergehalt der Pilze

Der Hg-Gehalt von 236 Arten wildgewachsener höherer Pilze lag zwischen 0,04 und 21,60 mg/kg Trockengewicht entsprechend 0,002 bis 3,090 mg/kg Frischpilz und war speciesabhängig. Da auch innerhalb einer Art der Hg-Gehalt stark streute, müssen weitere, noch unbekannte Faktoren ihn mitbestimmen. Besonders niedrig war der Hg-Gehalt von Pilzen, die auf Holz gewachsen waren. Durch mehrjährige Lagerung nahm der Hg-Gehalt getrockneter Pilze nicht ab. Giftpilze enthielten nur ausnahmsweise mehr Hg als Speisepilze.     

Kaliumgehalt h?herer Pilze

Zusammenfassung Der Kaliumgehalt von 410 Arten (1075 Proben) wildgewachsener höherer Pilze lag zwischen 1,5 und 117 g/kg Trockensubstanz. Er war artund gattungsabhängig und im Mittel am höchsten bei denCoprinaceae, am niedrigsten bei denPolyporaceae. Zwischen Kalium- und Wassergehalt bestand eine positive Korrelation. Daher variierte der Kaliumgehalt im Frischpilz weniger, nämlich nur von 0,6 bis 14,6 g/kg. In der Trockensubstanz der Einzelfruchtkörper (11 Species) war Kalium folgendermaßen verteilt: Hutfleisch > Stiel > Lamellen- bzw. Röhrenschicht > Sporen. Maximal enthielt das Hutfleisch 1,8 mal so viel wie die Lamellenschicht. Da es auch wasserreicher war, bestanden jedoch kaum signifikante Unterschiede bei Frischpilzen. Gegenüber dem Boden war Kalium in den Fruchtkörpern 20–40fach angereichert. — Pilze gehören also zu den sehr kaliumreichen Nahrungsmitteln, die entsprechende diätetische Berücksichtigung verdienen. Andererseits muß mit toxischen Wirkungen besonders bei eingeschränkter Nierenfunktion gerechnet werden.

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The potassium content of mushrooms

Summary The potassium content of 410 species (1075 samples) of wild mushrooms ranged between 1.5 and 117 g/kg dry wt. It was dependent on species and genus, and on the average was highest inCoprinaceae and lowest inPolyporaceae. A positive correlation was observed between potassium and water content; consequently, the potassium content of the wet wt. showed less variation: it ranged between 0.6 and 14.6 g/kg. In the solid matter of single fruit-bodies (11 species) potassium was distributed as follows: flesh of the cap > stem > gills or tubes > spores. The flesh of the cap contained maximally 1.8 times the potassium of the gills. But due to a correspondingly higher water content, significant potassium differences between fresh weights of these parts of fruit-bodies were uncommon. Potassium was concentrated 20-40-fold in fruit-bodies as compared with the soil.—According to our results mushrooms rank among the most potassium-rich vegetables, appropriate for consideration in diets in chronic potassium deficiency. On the other hand, toxic effects must be considered, especially in cases of renal insufficiency.

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Unter technischer Mitarbeit von Ulrike Dill und Rosemarie Nützel

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Mit Unterstützung der Deutschen Forschungsgemeinschaft     

Selenium distribution in egg white proteins

The present studies were undertaken to characterize selenium distribution in egg white. Ion-exchange chromatography fast protein liquid chromatography (FPLC) and flow injection atomic (absorption) spectrometry (FIAS) were used to separate egg white proteins and to determine the selenium content of different fractions. After purification, nine different proteins were identified with sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis and 56% of the total selenium content was found to be associated with ovalbumin –1 and –2 (±500 ng/g), which is the main protein in egg white. Flavoprotein was determined to be the richest seleniumcontaining protein (1800 ng/g). The selenium content of the other proteins (lysozyme, conalbumin, globulins and ovomucoid) ranged from 359 to 1094 ng/g.

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Selen-Verteilung in Eier-Eiweißproteinen

Zusammenfassung Die vorliegenden Studien wurden vorgenommen, um die Selen-Verteilung in Eiweiß zu charakterisieren. Ionenaustauschchromatographie und Atomabsorptionspektrometrie wurden gebraucht, um Eiweißproteine zu trennen und den Selengehalt verschiedener Fraktionen zu bestimmen. Nach Isolation wurden neun verschiedene Proteine mit SDS-PAGE identifiziert und 56% des totalen Seleninhalts ist an Ovalbumin-1 und –2 (zirka 500 ng/g) gebunden, was dem höchsten Proteinwert in Eiweiß entspricht. Flavoprotein war das an Selen reichhaltigste Protein (1800 ng/g). Der Seleninhalt der anderen Proteine Lysozym, Conalbumin, Glo bulin und Ovomucoid lag zwischen 359 und 1094 ng/g.

     

Radioaktivit?tsgehalte von 1987 und 1988 im Raum Karlsruhe gesammelten Pilzen

Zusammenfassung In den Jahren 1987 und 1988 wurde die 1986 nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl begonnene Beobachtung der radioaktiven Kontamination von Wildpilzen im Raum Karlsruhe, Südpfalz, Nordschwarzwald und südlicher Kraichgau fortgesetzt. Gammaspektrometrisch wurden Cs-134, Cs-137, Ag-110m und das natürliche Nuklid K-40 bestimmt. Bei der Zusammenfassung der Daten aller Pilzarten und Wuchsorte zeigten sowohl Mittelals auch Höchstwerte der Radio-cäsiumgehalte von 1986 bis 1988 eine abnehmende Tendenz. Proben der gleichen Arten und vom gleichen Wuchsort zeigten jedoch im Verlauf dieser Jahre sehr unterschiedliche Radiocäsiumgehalte, obwohl nicht einzelne Pilze, sondern Mischproben gemessen wurden. Als Cäsium-Sammler erwiesen sich vor allem Lackbläuling, Maronenröhrling, Rotfußröhrling, Trompetenpfifferling, Roter Lacktrichterling und Zitronentäubling mit Höchstwerten von 3600 (1986), 2000 (1987) und 1200 (1988) Bq/kg Radiocäsium. Daneben gibt es eine größere Zahl von Pilzarten, die Cäsium nur wenig oder überhaupt nicht aufnehmen, wie Maipilz oder Schopftintling. Eine Anreicherung von Silber fand sich beim Safranschirmling und Schafegerling, in denen Ag-110m (max. 11 Bq/kg) nachgewiesen wurde.

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Radioactivity levels in mushrooms collected in the area of Karlsruhe during 1987 and 1988

Summary Radioactive contamination of wild-growing mushrooms collected in the Northern Black Forest and neighbouring Rhine Valley area has been monitored since the Chernobyl reactor accident. Cs-134, Cs-137, Ag-100m and the natural nuclide K-40 were determined by gamma-spectrometry. Pooled data from all species and all locations showed a decrease in the radio-caesium levels from 1986 to 1988, both in mean values and maximum values. Samples of the same species collected at the same location exhibited large differences, although mixed samples rather than individual mushrooms were measured. Accumulation of caesium was observed particularly inLaccaria amethystina, Xerocomus badius, Xerocomus chrysenteron, Cantharellus tubaeformis, Laccaria laccata, andRussula ochroleuca with maximum values of 3600 (1986), 2000 (1987), and 1200 (1988) Bq/kg of radiocaesium. A large number of species, among themCalocybe gambosa andCoprinus comatus, showed very small accumulations or no caesium. An accumulation of silver was found inMacrolepiota rhacodes andAgaricus arvensis, which contained a maximum of 11 Bq/kg Ag-110m.

     

Selenium content of goat milk and its distribution in protein fractions

Summary This study reports on selenium distribution in goat milk. Skim milk was found to contain the major part (94%) of total milk selenium. The selenium distribution over casein and whey protein fractions depends on the separation method used, but irrespective of these methods, skim milk selenium is mainly associated with the casein fraction (> 69%). Approximately 9%, 7% and 24% of selenium is removed by dialysis (molecular cutoff 10–12 kDa) from skim milk, casein and whey respectively, indicating a major association of selenium with milk proteins. This observation is confirmed by selenium analysis of individual caseins and whey proteins isolated through ion-exchange chromatography and gel filtration. Selenium concentrations of the different isolated milk proteins show considerable variation (caseins: 294–550 ng Se/g; whey proteins: 217–457 ng Se/g).

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Der Selengehalt von Ziegenmilch und seine Verteilung in den Proteinfraktionen

Zusammenfassung Diese Studie bespricht die Selen-Verteilung in Ziegenmilch. Magermilch enthält 94% des gesamten Selens der Milch. Die Selen-Verteilung ist abhängig von der Technik des Abtrennens des Caseins von den Molkenproteinen, aber ungeachtet dessen befindet sich das Selen der Magermilch hauptsächlich in der Casein-Fraktion (>69%). Ungefähr 9% bzw. 7% bzw. 24% des Selens wurden aus Magermilch bzw. Casein bzw. Molke durch Dialyse (molekulare Ausschaltung 10–12 kDa) entfernt, was auf eine Assoziation des Selens mit den Milchproteinen hinweist. Dies wurde bestätigt durch die Selenanalyse des durch Ionenaustauschchromatographie bzw. Gelfiltration isolierten Caseins und der Molkeproteine. Der Selengehalt der verschiedenen isolierten Milchproteine zeigt bemerkenswerte Differenzen (Caseine: 294–550 ng Se/g; Molkeproteinen: 217–457 ng Se/g).

     

Silver content of wild-grown mushrooms from Northern Poland

Wild-grown and mostly edible species of higher mushrooms collected in 1989–1992 from the districts of Gdansk, Elblag and Pia (northern part of Poland) have been investigated with regard to their silver content. In total, 527 samples including 25 mushroom species of six families (Agaricaceae, Boletaceae, Cantharellaceae, Hygrophoraceae, Coprinaceae andRussulaceae) were examined. Among the fungi examined onlyAgaricus campestris andA. augustus were heavy bioaccumulating species and showed the highest concentrations of 35 mg Ag/kg dry weight (1.1–150) and 2.0–6.9 mg/kg, respectively. Silver concentrations exceeding 1.0 mg/kg dry weight were noted inBoletus aestivalis, Lepista nuda, L. personata, and in some specimens ofB. edulis, Leccinum scrabum, L. vulpinum, Cantharellus cibarius andCoprinus comatus.

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Silbergehalt in wildwachsenden Pilzen Nordpolens

Zusammenfassung Der Silbergehalt in wildwachsenden und vorwiegend eßbaren, auf dem Gebiet der Woiwodschaften Gdask, Elblag und Pia (Nordpolen) in den Jahren 1889–1992 gesammelten Pilzsorten wurde untersucht. Im ganzen wurden 527 Proben von 25 Arten der 6 Familien (Agaricaceae, Boletaceae, Cantharellaceae, Hygrophoraceae, Coprinaceae, Russuulaceae) zugehörenden Pilzen untersucht. Von diesen Pilzen waren nurAgaricus campestris undA. augustus stark bioanreichernde Arten mit höchsten Konzentrationen von 35 mg Ag/kg Trockenmasse (1.5–150) und 2.0–6.9 mg/kg. Eine Silberkonzentration von über 1.0 mg/kg Trockenmasse wurde inBoletus aestivalis, Lepista nuda, L. personata und in einigen Exemplaren vonB. edulis, Leccinum scrabum, L. vulpinum, Cantharellus cibarius undCoprinus comatus feststellt.

     

Blei in Pilzen

Zusammenfassung Der Bleigehalt von 222 Arten (494 Proben) wildgewachsener Speise- und Giftpilze aus süddeutschen Gegenden ohne crhöhte Bleibelastung wurde durch flammenlose Atomabsorptionsspektroskopie in einer Graphitrohrküvette bestimmt. Er lag zwischen <2,0 und 40,5 mg/kg Trokkensubstanz, entsprechend <0,1 und 3,0 mg/kg Frischpilz, im Mittel bei 10,6 mg/kg Trockensubstanz = 1,06 mg/kg Frischpilz.

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Lead in mushrooms

Summary The lead content of 222 species of wild mushrooms, either edible or poisonous, was determined by graphite furnace atomic absorption spectroscopy. Altogether 494 samples, grown in rural regions of southern Germany, were tested. The lead content was between < 2.0 and 40.4, on the average 10.6 mg/kg dry weight, equivalent to < 0.1 and 3.0, on the average 1.06 mg/kg fresh weight.

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Mit Unterstützung der Deutschen Forschungsgemeinschaft     

Microflora of the sour dough of wheat flour bread IX. Biochemical characteristics and baking performance of wheat doughs elaborated with mixtures of pure microorganisms

Summary Changes in mono- and disaccharides and acetic and lactic acid production of six different straight doughs elaborated with combinations of pure strains of yeastsSaccharomyces cerevisiae andCandida boidinii and lactic acid bacteriaLactobacillus plantarum andStreptococcus sp have been investigated, as well as the baking quality of the resulting breads. The type and proportion of the fermentative microorganisms were found to influence the biochemical activity of the doughs. The sugar levels after mixing reached different proportions, depending on the type of sugar and the type of microorganisms used. After proofing, the glucose and fructose content of the doughs decreased to 0.01%–0.02% db and maltose decreased to 0.45%–0.11 % db. Acetic and lactic acids underwent variable changes during fermentation, depending on the type of dough. Lactic acid showed higher levels than acetic acid. Bread made from these doughs had different sensory characteristics, texture, edibility and overall acceptance, as well as different lactic and acetic acid contents, depending on the mixture of microorganisms inoculated.

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Biochemische Merkmale und Leistungsfahigkeit der mit Mischungen reiner Mikroorganismen hergestellten Weizenbackteige

Zusammenfassung Die Forschungsaufgabe befaßte sich mit den Veranderungen der Mono- und Disaccharide, mit der Entstehung von Essig- und Milchsaure in sechs Teigen, die mit Kombinationen reiner HefekulturenSaccharomyces cerevisiae undCandida boidinii und MilchsäurebakterienLactobacillus plantarum undStreptococcus sp hergestellt waren und mit den sich daraus ergebenden Qualitätsmerkmalen der Brote. Die Art und Anteile der Mikroorganismen übten einen entscheidenden Einfluß auf die biochemische Aktivität der Teige aus. Nach dem Knetvorgang konnten unterschiedliche Gehalte gemäß der eingesetzten Saccharide und Mikroorganismen festgestellt werden. Der Glucose- und Fructoseanteil der fermentierten Teige verringerte sich auf 0,01–0,02% t. g., der Maltoseanteil auf 0,45-0,11% t.g. In den einzelnen Teigen veranderten sich wahrend der Garung die Essig-und Milchsauregehalte unterschiedlich. Bei der Milchsaure konnte eine grbBere Zunahme und somit höhere Endgehalte als bei der Essigsaure festgestellt werden. Die mit diesen Teigen hergestellten Brote erreichten verschiedene Textureigenschaften (Weichheit der Krume) und sensorische Merkmale, insbesondere Kaufahigkeit und Geschmack Bowie einen, entsprechend der Mikroorganismenmischung, höheren oder geringeren Milch- und Essigsäuregehalt.

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Presented at the 8th International Cereal and Bread Congress, Lausanne, Switzerland, June 1988.

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This paper is a part of a doctoral thesis     

Quantitative Bestimmung des Selens im Sesam-Samen (Ajojonli)

Zusammenfassung Für die Bestimmung des Selens in Samen der Sesampflanze wurde eine abgeänderte colorimetrische Methode nach Cummins, Martin u. Maag angewandt, die sich für die Größenordnung von 2–100g Selen eignot.Die Samen aus verschiedenen Teilen der Republik Mexiko enthielten zwischen 0,63 und 3,76 mg/kg Selen. Diese Konzentrationen sind entsprechend den Experimenten von Smith, der die Toxicitätsgrenze bei. 10 mg/kg bestimmte, nicht toxisch.Die polarographische Methode von Christian u. Knoblock war für die geringen Mengen Selen in den Samen nicht genügend empfindlich.

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Quantitative determination of selenium in sesam seed

Summary For the determination of selenium in sesam seed an alterated colorimetrie method according to Cummins, Martin and Maag suitable for 2–100 g selenium was applied.The seeds of different parts of Mexico contained between 0.63 and 3.76 mg/kg selenium. These concentrations are of non toxic character according to Smith's experiments with a toxic level of 10 mg/kg.The polarographic method of Christian and Knoblock was not sensitive enough for the low amounts of selenium present in the seeds.

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Vorliegende Arbeit wurde ausgeführt unter Leitung von Dr.M. Bachstez, wissenschaftlichem Beirat des obigen Instituts.     

Zum Aroma von Speisepilzen

Zusammenfassung Kopfraum-Proben, Wasserdampfdestillate und Dichlormethanextrakte der beliebtesten Speisepilze Champignon (Agaricus campestris undAgaricus bisporus), Parasol (Riesenschirmpilz,Lepiota procera), Hallimasch (Armillaria mellea), Steinpilz (Herrenpilz,Boletus edulis) und Pfifferling (Eierschwamm,Cantharellus cibarius) wurden mittels GC/FID, GC/FTIR/MS und GC-Sniffing-Technik untersucht. Ziel dieser Untersuchungen war es, die für den typischen Duft der einzelnen Pilzarten verantwortlichen Inhaltsstoffe zu identifizieren. Um Daten aus GC/FTIR/MS-Messungen mit olfactorischen Daten direkt vergleichen zu können, wurde die GC-Sniffing-Technik verwendet. Die Ergebnisse, besonders solche von Kopfraumproben, zeigten, daß 1-Octen-3-o1, ein bekannter Pilzduftstoff, von grundlegender Bedeutung für die Kopfnote der untersuchten Pilze ist. Mehr als 70 Einzelkomponenten tragen qualitativ und quantitativ zum Gesamtgeruchseindruck der einzelnen Arten bei, wobei besonders C₈-Derivate in signifikanter Weise den Duft der meisten Kopfraumproben beeinflussen. Carbonylverbindungen und Ester (C₄-C₁₄) dagegen spielen eine wesentliche Rolle (z. B. Anisaldehyd in Champignonproben) vor allem in den Wasserdampfdestillations- und Extraktproben.

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The aroma of edible mushrooms. Headspace analysis using GC/FID and GC/FTIR/MS

Headspace samples, steam distillates and dichloromethane extracts of the most well liked edible mushrooms (Agaricus campestris, Agaricus bisporus, Lepiota procera, Armillaria mellea, Boletus edulis and Cantharellus cibarius) were investigated by means of GC/FID, GC/FTIR/MS and a GC-sniffing technique. The aim of these analyses was the identification of constituents responsible for the typical mushroom odour of each species. To relate GC/Fouriertransform Infrarot-Detektor/MS (GC/FTIR/MS) data with olfactoric ones, the GC-sniffing technique was used. The results, especially of the headspace samples, showed that 1-octen-3-ol, a well-known mushroom aroma compound, is of basic importance for the top note of the investigated mushrooms. More than seventy constituents that additionally have an effect (qualitatively and quantitatively) on the odour impression of these species were identified. Among them especially C₈-derivatives contribute in a significant way to the headspace odour of most of the samples. Carbonyls and esters (C₄-C₁₄) on the other hand play an important role (e.g. anisaldehyde inAgaricus samples) more in the steam distillate and extract samples.