餐饮企业菜单设计之我见

菜单是餐饮企业向客人提供菜品的目录,是菜品名称和价格的明细表。菜单在餐饮经营中具有非常重要的作用。它反映了餐饮企业的经营方针和策略,体现了菜式品种的特色和水准,是联结消费者与经营者之间的纽带,是餐饮企业重要的推销工具。此外,菜单还是分析菜品的第一手资料。菜单设计工作者是餐饮经营管理的重要内容,它直接关系到餐饮经营的成败。因此,餐饮企业的菜单设计     

中式菜单优化组合探究

新世纪的餐饮市场，它不仅仅只是为了满足大众化的饮食需求，而且需求的内容已向多样化、个性化的方向发展。因此，必须根据市场快速多变的要求，运用优化组合的原理，设计出符合现代餐饮所需的菜单或菜肴产品；中式菜单的优化组合，也是现代餐饮最为重要的内容之一，它不仅体现了现代餐饮的经营理念、经营特色，而且也反映了企业提供的产品是否符合营养化、人性化或个性化的需求。更为重要地是通过优化组合的菜单，能引导消费者自觉地朝着安全、卫生、营养、健康的就餐方向发展。     

餐饮食企业菜单设计之我见

菜单是餐饮企业向客人提供菜品的目录,是菜品名称和价格的明细表。菜单在餐饮经营中具有非常重要的作用。它反映了餐饮企业的经营方针和策略,体现了菜式品种的特色和水准,是联结消费者与经营者之间的纽带,是餐饮企业重要的推销工具。此外,菜单还是分析菜品的第一手资料。菜单设计工作者是     

谈菜单设计的创新思路

餐饮企业经营过程中。菜单设计是不可或缺的环节，因为菜单是企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总纲。由此可见。菜单在餐饮企业中的地位极高，作用很大，任何一位经营者都不会草率应付，如美国餐饮管理协会理事可翰（Khan）博士在评价菜单的重要性时说“餐饮经营成功与失败的关键在菜单”。     

菜单餐饮企业经营的导航仪

菜单是餐饮企业的产品说明书，是沟通经营者和消费者之间的桥梁。同时，它也是餐饮企业对外宣传的一种推销工具．体现着饭店的档次和文化品位。一份精致的菜单能唤起就餐者的美感，而有时候，菜单在餐饮活动中甚至能起到举足轻重的作用。     

浅谈影响菜谱结构设计的几个因素

菜谱结构是一份菜单中各类菜点的组合关系。它反映了一个餐饮企业在产品结构与产品特色上的基本思想,是企业组织产品生产的指导原则。菜谱结构的科学性与合理性,直接关系到整个菜单设计的成败,进而对餐饮企业今后的产品生产和销售产生极大的影响。 设计一种科学的菜谱结构除了按冷菜、水产、热炒、蔬菜、汤羹、点心这一基本形式进行排列,还应从各类菜肴的口味、造型、制作方法、成菜速度、原料利用、价格组合等多方面进行综合考虑。     

试论菜单（一）

菜单是旅游饭店、宾馆、餐厅向客人推销食品、饮料的工具,是满足客人需求和同行竞争的产品;菜单对餐饮部的经营管理具有重要的意义;菜单是确定餐厅主题的决定因素,它是餐饮生产和服务的计划书,菜单的计划对餐厅经营效益的高低具有极其重要的影响;菜单也是沟通客人的桥梁,它的设计和计划对餐饮的推销作用很大。     

菜单：餐饮业经营管理活动中的导航仪

菜单又称席单．是餐饮企业向就餐顾客提供的有关餐饮产品的主题风格．种类项目、烹调方法、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总纲。它体现餐饮企业的经营方针和经营策略．是餐饮企业内部生产的基本程序和最主要的指导纲领,是整个生产经营系统正常运转的基础。     

餐厅“隐形推销员”

当我们进入餐厅，期待享用一顿美食佳肴之前，首先进行“点菜”这道程序，而大多数餐厅无法提供实物展示。在厨师又不可能亲自逐一介绍菜肴的情况下，一份精美、严谨详实的菜单，便成了各式菜肴的最佳代言人，亦是餐厅与顾客之间沟通的桥梁，没有菜单的餐厅根本不存在。菜单就是餐厅中经营的商品的目录，客人凭此购买商品消费，店（馆）又借此向客人宣传、推销商品营利，因此，它是现代餐厅中不可缺少的主力，不可缺少的“隐形推销员”。     

热拼菜肴的基本要求及注意事项

“热拼”是宴席中常见的菜肴品种，它不仅可以增加宴席的花色品种，还可以满足客人多种口味的要求。所谓“热拼菜”就是把两个或两个以上的菜肴趁热拼装在一个盘内形成一道菜肴，使之达到形色美观，具有色、香、味、形俱佳，和谐悦目、造型美观、好吃又好看的特点。热拼菜肴形式各式各样，不论采用何种手法进行菜肴热拼都应符合以下基本要求：     

餐饮产品研发与创新能力的培养

餐饮产品是餐饮企业提供给消费主体的消费对象，是餐饮企业得以生存发展的物质基础。餐饮企业要在激烈竞争的市场中获胜，就必须努力改善自己的经营思路，提高餐饮产品研发与创新的能力和速度．不断推出新产品．以提高自己的竞争力。     

论八怪宴与“八怪”艺术的整合利用

将扬州八怪文化艺术与宴席有机地融为一体,这是文化餐饮对本土文化资源整合利用的有益实践,是餐饮企业自觉地把饮食活动融入地方旅游文化经济板块的品牌铸造行为。八怪宴的设计充分合理地吸纳了扬州八怪的诗画艺术与逸闻掌故,从菜名设计与整席主题,从上菜形式到装盘效果,从席间说唱到酒令游戏,均体现了浓郁的地方文化特色。这样不仅提高了宴席的文化内涵与艺术感染力,而且通过宴席这种饮食形式,宣传本土文化,从而满足来自异地的游客对扬州历史文化知识的渴求。     

声音

反对浪费不应成为影响扩大消费目标实现的理由——沈丹阳商务部新闻发言人 自中央出台“八项规定”以来，中国餐饮行业发展速度放缓，高端餐饮受到的；中击尤为强烈。沈丹阳指出，在中国高端餐饮遇冷的同时，大众餐饮却在大幅增长，这表明餐饮消费正回归理性，“应该说是一件值得高兴的好事情”。他认为，提倡节约、反对浪费，使大众餐饮成为行业发展的主要方向，将推动餐饮企业提供更能满足市场需求的产品和服务，不仅不会影响餐饮消费，反而会发展和促进餐饮领域的大众消费、基本消费、便利消费和绿色消费。     

公馆菜与官府菜(三)

正公馆等与官府菜的菜肴设计很重要,就像建筑工程师设计建筑一样,要美观、大气、实用。菜肴设计不仅是加热前的一道准备工序,也是体现烹调技艺的内容之一。首先要知道今天要宴请多少位客人,宴请的具体要求,如规格、特色、口味(甜、咸、酸、辣)等。大致情况明确后,再设计菜单。     

挑战是现实的机遇是潜在的

机遇：一、加入WTO后,为企业带来了新机遇。企业融入世界进程加快,有利于公平竞争的环境形成。国外客人增加,给旅游餐饮酒店业提供机会,也给中小餐饮企业提供了机会。二、为中小餐饮企业走向世界创造了条件。劳动力成本低,有利于中小企业走向国际发展。三、有利于提高餐饮的经营管理水平,可提升强化管理,实现优胜劣汰。挑战：一、国外大型的餐饮、饭店企业进入中国,使竞争加剧,可能会挤垮一些餐饮企业。当然还有更多的餐饮企业会发展到国外,占领国外市场。二、机入世后最大的挑战还是在服务领域,这是首当其冲的。因为绝大多数…     

服务，餐饮业立身之本

提到餐饮业的服务，我们不能不提现在餐饮业比较推崇的理念——个性化服务。首先，个性化服务是竞争的需要；其次，个性化服务是餐饮企业提高服务质量的重要手段。作为消费，对餐饮服务工作的要求同样追求新、特、奇，在服务工作中必须根据客人需求的差异各有侧重，如果抓不住客人的需求，投其所好提供个性化服务，客人就不会再次光顾。由此可见，个性化服务是社会的发展，消费需求提高的需要，同时更是餐饮行业的立身之本。     

创新菜点营养功能的设计与开发

菜点创新是近年来餐饮行业内深化发展的迫切要求，餐饮市场竞争的加剧和人们饮食消费能力的提高，促使餐饮企业在菜点的生产与经营上要投入更多的精力。在很多经营状况较好的餐饮企业里，菜点特色就是企业的招牌，是企业最有力的营销手段。如何在日趋饱和的餐饮市场中争得一席空间，赢得较大消费群体的青睐，打造好餐饮产品的特色无疑是首要前提，因而菜点创新思路     

模块化生产与菜肴设计

中国的餐饮市场经过二十多年的改革与发展，己进入了一个新的历史阶段。如何适应新的历史阶段的变化，把握好这些变化趋势，自然成为餐饮企业发展过程中应该重视的首要内容。本文对模块化生产的概念和基本原理、菜肴设计的模块划分和模块接口、模块化生产与菜肴设计等几方面进行了深入地研究与探讨，使模块化生产与菜肴设计，符合多样化和个性化的要求。模块化生产与菜肴设计是餐饮行业一种新的理念、新的生产方式和新的菜肴设计方法，它必将带动中国的餐饮业快速发展，为中餐走上机械化生产做好基础准备或为机械化生产提供可靠的数据。     

从低碳饮食所想到的

当今餐饮界的变化可谓是与时俱进，千变万化。在目不暇接与万紫千红之中，如何适应消费热点与饮食潮流，是不少餐饮企业苦苦探索并坚持不懈的努力方向。沿着这一思路，餐饮企业在菜肴点心的制作上，无论是风味的创新、原料的使用、烹调方法的演变，还罢营销方式的别出心裁．都会时常令人感到耳目一新，眼花缭乱。     

《餐饮计量规范》能约束谁

新修订的江苏省《餐饮计量规范》4月正式发布实施，其中要求餐饮企业在菜单上除了标明菜点、饮料或食品名称外，还应当标明其主要原料的净含量。也就是说假如是一道宫保鸡丁的菜肴，需要标明里面究竟用了多少鸡丁。