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正硝酸盐或亚硝酸盐在腌腊肉制品中很重要,它具有发色、提高风味、抗氧化以及抑菌等作用,但它却会与肉品中蛋白质分解的二级胺形成N-亚硝胺。N-亚硝胺是一类致癌物质,若腌腊肉制品不使用亚硝酸盐或硝酸盐,则可能会有更大的危险,因而目前没有找到理想替代物的情况下仍然使用它,那么研究N-亚硝胺的形成因素并控制其形成就成为世界各国研究的热点。研究了腊肠中N-亚硝胺形成的主要影响 相似文献
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《肉类研究》2019,(11)
<正>硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工的常规添加剂,由于其抗菌和抗氧化性能以及对肉制品颜色、味道和香气的贡献,在肉制品特征性品质呈现上具有重要作用。然而,硝酸盐和亚硝酸盐也在亚硝胺的形成中起着重要作用。亚硝胺通常由亚硝化反应形成,国际癌症研究机构将N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)和N-二乙基亚硝胺(N-diethylnitrosamine,NDEA)列为可能致癌物,将N-二丁基亚硝胺(N-dibutyl nitrosamine,NDBA)、N-亚硝胺哌啶(N-nitrosaminepiperidine,NPIP)和N-亚硝胺 相似文献
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食物中的硝酸盐和亚硝酸盐与人体健康 总被引:12,自引:0,他引:12
0前言硝酸盐和亚硝酸盐是肉类(腌)制品加工过程中最常使用的发色剂,不仅能使制品呈现良好的色泽,而且还具有防腐和增强风味的作用。但是硝酸盐或亚硝酸盐在加工过程中尤其是使用不当或过量使用,会形成具有致癌作用的亚硝胺,而危害人体健康。因此食物中的亚硝酸盐问... 相似文献
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胃癌的帮凶:腐败鱼虾里的亚硝胺湘妃竹人们常把即将变坏的鱼虾用盐腌、用烟子熏一下以后,又拿出来食用。其实,这是有害人体健康的,因为即将变坏的鱼虾里含有亚硝胺,它腌不尽、熏不绝,继续含在鱼虾里,人们一旦食用以后,它就隐藏在人的胃液里,渐渐诱发胃癌。30多... 相似文献
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N-亚硝胺很容易在食品、饮料、化妆品、药物、卷烟烟气、各种消费品、甚至在人的胃中形成,已经发现有许多亚硝胺具有致癌性。本项研究开发了一种用气相色谱/热能分析仪同时测定烟草和烟气中的挥发性亚硝胺(VNA)和烟草特有亚硝胺(TSNA)的方法。文章详细介绍了从烟草中萃取亚硝胺的实验条件,讨论了从主流烟气和支流烟气中收集亚硝胺的方法。采用本方法,可在同一张GC/TEA色谱图上分离得到烟草中所有的13种亚硝胺。该方法具有灵敏度和准确度高,重复性好的特点。另外,文中还讨论了添加同位素硝酸盐和烟碱对主流烟气中TSNA含量的影响。此方法也可用于尿液和环境烟气中VNA和TSNA的分析。实验发现吸烟者与非吸烟者尿液中VNA的浓度差异很小,而TSNA的浓度很低,几乎可以忽略。室内空气中的VNA浓度为1~8ng/m,TSNA浓度太低,几乎检测不到。这一结果提示,环境烟气与癌症的关系应当重新考虑。 相似文献
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干腌火腿经过长时间腌制发酵成熟,富含生物活性物质,具有良好的感官特性。在传统干腌火腿加工过程中常添加硝盐(硝酸盐或亚硝酸盐)以获得稳定的色泽,然而,由亚硝酸盐与仲胺反应生成的亚硝胺具有致癌风险,已引起人们的广泛关注。研究发现,国外的著名干腌火腿如帕尔玛火腿,在腌制过程中不添加硝盐,其红色的主要贡献者被证实为Zn-原卟啉IX。本文综述了添加硝盐与未添加硝盐干腌火腿中红色素的研究进展,重点探讨Zn-原卟啉IX在无硝干腌火腿加工过程中的形成机制,以期为干腌火腿加工过程的色泽调控提供科学理论依据。 相似文献
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本文介绍了在香肠中采用真空包装稳定香肠的色泽,尽量降低硝酸盐添加量及亚硝酸根残留量、提高香肠的卫生质量及货架寿命。通过对香肠中亚硝酸根及硝酸根的监测,提出硝酸盐的残留问题。香肠是我国一种传统的肉制品,一直深受广大消费者欢迎。当前、香肠生产过程中多采用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂、它们不仅能使肉制品产生极好色泽,而且能抑制肉毒杆菌、保证肉制品的后熟风味。但现在发现,加硝处理过的肉制品有亚硝胺类化合物残留,而亚硝胺类化合物能持续地在特定种类动物的器官诱发癌症,是一种强致癌物,故国家通过制订一系列的食品卫生标准,限制硝酸盐或亚硝酸盐在香肠中的添加量及亚硝酸根残留量。鉴于此、肉品加工行业,一方面尽量降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量,配合使用抗坏血酸钠,L-谷氨酸钠,δ-葡萄糖醛酸内酯、焦磷酸钠、多磷酸钠等混合助色剂,使盐肠呈现较好的颜色、大幅度降低亚硝酸根残留量。另一方面努力研究不加硝酸盐或亚硝酸盐的腌制法,并取得了一定的进展。笔者对香肠加硝发色以及色泽的稳定进行了一系列试验,以求以较少的硝量、较低的残留达到较好的发色效果,并通过对香肠中硝酸盐与亚硝酸盐的监测,提出硝酸盐的残留问题。 相似文献
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采用高效液相色谱(HPLC)法检测乳酸菌与亚硝胺共培养体系中N-亚硝胺(NAs)的含量,从分离自内蒙古传统发酵制品的16株乳酸菌中筛选具有高效降亚硝胺能力的乳酸菌,揭示其降解特性。结果表明:植物乳杆菌AL6-1能够高效降解亚硝胺,在培养36 h、初始pH 4.5、温度37 ℃和接种浓度1010 CFU/mL的条件下降解效果提高,N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)最高降解率分别达63.90%和61.65%,且植物乳杆菌AL6-1胞内提取液在6 h内对NDMA和NDEA降解率分别达70.28%与71.88%,确定其清除亚硝胺主要是通过胞内提取液的降解作用。 相似文献
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腌制剂中添加硝酸盐或亚硝酸干腌火腿的特征性红色是由亚硝基肌红蛋白形成的。亚硝基肌红蛋白是由肌红蛋白与亚硝酸盐产生的一氧化氮发生反应而生成的。腌制荆中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿的亮红色是锌-原卟啉Ⅸ形成的。这两种红色色素具有不同的性质。在整个加工过程中,腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿中锌-原卟啉Ⅸ的含量持续上升。腌制剂中添加亚硝酸盐会抑制锌-原卟啉Ⅸ的形成。 相似文献
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N-亚硝胺是一类公认的带有强毒性的化合物,是在弱酸性条件下由亚硝酸盐和二级胺反应生成的一种致癌物质,在肉制品特定的加工环境中容易生成。以往研究表明:人类是挥发性亚硝胺引起癌症的易感群体,这些物质存在于食物中被认为是某些人类癌症包括胃癌、食道癌及鼻咽癌等癌症的致病危险因子,所以国内外对食物中挥发性亚硝胺的检测、形成和控制进行了大量的研究。本文介绍了肉制品中N-亚硝胺的来源和危害;总结了该类化合物的检测方法,如气相色谱法(GC)、气相色谱质谱联用法(GC-MS)、高效液相色谱法(HPLC)等;应用辐照和天然植物等阻断剂消除和控制肉制品中N-亚硝胺技术措施的研究进展。 相似文献
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《食品科技》2016,(5)
新鲜蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维和硝酸盐,有替代化学合成亚硝酸盐,制备发酵香肠的潜力。以冷却猪通脊肉和背膘肉(8:2 w/w)为主要原料,以萨科WBL-45复合菌株为发酵剂,配以常用辅料制备发酵香肠。香肠分为5组:(1)对照组(CK组)不添加硝酸盐,(2)阳性对照组(SN组)加入0.3 g/kg的硝酸盐,(3)芹菜组(QC组),(4)菠菜组(BC组),(5)洋白菜组(YBC组);(3)(4)(5)中分别添加相应的新鲜蔬菜(使得硝酸盐含量均为0.3 g/kg)。分析各组发酵香肠的游离氨基酸、游离脂肪酸、生物胺和N-亚硝胺含量。研究结果表明:5组发酵香肠中的游离氨基酸和脂肪酸种类相同,3组蔬菜发酵香肠的游离氨基酸含量均高于SN组和CK组;在3组蔬菜发酵香肠中检测到7种生物胺,未检出组胺。3组蔬菜发酵香肠的生物胺含量及生物胺指数显著低于CK组(P0.05),但略高于SN组(P0.05)。QC和YBC组蔬菜发酵肠中可检出的N-亚硝胺仅1种,而BC、CK和SN组样品可检出以上2种N-亚硝胺。芹菜组、菠菜组和洋白菜组发酵肠的总N-亚硝胺含量分别为0.89、1.48、3.69μg/kg,显著低于SN组(4.19μg/kg),并远低于国家限量水平。总体而言,新鲜蔬菜替代亚硝酸盐制备的发酵香肠,品质优良,安全性高,具有广阔的市场开发和应用前景。 相似文献
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《食品与发酵工业》2015,(11):59-63
研究蓝圆鲹在不同腌制条件下N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的变化规律。以蓝圆鲹在腌制过程中产生的NDMA和NDEA为指标,分别考察粗盐和精盐、温度、盐度、干腌和湿腌法对NDMA和NDEA含量变化的影响。结果表明:(1)相同盐度下,粗盐腌制的样品中NDMA和NDEA含量较精盐腌制高;(2)盐度相同时,温度越高,NDMA和NDEA的含量也越高;(3)温度相同时,样品中的NDMA和NDEA含量以盐和鱼质量比1∶5组最高,盐和鱼质量比1∶8组次之,盐和鱼质量比1∶3组最低;(4)采用干腌法腌制时,当腌制时间大于10 d时,所有试验组中NDMA和NDEA含量的峰值均消失;(5)湿腌法比干腌法样品中NDMA和NDEA含量高。因此,为减少腌制产品中NDMA和NDEA的积累,建议采用精盐低温高盐的干腌法进行腌制,并在腌制时间超过10 d NDMA和NDEA含量的峰值降低后进行食用。 相似文献
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