小麦蛋白酶解物制备热反应型肉香调味基料的研究

该研究以深度酶解的小麦面筋蛋白为主要原料,利用控制条件下的美拉德反应,制备得到了肉香风味物质,并采用固相微萃取-气相-质谱技术(SPME-GC-MS)对产物的挥发性组分进行了鉴定。结果表明,体系组成(半胱氨酸和木糖添加量)和反应条件(温度、pH、时间)均对肉香风味物质的形成产生重要影响,其程度为pH值>半胱氨酸用量>温度>时间>木糖用量。通过正交试验对工艺进行优化,得到制备肉香风味物质的最佳条件为：添加15%小麦面筋蛋白酶解物、6%木糖、1.25%半胱氨酸,于pH 7、115 ℃条件下反应75 min。从该工艺制备的产物中共鉴定出46种风味化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇的相对含量较高,对肉香风味的形成起到了重要作用。     

不同熟化方法对紫色马铃薯挥发性风味物质形成的影响

利用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术,对不同熟化方式的2种紫色马铃薯(杭引1号、紫罗兰)挥发性风味物质进行分析,结果表明:1)癸醛为蒸熟马铃薯主体挥发性风味化合物;癸醛,香叶基丙酮为煮熟马铃薯主体挥发性风味物质,微波烘烤的马铃薯主要挥发性风味物质有香叶基丙酮、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯;烘烤马铃薯主要挥发性风味物质有癸醛、香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚、1-吡咯烷-1-环己烯。2)熟化加热方式的不同,马铃薯产生的挥发性风味化合物的种类丰富程度也不同,烘烤熟化处理马铃薯产生的挥发性风味物质种类最丰富,分别为8种(杭引1号)、21种(紫罗兰);微波烘烤马铃薯检测出挥发性风味物质种类最单调,分别为2种(杭引1号)、4种(紫罗兰)。3)2个品种之间既有共有风味物质,又有独有的风味物质。     

油茶籽油挥发性风味物质研究进展

风味是油茶籽油的重要品质特征之一,为揭示油茶籽油挥发性特征风味物质的产生规律和机制,对油茶籽油挥发性风味物质及其影响因素的国内外研究进展进行综述。油茶籽油中主要的挥发性风味物质包括醛类、酯类、杂环类、酚类及萜烯类等,这些物质赋予了油茶籽油特有的青香、果香、焙烤香等风味特征。影响油茶籽油挥发性风味物质组成的因素有原料品种、原料产地、生产工艺及储存等。不同品种和产地的油茶籽油挥发性风味物质种类和含量差异较大。油茶籽油加工过程中,预处理温度对挥发性风味物质的形成影响较大,如烘烤和焙炒过程中发生美拉德反应和脂质氧化反应形成多种杂环类挥发性风味物质,使油茶籽油的焙烤香味增加,形成浓香型油茶籽油。但精炼过程中的脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理会造成大量的挥发性风味物质损失。储存过程中脂肪酸氧化会产生异味,从而改变油茶籽油的风味特征。采用合适的生产工艺对于油茶籽油风味品质的控制和提升具有重要意义。     

发酵乳酪乳清中风味物质的分析研究

采用顶空固相微萃技术(HS-SPME)对发酵乳酪乳清中挥发性风味物质进行提取,并利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对挥发性风味物质进行分离鉴定。共鉴定出30种化合物,其中酸类物质质量分数最高,占总量的19.85%;其次为酮类,占总量的12.55%。在发酵乳酪乳清中这些挥发性物质中酸类和酮类物质可能为其重要的风味特征物质。     

蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响

通过测定发酵过程中发酵动力学参数变化,利用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱法测定发酵60?h体系中挥发性风味物质,并进行主成分分析和感官评定,研究单独添加及复配添加蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响。结果表明：风味物质以挥发性羧酸类、酮类和酯类为主。蛋白酶促进pH值下降、乳酸菌增殖和产酸,明显促进酮类生成,可增强体系的风味,提高风味品质;脂肪酶可引起滴定酸度大幅度上升,抑制乳酸菌增殖和产酸,但明显促进羧酸类生成,并产生酯类,可明显改变风味,赋予体系丰富的风味;复配添加后,结合2?种酶的特点,酯类产量上升,增香效果更明显,可显著改变风味,具有缓和大量挥发性羧酸带来的刺激性酸味作用。     

新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析

熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱,为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放,对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示,汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势,煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期(P<0.05),而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著(P>0.05)。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势,涩味值和涩味回味值的变化规律不明显。不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异,挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势。汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06%,风味特征明显,且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27%,通过风味主体成分可以区分不同的样品。煮制105 min时游离氨基酸含量较高,主体风味得到一定保持,涩味值未显著升高,较适宜用作熏马肠的熟制。     

牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化规律

以干法成熟过程中牛上脑肉为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-嗅闻-质谱联用仪研究其成熟过程中挥发性风味物质的变化规律。结果表明,不同成熟阶段牛肉风味有较好区分度;随着干法成熟时间的延长,挥发性风味物质含量显著上升,在成熟28 d时,其挥发性风味物质含量是未经成熟牛肉的3.21倍。通过挥发性风味物质聚类分析可将干法成熟过程挥发性风味物质的变化分为3个阶段,第1阶段为成熟7 d;第2阶段为成熟7～21 d;第3阶段为成熟21～28 d。通过相对气味活度值和香气特征分析发现,异戊醇和正己酸乙酯是整个成熟过程中的关键风味物质,呈酒香味、麦芽味和果香味。同时每个成熟时期还存在不同的关键风味物质,癸醛和十二醛在成熟28 d时被检测为关键风味物质,这使牛肉整体风味从以果香味为主,转变为以脂肪味为主。     

超高温瞬时杀菌对苏派黄酒风味物质的影响

为探究超高温瞬时杀菌对黄酒中风味物质的影响,该研究以苏派黄酒(江苏地区黄酒)为研究对象,考察不同条件的超高温瞬时杀菌处理后黄酒中挥发性风味化合物以及非挥发性风味物质含量的变化情况。结果表明,(1)超高温瞬时杀菌处理后,2种黄酒的挥发性风味化合物含量均显著降低(P<0.05),在135℃5 s处理条件下,甜黄酒挥发性风味化合物总量降低了17.5%;半干黄酒挥发性风味化合物总量降低了49.4%;(2)甜黄酒的有机酸总量较对照组有所增加,其中135℃5 s处理后有机酸总量显著性增加(相比对照增加了101.5%)(P<0.05);半干黄酒分别在120、130、135℃处理5 s后,有机酸总量均出现增加,其中120℃处理后显著性增加(相比对照组增加了39.9%)(P<0.05);(3)甜黄酒中17种游离氨基酸的含量无显著变化(P>0.05);而半干黄酒的氨基酸总量显著性下降(P<0.05),其中在125℃5 s处理条件下,氨基酸含量下降幅度最大(相比对照组降低了17.6%)。说明超高温瞬时杀菌对苏派黄酒中的风味物质均有不同程度的影响,从而会改变黄酒中的原有风味。     

pH值对羊肉酶解物美拉德产物风味特征的影响

以羊肉酶解液和葡萄糖为原料，通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术和感官评价，探究pH值(6.5～8.0)对羊肉酶解物美拉德反应产物(mutton enzymatic hydrolysate-Maillard reaction product, MEH-MRP)风味特性的影响。结果表明，不同pH值条件下美拉德反应产物中挥发性物质种类及相对含量均存在明显差异，共有挥发性物质57种，可识别出40种挥发性物质，包括醛类18种、酮类10种、酯类1种、醇类2种、醚类1种、呋喃类3种、吡啶类1种、噻唑类2种、吡嗪类2种和17种未检测出的挥发性风味物质，随着pH值的升高，MEH-MRP的鲜甜味先升高后降低，糊味突出。PCA中主成分1和主成分2累计贡献率达到81%,能够较好解释产物的特征，不同pH值的产物特征风味具有一定差异，分别相对集中于一定范围内，说明不同pH值条件下MEH-MRP的挥发性风味物质不同。因此，分析不同pH条件下MEH-MRP风味物质为肉味香精香料的制备提供了技术支撑。     

标准化工艺条件下大河乌猪火腿发酵过程中的挥发性风味物质变化

该研究采用固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术结合偏最小二乘－判别分析（PLS-DA）和相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）对发酵90 d、150 d、210 d、270 d、450 d和630 d的大河乌猪火腿的挥发性风味物质进行分析。结果表明：发酵过程中共鉴定到137种挥发性风味成分,包括醛、醇、酸、烃、酮、酯、芳香族类及其他类化合物,其中,醛类（51.63%~68.17%）和醇类（12.73%~23.64%）的种类和含量最为丰富;随着发酵时间的延长,挥发性风味物质种类增加了23种,但四个不同发酵期（210 d、270 d、450 d、630 d）的大河乌猪火腿中挥发性风味物质组成相似,说明发酵至210 d时主体风味化合物已经形成;发酵过程中关键风味物质有1-庚醇、3-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛、2,3-辛二酮、苯乙醛、己醛、辛醛、壬醛等16种。标准化工艺条件下发酵时间对火腿挥发性风味物质的形成有一定的影响,且大河乌猪火腿的加工期可定为10~12个月,研究为大河乌猪火腿标准化加工技术提供理论依据。     

酶解和酸解处理对杨梅汁键合态香气释放的影响

采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离得到杨梅汁键合态香气物质,在不同的酶解和酸解条件下处理键合态组分,基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对水解得到的键合态香气物质进行鉴定.结果显示,用果胶酶、β-葡萄糖苷酶2种酶水解,共检出22种键合态物质,包括顺-3-壬烯-1-醇、β-石竹烯...     

酶法制备大豆多肽及在酱油发酵中的应用

以脱脂大豆粕为原料,采用复合酶解技术制取大豆多肽酶解液,将制备的大豆多肽应用于酱油发酵前期,并从酱油理化指标、感官评价及香气分析三方面归纳其对酱油主要品质的影响。结果表明,先加中性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为6.5,酶用量为4 500 U/g蛋白,酶解3 h）后,再加入碱性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为9.0,酶用量为3 000 U/g蛋白,酶解1 h）。此时水解度达22%,多肽得率达10.84%。添加大豆多肽的酿造酱油色泽棕红亮,醇香、酱香浓郁,整体滋味均优于普通酿造酱油。气质联用（GC-MS）鉴定出酱油中含挥发性风味化合物40种,其中主要香气化合物为醇类69.41%、酸类23.06%、醛酮类4.45%、杂环酯类2.47%等,大豆多肽提高了酿造酱油的综合品质,滋味和香气明显优于传统发酵酱油,可用于开发功能营养型酱油。     

pH值和缓冲剂对抗坏血酸-半胱氨酸模式反应形成香味化合物的影响

以固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸与半胱氨酸的模式反应产物进行鉴定,研究pH值和缓冲剂浓度对模式反应形成香味化合物的影响。依赖于不同的pH值条件,模式反应主要产生呋喃、吡嗪、噻唑、噻吩及含硫脂环化合物,这些化合物种类及产量的变化形成各具特色的肉香风味,呋喃类化合物主要形成于低pH值条件下,而吡嗪类化合物则易于在碱性条件下生成,噻唑类化合物的形成与pH值的依赖性不太显著,但过高的酸度会抑制其生成,中性偏碱的条件对噻吩和含硫脂环化合物的生成有利;Na2HPO4-NaH2PO4缓冲剂对模式反应没有催化作用,它们对模式反应形成香味化合物的影响体现于其维持反应体系pH值稳定的能力,0.20mol/L Na2HPO4-NaH2PO4缓冲剂对维持反应体系pH值的相对稳定是合适的。     

不同酵母对威士忌品质的影响

以大麦芽为原料,选用3种不同酵母（ACBC-1、ACBC-2及ACBC-3）发酵制备威士忌。比较不同酵母的发酵性能、理化指标及出酒率,采用气相色谱（GC）法测定威士忌挥发性香气物质,通过气味活度值（OAV）确定关键香气化合物并进行主成分分析（PCA）,并对制备的酒样进行感官评价。结果表明,酵母ACBC-1发酵性能最好,其发酵液的理化指标良好（总酸3.73 g/L,残糖3.00 g/100 g,酒精度6.42%vol,pH 4.1）,出酒率最高（70.78 mL/kg）。3个酒样共检出24种风味物质,其中醇类化合物为主,占77%～98%;OAV＞1的酯类化合物种类最多（5种）,其中乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯及乙酸苯乙酯是关键香气物质,对酒样的香气贡献最大。3种酵母制备威士忌酒样感官评分顺序ACBC-1（90分）＞ACBC-2（76分）＞ACBC-3（71分）。结果表明,酵母ACBC-1适合酿造威士忌。     

“清香”与“栗香”绿茶中非挥发性化学成分的差异分析

采用超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS）技术分析“清香”绿茶和“栗香”绿茶中非挥发性化学成分的差异。结果表明,从“栗香”和“清香”绿茶中检测到543 个化合物,其中含量差异较大的成分有173 个,包括黄酮类75 个、酚酸类22 个、萜类1 个、脂质31 个、氨基酸及其衍生物类9 个、生物碱4 个、核苷酸及其衍生物9 个、有机酸5 个、木脂素和香豆素5 个、鞣质1 个以及其他类11 个等11 类物质;“清香”绿茶中含量高于“栗香”绿茶的化合物共63 个,含量低于“栗香”绿茶的化合物共110 个;α-亚麻酸、棕榈油酸、香兰素、隐绿原酸、山柰酚-3-O-芸香糖苷、L-蛋氨酸及γ-氨基丁酸共7 个化合物对绿茶样品中香气品质成分的生成可能有重要影响;“清香”绿茶中隐绿原酸、L-蛋氨酸含量较高,而“栗香”绿茶中α-亚麻酸、棕榈油酸、香兰素、γ-氨基丁酸及山柰酚-3-O-芸香糖苷等成分的含量比较丰富。     

不同年份镇江香醋香气成分分析及其形成机理的研究

本文采用固相微萃取与GC-MS联用对4种年份的镇江香醋香气成分进行了分析鉴定,共得到52种成分,主要是酸、酯、醇、酮和杂环类化合物,其中乙酸、乙酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高,它们都占到总香气含量的50%以上,可能对镇江香醋的香气产生较大的影响。随着后熟时间的增加,镇江香醋香气成分的数量呈下降趋势。同时,对镇江香醋香气形成的机理进行了探讨。     

黑莓起泡酒香气成分的GC/MS分析研究

为了解黑莓起泡酒中香气成分,利用液液萃取和固相微萃取2种方法对黑莓起泡酒的香气成分进行了提取,然后用GC/MS进行检测分析,共检测到香气成分55种。通过半定量发现,异戊醇、β-苯乙醇、异丁醇、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、己酸等构成黑莓起泡酒的特征香气成分,另外可能构成其特征香气成分的还有2,3-丁二醇、α-松油醇和里哪醇等。     

Assessment of the validity of maturity metrics for predicting the volatile composition of Concord grape juice

Total soluble solids (TSS) are typically used as the sole metric for maturity of Concord grapes. However, the reliability of TSS in predicting the aroma composition of finished juice for grapes sourced from multiple sites has not been investigated. This study sought to determine the validity of TSS in predicting the aroma composition of the juice while also investigating other potentially useful indicators, including pH, titratable acidity (TA), and TSS:TA ratio. Grapes were harvested from 9 sites in the Lake Erie Concord Grape Belt and stratified from north to south and east to west. The key aroma compounds methyl anthranilate ("grapey") and trans-2-hexenal ("herbaceous") were quantified along with several other odorants. It was observed that while TSS was a robust predictor of monomeric anthocyanin content across sites, it was a poor predictor of aroma compounds in the finished juice. Conversely, pH, TA, and TSS:TA ratio were all significantly correlated with methyl anthranilate and trans-2-hexenal concentrations (P < 0.05) in samples equal to or exceeding 15 Brix, the industry minimum for grape maturity. These results indicate that parameters related to acidity are better predictors of aroma composition than TSS, which may aid in efforts to minimize herbaceous off-aromas and optimize the aroma composition of the finished juice.     

Formation and occurrence of flavor components in Noble muscadine wine

Flavor development in Noble muscadine wine during fermentation and aging was determined with a combined gas chromatograph-mass spectrometer. The source of 2-phenylethanol, a major aroma component of the wine, is predominantly through biosynthesis during the vinification process, although the alcohol was also found to be present in fresh muscadine grape skin. The involvement of substituted benzene derivatives in the formation of phenyl ethanol during fermentation and aging of wines is proposed. The complexity of the volatile aroma extracts increased with time, especially after fermentable sugars were exhausted. Anaerobic formation of fatty acid esters also commenced after active fermentation had ceased. These compounds constitute major components of the aged muscadine wine. Effluent sniffing indicated that many odorous compounds including phenyl ethanol and methyl succinate contribute significantly to the muscadine wine aroma.     

HS-SPME-GC-MS法分析栽培架式对威代尔葡萄果实香气的影响

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对棚架与篱架架式下栽培的威代尔葡萄香气成分进行鉴定分析。应用热图、偏最小二乘判别分析、香气雷达图分析方法探究不同栽培架式对葡萄果实香气的影响。研究表明,葡萄果实定性确定87 种香气物质。对于2 种架式,高级醇类、C6类香气化合物在葡萄果实香气化合物总含量的贡献率很高,而萜烯类化合物在棚架贡献率很少,在篱架贡献率高居首位;果实香气活性值贡献方面则主要由高级醇类、萜烯类、C6、C9类香气化合物组成,棚架侧重于C9类香气化合物,而篱架侧重于萜烯类香气化合物。对葡萄果实香气有整体贡献（香气活性值＞1）的香气化合物共计24 种,其中绝大多数香气物质均呈现后熟期含量逐渐升高的规律,并且架式对比得出有18 种物质在篱架含量更高。香气雷达图显示威代尔葡萄果实最突出的香气特征是青草香、花香、果香,且篱架均优于棚架。综上所述,在东北桓仁地区,相比于棚架栽培,篱架栽培方式是更适合进行威代尔葡萄栽培的架式选择。