综合防腐技术在肉制品生产中的应用

随着人们生活水平的提高,消费者对肉制品的品质提出了更高的要求.而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充,作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究,使产品的性能和感官上得到进一步的改善. 1 肉制品生产的卫生控制 1.1 原料肉控制 在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等.大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉,有些原料肉的品质很差,如注水肉、变质肉,用这些肉做出的产品质量自然得不到保证,加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品,装车前先抽查检验,看质量状况有无变质,有没有注水.杀灭原料肉中细菌的方法很多,一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌,应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染,因此要注意环境消毒.肉制品加工中的用水或冰水,也应消毒.     

火腿软包装的加工工艺

1 火腿软罐头的加工工艺1.1 原料选择 采用非疫区健康良好的生猪作加工原料,宰前宰后须经兽医检验合格,猪肉须经冷却排酸后投入加工,不允许使用质量低劣的肉作原料。1.2 原料整理 猪的后腿经拆骨、去皮后,切成装罐时     

干香肠与半香肠的质量控制

干香肠和半干香肠属于发酵类肉制品,多数是生食,因此加工这类产品必须有严格的原料选择和加工工艺。原料一定要新鲜的优质肉,每道加工工序和加工环节都有严格的要求,只有这样才能生产出高质量具有独特风味的发酵肉制品。     

干香肠与半干香肠的质量控制

干香肠和半干香肠属于发酵类肉制品,多数是生食,因此加工这类产品时必须有严格的原料选择和加工工艺.原料一定要新鲜的优质肉,每道加工工序和加工环节都有严格的要求,只有这样才能生产出高质量具有独特风味的发酵肉制品.     

肉类解冻新技术——高湿低温节能型解冻

目前,我国的肉类加工企业特别是需要深加工的肉制品生产企业中,存在原料肉解冻环节中品质的控制、解冻损耗及营养成分的流失困扰生产企业的问题.选择一种好的适宜的肉类解冻方法可以充分保证加工用原料肉的品质,从而使终产品的质量得以保证.因此肉类解冻被视为肉类加工企业生产过程中的关键控制点之一,由此高湿低温节能型解冻技术成为首选.     

如皋猪肉松的加工技术

介绍了中国传统肉制品如皋猪肉松的加工生产的全过程.包括原料肉选择、原料肉修整、煮制、炒压、炒松、搓松、跳松、拣松、包装等.使如皋猪肉松生产过程规范化、有效地提高了产品质量.     

牲畜屠宰后肉变化机理的探讨

肉制品加工业的原料肉不象日常烹饪所用肉宰后即可出售。牲畜宰后肉的变化非常复杂,刚屠宰的热鲜肉持水能力低,粘结性小,只适合于加工某些肉——水稳定体系的肉制品如煮制灌肠,而大多数加工用肉只有经过一定的变化阶段成熟了的肉才能作为原料肉,才称     

肉制品生产管理的“三率”问题

“三率”即原料利用率、产品出品率及成品合格率,是肉类加工企业的重要的经济技术指标。它是肉品加工企业生产成本管理,生产技术管理水平的体现。在肉晶生产过程中,强化“三率”考核,严格“三率”指标控制,对企业经济效益的提高具有极其重大的作用。 1 肉制品加工的“三率”——原料利用率、产品出品串、产品合格率 1.1 原料利用率 原料肉是肉品加工最重要的原材料,其利用率计算公式: 原料肉利用率(％)     

肉制品生产管理的三率问题

“三率”即原料利用率、产品出品率及成品合格率 ,它们是肉类加工企业重要的经济技术指标 ,是肉品加工企业生产成本管理、生产技术管理水平的体现。在肉品生产过程中 ,强化“三率”考核 ,严格“三率”指标控制 ,对企业经济效益的提高具有不可估量的作用。1　肉制品加工的三率1 1　原料利用率原料肉是肉品加工最重要的原材料 ,其利用率计算公式如下 :原料肉利用率 =修整后用于加工的肉量投入原料肉的总量 × 10 0 %从计算公式中 ,不难看出投入原料的总量并不能完全用于特定产品的生产 ,必须是经修整检验合格方能使用 ,其值总量 <10 0 % ,利用…     

黑豆豉生产的几个技术问题

黑豆豉是发酵食品的一种。优良品质的黑豆豉应是表皮黑色,油润闪光,体粒完整,豉肉酥松,醇香独特,味鲜甜而无杂味.因此,要制得品质优良的黑豆豉,务必在原料选择、加工工艺等精工细作. 一、黑豆原料的选择黑豆豉是以黑豆为原料制成的。由于产品的特点,生产黑豆豉对原料的选择较生产酱油严格得多,并有一些特殊的要求。生产黑豆豉要求选择蛋白质含量丰富,颗粒饱满,皮薄,肉多的小型豆为适宜.在选择豆型的同时要十分注意原料豆的新鲜程度,长时间贮藏的黑豆表皮中单宁及配糖体受酶     

把握关键控制点 生产安全低温即食腊肠

正一、生产流程工艺流程。原料肉选择→分割(不同原料肉进行不同的处理)→配料→拌馅→腌制→灌装→炕制→蒸煮→凉制→真空包装→巴氏杀菌→入库低温保藏。操作要点。(1)原料肉的选择和分割。原料肉一般是新鲜的猪肉,肥膘要选择猪背的,瘦肉选择猪腿的;瘦肉冷冻后切丁,使用的时     

广东香肠的制作

1、原料要求 原料肉以猪肉为主,必须选择健康无病而肥状的生猪,生猪屠后经去毛,剖开取出内脏后应用新鲜肉进行加工,以腿肉及臀肉最好,因为这些部位的肌肉组织多,而且结实,筋腱较少,颜色较鲜明,所以最为适用。 选择26—30毫米阔度(半个圆周)的猪肠衣(干肠衣),肠衣最好于干后再经过5—6个月的保藏时间后才能使用。     

用肉的含水量预测瘦度

<正>肉品加工厂在设计香肠的配方时,对原料肉中瘦肉和脂肪的比率是有一定要求的,但是由于加工香肠的原料肉多是加工火腿、培根、肩肉等整肉产品时修整下来的边角碎肉,其成份很难准确估计,常常因原料肉的瘦肉和脂肪比例控制不当导致加工失败.掌握原料肉成份的近似组成数据,对于控制产品的成本和保证质量的稳定和均一性有着重要意义.本实验试图通过肉的含水量和瘦度的关系,得出一个快速预测原料的瘦度的方法.在不含脂肪的动物肥肉组织中,水和蛋白质的含量是基本固定的.Marray[1]曾确认了瘦肉成份的稳定性,他发现依年龄和饲料,瘦猪肉中含有74.4%到78.5%的水     

袋装三明治的加工

1　工艺流程原料选择→修整→腌制→绞碎→乳化→斩拌→搅拌→装袋封口→装模→蒸煮→降温冷却→成品保存。2　操作要点2 1　原料选择选用非疫区饲养成熟的健康生猪。原料肉必须经检疫和检验合格的前腿和后腿去骨肉作为主要加工原料。2 2　修整将原料洗净去净毛污、杂质等 ,将腿肉划成条状、肥肉与瘦肉分开置放。2 3　腌制10 0ｋｇ肉加入食盐 2 2～ 2 5ｋｇ ,三聚磷酸钠85ｇ ,充分搅拌均匀 ,置于 0～ 4℃条件下腌制 4 8～ 72ｈ ,肉温不超过 8℃ ,其肉色呈鲜红色 ,气味正常。2 4　绞肉精绞瘦肉用 2 0ｍｍ孔径绞板 ,细绞用 3～ 5…     

肉柳加工工艺研究

一、前言我国传统的肉类加工制品多以腌腊制品为主,品种单一。且由于原料肉的组成质地不同,质量变化较大,从而使较高等级的原料肉未能充分发挥其潜力,次等肉(含腱或韧带较多的肉料)又影响制品的组织状态和适口性等。传统加工中,将肉料不与区分,都生产成干制品——肉干等,从而导致制品粗     

肉制品加工技术经验交流(之二) 肉制品的原料选择和辅助材料

肉制品是指鲜肉及头、蹄、内脏经加工处理后的肉食品。合理地选择原料和辅助材料,对保证产品的规格质量和风味特色,以及改善企业经营管理都具有重要意义。     

肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理

<正>肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤。无论是加工中、西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品,其嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标。所谓嫩度,是指加工成肉制品后肉的坚韧性或硬度。肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、     

鸡肉酥松危害分析与关键控制点(HACCP)系统建立

肉酥松是肉深加工食品,具有肉纤维短、重量轻、水分含量低、食用方便和营养丰富等特点。危害分析与关键控制点系统建立是肉酥产业健康快速发展的重要支持。以鸡肉酥松为对象,分析加工工艺路线,选择原料验收、烧煮、搓松、炒松4个环节作为酥松加工的关键环节,在炒松环节,对鸡肉酥松炒松工艺进行探讨,建议的鸡肉酥松炒松温度为80℃,时间为80~100min;最后,基于危害分析与关键控制点制定危害分析及预防计划表对鸡酥松加工的质量控制体系进行分析。     

猪头方肉的加工

<正> 猪头方肉,无锡称蝴蝶肉,江苏苏北地区称冷香肉,南京称肴方肉,它是以猪头为原料:经过加工调制与成型而成为方形肉制品.方头肉是物美价廉,具有肴肉风味的小包装冷冻熟肉制品,是广大消费者喜爱的食品之一.为了实行工厂化生产,特对其加工工艺进行探索,有利于肉制品加工事业.     

腐乳肉的制作工艺

1　前言腐乳肉是河南豫北地区民间流传的一道菜肴。腐乳本身是一种富有营养的蛋白质发酵食品 ,富含多种人体必需的氨基酸。腐乳肉融合了肉味的鲜美和腐乳的特香 ,吃起来香而不腻 ,风味独特 ,回味无穷。作为一种民间传统菜肴 ,因其加工方法简单 ,杀菌温度受限 ,其保质期很短 ,又因散装携带不便 ,很难在市场上流通。为了使这道风味佳肴走入千家万户 ,我们在挖掘传统工艺的基础上 ,结合现代技术对此进行改进和完善。2　工艺流程原料肉选择→修整→预煮→冷却→切割→腐乳液配制→腌制→蒸煮→预冷→包装杀菌→成品。3　操作要点3 1　原料肉选择…