常璩“川味”断语考

世所公认，川人口味特色谓：尚滋味，好辛香。由是演绎出川菜以麻、辣、鲜、香为主体的“百菜百味”风采。令人投箸生津，朵颐大块，无不击节称奇者也。     

品咂川味萝卜

萝卜的草根气质与川菜的家常属性可谓十分契合,萝卜在四川泡菜中有着出色的发挥,而在此组热菜中,川味更赋予了萝卜丰富的味感与口感。     

川味特辑

川菜——中国地方菜,又称四川菜。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜为主组成;原料以省境内的山珍、水产、蔬果为主;调辅料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳为主。川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40种之多。味型以麻辣、鱼香、怪味为其突出特点。川菜历史悠久,秦汉时已发端,明末清初四川已种植辣椒,奠定了川菜的味型特色,并逐步发展成为中国地方菜中独具风格的一个流派。其影响所及,除在国内南北各城市普遍流行外,还流传到东南亚及欧美等30多个地区。本栏精选四川名宴、名点、名店词条各一,简单领略川味风采。     

川味乱弹

说到川菜的味型，老厨师们肯定忘不了这样的口诀：五香四辣甜姜蒜，二麻荔枝糖醋咸，怪味家陈红，茄豉芥末味齐全。就这么一首口诀，几乎包含了川菜的25种基本味型，可谓厨师必须烂熟于心的烹调宝典。不过在当今，这20多种味型就能够囊括流行厨坛的“百菜百味”吗?现在的川菜，在调味章法上似乎乱了套，不仅粤菜的蚝油、虾抽、海鲜酱，连山野农家的泡菜盐水、水豆豉、小米辣、烤(烧)青椒、     

多“椒”川味

以麻辣著称的川菜,最重要的调味料就是辣椒。和花椒了。而单是这“二椒”,又有不同的种类,变换搭配,就让川菜拥有了千变万化的口味。以川菜以味取胜,而其调味料可谓川菜之精简。即便深谙川菜的烹饪方法,如果没有了辣椒、花椒、郫县豆瓣、泡椒这些调味料的点睛之笔,     

川味竹笋的加工技术研究

本文根据川菜的风味特点,用复合调味品的制作原理和方法,将川菜调味料等加工、配制成川味竹笋复合调味料,用于鲜竹笋的加工利用过程,研究川味竹笋的加工类型及应用技术.     

又甜又酸的川味菜

一提起川菜,不少人就会把它和＂麻辣＂联系起来。其实,麻辣并不是川菜唯一的特点,川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种,糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓,回味悠长。近年来,为了推动糖醋川菜的发展,一些厨师还运用了新的调味品和烹制方法,从而出现了一些诸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等创新产品,深受人们的喜爱。     

川人川味

四川有什么？有青山、有绿水,有丰富的农产品,有满面纯朴和沧桑的老乡,更有吃也吃不过来的川菜美味。本期我们邀请了6位四川人,每人都带来一道家乡的特色家常菜,地道的川味,家常的做法,少了餐厅的套路却多了一份浓浓的川情。     

川味宫保虾球

源远流长宫保是川菜非常著名的类型,其中最著名的要算“宫保鸡丁”,除此之外还有宫保肉丁、宫保豆腐、宫保蘑菇丁等。传说宫保菜式是由丁宝桢发明创造的,丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。     

低盐川味腊肉的研制与加工

在传统腊肉加工的基础上,采用新型的腊肉加工工艺,筛选含盐量低、产品风味和口感较好的川味腊肉。产品选取优质五花肉为主要原料,添加各种香辛料而制成。结果表明：通过正交优化配方试验分析,确定添加2．5％食盐、1．0％花椒和I．5％辣椒,产品具有较好的川式腊肉的风味和口感。水分含量均控制在25％上下。食盐添加量为2．5％时,腊肉产品的氯化物含量（以干基计）为5．13％,有效降低腊肉氯化物含量,亚硝酸钠的残留量在20mg／kg以下,在我国国家准标范围之内。     

川味熏得客人醉

川菜对于麻与辣的运用出神入化,这种做法,使其具有去异增香提鲜的良好效果。而更多的内脏、下水原料在川菜里能够得到比其他菜系更好的诠释．如腰花、肥肠、鸭舌、鱼肚。在本组菜品中．它们在热力与油脂的激荡下．散发出熏人欲醉的魅力。     

川味家常菜

蒜蓉扇贝材料:扇贝6只,蒜瓣5-6瓣,葱1根,香菜1根。调料:酱油1大匙,糖1/2小匙,鸡精1/4小匙,香油1小匙,水2大匙。做法:1.蒜瓣去皮,切末备用;葱及香菜洗净,切末。调料除香油外放入碗中加入蒜末拌匀,倒入锅中烧开,改小火煮约6-8分钟,做成蒜蓉汁。2.扇贝放入滚水中汆烫,捞出冲净,排于盘中,淋上蒜蓉汁,移入蒸锅蒸4-5分钟。蒸至扇贝熟透,取出,撒上葱花及香菜末,淋上烧热的香油即可。特点:软韧的扇贝,撒上蒜蓉搭配,每一口都兼具鲜甜与辛辣。     

新款川味羊肉菜

更鲜等属原料：羊腿肉1只（约重IO00克）西兰花250克郸县豆瓣茸SO克便姜、葱（拍破）各15克花椒粒1克干辣椒5克料酒20克精盐2克酱油20克味精1克葱花5克香油3克五香料10克色拉油80克制法：l、将羊腿肉刮洗干净，放入沸水锅内众一下，除去血水捞出：另把五香料、花椒粒、干辣椒用     

揽香 新派川味 轻揽入怀

自古以来,一菜一格,百菜百味是众多美食家们对川菜最为客观而平实的描述。最初的揽香,便是携着这近百种花样繁多口感丰富的川菜佳肴之美味,在若大的上海落地生根。首家店位于上海的时尚前沿无限度广场商区,之后中环广场,苏杭店等分店遍地开花,恰如同一朵朵绚烂的花卉急速盛放。     

八大菜系之·川菜 惊味!火红的诱惑

五月,火红的月份。当我们轻轻地翻开日历,看到那一连串的节日,你会明白我们为什么把五月称为红五月,国际劳动节、中国青年节、国际护士节……无一不承载着人类那不懈的奋斗与梦想,就像本期我们为您端上的这一盘盘川菜里火红的朝天椒,把我们带到那升腾的岁月,去品味,去回味。     

一菜一格，川乡味美

在越来越多餐饮人纷纷研究创意菜、融合菜的时候。真正能把传统经典菜做好的厨师却不多。此组菜品来自上海的邓记食园。由大师级大厨邓华东出品。6道菜品并不花哨。味型也不同,分别为麻辣、煳辣、清淡、鲜香。出品却非常讲究,真正还原了川菜“一菜一格,百菜百味”的特点。     

川味海螺菜

家常海螺片 原料：大花螺７５０克 瓢儿白心１０棵 葱白１５克 红椒１０克青椒２５克　郫县三瓣２５克　姜片５克　蒜片３克　精盐５０克味精５克　料酒 ６克　鲜汤、水豆粉、色拉油各适量 制法： １．将花螺洗净，入沸水锅中氽至能取出肉时捞起，逐只揭去硬壳，取出螺肉，摘去螺肉尾部的内脏部分，纳入盆内，用３０克精盐搓揉片刻，洗净粘液待用。 ２．花螺肉顺刀切成０．２厘米的薄片；葱白洗净，切马耳朵形；青、红椒均斜刀片为花螺肉大小的片；郫县豆瓣剁细；鲜汤、精盐（５克）、味精、水豆粉共纳一碗，对成芡汁备用。 ３．把瓢儿白心…     

川味八爪鱼

八爪鱼是生活在海洋中的一种软体动物，形似鱿鱼尾，十根须连接成圆形，有两根须特别长，肉呈白色，表面有一层筋膜呈淡褐色斑点；经加工处理后烹制成的菜肴口感脆嫩，风味颇佳。酸辣八爪鱼原料：八爪鱼400克食油100克青椒50克洋葱20克泡红辣椒25克姜、葱各5克蒜5克盐8克白糖少许醋10克水豆粉2克料酒5克香油2克制法：1．将八爪鱼用盐揉洗，撕去外层谈褐色斑点筋膜，用水洗净，把两根稍长的须剁短后，码上姜、葱各2克，腌渍10分钟待用；泡辣椒倒成茸，剩余的姜切片，葱切马耳朵形，蒜切片，青椒去蒂、籽，切菱形片，洋葱切块。2．炒锅置火上…     

川味鱼香菜六例

一、鱼香贡菜 〔原料〕 水发贡菜400克,泡红辣椒4根,姜末、蒜末、葱花、精盐、白糖、味精、酱油、醋、水淀粉、植物油各适量。 〔制法〕 1.将干制贡菜用水发透(用冷水涨发一般为3小时左右),洗净后,用刀改切成3厘米长的段。泡红辣椒去蒂、籽,斩细成茸。