鸡肉火腿肠添加物对质构的影响

采用质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)及感官评定,探讨了脂肪、淀粉、焦磷酸钠和大豆分离蛋白对鸡肉火腿肠质构的影响。结果表明:当鸡肉火腿肠的配方为脂肪10%、淀粉4%、焦磷酸钠0.4%、大豆分离蛋白1.5%时,鸡肉火腿肠的质构特性较好,其硬度为1488.11g、弹性0.9、内聚性0.73、恢复性0.28。其中脂肪含量对火腿肠的硬度、内聚性和恢复性影响最大(R分别为335.49、0.033和0.32),而焦磷酸钠添加量对鸡肉火腿肠的弹性影响最大(R为0.046)。通过感官评定与机械测定之间的相关分析,发现机械硬度-感官硬度、机械恢复性-感官恢复性和机械硬度-感官总体接受性相关性极其显著。     

基于儿童营养火腿肠配方的研发与市场应用综述

当前,随着生活水平的提升,人们越来越重视儿童的饮食健康。火腿肠因风味可口、方便携带和食用的优势受到人们的欢迎,形成了一定市场。在这样的背景下,面向儿童的营养配方火腿肠产品也形成了一定市场需求。本文对儿童营养火腿肠配方、生产工艺与市场调研存在的问题展开了分析,综合阐述了其研发过程和市场情况,从鸡肉型儿童营养配方火腿肠的市场优势分析和销售策略方面提出了部分建议,以期为儿童营养火腿肠配方的研发企业和销售企业提供参考。     

"A"-"非A"检验法在鸡肉风味火腿肠感官评价中的应用

采用"A"-"非A"检验法对鸡肉风味火腿肠进行了感官评定。结果表明,两种鸡肉风味火腿肠样品之间无显著性差异,该法能检验出鸡肉风味火腿肠样品之间的感官差异,适合对鸡肉风味火腿肠的感官品质进行差异检验。     

基于大豆-鸡肉复合酶解物替代配方制备鸡肉肠及其品质的变化

为探究大豆-鸡肉复合酶解物（Soybean-chicken Hydrolysate,SCH）部分替代鸡胸肉和氯化钠（Sodium Chloride,NaCl）对鸡肉火腿肠品质特性的影响及其替代方案的可行性,该研究以不同大豆-鸡肉复合酶解物替代量制备火腿肠为研究对象,对其主要成分含量、热稳定性、质构、感官品质和储藏稳定性进行系统分析,并结合正交实验,优化出鸡肉火腿肠的最佳复合配方。结果表明：大豆-鸡肉复合酶解物部分替代鸡胸肉和NaCl能显著提升鸡肉肠的风味、咀嚼特性与储藏品质,其中鲜味和鸡肉香气提升约15%和20%,咀嚼性同比提高71.86%。SCH最佳替代量分别为20%鸡胸肉和17% NaCl,总添加量（干基）占鸡肉肠总重2.0%。以最优配方制得的鸡肉肠营养健康（蛋白含量15.82%,钠盐含量1.59%）、风味佳（鲜味突出且鸡肉香味浓郁,感官评分91.04）、质构适中（硬度6 416.63 N,咀嚼性3 974.41 N）、储藏稳定性强（TBARS值0.37 mg MDA/kg,菌落总数1.78 lg CFU/g）,达到了优质鸡肉肠水平。由此可见,以大豆-鸡肉复合酶解物部分替代鸡肉肠原辅料具有一定可行性,且对鸡肉肠的品质改善具有积极作用。     

鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价研究

研究了鸡肉火腿肠贮藏期间松弛特性、TPA质地参数变化规律。发现在设定的试验条件下,贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响,对内聚性和弹性影响不显著;贮藏温度对四个TPA质地参数的影响是不显著的。在整个贮藏过程中,鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化,仍保持了较好的食用品质。经高温处理,鸡肉火腿肠松弛特性显著降低,其质地变得更加柔软、易嚼。     

<火腿肠(高温蒸煮肠)>行业标准修订后将于明年实施

ＳＢ10 2 51- 2 0 0 0《火腿肠 (高温蒸煮肠 )》行业标准将于 2 0 0 1年 1月 1日实施 ,《ＳＢ/Ｔ10 2 51-95火腿》行业标准同时废止。修订的主要内容 :1　原料原标准规定原料肉用鲜或冻猪瘦肉 ,鉴于目前火腿肠所用猪肉不一定是猪瘦肉 ,猪肉本身就可以。另外牛肉、鸡肉、鱼肉及其他畜禽等都是生产火腿肠的好原料。如洛阳春都的清真火腿肠 ,山东诸城的鸡肉火腿肠 ,漯河双汇的鱼肠和辽宁大连的鱼肠等在市场上也很走俏 ,何况目前一般的火腿肠中都加有牛肉、鸡皮等原料 ,所以本次修订火腿肠标准时将原料肉改为鲜冻畜、禽、鱼肉为主要原料更符合目…     

玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠制品质构的影响

研究了添加不同取代度玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠品质的影响。鸡肉火腿肠的全质构分析结果表明,在使用一定的添加量时,玉米磷酸酯淀粉P2对制品的效果明显优于玉米原淀粉,能明显的改善制品的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼度等质构性质。     

鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价

研究鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性、TPA质地参数变化规律.结果表明:贮藏时间对阻尼体黏滞系数η影响不显著,对其余3个松弛参数影响均极显著;在10℃和5℃条件下,贮藏温度对4个松弛参数影响均不显著.贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响,对内聚性和弹性影响不显著;贮藏温度对4个TPA质地参数的影响是不显著的.在整个贮藏过程中,鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化,仍保持较好的食用品质.经高温处理,鸡肉火腿肠松弛特性显著降低,其质地变得更加柔软、易嚼.     

互动平台

正市民来电:接市民来电投诉,反映其在上海市虹口区某超市购买了牛肉火腿肠,食用时感觉像是鸡肉做的,认为该火腿肠存在以次充好的问题。案件处理:经虹口区市场监管部门核查,被投诉的火腿肠产品本身质量合格,但产品标签未按规定对配料进行准确标注,相关部门已对其立案查处。     

火腿肠定向成对比较检验研究

采用定向成对比较,检验评价了火腿肠的感官质量。结果表明,在5%显著水平上,263和391两个火腿肠样品在咸度和弹性的强度上无显著差异;两个火腿肠样品在色泽、香气、口感细腻度的强度上有显著差异。但是,在色泽和香气强度上,编号391样品比编号263样品强;编号263样品比编号391样品的口感细腻度要强,该方法能评价出火腿肠某一感官特性之间的差异。     

Sensory acceptability of raw and extruded bovine rumen protein in processed meat products

The use of bovine rumen protein (raw and extruded) as a replacement for extruded soy protein concentrate in three meat products (pork sausage, chicken hamburger, and kibbe) was investigated. Similarity between rumen and soy protein meat products was assessed using triangle tests and sensory acceptability evaluated by consumer panelists using a nine-point hedonic scale. The addition of raw rumen protein was detected in all meat product types tested, while extruded rumen protein was only detected in kibbe. The addition of raw rumen protein decreased the acceptability of pork sausage aroma and flavor, but improved kibbe appearance, texture and overall acceptability. The addition of extruded rumen protein reduced the acceptability of chicken hamburger texture, but improved pork sausage flavor. Replacement of soy protein by bovine rumen protein is feasible based upon sensory results, but depended upon its form and the type of meat product to which it was added.     

纯鸡粉、鸡肉膏在泡凤爪制品中的应用

介绍了纯鸡粉、鸡肉膏的天然、营养、耐高温等特点,通过生产工艺流程、配方的应用举例,确定了热反应纯鸡粉、鸡肉膏在泡凤爪制品中的应用量。结果表明:在原有风味的基础上,添加热反应风味调味料能帮助肉制品增添新的风味,赋予或提升了产品的鸡肉香味。     

Quality Evaluation of Chile-flavored, Jerky-type Extruded Products from Meat and Potato Flour

Extruded, jerky-type products prepared from potato flour combined with either partially defatted chopped beef (PDCB), mechanically separated chicken (MSC) or chicken thigh meat (C) and flavored with three levels of Chile powder were evaluated by instruments and sensory methods. Meaty aroma was more intense than potato or Chile aromas in all samples. MSC product tended to have the darkest color. Shear strength, tensile strength and sensory analyses indicated Chile powder may be a binding agent, resulting in harder texture, particularly in C products. Meaty and black pepper were dominant flavor characteristics detected by sensory panelists. Overall, PDCB product containing 0.5% Chile was rated most desirable.     

鸡肉中脂肪酸的研究进展

由于人们更加注重鸡肉的营养价值和风味品质,因此鸡肉的风味品质研究已经成为畜牧业的热点问题,但同时也是一个难点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鸡肉风味的起点.本文重点综述了鸡肉中重要的风味前体物质-脂肪酸的研究进展.     

甜米酒加工技术与品质特征研究进展

甜米酒具有独特的芳香、醇厚的风味以及营养丰富的特点,是我国的传统发酵米制食品,其产品质量与制作原料以及加工技术密切相关。对甜米酒的种类、专用发酵剂进行了介绍,并对甜米酒风味、营养品质特征及其形成机理、分析手段的研究进展进行了综述。     

韩风劲辣风味烤鸡胸的加工工艺

简要探讨了韩风劲辣风味烤鸡胸的加工工艺,通过在注射腌制中添加了调理制品改良剂,同时在二次腌制时添加了韩风劲辣风味腌料,从而使烤鸡胸产品的色香味俱佳,烤鸡胸产品口感发柴发涩的问题也有效得到解决,并提高了该产品的出品率。     

宰后成熟对鸡肉风味的影响研究进展

受非洲猪瘟与新冠肺炎双重疫情影响,国家出台了"规模养殖、集中屠宰、冷链配送、冰鲜上市"16字发展方针。随着各地活禽交易市场的关闭,经屠宰场统一屠宰的生鲜鸡,逐渐成为人们消费的主流。风味是影响消费者购买欲的重要因素,宰后成熟是不宜食用肌肉转变为可食用肉的关键,在很大程度上影响产品的风味。控制好宰后成熟过程,健全产品冰鲜流通和配送体系,保证鲜品的风味,才能打破传统观念中"即宰即烹"的误区,提高鸡肉品质。加强鸡胴体宰后成熟进程的控制,是改善肉品风味的有效途径。本文介绍了鸡胴体宰后成熟过程、风味前体物质的形成以及宰后成熟的控制对鸡肉风味的影响,以期为鸡肉生产加工提供参考。     

松花鸡腿中的辅料研究

松花鸡腿是以松花蛋和鸡肉为主要原料,借鉴灌制品的加工工艺对传统制作方法进行改进,制成的新产品.详细地研究了此产品中的辅助材料,得到一种辅料添加的配方,使得松花鸡腿色香味俱全,并且具有较高的营养价值.