中国休闲食品离“芝士”时代还有多远?

<正> 奇华顿创香和产品研发团队透过三重视角,为中国休闲食品提供突破性的奶香芝士风味调味料尽管芝士口味的零食早已风靡全球,但芝士对中国消费者来说,属于一种独特的西式口味,其特色的乳品发酵风味还未被中国消费者广泛接受。然而中国消费者对发酵类型的食品并不陌生,作为典型代表的腐乳和酸奶就深受人们喜爱。近几年来,调酸乳更是成了中     

构建信用体系解乳业危机

在国内乳品行业内,“中国制造”在消费者面前已不再是荣耀,已经变得沉重和纠结。国产奶粉不受欢迎,国产牛奶让人忐忑,这已经是不争的事实。究其原因,可能众说纷纭,但国内乳制品行业的公信力让消费者不信服却是最核心的原因。这次国家质检总局从政策层面强制加强乳品企业的产品检测,有利于恢复消费者对乳品行业的信心。真正破解乳制品行业的公信力危机,最大的根源在于人。比如从国内乳业历次爆发的危机来看,损害行业形象的一个重要原因。是因为利益分配不均衡造成的奶农与奶企之间的紧张博弈关系。年景不好时,奶农杀牛减产;等到年景好了,产量跟不上,奶农又制假掺假。这次增强企业的产品检测能力,补强了乳制品行业产业链中的最后一环．但如何保证奶农和奶站在源头提供安全的奶源,还需要政府部门继续提高行业自律、加强监管力度。     

特种乳制品技术开发与研究

从乳品加工技术开发的实际情况出发,研究集动植物营养精华为一体的黄瓜风味乳产品和适合乳糖不耐症患者饮用的低乳糖奶制品加工技术,总结出研制系列产品的最佳工艺条件和技术参数。在风味乳中黄瓜汁的添加量为20%;在低乳糖奶中添加乳糖酶量为3000U/L,水解率为62%～64%。     

市售陈年切达奶酪风味特征及消费者喜好度研究

本文对来自5个国家、不同成熟度的陈年切达奶酪中挥发性风味物质进行了检测,同时结合感官评定指标,解析了市售切达奶酪风味特征的地域性差异以及中国消费者对于切达奶酪风味特征的偏好性。实验结果表明:不同来源的切达奶酪挥发性风味存在着地域差异,差异主要源于挥发性酸类物质。中国消费者对于切达奶酪的喜好度更倾向于奶香味和坚果味,而具有高强度气味、硫味、苦味明显的切达奶酪不受我国消费者欢迎。因此研发奶香味重、坚果味强,而硫味、苦味、气味强度等不明显的切达奶酪将更适合于我国的消费者。     

植物乳（奶）物质组成、加工难题及其创新技术研究进展

广义来讲，以谷物、坚果和植物果实/果肉为原料制成的饮料，以及其他植物来源的原料与植物蛋白制成的饮品统称为植物乳（奶）。植物乳（奶）具有无乳糖、无胆固醇、无激素、低饱和脂肪、无抗生素等优势，且兼具独特感官风味与营养功能，符合消费者的营养化、多元化消费需求。我国植物乳（奶）消费基础好、发展潜力大，但相关产业仍存在加工技术创新不足、原料开发有限、风味口感有待提高、营养品质与消化特性不明、学科体系不完善等突出问题。基于此，本文对植物乳（奶）的分类与物质组成，加工难题、新型加工技术和装备、产业与科技发展趋势、产业对策等进行了全面分析与阐述，为促进国内植物乳（奶）产业高质量发展、形成核心竞争力和满足人们日益增长的营养健康需求提供参考。     

无抗风暴

上世纪的40年代,当以青霉素为代表的抗生素类药品在二战的硝烟中坠地之初,那近乎神奇的疗效使所有人为之欢呼。千百年来害了无数人性命的细菌感染将从此束手就擒,畜类的细菌感染也将药到病除。抗生素类药品更令那些对奶牛乳腺炎一筹莫展的牧场主们欢呼雀跃。 在今年的4、5月间,“无抗奶”的概念突然间大行其道,在乳品厂商和消费者当中引发了不小的震动。一时间,在各大媒体上有关“无抗奶”的话题成了人们最关注的热点。然而,随着事态的进一步发展,许多消费者最先想要弄清楚的就是“无抗奶”究竟意味着什么?     

行业诚信勿以善小而不为

<正> 亲爱的读者: 近年来,圈地战、资本战、价格战、广告战、口水战在中国乳品行业不断上演,而今年的“空壳奶粉”、“大头娃娃”事件,又让人们对中国乳业的诚信产生怀疑。想想近年来,在销量猛增的新鲜奶、常温奶、冰淇淋、乳饮料、酸奶等品类中,奶源污染、标识不实、虚假宣传、菌落超标等诸多问题不断出现,早产奶、还原奶、有抗奶、结核奶事件已经被曝光多次,而牛初乳、奶片这些新兴的乳制品更是因为相关标准的缺失而问题重重。人们的怀疑并非空穴来风,据《中国居民奶品消费调查报告》显示,在质量信任度方面,有44％的消费者已经不相信奶品生产商对奶品质量的承诺;45％的消费者不相信奶品生产商对原料奶来源有很好的控制。由此看来,中国乳业近乎集体遭遇诚信危机之说并不为过。     

打破乳品行业的营销误区

<正> 打破乳品行业的营销误区随之而来的是乳品企业在乳制品生产工艺方面的争论:从去年的“无抗奶”到今年的“还原奶”,引起了乳品企业大战。这种对加工技艺、生产方式的争论,某种程度上对行业的进一步发展会起到良性的作用,但“水能载舟,亦能覆舟”,过多的争论也会困扰消费者,从而使消费者采取一种暂时放弃或者选择一些洋品牌的态度。尤其是一些企业出于竞争的目的,使用了一些不科学的概念,将消费者的乳品知识引入了歧途。     

感官品评方法在奶茶粉中的应用

通过三角测试、喜好测试、描述型测试对两种不同工艺的奶茶粉的整体风味、奶香味、咸味、茶味进行了评价,采用FIZZ感官品评软件对品尝结果进行统计分析,结果显示：两种产品有显著的感官差异,最受消费者喜爱的产品是配方一,其整体风味、奶香味、茶味均优于另一个配方。     

新概念饮料——奶啤

奶啤饮料是介于奶饮料与啤酒之间的新概念饮料.奶制品因其丰富而均衡的营养成分,越来越被人们所认可,提倡饮奶被列为提高全民健康水平的重要措施之一.但是仍有一部分消费者因乳糖不适症或不习惯奶的风味,而不饮用牛奶.     

牛奶的超高温处理

1　牛奶牛奶含有多种人体所需的营养成分和维生素 ,如维生素Ａ和Ｄ等 ,是我们膳食的重要组成部分。研究发现 ,牛奶的营养组成比例是最接近人奶的天然食品。随着生活水平的不断提高和商品供给的日益丰富 ,消费者的需求也不仅仅局限于普通白奶了。多种风味奶、脱脂奶、强化奶及低乳糖牛奶应运而生。通常 ,我们讲到的“奶”是指牛奶 ,但在世界各地 ,由于地理条件 ,气候环境不同 ,也有很多其他品种供应 ,例如水牛奶、骆驼奶、山羊奶、豆奶、大麦奶等等。不同类型的奶往往要求不同的加工工艺和手段 ,以尽可能地保持原料奶中的营养成分和特有风味…     

青岛消费者对液态奶属性偏好的联合分析

在我国居民乳品消费量远低于发达国家水平的背景下,通过研究消费者偏好来为乳品生产及促销提供方向具有深远意义.通过基于选择的联合分析法对青岛城镇居民乳品消费调查数据进行系统分析,结果表明,青岛消费者愿意支付更高的价格来购买加工技术为巴氏灭菌法、脂肪含量低及自然口味的液态奶;女性比男性更偏好于调味奶;年轻人相比于其他消费者对调味奶的偏好尤为显著;老年人是对液态奶的脂肪含量最敏感的群体.     

软果浆夹心脆皮冰淇淋

当今市场冰淇淋品种繁多,消费者对冰淇淋的要求也越来越高.软果浆夹心脆皮冰淇淋既有冰淇淋的奶香味,又有水果风味,口感软、糯、脆,给消费者一个全新的口味.     

从传统到创新-欧洲和美国的乳品新概念

欧美市场在过去的几年中,人均纯牛奶的消费不再象过去一样具有活力性的增长,主要原因是大量消费者开始选择喝乳饮料或尝试其他一些新的乳产品.随着这种需求市场的增长,传统的乳品制造商和很多饮料生产商开始进入这个以乳为基础并能带给消费者新风味和新形象的乳制品市场.     

孜然风味牙签鸡肉串的加工

牙签串以其外形小巧，炸制方便快捷的特点而深受广大消费者的喜爱。其口味大部分侧重于少年儿童消费群体，有奶香的、甜香的、微辣的、香辣的、孜然风味的等等。下面给大家推荐一种孜然风味的鸡肉小串。     

果味奶片生产工艺与技术研究

奶片具有营养、方便、新颖等特点,通过在奶粉中添加各 种风味的调味香精,在适当的压力下,制成各种风味奶 片,并就风味奶片的配方设计、工艺流程和操作要点作了 简单介绍。     

六部委严禁乳企宣传“无抗奶”——相关链接：“无抗奶”为何风波再起？

针对近朝少数乳品企业宣称生产“无抗奶”误导消费者的现象,卫生部、农业部、工商总局,质检总局、工业和信息化部与国家食品药品监督局近期联合发出公告．严禁在乳品标签、标志和广告中宣传“无抗奶”等不科学、不符合实际的内容。     

奶香风味香肠生产加工工艺

介绍奶香风味香肠的基本配方和对生产加工工艺进行研究,奶香风味香肠具有自然浓郁的奶香、营养丰富、风味独特,产品使用方便,卫生安全。     

岛津发布独特柱后衍生技术测定乳品中“皮革水解蛋白”

"三聚氰胺毒奶"的阴影尚未散去,"皮革毒奶"又开始威胁消费者的生命健康安全。在三聚氰胺成为严打对象后.又有不法企业为提高乳制品中的蛋白质含量,在乳制品中混入皮革水解蛋白,制造     

香菇风味奶片的制备及品质分析

以新鲜香菇和奶粉为主要原料,经混合、造粒、干燥、整粒、压片等工序制备香菇风味奶片。以感官评分、片重差异、硬度和脆性作为评价指标,在单因素实验的基础上进行正交试验,优化香菇风味奶片的配方中香菇粉、低聚异麦芽糖、葡萄糖和硬脂酸镁的用量。结果表明,香菇风味奶片的最佳配方为:奶粉100 g、香菇粉50 g、低聚异麦芽糖16 g、葡萄糖9 g、硬脂酸镁0.7%。用此配方制得的香菇风味奶片表面光滑,兼有香菇和牛奶风味的香菇奶片。与市售奶片相比,香菇风味奶片含有较高的粗蛋白和较低的粗脂肪,还含有丰富的粗纤维素和黄酮类化合物,营养成分更加丰富,具有较高抗氧化活性。