食醋的生产原理

针对食醋生产现状,介绍了生产食醋原料的分类、成分及酿造微生物,食醋的生产原理即酒精发酵和醋酸发酵的机理和食醋的贮存等.     

共固定多菌种混合发酵液态法食醋的研究

根据食醋发酵历经糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个阶段的生化机制，本文对以德氏根霉、酿酒酵母和生香酵母共固定化细胞对发酵原料进行糖化，酒精发酵后，再经固定化醋酸菌进行醋酸发酵的液态法生产食醋进行了研究。     

浅谈固体食醋生产中酒精与醋酸发酵的管理

在食醋生产中,搞好酒精与醋酸发酵的管理工作,探讨适宜于酵母菌、醋酸菌及其它微生物的最适生长条件,是搞好食醋生产的关键。从以淀粉质原料生产食醋的工艺看,在做好淀粉的糊化、糖化的前提下,只有搞好酒化阶段管理,使醅料中的糖份尽可能多的转化为酒精,才能为转入醋化阶段奠定良好的物质基础;同样醋化阶段控制适宜于醋酸菌生长代谢的条件,醅料中的酒精才能最后被氧化为醋酸。所以本文主要从生产技术管理的角度,以固体食醋生产为例,谈一下酒精与醋酸发酵管理中的有关问题。一、酒精发酵的管理要搞好酒精发酵的管理工作,首先要搞清楚此阶段参与发酵的各种微生物的活动及其成份的动态变化情况。     

如何提高食醋生产的酒精发酵率

如何提高食醋生产的酒精发酵率左殿清（南京酿造公司酿化厂２１０００１）食醋生产是原料中淀粉经过液化—糖化、酒精发酵、醋酸发酵而转化为具有香鲜味、酸甜而醇厚的调味佳品—食醋的过程。在整个过程中，如何使酒精发酵、醋酸发酵的发酵率得以提高，是从事酿造工作的人...     

食醋生产中如何提高醋酸发酵效率

乙醇(酒精)在醋酸菌的作用下氧化为乙酸(醋酸)的过程叫醋酸发酵。它是食醋生产中的主要环节,直接影响到食醋出醋率和淀粉利用率。醋酸发酵按对纯种醋酸菌的应用和自     

固体发酵食醋生产中的几个问题

固体发酵食醋的生产,就是通过对微生物的培养,在固态状况下,将原料中的淀粉,经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵几个过程,最后转化为醋酸。在整个食醋生产过程中,如何控制以上三个工序的生产管理、是夺得食醋优质高产的关键问题。本文就以上三个生产工序的有关问题,谈点粗浅的体会。     

利用大曲酒尾、酒糟发酵生产食醋的研究

以白酒生产的副产物大曲酒尾和酒糟为原料,采用黑曲霉、醋酸菌为发酵菌种,进行醋酸发酵生产食醋,经加工后可得优质食醋。本工艺不但解决了白酒厂酒糟污染问题,而且可获得较好的经济效益。     

酶制剂在食醋生产中的应用技术

我国食醋生产工艺多样，食醋品种齐全，酶制剂在食醋生产中应用还处于应用开发阶段。主要论述了酶制剂在食醋生产的原料处理、糖化、酒精发酵和醋酸后熟发酵中应用技术和控制措施，酶制剂在食醋生产中应用将得到大力的发展。     

固态醋酸发酵影响因素及发酵设备

固态醋酸发酵是我国传统食醋酿造的主要工艺,该工艺所生产的食醋具有体态浓稠、香气丰富、口感浓厚、鲜甜不刺激等特点,但传统固态醋酸发酵存在工艺复杂、发酵周期长、劳动强度高、发酵可控性差等问题。本文对固态醋酸发酵过程的影响因素进行了系统性探讨,并结合山西陈醋、镇江香醋介绍了传统固态醋酸发酵设备以及新型固态醋酸发酵设备与工艺特点,以期对固态醋酸发酵工艺及设备创新优化提供相关参考。     

醋酸菌分类与食醋的香味

在食醋酿造中,醋酸菌的品质优劣给予食醋质量极大的影响。在国内外采用固体法制醋工艺的工厂中,大都是使用发酵优良的醋醪(母)作为种醋,很少使用纯粹培养的醋酸菌。为了科学地进行发酵管理,以制造出安全优质的食醋,选择使用优良的菌株尤为必要,因此,国外在食醋生产中,对醋酸菌的分离、性质以及分类鉴定的研究较为重视。本文将就醋酸菌的分类和各种性质以及食醋的香味做以介绍。     

醋酸菌耐酸机制的研究进展

文章主要从醋酸菌的ABC转运子、质子动力势外排泵、乙酸过氧化反应和基因与酶调控等方面阐述了醋酸菌耐乙酸的机理,这对进一步认识醋酸菌,寻找适合生产高酸度食醋的发酵菌种及高效生产食醋有很好的指导意义。     

浅谈麸曲生产

以淀粉质为原料生产食醋,必须经液化和糖化,其目的是把淀粉转化为可发酵性糖类,然后才能由酵母菌将糖发酵成为酒精,并由醋酸菌氧化产生醋酸。食醋生产中淀粉糖化是用糖化剂来完成,其糖化剂主要由黑曲霉、米曲霉、红曲霉或根霉制成曲。由于我国食醋种类繁多,所用的原料各有不同,     

食醋生产技术问答一百题

十一、食醋生产常用的糖化剂有哪些? 淀粉质原料酿制食醋,必须经过糖化,酒精发酵,醋酸发酵三个生化阶段。把淀粉转变成可发酵性糖,所用的催化剂称为糖化剂,食醋生产采用的糖化剂,经历了几千年的不断发展与演变,现在形成了以下六个类型:     

食醋酿造中酯类生成及酯化酶的应用研究

对食醋酿造过程中总酸和总酯的变化进行分析,考察在醋酸发酵和陈酿过程中添加酯化酶对总酸和总酯生成的影响。结果表明:酒精发酵、醋酸发酵、陈酿过程中均可以产生酯类物质,其中醋酸发酵过程中酯化反应生成酯类最多。醋酸发酵过程中添加酯化酶,醋酸发酵结束期第6天总酯生成量比未加酯化酶的生成量高1.17g/dL,酯化率提高了47.3%。陈酿过程中加酯化酶可提高食醋总酯含量约0.4g/dL。食醋总酯含量提高,食醋口感更加醇厚,酯香味浓郁,食醋风味品质提高。     

浅谈山西固态法制醋过程中酒精发酵的管理

山西酿醋以其独特的风格而著称于世,山西也因此成为我国食醋生产的重要省份之一。山西食醋的生产又由其工艺不同而各有千秋。由于固态法制醋工艺生产周期短、出醋率高、产品成本低而被众多的生产厂家所使用,是山西制醋业较为普遍采用的一种制醋工艺。在固态法制醋工艺中酒精发酵和醋酸发酵是通过霉菌、酵母菌、醋酸菌等微生物及其所产生的酶类参与下进行的生物化学反应,而醋酸发酵又是在酒精发酵的基础上     

提高固态发酵食醋出品率的实用技术

介绍了固态发酵食醋生产中，从优选原辅料，改进处理方法，强化双边发酵酶系，液态酒精发酵，纯种醋酸发酵等方面，采取提高食醋出品率的实用技术。     

关于食醋酿造合理掌握用曲量问题的探讨

淀粉质原料酿制食醋,必须经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个生化阶段。即把淀粉转变成可发酵性糖,再经酵母菌和醋酸菌作用,变成酸性调味——食醋。     

液态发酵麸醋工艺优化及其风味品质研究

为提高液态发酵食醋品质,在其传统工艺基础上添加麸皮浸出液,以四川麸醋醋醅中筛选的优良巴氏醋酸菌为菌种,根据单因素实验确定影响醋酸发酵的显著因素,并通过BoxBehnken设计试验优化,其最优发酵条件为:麸曲添加质量分数1.11%、醋酸菌接种体积分数13.71%、醋酸发酵温度31.50℃,在此条件下产酸量为68.48 g/L。以四川某醋厂生产的液态发酵食醋为对照,对所得液态发酵麸醋进行感官评价、挥发性成分和游离氨基酸分析。液态发酵麸醋口感柔和、香味独特,检测出20种挥发性成分、17种游离氨基酸;游离氨基酸总量为805.29 mg/dL,各项指标均优于液态发酵食醋,品质明显提升。     

提高优质香醋产量的生产工艺研究

在食醋生产过程中,既要保证食醋的品质,又要提高产量,这是酿醋工艺革新的关键。采用α-淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶、酿酒高活性干酵母和活性醋酸菌,较彻底地完成了淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵过程,使香醋的产量和质量都得到了提高。     

高浓度酒精醋发酵代谢调控研究进展

利用醋酸菌转化食用酒精是高浓度食醋的主要生产方法。该转化过程以醋酸菌为细胞工厂,通过醋酸菌胞内酶系催化乙醇转化为醋酸,同时合成其它风味物质。当前高浓度食醋市场的需求量日益增大,质量要求也越来越高;如何高效生产高浓度高质量的食醋成为食醋研究领域的主要研究热点。首先对醋酸菌主要代谢途径进行分析,阐述其关键代谢位点,在此基础上进一步综述了当前醋酸发酵过程的主要代谢调控技术,并对今后高浓度酒精醋的研究方向进行了展望。