用a-结晶麦芽糖作面制品添加剂

制作面条,一般用面粉100份,水35～50份,盐少量混合成面团,再加工成面条。这种产品易变质,不便贮存。过去有人用过氧化剂来延长面条保质期,但不可靠。日本试用有机酸、乙醇作添加剂,防腐效果也不明显。如想达到预定效果,须加大添加量,然而,这样做便影响了面条等面制品的风味。经试验,发现:面粉中添加0.5～8％α-结晶麦芽糖(α—CM)和少量的有机酸,可以使面条等面制品的加工性、稳定性、防腐性等品质得到改善。本文分别就面制品添α-CM的品质改进,加工方法及配方实例作了阐述。     

米面黄酱的熟成和微生物

黄酱在熟成的初期,通过曲酶作用,糖化蒸米和麦淀粉,分解蒸煮大豆的蛋白质,生成低分子的肽或氨基酸,分解了脂质,生成脂肪酸或有机酸。乳酸菌和酵母作用于生成的糖类、氨基酸和有机酸,酿成乙醇、酯、醋酸和乳酸,产生能引起食欲的香味和美味成分,最后可制成有咸味的黄酱。     

蔗糖酯型表面活性剂的合成工艺研究

以天然棉籽油,制糖厂的副产品乙醇来制取棉籽油脂肪酸乙酯,进一步通过棉籽油脂肪酸乙酯与蔗糖进行均相熔融酯交换反应生成蔗糖脂肪酸酯。以配料比、皂用量、催化剂用量、反应温度、反应时间构建了五因子四水平正交试验,通过产率、单酯含量和亲水亲油平衡(HLB)值的结果分析,确定了蔗糖棉籽油脂肪酸酯的最佳合成方案:蔗糖∶脂肪酸乙酯=1∶0.8;催化剂用量为2%;皂用量为15%;反应温度控制在135℃;反应时间为2h,在此基础上进行了单因素影响延伸试验,确定各影响因素的影响程度及顺序。     

食品乳化剂及其进展(三)

<正>3.3有机酸单甘酯类 为提高单甘酯的亲水性、控制脂肪结晶的晶型、以及提高乳化能力等要求,在单脂肪酸甘油酯的基础上开发出一系列衍生物,利用低分子有机酸与甘油基因上的残余羟基进行酯化或酰化而成各种有机酸单甘酯。     

从专利看日本制面技术的动向(下)

三,面条的制造技术和装置采用机械制面条,产量固然大,但其质量一般难于达到手工制面条所特有的风味与食感,而目前由于日本对面条的内在质量(食味与口感)提出了更高的要求。为了设法制造类似于手工面条质量的机制面条,有各式各样的改进方案申请专利。     

煮面保存技术

<正> 煮面因食用方便常做为方便小吃和便餐。但和有简易包装的煮面相比较,无包装的成品保存性差,因此,一直使用过氧化氢进行灭菌。近年来因怀疑它的安全性,已禁止使用。制面业界迫切希望能尽早开发出可取代过氧化氢,且能提高保存性能的技术。本研究就如何提高煮面保存能力进行各种探讨,结果发现,在煮面中加丙三醇,可改善煮面的保存能力。所谓的煮面是指烧煮后的面,包括煮好的面条,宽面条、日本荞麦面条、中国面条、意大利细面条等。     

防止面类粘连的方法

<正> 本发明是在保存面类时防止其粘连的方法。对于含水量大,容易腐败的面类能防止其在长时间保存过程中,粘结成团或有损其风味和食感。本发明尤其适用于制造快餐面。面类是以小麦粉做主要原料,所以烧煮前的生面条容易相互粘连成团,给食用或加工都带来很多麻烦。众所周知,为了防止粘连,有人提出在小麦粉或乔麦粉中加含油0.3～0.8％的O/W型乳胶(日本专利特开始50-89554号公报)。还有人为了保持快餐特点和提高保存能力,开发出了蒸煮面。由于加热加压,面类完全粘在一起,不仅降低了商品价值,还严重影响保存性能。还有人提出了用O/W型乳化剂将煮面表面被覆后将其放在含气率达     

膨化木薯发酵制取燃料乙醇

为了探讨使用酿酒曲发酵膨化木薯生产燃料乙醇的最优发酵条件,利用膨化技术对木薯进行了预处理,并用响应面法优化了发酵温度、液固比、糖化酶用量。结果表明:利用膨化处理缩短了乙醇生产周期,降低能源消耗,提高了生产效率。最适的发酵条件为:温度32℃、发酵初始pH值4.5、糖化酶用量145 U/g、液固比2.8∶1(mL∶g)、酿酒曲用量0.3%、发酵时间72 h。在此条件下,膨化木薯最终酒精度达到了11.94%。     

60 Co-γ辐照处理对蓝莓果醋陈化的影响

用60 Co-γ辐照对蓝莓生醋进行处理,研究了辐照剂量为0.75,1.5 kGy处理后人工催陈效果。对比了自然陈酿下蓝莓果醋中细菌总数、pH、总酸、总酯、花青素、有机酸等理化指标及感官评价的影响。结果表明:辐照处理具有良好的杀菌效果,且在陈化期处于较低水平;pH和总酸变化不明显;经辐照后的蓝莓果醋陈化积累总酯速率显著高于对照组(P<0.05);辐照处理组花色苷明显低于对照组,且1.5 kGy处理组损失最大;经0.75 kGy辐照处理陈化30 d的蓝莓果醋有机酸总量最高,多种有机酸协调性最好,口感最佳,感官评价最好。     

国内外部分白肋烟烟叶中非挥发性有机酸、高级脂肪酸、生物碱及pH值的对比分析

测定了10种国产白肋烟和8种进口白肋烟的非挥发性有机酸、高级脂肪酸、生物碱含量及水溶液的pH值。结果表明,国产白肋烟中非挥发性有机酸、高级脂肪酸和生物碱的含量明显高于进口白肋烟。但国产白肋烟的pH值显著低于国外样品。对国产白肋烟的加料处理技术,从理论上做一定的探讨。      

添加麦芽糖可改善中华面的品质

为改善面条的品质和保存性,日本曾一度添加过氧化氢。从过氧化氢被禁止使用以来又采用丙二醇,但因用量偏大时才有效,有禁止使用的动向。日本林原生化研究所,为探索安全性高的添加剂,开发了无水结晶麦芽糖,以中华面(加碱水的面条)为中心进行试验。认为在提高中华湿面条保存性方面,具有与用丙二醇同等以上效果,可替代丙二醇,并具有下列特点: 1.能发挥低加水量制面而达到通常制面时加     

果汁沉淀防止剂

橙汁等天然果汁要求保持充分的澄清度,所以在榨汁过滤后往往要用果胶酶分解果胶,以防止沉淀物的再生成。但经这样澄清化处理的果汁,在保存中还会生成浮游物,有损外观,失去商品价值。过去一贯用添加羧甲基纤维素和蔗糖脂肪酸酯等界面活性剂,以防止沉淀物的发生,维持果汁本来的澄清度,但仍得不到防止效果。且羧甲基纤维素会增加果汁的粘度,有损于果汁原来风味,在食品卫生法中用量有一定限制,并有使用表示的义务;蔗糖     

乙醇清除亚硝酸根及抑制N-亚硝基二乙胺形成的体外研究

在模拟人体胃液条件下,研究了乙醇清除亚硝酸根和抑制N-亚硝基二乙胺(NDEA)形成的能力。分别用盐酸萘乙二胺法和反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定亚硝酸根和NDEA的量。结果显示:当pH为2.0～4.5时,乙醇既能清除亚硝酸根又能抑制NDEA的形成;pH为5.0时,乙醇对亚硝酸根有清除作用,对NDEA的形成却有促进作用。在pH为3.0,37℃条件下,乙醇的清除及抑制效果与反应时间及乙醇的浓度呈正相关。在模拟胃液条件下,乙醇对亚硝酸根的致癌活性具有较好的抑制作用。     

响应面法优化大豆油脂肪酸乙酯合成工艺

以大豆油为原料,KOH作催化剂,通过大豆油与乙醇的酯交换反应合成了大豆油脂肪酸乙酯。应用响应曲面分析法中的Box-behnken模型对影响大豆油脂肪酸乙酯转化率的四个主要因素（催化剂用量、醇油摩尔比、反应温度、反应时间）进行了优化。研究表明大豆油脂肪酸乙酯的最佳合成工艺条件为：KOH用量1.3%,醇油比8.3∶1,反应温度74.8℃,反应时间130min。在此条件下,酯转化率达98.93%。     

有机酸含量对葡萄酒发酵的影响

为了考察有机酸含量对葡萄酒发酵的影响,在初始有机酸含量分别为4 g/L、7 g/L和10 g/L的模拟葡萄汁中接种酵母,于25℃发酵,比较不同初始有机酸含量对葡萄酒发酵过程中酵母生长、降糖、有机酸及挥发性化合物含量的影响。结果表明,初始有机酸含量7 g/L时酵母生长和耗糖最慢,乙醇和乙醛产生量最低;随初始有机酸含量升高,pH值、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、总酸、乙酸乙酯和总酯含量呈下降趋势;琥珀酸、正丙醇、异丁醇、异戊醇及总高级醇含量呈上升趋势;但对β-苯乙醇、正丁醇及丁酸乙酯含量影响较小。初始有机酸含量10 g/L的葡萄酒发酵过程酵母生长快、降糖最快,产酸含量适中,同时香气较好。因此,葡萄酒发酵的适宜初始有机酸含量为10 g/L。     

(NH4)2SO4存在下乙醇对番茄红素的提取

利用(NH4)2SO4的脱水作用,用乙醇从番茄中提取番茄红素.考察了影响番茄红素提取的因素,包括预处理、提取溶剂用量、提取时间等.确定了最佳的提取条件番茄用量为5g时,用1.5g(NH4)2SO4及适量乙醇预处理后,用4mL乙醇在pH9的条件下浸提20min.     

酶法合成异V_C混合脂肪酸酯及其抗氧化性能

在Lipozyme 435脂肪酶催化下,利用异VC与山茶油、猪油、麻油和菜籽油分别发生酯交换反应,合成异VC混合脂肪酸酯,产物用柱层析法分离纯化。以山茶油与异VC反应为例,详细考察了反应溶剂、反应时间、反应物配比、酶用量和油脂回收循环使用对反应转化率的影响。优化条件下,反应转化率最高达到48%。将合成的异VC山茶油脂肪酸酯、异VC猪油脂肪酸酯、异VC芝麻油脂肪酸酯和异VC菜籽油脂肪酸酯应用于新鲜山茶油中,用过氧化值法(POV)进行抗氧化试验。结果表明,异VC混合脂肪酸酯是良好的脂溶性抗氧化剂,并表现出明显的剂效关系。     

纤维素酶预处理法提取辣椒素的研究

本文研究了应用纤维素酶处理辣椒粉的酶解条件及对乙醇提取辣椒素效率的影响。考察了纤维素酶处理辣椒粉的酶解液初始pH值、酶解温度、酶用量和酶解时间对辣椒素提取率的影响;确定了酶解的最优条件为:酶解液初始pH值5.3,酶解温度为40℃,酶用量为10mg/g,酶解时间为3h。在此条件下,酶解后的辣椒粉用乙醇提取时,辣椒素的提取率比乙醇直接提取时高出7%左右。     

食品乳化剂及其进展(四)

<正>3.5 脂肪酸丙二醇酯类 脂肪酸丙二醇酯简称为丙二醇酯,与脂肪酸甘油酯相似,也有单脂肪酸酯、双脂肪酸酯和分离蒸馏品,所不同的是由1,2—丙二醇代替了丙三酯,由于少了一个亲水的羟基,因此即使是分子蒸馏的单脂肪酸丙二醇酯,其乳化能力也比同样的单甘酯差,但它却有对热稳定、不易水解等特点。 丙二醇酯的工业生产方法,由丙二醇和脂肪酸,用碳酸钾、生石炭或对甲苯酰(约0.1％)为催化剂,在120～180℃下加热6～10小时后除去催化剂,再行脱色或再分子蒸馏而成。 丹麦某公司所生产的单丙酯和单双丙酯成品的组成及其特性值如表11。     

紫外诱变选育耐酸酵母菌株及其特性研究

以实验室保存的耐酸酵母菌株YM1-1为出发菌株,在其对数生长期进行紫外诱变处理,经过三级筛选后,最终筛得一株在pH 1.8强酸环境中仍可存活的突变菌株YM1-1E。在其特性研究中发现,菌株YM1-1E最适生长温度和pH值分别为36 ℃和5.5,能耐受500 mg/L SO2、14%乙醇和65%的葡萄糖溶液。突变菌株YM1-1E在pH值为2.5的发酵培养基中发酵6 d后,发酵液酒精度为4.5%vol,糖醇转化率为46.39%,可溶性固形物含量为9.7%,较出发菌株YM1-1相比,产酒精能力提升了25%。