花生品种对花生酱风味及综合品质的影响

本实验选取7 个不同品种的花生制取花生酱,对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测,并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标,对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响。结果表明,不同品种花生所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差异,7 种花生酱中杂环类物质总含量为1.318～9.537 mg/kg,其中吡嗪类物质含量为0.611～1.804 mg/kg,呋喃类物质含量为0.256～4.300 mg/kg,吡咯类物质含量为0.013～4.066 mg/kg,吡啶类物质含量为0.006～0.896 mg/kg,其他杂环类物质含量均较少;醛类物质含量为1.988～5.968 mg/kg,酮类物质含量为0.655～0.934 mg/kg,醇类物质含量为0.155～1.189 mg/kg,酚类物质含量为未检出～1.570 mg/kg,烯烃类物质含量为未检出～0.324 mg/kg,其中‘四粒红’花生酱中吡嗪类物质含量最高,其感官评价综合得分也最高,风味最受认可;7 种花生酱样品的水分质量分数为0.66%～0.86%,粗脂肪质量分数为48.39%～57.17%,粗蛋白质量分数为21.93%～35.80%,酸价为0.11～1.21 mg/g,过氧化值为0.19～6.23 mmol/kg,其中‘四粒红’花生酱的粗脂肪质量分数最低,粗蛋白质量分数最高,酸价和过氧化值均较低;7 种花生酱的中位径为7.65～8.34 μm,其中‘四粒红’、‘豫花76’、‘豫花65’花生酱的粒径均较小;‘四粒红’花生酱的触变环面积比其他样品大很多;流变学分析与质构分析结果显示‘四粒红’花生酱的涂抹性较好。综上所述,‘四粒红’花生酱的挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,‘四粒红’花生是制作花生酱的适宜品种。     

单甘酯稳定的花生酱涂抹性的改善

本文以添加氢化植物油的消费者广泛认可的四季宝品牌花生酱为参照，分析添加单甘酯、单甘酯和花生油的花生酱以及花生酱原浆的涂抹性感官评价以及流变学性质、质构、固体脂肪含量和微观结构，来阐明添加一定量的花生油是否可以改善单甘酯稳定的花生酱的涂抹性及相应的原因。结果表明：花生酱原浆以及单甘酯稳定的花生酱的组织形态和涂抹性的感官评分均显著低于添加氢化植物油的花生酱，而当2.0%花生油加入到单甘酯稳定的花生酱，其感官评分与添加氢化植物油的花生酱接近，表现出良好涂抹性。稳态剪切曲线显示花生油加入降低了单甘酯的花生酱表观黏度，使其在25℃屈服应力从201.79 Pa降至103.70 Pa,32～42℃黏度下降百分比从62.7%降至53.2%。质构分析表明花生油使单甘酯稳定的花生酱的硬度分别从376.19 g降至289.42 g，黏稠度从2050.24 g降至1607.23 g。同时2.0%花生油加入使单甘酯稳定的花生酱的固体脂肪含量降至8.0%以下，上述结果显示添加花生油后的单甘酯稳定的花生酱的理化性质与氢化植物油稳定的花生酱是十分接近的，这可能是其涂抹性改善的原因。此外，微观结构显示花生油的加入使单甘...     

几种花生食品的加工方法

一、营养花生酱 花生酱是我国的传统食品,为广大群众所喜爱,一般用于夏季调拌凉菜,或用于涂抹面包作为营养调味品。 1_1 工艺流程 花生仁→清理去杂→分级→烘焙→去红衣→粗碎→配料→细磨→包装→成品。 2.产品配方 花生酱90％,蔗糖6～8％,精盐0.5～1.5％,维生素A80～100国际单位（每100g）,乳化剂2～3％,防腐剂适量。     

鲜花生仁烘烤温度对花生酱风味和综合品质的影响

为了研究花生酱制作过程中花生仁烘烤温度对花生酱风味和综合品质的影响,以新鲜花生仁为原料,分别在130、140、150、160℃下烘烤30 min制作花生酱,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)技术对花生酱中挥发性成分进行分析鉴定,结合对花生酱风味感官评价及花生酱酸价、过氧化值、VE含量、甾醇含量、色泽等指标的综合评价,确定花生酱生产中较优的花生仁烘烤温度。GC-MS检测结果表明:烘烤温度为130℃时,花生酱挥发性成分中醛类相对含量为32.06%、吡嗪类相对含量为14.35%、呋喃类相对含量为10.57%,花生酱主要呈现甜香味;烘烤温度为140℃时,醛类相对含量为21.29%、吡嗪类相对含量为32.27%、呋喃类相对含量为13.61%,其中2-乙基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等花生酱特征性风味物质在140℃时相对含量达到最高,花生酱呈现丰富的烘烤花生味,无焦糊味;烘烤温度为150℃时,醛类相对含量为11.74%、吡嗪类相对含量为31.95%、呋喃类相对含量为26.58%,花生酱烘烤香气加强,出现轻微焦糊味;烘烤温度为160℃时,醛类相对含量为3.47%、吡嗪类相对含量为31.93%、呋喃类相对含量为29.33%,花生酱呈现明显的焦糊味,甜香味消失。花生酱中VE和甾醇含量随花生仁烘烤温度的升高变化不明显,分别为22.72～23.73 mg/100 g和126.47～139.25 mg/100 g。花生酱亮度(L~*值)随烘烤温度升高逐渐降低,红绿度(a~*值)逐渐升高,黄蓝度(b~*值)先升高后降低。花生酱酸价随烘烤温度升高变化不明显,过氧化值则呈现先上升后下降的趋势。综上,为提升花生酱综合品质,花生仁最佳烘烤条件为烘烤温度140℃、烘烤时间30 min。     

花生酱罐头生产工艺

花生中富含脂肪(46%~52%),蛋白质(25%~30%)和碳水化合物(10%~13%),不仅是重要的食用植物油资源,也是重要的植物蛋白质资源.近年来,在研究利用花生蛋白质方面作了很多有益的探讨,并开发了许多新产品.我们通过多次试验,开发了花生酱,银耳花生酱,莲子花生酱等系列罐头产品.这些产     

芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究

为增强芝麻酱的风味,提高芝麻酱的营养价值,以芝麻、花生为主要原料,大豆蛋白、糖浆为添加剂,采用单因素实验对芝麻花生酱制备工艺条件及配方进行研究,在此基础上,采用响应面实验设计优化芝麻花生酱配方,并对其流变学性质进行研究。结果表明:芝麻花生酱的最优制备工艺条件为花生烘烤温度140℃、烘烤时间30 min、研磨次数2次,并在此条件下得到芝麻花生酱最优配方为花生酱添加量30%、大豆蛋白添加量0. 80%、糖浆添加量1%。在最优条件下,得到的芝麻花生酱感观评分为8. 80,黏度为62. 23 g·s。所制得的芝麻花生酱是非牛顿假塑性流体,符合Her-schel-Bulkley模型,流变学稳定性优于纯芝麻酱,口感更细腻柔和。     

梅子风味金枣丹的加工工艺技术研究

制作一种具有独特梅子风味的休闲食品金枣丹。以陈皮浆、金枣浆和梅子浆3种浆料为主要原料,山楂粉、甘草粉、杏仁粉和陈皮粉4种粉料为辅料,并结合甜蜜素、甜菊糖、柠檬酸和薄荷。梅子味金枣丹的制作工艺流程为:原料→蒸煮→拌粉→烘干→冷却→成型→切粒→包装→成品。其中罗汉果与枇杷叶(比例为3∶2)的添加量为8%;金枣浆相对添加量为55%,其中3种浆料总添加量为72%;山楂粉相对添加量为40%,其中4种粉料总添加量为20%;甜蜜素添加量为0.10%,甜菊糖0.05%,柠檬酸0.11%,薄荷0.001%。半成品生成后采用烘箱加热,温度为75℃,干燥时间为7 h。通过此工艺制得的具有梅子独特风味金枣丹口感膨松、组织均匀、色泽较淡。     

利用有机凝胶因子提高花生酱稳定性的工艺研究

使用紫虫胶作为有机凝胶因子制备稳定型花生酱,并对其工艺条件进行优化。以析油率为指标,紫虫胶添加量、加热温度、加热时间和冷却温度为因素变量,进行响应面优化试验,得到了最优工艺条件,并进行了花生酱感官评鉴。结果表明,紫虫胶添加量为3.2%(w/w)、加热温度为90 ℃、加热时间为40 min、冷却温度为1 ℃时,制得的有机凝胶花生酱最稳定,此时析油率仅1.24%。在最优工艺条件下制备的有机凝胶花生酱与商品花生酱相比,析油率更低,感官品质更好。     

不同品种花生酱品质特性研究

为研究不同品种花生酱的品质差异及筛选出适宜加工花生酱的优良品种,本实验选取6个花生品种,对其制备花生酱的感官品质、理化营养品质及稳定性等三个方面进行研究,并对各指标间的关系进行相关性分析。研究结果表明:不同品种花生酱中,感官总体得分差异较小,其分值最高的品种为山花9号(7.53分);营养品质中脂肪、蛋白质平均含量分别达48.75%和24.58%,品种间差异较小;稳定性值差异较大,其中过氧化值变异系数最高(73.64%),其值最低的品种为四粒红。花生酱的硬度和粘度呈极显著正相关(r=0.982);色泽中L*(明亮度)值与C*(色角饱和度)值和H(色度)值呈显著相关性(r=-0.921,r=0.996)。最后根据感官品质、理化营养品质和稳定性等指标,筛选出适合制备花生酱的花生品种为四粒红,其感官评分6.30分;色泽的L*为50.61;硬度和粘度分别为138.53 g和97.91 g;蛋白质与脂肪含量分别为27.29%和48.19%;稳定性中过氧化值和酸值最低分别为0.004 g/100 g和0.17 g[KOH]/g。     

HPLC法测定花生酱中BHA、BHT和TBHQ

采用甲醇浸提花生酱中的抗氧化剂BHA、BHT和TBHQ,浓缩后用甲醇-水淋洗的反相高效液相色谱法测定其中的抗氧化剂含量,检测波长为280nm;流动相甲醇∶水=20∶80;梯度:20%～80%甲醇/5～20min,80%甲醇保持5min。3种抗氧化剂的回收率在85.25%～103.91%,变异系数为2.07%～3.80%,该方法简便、快速、准确,适用于花生酱中BHA、BHT和TBHQ的检测。     

高油酸花生酱的制备及其氧化稳定性研究

文章用高油酸花生制备花生酱,研究花生酱的制备工艺及其氧化稳定性。以感官评分和酸值为指标,研究烘烤时间、烘烤温度、食盐添加量、蔗糖添加量等因素对花生酱品质的影响。正交试验结果表明,高油酸花生酱的最佳制备工艺为烘烤时间30min、烘烤温度140℃、食盐添加量1.3%、蔗糖添加量5.0%。在此条件下制备的高油酸花生酱口感纯正、香味浓郁,感官评分约为92分。氧化稳定试验期内(5个月)的过氧化值、羰基值和酸值等指标变化情况表明,高油酸花生酱的氧化酸败速度比普通花生酱缓慢,具有良好的氧化稳定性。该研究为高油酸花生调味制品的开发提供了理论基础。     

多维麦胚花生酱的研制

小麦胚芽及花生营养丰富,以此为原料可以加工出风味独特的麦胚花生酱。本文较详细地介绍了多维麦胚花生酱的配方依据、工艺流程、操作要点及产品质量检验情况。质量检验结果表明,该产品不须强化就富含多种天然维生素及矿物质,尤其是 V_E、V_(B1)、V_(B2)、Fe、Zn 的含量明显高于美国涂抹花生酱的水平。本研究有效地解决了麦胚花生酱油酱分离、脂肪氧化酸败、稳定性差等技术问题,为我国小麦胚芽的开发利用开辟了一条新的途径。     

Plackett-Burman联用正交设计优选麻辣涮串专用蘸料加工工艺

对麻辣涮串专用蘸料加工工艺进行了研究。以感官得分为指标,通过单因素实验,PlackettBurman因素筛选,结合正交试验设计对生产工艺进行优化,为其开发与应用提供依据。评价了东北香辣酱∶甜面酱、辣椒粉添加量、芝麻酱添加量、花生酱添加量、十三香粉添加量、酱油添加量、醋添加量7个因素对蘸料感官得分的影响。最终确定最优生产工艺:东北香辣酱∶甜面酱(W/W)为3∶1、辣椒粉添加量15%、芝麻酱添加量30%、花生酱添加量15%、醋添加量4%。该产品具有良好的感官性状,开发前景广阔。     

花生酱的营养及新型花生酱的研究进展

随着人们生活质量的提高,人们对于食物营养的要求也越来越高。由于花生酱的脂肪含量极高,不适于糖尿病、高血压等疾病的患者和老人食用,因此研发低脂、健康、营养的新型花生酱很重要。通过对花生酱制作工艺的调整,降低油脂含量以及补充或添加健康辅料,能显著改善花生酱的营养价值,这也成为花生酱营养改进的重要方向之一。本文对花生酱中脂肪、蛋白质等营养成分及新型花生酱的研究进展进行综述。未来新型花生酱的研发重点可能是通过原料筛选、增加添加剂、改善制作工艺等来调节肠道菌群平衡、增加其益生作用等方面。     

板栗酒糖化工艺的研究

对板栗酒的糖化工艺进行了研究及中试。结果表明:(1)适宜的糖化工艺流程为:浆液pH调整至6.0→添加α-淀粉酶、氯化钙→76℃保温→90℃保温→100℃保温→降温至55℃,浆液pH调至5.0→添加果胶酶、糖化酶→55℃保温至果胶全部分解→63℃保温至糖化醪中可发酵性糖含量不再增加。(2)麦芽代替α-淀粉酶和糖化酶进行糖化,添加量不宜超过25%。(3)采用糖化工艺,浆液的糖化率和原料利用率分别可达到82%和76%。1t板栗、240kg砂糖可酿制出2.27t酒精度10%～12%(v/v)的板栗干酒,糖化醪可发酵性糖含量不低于70g/L。     

未氢化棕榈油作花生酱稳定剂

<正>传统方法是常添加氢化菜籽油,氢化大豆油等作花生酱稳定剂,以防花生酱贮存长时呈现分层。现日本开发将未经氢化精制脱色,脱臭棕榈油作花生酱稳定剂之用。添加量为2.0—2.5％,于21—24℃贮存一年以上,仍未见分层,保持产品质量,质地比添加其他稳定剂柔软。     

双柱固相萃取-HPLC检测花生和花生酱中赭曲霉毒素A

研究建立了一种用C18固相萃取柱联用离子交换混合反相固相萃取柱的双柱固相萃取技术来提取、净化和富集浓缩花生和花生酱中赭曲霉毒素A,再用高效液相色谱荧光检测器检测赭曲霉毒素A的技术.花生中赭曲霉毒素A的回收率在86.7%～107%之间,总体平均回收率为95.5%,平均RSD为5.30%;花生酱中赭曲霉毒素A的回收率在77%～99.1%之间,总体平均回收率为87.1%,平均RSD为6.66%.     

高效液相色谱法同时测定发酵前后白参菌茶中六种活性成分

以绿茶和绿茶与白参菌共发酵茶为研究对象,建立快速同时检测绿茶与白参菌共发酵前后茶叶中的6种活性成分含量变化的高效液相色谱检测方法。将白参菌与绿茶共发酵,制备白参菌发酵茶。采用Wonda Sil C18柱(4. 6 mm×250 mm,5μm),乙腈(A)-0. 2%H3PO4溶液(B)为流动相,梯度洗脱(0～15 min,5%A→15%A; 15～40 min,15%A→25%A; 40～45 min,25%A→5%A),流速1 m L/min,柱温30℃,检测波长为280 nm检测茶叶发酵前后的活性成分含量。结果表明,绿茶经过与白参菌共发酵后,咖啡碱和可可碱含量几乎没有变化,表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯的含量均大幅下降。6种活性成分在6. 25～2 000μg/m L下线性关系良好,相关系数(R)在0. 995 5～0. 999 9,检出限在0. 312 5～1. 870μg/m L,绿茶的加标回收率在95. 06%～111. 06%,白参菌茶的加标回收率在85. 06%～118. 88%。白参菌与绿茶共发酵前后化学成分的含量发生变化,该液相...     

添加花生酱的鸡胸肉火腿的研制

对添加花生酱的鸡胸肉火腿的配方、工艺进行研完和试验。试制结果表明:花生酱质地细腻、风味独特;其添加量为20％既能矫正胸肉火腿的风味缺陷和干硬等感官质量之不足。     

不同油脂对富含马铃薯泥的面包品质影响

在掌握面包制作工艺基础上,制作了富含马铃薯泥的面包,研究不同油脂对富含马铃薯泥的面包物理性质、贮藏性质和感官品质的影响。结果表明:添加油脂使富含马铃薯泥的面包样品的比容、硬度、弹性、贮藏性能和感官品质均有不同程度的提升;添加橄榄油的样品比容最大(5. 69 m L/g),添加黄油的样品硬度最小(247. 19 g),添加人造奶油的样品弹性最大(0. 96);添加油脂的样品的感官评分均高于90分,添加黄油的样品感官评分最高(97. 97分);贮藏5 d后,添加人造奶油的样品硬度最小(447. 49 g)、弹性最大(0. 78)、水分含量最高(19. 32%);相关性研究发现,富含马铃薯泥的面包的比容和硬度几乎与感官评定所有指标具有相关性,可以通过检测比容和硬度对富含马铃薯泥的面包感官品质进行预测。