致嫩法在肉类烹制过程中的巧用

人们在食用肉类菜肴时都希望其质地鲜嫩、味道鲜美,因而在烹制肉类时都在自觉或不自觉地对肉类进行致嫩,本文就谈谈致嫩法在肉类烹制过程中的巧用。     

烹调前肉类致嫩工艺研究

嫩度是肉类菜肴的重要风味指标之一.在烹调前可以通过冷却储存后熟致嫩、刀工处理致嫩、腌渍致嫩、保护性致嫩等具体工艺,使肉类达到理想的嫩度.     

肉的嫩度与烹饪致嫩

影响肉类嫩度的因素包括；肌纤维的种类，结构和性质，结缔组织的含量和性质，肉类的持水性及肌肉经肪组织的分布和含量等，在烹饪加工过程中，刀口致嫩，保护性致嫩，火候致嫩，烹调技术致嫩主添加某些物质致嫩等是保证和提高菜肴柔嫩度的重要手段。     

家庭肉类嫩化十六法

许多家庭主妇（夫）们烹制的肉类菜肴，吃在嘴里总有一种硬、老、嚼不烂的感觉，不如饭店大师傅做得鲜嫩可口，这当然与烹饪技术、肉质老嫩密切相关，也与烹饪前对肉类进行嫩化加工不无关系。想吃嫩肉怎么办？给你出几个小点子，不防试试看。     

肉类嫩化十三法

家庭烹制的肉类菜肴,吃在嘴里总有硬、老、嚼不烂的感觉,不如饭店厨师做得鲜嫩。这虽然与多种因素相关,但炒熘前对肉类进行嫩化加工也有重要作用,现介绍以下方法。1 淀粉法 肉片、肉丁切好后,加入适量干淀粉,拌匀,半小时后锅炒、熘、肉质嫩化,入口不腻。     

说嫩

嫩是我们烹制菜肴时追求的目标之一。嫩在菜肴中可以细化为多种，如细嫩，酥嫩，鲜嫩，滑嫩和脆嫩等，所以，我们厨师应当根据不同的原料，不同的成菜要求，从原料初步处理，烹调技法等方面去研究解决这一问题，当然，菜肴“致嫩”才是最终目的。     

家庭肉类嫩化法

家庭烹制的肉类菜肴,吃在嘴里总有一种硬、老、嚼不烂的感觉,不如饭店厨师做得鲜嫩。这当然与肉质的老嫩和烹调技术密切相关,也与烹饪前对肉类进行必要的嫩化加工不无关系。你想使自己做的肉菜鲜嫩适口吗?给您介绍几个家庭简易肉类嫩化方法,不妨试试。啤酒淀粉拌肉法肉片、肉丁用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒得后肉片格外鲜嫩,风味尤佳。芥末拌肉法煮老牛肉时,头天晚上在切成小块的牛肉中,撒上适量芥末(500克肉一匙芥末)拌和均匀,第二天炖时洗去芥末。经这样处理的老牛肉易煮烂,肉质嫩。     

钙盐合剂对老鸡肉的致嫩效应

本文从组织学上、生物化学上和感官品尝上研究了钙盐合剂对淘汰蛋鸡肉的致嫩效应。通过钙盐合剂的宰前处理,鸡肉中胶原纤维的数量减少,游离氨基酸的含量增加,致嫩度得到改善。因此钙盐合剂是一种值得推广的肉类嫩化剂。     

论上浆工艺致嫩的原理及操作要领

上浆工艺是菜肴制作技术的一项重要的基本功,上浆的好坏直接关系到整个菜品的外观与质量。只有了解上浆的目的和致嫩的原理以及操作过程中需掌握的要领,才能烹制出外滑里嫩、形状饱满符合菜品要求的菜肴。     

嫩化酶及其在肉类加工中的的应用进展

综述了肉类嫩化酶的种类、性质、嫩化机理以及研究现状。探讨了肉类嫩化酶在肉类加工中的应用及存在的问题、并对肉类嫩化酶做了展望。     

肉类嫩化技术研究

改善肉类嫩度和减少各种肉类嫩度变化的措施己引起人们的日益关注，在许多国家这些措施已经被有效的应用于肉类工业。综述了肉类尸僵、成熟、嫩化机理、电刺激、钙处理、外源酶处理、机械嫩化、pH处理、高压处理、冲击波处理等影响肉类嫩度与品质的因素及嫩化的技术理论和方法。     

主妇支招

嫩肉粉“嫩”在何处长焕在日常生活中,主妇们有时会买到粗老干硬的肉类,特别是牛肉。用这种原料烹制成的莱肴不但口味差,而且入嘴难于咀嚼,不利于人体的消化吸收。但是,如果我们在对粗老硬韧的肉类原料使用了蛋白酶后,便可以使得肉类的品质变得柔软多汁,易于咀嚼,并且能够有效地在烹调加工中缩短时间,有利于肉类的成熟以及在人体中的消化吸收。所以,市场上销售的嫩肉粉深受人们的欢迎,由于使用方便、快捷简单,嫩肉效果好,愈来愈多的家庭、餐馆都在使用它,成为烹调肉类的好帮手。     

肉类蛋白酶嫩化剂的研究进展

介绍了肉类植物蛋白酶嫩化剂、肉类动物蛋白酶嫩化剂和肉类微生物蛋白酶嫩化剂的制备及应用.展望了肉类蛋白酶嫩化剂的应用前景.     

酥煎技法浅谈

在中式烹调中,用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎这一技法的基础上,还派生出了许多不同的煎法,如生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎、煎封等。不过,人们以前却很少听到酥煎这一说法,也很难见到用酥煎技法烹制的菜肴。酥煎,是一种比较特殊的煎制方法。它与煎瓤方法有些相似,但是其成菜的质地和口味却有所不同。酥煎的方法如下:选取质嫩的肉类原料,片成大片后剞上花刀,再腌渍入味;另将质嫩鲜美的肉类原料剁成茸,调味成馅,然后将馅料抹在剞了花刀的肉片面上。挂糊后,入热油锅中煎制。至熟后,滗出余油,掺入适量鲜汤,调好味,烧至汤汁快…     

肉类嫩化机制及嫩化方法的研究进展

概述了国内外肉类嫩化理论的研究进展及影响肉类嫩化效果的因素。同时对肉的嫩化方法做了详细的总结,并对肉类嫩化前景作了展望。     

肉类嫩化技术研究进展

近年来,肉类嫩化技术一直是肉品学科中的热点之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。本文主要对肉类产品宰后嫩化技术的种类及影响肉类嫩度的因素进行了综述。     

几种肉类蛋白酶嫩化剂的比较

对几种肉类蛋白酶嫩化剂对肉类嫩化效果进行了比较，介绍了不同蛋白酶嫩化剂作用效果不同之处。认为弹性蛋白酶是一种较符合理想肉类嫩化剂的蛋白酶类。     

肉类酶嫩化剂研究进展

介绍了肉类酶嫩化剂，以及植物蛋白酶、动物蛋白酶以及微生物蛋白酶肉类嫩化剂的撮方法和应用，展望肉类酶嫩化剂的应用前景。     

肉类嫩化研究现状与发展趋势

肉的嫩度严重影响肉的消费,使肉嫩化的研究很有必要。本文主要综述了肉类嫩化的机理、影响肉嫩度的因素和肉嫩化的方法。同时还简单提及了肉类嫩化的发展趋势。     

不是肉而胜于肉的美味

肉类能烹制出美味佳肴来，其实，有些素菜只要精烹细调，烹制出来的莱肴，不仅不比肉莱差，甚至更美味。