低浓度海藻酸钠的流变性及影响因素研究

目的:研究低浓度海藻酸钠的流变性及影响因素;方法:以低浓度海藻酸钠溶液为研究对象,考察其流变性能及浓度、剪切速率、pH值、温度、搅拌时间对溶液黏度的影响;结果:低浓度海藻酸钠溶液的黏度随浓度的增大而增加;其溶液黏度随剪切速率的增大而减小,表现出切力变稀行为;在酸性条件下海藻酸钠溶液的黏度随pH值的升高而下降;当pH值大于6.62时海藻酸钠溶液的黏度基本保持不变;其黏度先随温度的升高呈现波动性变化,随温度的升高先减小,在70℃左右出现极小值后再增大;低浓度海藻酸钠溶液黏度随搅拌时间的增加,均有不同程度的上升.     

低浓度阿拉伯树胶溶液的流变特性及影响因素研究

以低浓度阿拉伯树胶溶液为研究对象,考察了其流变特性及浓度、剪切速率、温度、pH、搅拌时间对溶液粘度的影响。结果表明,低浓度阿拉伯树胶溶液的粘度随溶液浓度的增加呈下降趋势,表现为牛顿流体的特性;在一定浓度下表现出剪切稀化的特性;其粘度对温度有一定的依赖性,粘度随温度的升高呈波动性变化;在pH低于5时,其粘度随pH的下降而显著升高,在pH为5.79~11.17的范围,粘度不受pH变化的影响;低浓度阿拉伯树胶溶液在不同的搅拌时间作用下具有不同的粘度。     

紫甘薯全粉流变学特性的研究

以紫甘薯全粉为原料,研究其在不同加工条件如剪切速度、加热、pH值、盐浓度、蔗糖浓度等影响下的流变学特性.结果表明:紫甘薯全粉溶液的黏度随加热时间的延长和溶液浓度的增加而增大;随温度的升高与剪切速率的增加而减小;pH值、盐浓度等对其黏度也有很大影响.     

干酪乳杆菌KW3胞外多糖的流变性及生物活性研究

本文对干酪乳杆菌KW3产生的胞外多糖的流变性、乳化性质及免疫调节和降血压等生物活性进行研究。试验结果表明:高浓度KW3EPS溶液呈剪切变稀,而在低浓度时剪切速率对黏度没有影响;溶液黏度随温度升高明显下降;随着pH值的增大溶液黏度升高,当pH值增至偏碱性时,溶液黏度呈下降趋势;低浓度的盐可降低溶液黏度;黏弹性研究显示:KW3EPS溶液不能形成胶体;乳化试验表明其具有良好的乳化活性和乳化稳定性。动物实验表明KW3EPS能显著刺激淋巴细胞增殖;当其质量浓度为200μg/mL时,巨噬细胞产生的NO量最大,吞噬功能最强。KW3EPS还能显著降低SHR大鼠的动脉收缩压(P0.01)及主动脉ACE活性,而对肺、肾及血清中ACE活力没有明显影响。     

马铃薯果胶流变特性的研究

以马铃薯果胶(potato pectin extracted by chelating agent,PPCH)为研究对象,研究果胶溶液质量分数、剪切速率、温度、pH、金属离子等因素对马铃薯果胶流变学特性的影响。研究表明,PPCH溶液的黏度随溶液质量分数上升而增加。随着剪切速率的增大,PPCH溶液黏度下降,剪切变稀现象随着果胶质量分数的增加而更加明显,属于非牛顿流体。PPCH溶液流体行为受温度的影响。在剪切速率为50 s^-1时,温度10~47℃为时,PPCH溶液黏度随着温度升高而急速下降;温度为47~65℃时PPCH溶液黏度随着温度升高而缓慢波动,较难以用Arrhenius方程加以解释;温度为65~80℃时,PPCH溶液黏度随着温度升高而缓慢下降。在剪切速率为100、500 s^-1时,PPCH溶液黏度随着温度升高而缓慢下降。温度为10~47℃时,PPCH溶液活化能与剪切速率有较大的相关性,而温度为47~80℃时,活化能与剪切速率相关性较小。pH值对PPCH溶液流动性能有较大的影响。随着pH的升高,果胶溶液的黏度呈先增加后减小的趋势,在pH 4.0时,果胶溶液黏度最低,流动性最差。二价金属离子(Ca^2+、Mg^2+)可提高PPCH溶液的黏度,Ca^2+对于PPCH溶液黏度的增加幅度明显高于Mg^2+。     

软糖用κ-卡拉胶与明胶溶液及其复配液的表观粘度研究

本文研究了剪切速率、胶液浓度、测定温度对κ-卡拉胶及明胶溶液表观粘度的影响,并将两者进行复配,研究了复配比例、复配胶溶液浓度及测定温度对复合胶溶液表观粘度的影响。研究结果表明,单一胶体溶液的表观粘度随着浓度的增加而增加;随着测定温度的升高而下降,卡拉胶溶液表现出剪切变稀的假塑性,明胶溶液随着剪切速率的变化,表观粘度趋于稳定。复配胶的表观粘度随κ-卡拉胶所占比例的增大而增大,随着复配胶浓度的增加而增加,随着测定温度的升高而降低;在总胶含量4%,卡拉胶比明胶为3:7的配比下,复配胶液流动性好,冷却后可形成富有弹性和咀嚼性的凝胶体。     

海藻酸丙二醇酯流变学特性的研究

重点对海藻酸丙二醇酯(PGA)的流变学特性进行了研究。分析比较了不同温度、质量分数、pH、蔗糖浓度下PGA溶液的流变性和不同质量分数下的触变性,以及不同温度、质量分数、pH下的动态黏弹性。结果表明:PGA溶液是假塑性非牛顿流体,具有一定的触变性,且随PGA浓度的升高而增大;其黏度随着PGA质量分数和蔗糖添加量的增加而增大;随着剪切速率、温度和pH的升高而减小。PGA溶液在测定频率范围内均表现为黏性,G′′和G′均随着质量分数的增加而增大,随着温度、pH的升高而减小。     

壳聚糖溶液的流变学性质及应用研究

对壳聚糖稀溶液的流变学性质进行了研究,探讨了分子量和脱乙酰度结构参数以及温度、浓度、剪切速率、pH、离子强度等环境因素对壳聚糖稀溶液流变性质的影响。结果表明:壳聚糖溶液的黏度随分子量的增大而增大;随着脱乙酰度的增大和pH的增大,壳聚糖溶液的黏度先减小后增大,分别在脱乙酰度70.8%和pH4.9时黏度达到最小;离子强度的增大导致壳聚糖溶液的黏度降低。壳聚糖溶液是剪切变稀的假塑性流体,其黏度随浓度的增加逐渐增加,随温度的升高而减小,在0~80℃范围内,温度对壳聚糖溶液的黏度的影响符合Arrhenius模型,活化能为32.60kJ/mol。因此当作为食品增稠剂时,应该选用高分子量、高脱乙酰度的壳聚糖,添加到酸性低盐食品体系中。     

不同条件下锦橙皮渣果胶的黏度分析

以传统酸提取法从榨汁后锦橙皮渣中提取的果胶为研究对象,研究在不同果胶质量浓度、温度、pH值、蔗糖质量浓度、NaCl浓度和钙离子浓度条件下,果胶溶液的黏度随剪切速率的变化情况。结果表明:锦橙皮渣果胶溶液是典型的假塑性非牛顿流体,随着温度的上升,果胶溶液的黏度不断下降,在100℃条件下,果胶溶液表现出了牛顿流体的性质。在较高和较低pH值环境下都会导致果胶溶液黏度的下降。果胶溶液的黏度随着蔗糖质量浓度和钙离子浓度的增加而增大,而随NaCl浓度的增加先增大后减小。     

一株嗜热链球菌ST1 的产胞外多糖流变学特性

以从天然发酵乳制品中筛选的一株嗜热链球菌ST1 产生的胞外多糖为研究对象,对该胞外多糖的流变学特性进行分析。结果表明：ST1 胞外多糖溶液是典型的非牛顿假塑性流体,溶液流动行为受多糖质量浓度、温度、剪切时间及pH 值的影响;多糖溶液黏度随着质量浓度的升高而增加,多糖溶液质量浓度越高剪切稀释现象越严重;在10～80℃范围内多糖溶液黏度变化很小,有很好的耐温性;在0～900s 剪切时间作用下,溶液黏度一直处于下降趋势;多糖在pH 4 的溶液中黏度相对较稳定,在pH 7 和pH 10 的溶液中随剪切速率的升高黏度下降幅度较大;加入1g/100mL 的多糖能够明显增加脱脂乳的黏度,但随着剪切速率的增高,多糖对脱脂乳黏度的影响变小。     

低浓度亚麻籽胶的流变特性

对低浓度亚麻籽胶溶液的流变特性进行了研究。结果表明 ,亚麻籽胶溶液属于浓度与粘度关系符合指数规律的流体 ,但当其浓度≤ 3g/L时溶液近似牛顿流体 ,浓度 >3g/L时为假塑性流体 ,且随着浓度增加呈现愈强的假塑性流体特征。亚麻籽胶溶液在一定浓度下表现出剪切稀化的特性。低浓度的亚麻籽胶溶液在pH 6～ 8粘度较大 ,酸、碱均使其粘度降低 ,但酸的影响更大。亚麻籽胶溶液粘度对温度有很强的依赖关系 ,粘度随温度的升高而降低。     

卡拉胶凝胶特性及其在巧克力牛奶中的应用

针对卡拉胶水凝胶的两个主要指标凝胶强度和胶体黏度,研究了卡拉胶含量、钾离子浓度和pH值三个主要因素对卡拉胶水凝胶特性的影响,结果表明:凝胶强度随胶体含量的增加线性增大后渐趋平稳、受钾离子的影响出现峰值、在pH值8.0和10处出现两个拐点;胶液黏度随卡拉胶含量增加迅速增大、随钾离子浓度提高而减小、中性时的黏度最大.通过正交实验确定了影响卡拉胶凝胶因素的主次顺序为卡拉胶浓度、钾离子浓度和溶液的pH值,最佳条件组合为卡拉胶浓度1.2%,钾离子浓度1.2%,pH值9.0;通过考察单独使用卡拉胶以及卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶及结冷胶等几种食品胶在巧克力牛奶中形成凝胶时的结构状态,判定卡拉胶与刺槐豆胶的协同作用效果最佳.     

影响沙蒿籽胶表观黏度的因素

利用响应面法和控制变量法分析沙蒿籽胶溶液表观黏度受温度、溶液体积分数、pH值和盐离子的影响变化,同时研究了添加不同比例增稠剂海藻酸钠、魔芋胶、羧甲基纤维素（carboxyl methyl cellulose,CMC）和卡拉胶对沙蒿籽胶溶液表观黏度的影响。结果表明：温度对沙蒿籽胶表观黏度影响不大;随溶液体积分数的增加沙蒿籽胶溶液的表观黏度增加;pH值在3.0～9.0时,沙蒿籽胶溶液表观黏度随pH值的上升而增大;加入盐会使沙蒿籽胶黏度有不同程度的下降,不同阳离子对其黏度影响的强弱为Fe3＋＞Ca2＋＞Mg2＋＞Na＋;沙蒿籽胶与CMC复配后,具有黏度增强的效果。     

盐及非盐物质对常用低浓度食品胶溶液粘度影响的研究

对饮料生产中常用的食品胶－黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶和琼脂在低浓度水相体系中外加盐（阴、阳离子）、乙醇、蔗糖及柠檬酸对溶液粘度的影响作了探讨性研究,结果表明四种胶溶液（０．１０％黄原胶、０．３０％海藻酸钠、０．２５％瓜尔胶、０．１０％琼脂）中、瓜尔胶溶液对盐的耐受性最好,即大多数阴阳离子都不会对其粘度产生影响,而常用金属盐阳离子及Ｃｌ＾－、ＳＯ３＾２－对黄原胶溶液粘度的影响与阴阳离子对海藻酸钠和琼脂     

皂荚豆胶冷水溶部分和热水溶部分的流变性研究

本研究对皂荚豆胶冷水溶和热水溶部分的流变性进行了研究。研究结果表明:浓度、温度、剪切力、pH值、冻融等变化对皂荚豆胶的粘度有较大影响;皂荚豆胶与黄原胶、卡拉胶具有明显的协效性;皂荚豆胶在冷水和热水中溶解,其流变性有所不同。     

Effect of formulation and processing conditions on the rheological and textural properties of a semi-liquid syrup model

The effect of two hydrocolloids, the overall composition and stirring rate of a confectionery semi-liquid syrup model, were studied by means of the measure of rheological properties, instrumental texture evaluation and turbidity. A syrup model was made with sucrose, high fructose corn syrup, gum (dextran or carrageenan), citric acid and water. An experimental design based on Taguchi’s method was employed to evaluate the influence of sugar concentration, gum type, gum concentration, citric acid concentration and stirring rate. An analysis of variance was performed. From all evaluated properties (except turbidity), °Brix was the factor that showed the maximum influence, with higher values on textural properties (adhesive force, cohesive work and stringiness). The gum type had influence over viscosity, hardness, adhesive force and turbidity. The Newtonian behavior predominated in the syrups and viscosity of samples was affected by the variables studied. The mean values of viscosity, hardness and adhesive force for all samples with carrageenan were higher than those obtained with dextran (at both °Brix levels).     

不同条件对胖大海胶表观黏度的影响

以胖大海胶研究对象,研究pH、钙离子浓度、不同阳离子、蔗糖及其他胶体对胖大海胶黏度的影响。结果表明:pH偏高或偏低、阳离子存在均使胶体溶液表观黏度下降;随着蔗糖浓度增加,溶液表观黏度逐渐增大;胖大海胶与瓜尔豆胶复合后胶体溶液黏度大于原胶体的黏度,而与黄原胶、海藻酸钠、琼脂复合则小于原胶体黏度。     

荸荠淀粉糊粘度特性研究

测定了荸荠淀粉糊的Brabender 黏度曲线,利用NDJ-8S数字显示黏度计研究了淀粉乳浓度、pH值、增稠剂、糖、盐等因素对荸荠淀粉糊黏度的影响以及荸荠淀粉糊的流变性。实验结果表明,荸荠淀粉糊化温度低,峰值黏度大,冷稳定性优良,不易发生老化,但热稳定性差。荸荠淀粉糊的黏度随淀粉浓度增加而呈幂次方上升;酸使糊黏度下降,碱使糊黏度上升;黄原胶与魔芋胶均使淀粉糊的黏度增加;葡萄糖和蔗糖对糊黏度的影响呈现先上升后下降的趋势;NaCl与CaCl2均能降低淀粉糊的黏度。荸荠淀粉糊属于非牛顿假塑性流体。     

西藏灵菇发酵乳胞外多糖的流变学特性

以西藏灵菇发酵乳中分离纯化所得胞外多糖为研究对象,对其流变学特性进行了系统研究。结果表明,该胞外多糖的水溶液表现为典型的非牛顿假塑性流体特性,且其流动行为受胞外多糖的质量浓度、pH值、温度、离子种类和浓度的影响,具体表现为：胞外多糖溶液的黏度随胞外多糖质量浓度的升高而增加,质量浓度越高剪切稀释现象越明显;pH 4.0和pH 10.0时胞外多糖溶液黏度明显低于pH 7.0。Na＋可使胞外多糖溶液的黏度显著增大,且Na＋浓度越高,溶液黏度越大;Ca2＋可使胞外多糖溶液的黏度明显下降,但其下降幅度与Ca2＋浓度无关;温度在10～85 ℃范围内胞外多糖溶液的黏度变化很小,有很好的耐温性。加入10 mg/mL的该胞外多糖能够明显增加脱脂乳的黏度。     

两种皂荚多糖胶流变性质的表征

采用Brookfield 流变仪研究在不同加热时间、温度、pH 值以及盐和糖质量浓度等条件下两种不同形状皂荚豆中多糖胶的流变性质。结果表明：皂荚豆胶是一种假塑性流体,测得的剪切速率和相应的剪切应力的关系符合Power-law 模型,圆皂荚豆胶具有较高的黏度,且假塑性明显高于扁皂荚豆胶。在80℃条件下加热1h 可使皂荚豆胶完全水合,胶液黏度随温度的上升而下降。在pH2～11 范围内,皂荚豆胶比较稳定,但过酸或过碱会导致黏度的下降。皂荚豆胶的黏度随NaCl 质量浓度的上升而下降,随白砂糖质量浓度的上升而略微升高。与扁皂荚豆胶相比,NaCl 对圆皂荚豆胶的降黏作用较为明显。