影响Camembert干酪均匀成熟因素的研究

对影响Camembert干酪内部均匀成熟的因素和生产关键控制点进行了研究,并用质构仪对自制干酪和市售商品化干酪进行了TPA对比分析.在生产过程中,影响Camembert干酪内部均匀成熟的控制点包括:凝块热缩时间、盐渍时间、成熟温度及成熟相对湿度等条件,通过单因素实验和正交实验确定了热缩时间45min,盐渍时间30min,成熟温度13℃,相对湿度95%为最佳工艺参数.     

影响Camembert干酪均匀成熟因素的研究

对影响Camembert干酪内部均匀成熟的因素和生产关键控制点进行了研究,并用质构仪对自制干酪和市售商品化干酪进行了TPA对比分析。在生产过程中,影响Camembert干酪内部均匀成熟的控制点包括:凝块热缩时间、盐渍时间、成熟温度及成熟相对湿度等条件,通过单因素实验和正交实验确定了热缩时间45min,盐渍时间30min,成熟温度13℃,相对湿度95%为最佳工艺参数。      

前期盐渍因子及后期调味配方对低温发酵蔬菜产品品质的影响

本文研究了盐渍时间、盐渍温度、盐渍配方、腌制方式等对蔬菜包装发酵（4℃）过程产品品质的影响。试验中采用4种盐渍时间（4、10、16、24h），2种盐渍温度（15、25℃），3种配方（原味，辣味，虾味），对蔬菜发酵过程中，微生物，亚硝酸盐，及感官变化进行检测分析。结果表明，不同处理所得到的发酵蔬菜制品，细菌总数在10^2～10^4cfu／g之间，亚硝酸盐低于国家标准，产品品质好。     

即食香鱼的加工工艺研究

研究了即食香鱼产品加工工艺条件。以感官品质为指标,通过单因素及正交实验确立了最优卤制工艺。为了使产品获得良好的口感,优化了预干燥和油炸工艺。结果表明,最优卤制、预干燥和油炸工艺分别为:盐质量分数10%、盐渍时间30 min、卤制时间2 h;预干燥温度40~50℃、香鱼预干燥程度为水分质量分数60%;油炸温度180℃、油炸时间4 min。     

基于质构特性的干鲍加工工艺优化及组织特征比较

为促进干鲍加工工艺发展,提高干鲍质量,该文以营养丰富、具有重要食用价值和药用价值的鲜活皱纹盘鲍（Haliotis discus hannai）为材料,通过单因素和正交试验,在质地剖面分析（texture profile analysis,TPA）测定值评价基础上,对其冷冻干燥处理条件（盐渍浓度、加热温度及加热时间）进行优化。结果表明：盐渍浓度、加热温度及加热时间对鲍鱼的质构均有影响,确定加热温度60℃、盐渍浓度7.5%、加热时间15 min为最佳干燥工艺;干制的鲍鱼复水后组织构造与鲜活鲍鱼相比,纤维束变粗、纤维间隙变小、胶原纤维减少、部分纤维断裂以及纤维排列方式发生变化。     

响应面试验优化盐渍仿刺参脱盐工艺

为了提高脱盐速率和减少营养损失,以盐渍仿刺参为原料,采用常压静水脱盐方式,研究了温度、料液比、脱盐时间、换水次数对脱盐效果的影响,通过单因素和响应面法对影响盐渍仿刺参脱盐工艺的主要因素进行分析优化。结果表明:在相同的脱盐温度下,影响盐渍仿刺参脱盐工艺的因素按主次顺序排列为:料液比>脱盐时间>换水次数;确定了盐渍仿刺参脱盐的最佳工艺条件为:脱盐温度25℃,料液比1∶4.3 g/m L,换水次数2,每隔240 min进行换水,在此条件下测得脱盐率可达到85.98%±0.22%,与预测值吻合度好。      

优化Tilsit干酪工艺参数的研究

应用正交试验对于Tilsit干酪加工关键因素进行优化.发酵剂添加量为0.01%,CaCl2添加量为0.01%,热烫温度42℃,热烫时间30min,装模pH值5.4,盐渍浓度18%,盐渍时间6h,表面成熟菌添加方式为0.10g/10mL活化菌液喷在干酪表面,成熟60d.获得接受性良好的干酪样品.     

葱花鲤鱼罐头的加工制作

以新鲜鲤鱼为原料,就葱花鲤鱼罐头的加工制作进行探讨,通过盐渍时间、风味配方和杀菌时间的确定试验,得出食盐盐渍20min,主料优化配比为鱼肉、油炸葱段和盐渍用食盐各占净重的68.4%、12.6%和3.4%。200g玻璃瓶装罐头的杀菌条件是121℃杀菌15min,生产出的葱花鲤鱼罐头品质最好。     

风味海带片生产工艺优化

以盐渍干海带为试验原料,经过泡发、软化、复绿、打浆、干燥一系列工艺流程研制风味海带片。结果表明:海带的最优泡发时间为40min;最佳软化条件为0.5%食用碱、时间30min;干燥温度90℃为宜。基于L9(34)正交试验采用极差分析法得到风味海带片的最优配方为:0.5%大豆分离蛋白、3%蛋清、0.5%甘油、0.9%麦芽糊精;且当醋酸锌浓度为6mmol/L、时间为6min、温度90℃时,复绿效果最好。生产的风味海带片色泽诱人、口感酥脆、营养丰富。     

盐渍榨菜货架期预测动力学模型研究

以盐渍榨菜为研究对象,研究盐渍榨菜在光照强度4000lx、空气湿度80%RH、不同贮藏温度(5、25、37℃)条件下,盐渍榨菜的感官品质、脆度、菌落总数随贮藏时间的变化规律。运用Arrhenius 方程分别建立盐渍榨菜脆度、菌落总数与贮藏温度、时间之间的品质动力学模型,得到的盐渍榨菜货架期预测模型为：y ＝ 238.57e － 0.0162x(R2 ＝ 0.9853);实验表明,盐渍榨菜品质变化动力学模型有较高的拟合精度(R2 ＞ 0.95),可准确地预测盐渍榨菜的货架期。     

响应曲面法对烟熏香糟鱼腌制条件的优化

通过感官评价和测定氨基态氮含量的方法分别研究食盐添加量、盐渍温度、盐渍时间对烟熏香糟鱼产品品质的影响。再应用响应曲面法设计和试验得到烟熏香糟鱼最优的腌制条件为:食盐用量8.8%、盐渍时间4.0 h、盐渍温度10℃;验证试验结果表明,上述优化条件是可靠的;并得到了烟熏香糟鱼感官品质总分与各因素间相互关系数学模型。     

超声波辅助盐渍对鲩鱼干品质和微观结构的影响

为加快鲩鱼干盐渍和干制工序的进程,本研究将超声波作为辅助鲩鱼盐渍的一种处理方式。将鲩鱼块置于相同频率(40k Hz)、不同功率(0 W、120 W、240 W、360 W和480 W)的超声波下进行辅助盐渍,然后利用低温热泵干燥方式进行干燥(湿度为50%,温度为20℃),研究超声波对盐渍液的温度效应和超声波对鲩鱼干的水分含量、含盐量、质构、感官评价以及微观结构的影响。结果表明超声波具有明显的热效应,在开放式的盐渍容器中,超声波辅助盐渍180 min可以使盐渍液温度较环境温度增加4~16℃。鲩鱼经过超声波辅助盐渍120 min后进行50 h的干制,鲩鱼干的含盐量、弹性和感官评价的评分别由3.58%、0.70 g、29.00增加到5.21%、0.84 g、43.00,水分含量和硬度分别由27.04%、2355 N减少到24.88%、1582 N;石蜡切片和电镜扫描结果表明超声波辅助盐渍可以彻底破坏了肌肉纤维之间的结缔组织,食盐可以快速进入肌肉纤维细胞内部,使鲩鱼肌肉组织更加饱满。综合而言,超声波辅助盐渍可以明显加快鲩鱼的盐渍和干制速率,提高产品鲩鱼干的品质。     

涤纶针刺滤料的 PTFE 乳液整理工艺探索

选择两种结构致密程度不同的涤纶针刺滤料，对其进行PTFE乳液整理，研究了浸渍温度、浸渍时间、PTFE乳液浓度、轧车压力、预烘温度、预烘时间、焙烘温度和焙烘时间八项工艺参数对滤料透气率的影响规律。正交优化试验结果显示：可以使结构疏松滤料透气率变化率最大的工艺为浸渍时间15 min，轧车压力0．2 MPa，预烘温度100℃，预烘时间5 min，焙烘温度180℃，焙烘时间7 min；可以使结构致密滤料透气率变化率最大的整理工艺为浸渍时间15 min，轧车压力0．5 MPa，预烘温度80℃，预烘时间10 min，焙烘温度160℃，焙烘时间3 min。     

风味罗非鱼休闲食品的研制

本实验以罗非鱼为原料,探讨风味罗非鱼休闲食品的研制,着重研究了五香风味罗非鱼块软罐头的制作工艺。通过脱腥试验、五香料的配制试验、调味试验、烘干脱水试验以及杀菌试验对其进行研究。结果表明,对其进行盐渍脱腥时,盐溶液最佳浓度为1%,盐渍时间为60 min,经过此步罗非鱼块的腥味几乎去除。五香料的配制最佳方案为每煮1 kg的水,放入八角20 g、桂皮10 g、丁香10 g、小茴香10 g、花椒2.5 g。通过正交试验确定调味的配比为五香料35%、盐4%、糖1%、味精0.6%,均为鱼块质量的百分比。对鱼块进行脱水时,采用烘干温度80℃、烘干时间60 min,对鱼块软罐头杀菌时采用高压杀菌,最佳杀菌条件为121℃、20 min,产品在0～4℃下冷藏储存。     

生姜盐坯脱盐工艺研究

生姜通常采用盐渍保存,但在加工时需要将盐脱除到3%～5.5%.本实验通过浸泡方法脱盐,研究其最佳脱盐工艺.通过正交试验分析,以姜辣素和盐分含量为指标,确定了最佳脱盐工艺为料水比1:4、温度在30℃、浸泡时间40min.     

盐渍处理对洋葱挥发性风味物质的影响及其机制研究

研究了食盐浓度、盐渍温度和时间对洋葱挥发性风味物质的影响及其作用机制.结果表明:洋葱的挥发性风味物质含量随食盐浓度的增大和盐渍时间的延长先增加后减少,随着盐渍温度升高而明显增加.当洋葱与其质量9％的食盐混合后于20℃盐渍24 h时,洋葱的总挥发性风味物质和总挥发性硫化物含量最高,洋葱特征风味更加突出,同时其刺激性气味减...     

顶空气相色谱法测定盐渍莲藕中的二氧化硫残留量

通过顶空气相色谱仪,建立了盐渍莲藕中二氧化硫残留量测定的方法。比较了酸化试剂、顶空平衡时间和平衡温度对二氧化硫残留测定结果的影响,确定了最佳实验条件为10 moL/L硫酸溶液酸化、平衡时间30 min和平衡温度80 ℃。建立的标准曲线在二氧化硫浓度为0.01～0.30 mg/L线性良好,相关系数为0.999 2,测定结果的相对标准偏差为1.9%～4.1%(n=6),回收率为96.0%～103.4%,方法检测限和定量限分别为0.15 mg/kg和0.50 mg/kg。结果表明,该方法可以准确测定盐渍莲藕中的二氧化硫残留量。     

蔬菜盐渍过程中微生物分布的研究

本实验对总好氧菌、乳酸菌、总芽孢菌、肠道菌、真菌等在雪里蕻盐渍过程中的分布状态,以及清洗、盐浓度、盐渍温度对微生物的影响进行了研究。研究发现细菌总数,肠道菌、真菌总数、乳酸菌、总芽孢菌在盐渍开始时分别为>106CFU/g、>105CFU/g、>104CFU/g、>103CFU/g、<102CFU/g,并且当初始盐浓度为8%,盐渍温度为15℃,盐渍时间为12h时,细菌总数、肠道菌群、真菌等分别减少了0.5、0.4、0.9logCFU/g,乳酸菌与总芽孢菌总数在12h的盐渍时间内变化不显著。     

海带盐渍加工尾水处理菌株筛选及生物处理工艺研究

目的 用微生物处理海带盐渍加工尾水中CODMn去除率、BOD5去除率的分析方法。方法 将海水来源微生物通过初筛、复筛,以甘露醇去除率为主要指标,筛选出2株目标菌株应用于海带尾水处理,经PCR扩增将目标菌株进行鉴定,以CODMn去除率为指标,通过单因素、正交试验优化了2个菌株的最佳培养条件,而后将混合菌株应用于海带盐渍加工尾水中,生物处理前后海带盐渍加工尾水中CODMn去除率、BOD5去除率的变化。结果 本试验筛选2株耐高盐的海带盐渍加工尾水处理菌株分别为二尖梅奇酵母（Metschnikowia bicuspidata）和季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）,优化条件分别为二尖梅奇酵母菌培养温度25 ℃、接种量8 %和培养转速100 r/min;季也蒙毕赤酵母菌培养温度28 ℃、接种量5 %和培养转速200 r/min;2种菌株混合对尾水处理优化条件为接种量3%,最佳培养时间60 h,CODMn去除率85.98%。 结论 耐高盐菌株经扩繁对海带盐渍加工尾水进行了生物处理,混合菌株生物处理降低了盐渍海带尾水中的CODMn值,CODMn去除率为81.35%;BOD5含量降低了98.70%。技术解决了褐藻加工行业高盐尾水难以处理的问题,可为后续酵母菌处理高盐尾水提供依据。     

盐渍黄瓜护绿方法的探讨

以叶绿素含量为评价指标,分别采用单因素和正交试验研究了盐渍黄瓜加工过程的漂烫、护色、盐渍等工艺条件对其护绿效果的影响.结果显示,黄瓜漂烫的适宜条件为90℃漂烫2 min;黄瓜盐渍的最佳条件为食盐浓度15%,盐渍液pH 6.0,盐渍时间3天;护色剂的适宜配方为Cu2+400 mg/L+Zn2+400 mg/L,按拟定的加工流程和此优化条件下制作的黄瓜样品具有较好的护绿效果.