海藻酸钠对海绵蛋糕品质的影响研究

<正>大量研究显示,海藻酸钠降低蛋糕的面糊比重,提高蛋糕比容的作用明显,在蛋糕中加入海藻酸钠,可以很好地降低蛋糕的硬度,增加蛋糕的回复性和弹性,很好的提升了蛋糕的品质。并且,加入海藻酸钠的蛋糕在储存过程中硬度的变化速度明显变慢,进而有效的将蛋糕的货架期延长。本文主要研究当加入海藻酸钠的比例不一样时,对蛋糕品质的影响。蛋糕凭借其良好的风味和口感越来越受到大众的喜爱,刚出炉的蛋糕无论是口感还是其组织结构的弹性及松软程     

红曲粉和膨化膳食纤维粉清蛋糕的研制

前言清蛋糕制作时糕内不用油脂。虽然清蛋糕蛋白质含量高，脂肪含量低，但是由于其中缺乏膳食纤维和某些营养素，在营养价值上也有一定缺陷。为了弥补清蛋糕的这一不足，我们开发研制了红曲粉膨化膳食纤维份清蛋糕。为了弥补传统清蛋糕原料中B核维生素含量低的不足，本试验在产品原料配方中还适当地添加了VBl和Vsi。这两种维生素在中性和酸性环境中耐热性较强，因此在培烤过程中也不会有很大损失。实际上，VBI和Vin也是当今我国人民膳食结构中最容易缺乏的两种维生素。本试验确定了适当的原料辅料配比和工艺条件。产品营养价值高，松软…     

采用微波对绿茶南瓜蛋糕进行烘烤的研究

本研究利用茶叶中富含抗氧化性极强的茶多酚(TP)及南瓜的营养成分和疗效成分的特点，采用微波进行烘烤，研制了一种口感好、保质期长的营养保健型蛋糕。     

采用微波对绿茶南瓜蛋糕进行烘烤的研究

以绿茶、南瓜、面粉为主要原料，研制了既有传统风味，又有浓郁茶香、富含营养的南瓜蛋糕。结果表明：采用微波烘烤与加入绿茶粉和南瓜浆的蛋糕比普通蛋糕香味更浓，保质期更长。     

含菠菜蛋糕的研制

含菠菜蛋糕的研制张凤清马清义蛋糕是深受人们喜爱的方便食品，它含有很高的蛋白质、碳水化合物、磷等营养素，食用方便，老少皆宜；但蛋糕中几乎不含有纤维素、灰分、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，为了弥补这种不足，我们根据营养学原理和绿色蔬菜特性，选出菠菜作为制...     

新型蛋糕添加剂通过鉴定

由北京市粮食科学研究所研制的PM—100蛋糕添加剂,于4月14日在北京通过鉴定。该产品是一种复合配方的食用乳化剂,具有很强的乳化作用和泡沫稳定作用,特别适宜生产蛋糕,可缩短一半打蛋时间,增加     

传统蛋糕与新潮蛋糕的差异

蛋糕是一种美味的食品。大多数蛋糕最适宜佐以ji（口廉）、水果以及洋酒。除此之外，那些风味独特的蛋糕，把它们烹调后与其他原料一同使用，也会有出人意料的效果。蛋糕在点心中的巧妙使用，将会制出经久不衰、引领时尚、符合现代生活的美味点心。那么，如何才能制作出精美的蛋糕呢?传统蛋糕与新潮蛋糕又有何区别?     

黄油蛋糕的创新制法

黄油蛋糕是一款西式点心，指的是配方中黄油使用量比较大的蛋糕。黄油蛋糕的弹性和柔松度不如海绵蛋糕，但其质地酥散滋润，并且带有浓郁的黄油香味，也是人们喜食的一种面点。     

豆粉蛋白蛋糕的研制

本试验将新鲜鸡蛋白液通过添加不同比例大豆蛋白粉、面粉等，按照蛋糕制作的一般工艺研制。通过质量评定，结果表明以大豆蛋白粉：面粉：糖：蛋白液＝３：６：６：１０，这一比例制了的豆粉蛋白蛋糕质量最佳。     

海绵蛋糕的制作

在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。目前在我国。蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，正逐渐走进了千家万户。     

糕点类加工

无糖豆渣饼干的制作，食用菌保健蛋糕的研制，人造腰果酥饼的研制。     

香蕉蔓越莓发酵蛋糕的研制

蛋糕是老少皆宜的烘焙食品,但维生素和矿物质的含量较低,全香蕉可以弥补这一不足。将香蕉连皮粉碎成香蕉泥,研制香蕉蔓越莓发酵蛋糕,通过单因素实验、正交试验和感官评定确定最佳配方。成品蛋糕具有浓郁的香蕉风味,且具有较高的营养价值。     

制做卷型蛋糕

西点技术书籍目前比较多,翻遍众多的专业书籍,介绍卷筒蛋糕的内容仅仅有“树根蛋糕”和“卷片蛋糕”,似乎再也没有别的卷技品种了.我在工作中不断积累、更新、研制了十多种卷型蛋糕,现挑选几款,绘制出一组工序图例,我想采用这种方式更容易看出其中的技巧.希望有志于西点事业的同仁从中受益,扩宽思路,丰富花色品种,共同弘扬饮食文化.     

蛋糕生产及质量控制

蛋糕生产及质量控制陈伟路蛋糕是松软可口的高蛋白食品。其制作原理是利用蛋液的胶体特性，经搅打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔的海绵体。蛋糕可分为清蛋糕型、油蛋糕型、复合型和裱花型等四种。清蛋糕由于成熟方法的不同，又分为烘蛋糕和...     

儿童促消化蛋糕的研制

鸡内金、陈皮、山楂是具有促消化作用的天然物质，采用L9（3^3）正交试验法确定它们在蛋糕中的添加量，研制具有促消化功能的蛋糕。在基本配方的基础上确定的最佳配方为：鸡内金0．9％，陈皮1．5％，山楂20．0％。     

亚麻籽蛋糕的研制

研究了以亚麻籽粉和面粉为主要原料的营养蛋糕的研制，通过实验确定了亚麻籽蛋糕的最佳配方为：面粉95％，亚麻籽粉5％，糖100％，鸡蛋120％。     

蛋糕制作工艺与基本理论(2)

2．蛋糕配方与面糊调制蛋糕的品种较多，从蛋糕的性质和面糊调制工艺上区分，大体可分为组织疏松的海绵蛋糕和组织较为紧密，以突出油脂肥美口感为主的白脱蛋糕两类。海绵蛋糕类的配方是以鸡蛋、砂糖和面粉三种原料为主要成份，利用鸡蛋液胶体的发泡性和砂糖一起搅打充入空气调制成发松的面糊，而白俄蛋糕类的配方是以脂肪、砂糖粉、面粉和鸡蛋四种原料为主要成份，选用具有包含空气能力的脂肪与砂糖粉或面粉一起搅打交入空气调制成发松的面糊。由于发松面糊中所包含气体的情况，对能否制出优质蛋糕制品来说是至关重要的，所以除了重视蛋糕…     

扣出美味复制精彩

制作戚风蛋糕也许是每个想成为烘焙高手的人都想尝试的，蛋糕模具，就是帮你完成心愿的得力助手，模具的形状、开启的方式都各不相同，选择适合你的一种，开始制作吧！     

蛋糕制作工艺概述

蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料制成的组织松软、适合性好的糕点食品。本文主要介绍了蛋糕的定义、分类、制作原理和制作流程,并对清蛋糕、油蛋糕、戚风蛋糕和花色蛋糕等各类蛋糕的制作工艺进行了重点介绍。     

乳化蛋糕的制作技术

乳化蛋糕的制作技术肖崇俊蛋糕是一类深受消费者喜爱的西点。海绵蛋糕与油脂蛋糕是它的两种基本类型，亦是各类蛋糕制作及品种变化的基础。蛋糕制作过程中大多涉及到发泡作用与乳化作用。它们对蛋糕工艺操作及产品质量有着十分重要的影响。近年来出现的蛋糕乳化剂（或发泡...