脂肪替代品模拟脂肪的机理

适当的使用脂肪替代品能安全有效地降低食品中的脂肪含量,并且脂肪替代品在减少总膳食能量和脂肪摄入量方面扮演着越来越重要的角色。脂肪替代品分为4类:碳水化合物基质、蛋白质基质、脂肪基质和复合型脂肪替代品。对4类脂肪替代品模拟脂肪的机理进行了简单的综述,以期为脂肪替代品的研究、开发与应用提供参考。     

脂肪替代物在食品中的研究进展

近年来,由于脂肪摄入量过多所引起的肥胖症、高血压、动脉粥样硬化和冠心病等疾病的发病率逐年上涨,因此适度摄取脂肪成为食品研究的新趋势,通过使用不同的脂肪替代物可以在实现脂肪摄入量减少的同时确保脂肪的功能得到替换。综述了脂肪替代物的主要分类以及近年来脂肪替代物在食品中的研究进展,为选择安全合适的脂肪替代物指明方向。     

猪肉脂肪概念及其测定方法研究

脂肪是肉品风味的重要前体物质之一,猪肉脂肪、脂肪酸含量和组成与猪肉品质和风味之间的关系是当今肉品科学的热点研究问题之一。然而目前许多研究报道对肌内脂肪、肌间脂肪、总脂肪和粗脂肪4个基本概念仍然十分模糊,表述和使用的测定方法不正确。综述了猪肉肌内脂肪、肌间脂肪、总脂肪和粗脂肪的经典定义和规范标准测定方法。     

脂肪替代品在烘焙行业中的研究进展

用脂肪替代品替代烘焙产品中的脂肪,可维持食物本身的美味且减少脂肪含量,有利于消费者的健康,具有广阔的市场前景。为了给脂肪替代品在烘焙行业中的应用提供更多的理论支持,该文讨论了脂肪的形式及其在烘焙产品质构和感官品质方面的作用,并从脂肪替代物(olestra和salatrim)、脂肪模拟物(淀粉、改性淀粉、麦芽糖糊精、聚葡萄糖、胶体、纤维素和蛋白质)和复合型脂肪替代物3个方面对国内外低脂烘焙产品特点以及应用进行总结分析,最后对烘焙产品中脂肪替代品的发展方向进行了展望。     

肉中脂肪含量新定义的探索

肉是由水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、矿物质、色素和维生素等组成的.脂肪含量是指肉中的脂肪占其他成分总和的百分比,这是脂肪含量的传统定义.由于肉中水分含量大,在70%～80%,且不稳定,对脂肪的含量的影响较大.这里采取一种新的定义方法,让其脂肪含量不受水分的影响,即向中脂肪占有肉中除去水分后那一部分的百分比(即肉中脂肪占肉中蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、矿物质、色素和维生素总和的百分比).     

最易迷惑人的营养误区

正瘦肉里不含脂肪。很多人因为担心肥胖或高血脂而放弃"肥肉"选择"瘦肉",在他们眼中,瘦肉不含脂肪,可以毫无顾忌地大快朵颐。事实上,餐桌上的脂肪可以分为显性脂肪和隐性脂肪。而瘦肉中所含的脂肪,属于隐性脂肪。瘦肉中脂肪含量有极大的差异,一般在0.4%~30%之间变动。这是因为,动物肌肉中的脂肪含量因动物品种、部位、年龄的不同有很大差异。比如,根据《中国食物成分表》,纯瘦猪     

UHT乳贮存期间脂肪变化的研究

在UHT乳贮存期间,对其脂肪酶活力、上层脂肪含量、上层脂肪粒径、游离脂肪酸含量进行测定。结果表明,随着贮存时间的延长,脂肪酶活力、上层脂肪含量、上层脂肪粒径、游离脂肪酸含量变化极显著(P<0.01);贮存时间与脂肪酶活力、上层脂肪含量、上层脂肪粒径、游离脂肪酸含量间均呈极显著正相关(P<0.01)。     

淀粉基脂肪替代物的研究应用概况

综述了淀粉为基质的脂肪替代物的研究进展及其应用。淀粉为基质的脂肪替代物包括以玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉为原料的脂肪替代物,用于替代食品中的脂肪,可以安全有效地降低食品中的脂肪含量,从而减少总膳食能量和脂肪的过多摄入所带来的不利影响。     

食品中脂肪测定国家标准的分析与探讨

食品中脂肪的测定是食品营养成分检测的重要环节,是人们健康饮食的重要保障。国家卫计委于2016年12月23日发布了GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》,替代了9个关于食品中脂肪测定的标准,是国家强制实施的统一的、普适性的脂肪检测标准。但由于食品种类繁多,脂肪形态性状各异,脂肪检测方法原理多样等原因,普适性标准可能存在一些不具体、不适用情况。本文通过比较被替代标准及脂肪检测文献的脂肪检测原理、适用范围及流程,综述了食品中脂肪测定国家标准的制样、取样、萃取、恒重技术控制关键点。     

基于碳水化合物的低热量脂肪模拟物研究进展

脂肪是重要的食品组分,但脂肪的过度摄入会对人体健康产生多种不利的影响,导致肥胖和各种慢性疾病的发生。近年来,随着消费者已经认识到长期高热量饮食的危害,低脂低热量的健康饮食已经成为保障居民身体健康的重要手段。简单的去除脂肪虽能降低食物热量,但会造成食品品质的下降。为解决这一矛盾,学者致力于研究开发脂肪模拟物来代替脂肪,降低食物热量,同时保持食物较好的口感。在众多的脂肪模拟物中,基于碳水化合物的脂肪模拟物因安全性高,成本低,相容性好等优势已经成为最重要的脂肪模拟物。本文总结了脂肪模拟物的发展、分类、特点和基本脂肪模拟机制,重点介绍了碳水化合物基脂肪模拟物模拟脂肪口感的作用机制、影响风味特性的机制和发挥低热量作用的机制,阐述了以淀粉、菊粉、麦芽糊精、纤维素等为基质制备的低热量脂肪模拟物在食品中应用情况,总结了脂肪模拟物的几种制备方法,最后提出了未来发展的建议。