特色海参菜肴六款

一、鸡笋炖海参 主料:水发海参250克,珍珠笋100克,鸡肉100克。 调料:水发银耳25克,鸡清汤100毫升,葡萄酒20克,辣酱油25克,猪油750克(实耗75克),水淀粉25克,葱段15克,姜片5克,精盐、白糖、味精各少许。 制法:1.将鸡肉剔筋膜放入瓷碗中,加10克葡萄酒、葱段、姜片、100毫升清水,上蒸锅蒸烂。     

名师手下的特色海鲜肴与蟹宴

美极泰椒瑶柱烧海参 原料：自发海参500克，瑶柱、泰椒各5克。     

鲁海天华

粗粮炖海参 原料：海参1个,薏米、小米、红豆、燕麦各15克。 调料：浓汤300克,盐、味精、白糖各3克。     

海参草鱼活色生香

春酱烧海参原料:水发海参300克青瓜200克胡萝卜片50克酱油10克鸡精、白糖、盐、味精、胡椒粉、高汤、水淀粉、色拉油、春酱[注]、大葱、大姜、香葱段各适量制法:1.胡萝卜片投入沸水锅里汆熟,捞出后摆盘;青瓜切成连刀佛手片,摆盘。2.净锅置火上,入少许色拉油烧至五成热时,投入大     

锦上添花

赛海参 原料：老豆腐2000克 海参100克 干贝10克 云南火腿20克 冬笋尖30克 玉兰片30克 香菇20克 胡萝卜50克 菜心200克 精盐、胡椒粉、味精等各适量荔枝味滋汁100克 精炼油1500克（约耗70克）     

焖菜珍品

海虾鱼翅原料：鱼翅150克鸡腿2只猪三层由250克水发香菇50克葱段10克生姜5克精盐3克酱油10克胡椒粉1克清汤20O克湿淀粉10克花生油20克香油10克绍酒、海虾、芫荽各适量制法：1、将鱼翅用低浓度温碱水洗泡2分钟后，取出放入温水中漂洗至去尽碱味，捞出。再把鸡腿、猪三层由、香菇     

泰味川菜三款

泰国人的口味特点是爱吃辛辣,喜欢在菜中放咖喱、鱼露、虾酱等调味品。热乎乎的辣,开胃生津的酸,兰果般的芳香──这些都是泰国菜的特色。笔者参考素菜的风味,结合川菜的烹法,创制出几款泰味川菜,现介绍如下,还望同行指教。咖喱回锅肉原料：带皮猪坐墩肉450克洋葱80克蒜苗20克美蒜米各10克咖喱酱25克花生酱10克精盐3克复制酱油5克白糖少许醪糟汁20克化猪油30克制法：1．猪坐墩自去毛刮洗干净,入清水锅中煮至断生,捞出晾凉待用。2将猪肉切成6厘米长、4厘米宽、0．2厘米厚的片;洋葱切成2厘米见方的块;蒜苗切成马耳朵形。均备用。3…     

精品汇梧桐

温拌活海参主料：海参100克。辅料：芥兰50克，红、黄椒适量。调料：盐2克，味精3克，日本绿芥辣膏5克。     

新味飘香烘蛋

原料：鸡蛋4个，虾仁、银鱼、蟹柳、水发海参共180克，西兰花100克面粉50克湿淀粉45克精盐、料酒、胡椒粉、白糖、老抽、鲍鱼汁、上汤、火腿汁、化鸡油、色拉油各适量。     

形美味佳的南瓜肴

八宝南瓜圆 原料：老南瓜600克玉兰片50克 虾仁80克 水发香菇50克 熟火腿50克 水发海参50克 鸡蛋液2只 面包糠200克 精盐少许色拉油1800克（约耗75克）     

简洁海参菜

杏鲍菇烩海参 原料：水发海参300克 鲜杏鲍菇150克 精盐2克 料酒5克 鸡粉5克 味精3克 白糖5克 老抽3克 鲍鱼汁5克 湿淀粉、化猪油、葱油各适量     

调出佳肴好香色

凉拌海参汁 一道基础传统味汁,适用于制作活海参或高压海参,也可作为调拌其他海鲜原料的味汁。 配方（以1200克净料计）：酱油300克,老陈醋600克,蜂蜜150克,盐10克,味精5克,绵白糖100克,红油50克,胡椒粉10克,蒜片50克,青、红椒片各100克,香莱段15克,香油5克。     

炒焖扒炖东北菜

原料：虾仁150克水发海参100克鲜鱿鱼150克海带根200克泰椒丁、杭椒丁各10克桂林蒜蓉辣酱10克蚝油5克料酒5克葱花、姜片各5克精盐、味精、鸡粉、水淀粉、色拉油各适量水锅里汆水后捞出：另把干豆腐切成菱形片．然后用开水烫一遍。     

海参的家庭食法

海参味美，鲜嫩可口，营养丰富。据测定每100克水发海参含蛋白质21．5克，脂肪0．3克，钙118毫克，磷22毫克，铁1．4毫克，有防癌、防脑血管疾病、防白内障的作用。     

干锅肚爆鸡

三鲜茉莉花 原料：茉莉花100克虾仁50克水发海参丁50克鸡脯肉50克玉米粒25克水发枸杞5克鸡汁5克盐5克味精2克胡椒粉2克化鸡油3克鸡蛋清25克干淀粉5克水生粉25克清汤600克     

冬日汤水炖海参

海参狮子头 原料：海参1只,竹笙2片,菜胆1个,鲜鳜鱼肉50克,肥肉丁8克。调料：盐、鸡汁、鸡油、生粉各2克,葱姜水、蛋清各5克,鸡汤400克。     

新鲜菜肴新鲜味

豆芽炒海参皮 原料：水发海参皮100克 豆芽250克 小米辣5克 姜片、蒜片、小葱节各5克 鲜露20毫升 辣鲜露10毫升 美极鲜5毫升 鸡精、味精、白糖、湿生粉、香油各少许化猪油30克     

家常佳肴一盘盛

干捞海参 主料：活海参90克。 辅料：黄瓜50克,木瓜30克。 调料：吞辣酱60克,黄豆酱60克,香葱末、香莱末各20克。 制法：黄瓜、木瓜分别去皮、瓤,切方丁,垫入碗里;将海参处理好,氽水,用干毛巾擦干水分,摆在黄瓜、木瓜上;黄豆酱加肉丁一同炒香,加少许白糖调味,与香葱末、香莱末、香辣酱装入四味碟中,上桌由客人根据个人口味自行调制。     

辽参的涨发与烹调

海参一般分为有剌参和光参两大类，辽参属有刺参类，是海参中最好的品种之一，也是近年来高档酒楼里常用到的名贵原料。辽参产于中国山东半岛沿海、辽东半岛沿海，干货约5厘米长，小指粗细，有黄褐、黑褐、灰白等多种颜色。按商品规格可分为三等，一等品每500克在40头以内，二等品每500克为41～55头，三等品每500克在56头以上。总的来说，选择辽参应以体形匀称、肉质厚实、刺多直挺、干燥完整者为好。     

节日药膳家常菜

黄精煨海参 【基本配伍】水发海参100克，调料适量，黄芪、黄精汁50毫升（用黄芪、黄精各10克熬制）。