Determination of L-Ascorbyl 6-Palmitate in Bread Using Reverse-Phase High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) with Electrochemical (EC) Detection

L-Ascorbyl palmitate (AP) was stable for up to 5 hr at 25°C in an extracting medium consisting of 90% dimethylsulfoxide (DMSO) with 0.12% metaphosphoric acid and 0.05% L-ascorbic acid (AA). When the DMSO-acid medium was used with reverse-phase, high-performance liquid chromatography (HPLC) to determine 0.6–4.8 mg AP/g dry dough or bread, AP was base-line resolved on the chromatograms. Reverse-phase HPLC with electrochemical detection was also used to obtain base-line resolution of AA extracted from bread using 3% aqueous metaphosphoric acid. Fresh bread after cooling 1 hr retained 50.7% of AP and 58.1% of AA added at the dough stage (150 mg of AP or 63.8 mg of AA per 100g flour). During storage of the bread in polyethylene bags at 25°C, AA was lost approximately three times faster than AP. AA could not be detected in the bread after 10 days, whereas 30% AP remained. Bread baked with 0.15% AP in the formula retained 9% of the adult RDA for vitamin C after 3 days of bagged storage, and 6% RDA after 10 days; in a nitrogen atmosphere the bread retained 90% AP after 5 days.     

L-抗坏血酸棕榈酸酯在配方乳品中的应用

本文主要论述L-抗坏血酸棕榈酸酯在配方乳品中作用机理、使用方法、法律法规、应用效果等,及对L-抗坏血酸棕榈酸酯在乳品中发展趋势进行分析总结。     

大麦面包复合改良剂的优化及其对面包品质的改善作用

为获得性能优良的大麦面包复合改良剂,以满足生产营养与品质兼优大麦面包(含大麦粉55%)的需要。选用6种改良剂,以面包综合评分为依据,采用部分因子和中心组合设计等试验获得优化的复合改良剂,并利用C-Cell图像分析仪和物性仪分析和确证复合改良剂对大麦面包品质的改善效果。结果表明,优化的复合改良剂组成及添加量为:β-葡聚糖酶0.064 9%、谷朊粉7.526 9%、α-淀粉酶0.008 9%、TG0.090 0%、蔗糖酯0.300 0%、Vc 0.012 5%;使用优化复合改良剂的大麦面包与优化前相比,其面包片周长与内部气孔数量均增加,孔洞面积减小,比容提高了45%;同时,新鲜大麦面包及其在贮藏期内质构特性明显改善,硬度减小、弹性增加、咀嚼性提升。优化的复合改良剂适用于高含量大麦粉面包的生产。     

脱脂豆粉对面团性质的影响及在面包焙烤中的应用

面包中添加脱脂豆粉使其具有良好的营养价值,在面粉中添加10%的脱脂豆粉后,对面团流变学特性和面包焙烤品质产生直接影响,吸水率和面团的耐搅拌性提高,产品的弹性增加。通过测定产品压缩值、比容值,发现添加10%脱脂豆粉的甜面包不但营养丰富,而且在产品品质、质地、结构、体积、口感等方面基本达到了要求。     

化学与生物法制备抗坏血酸棕榈酸酯及其食品应用研究进展

L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-AP),是一种重要的抗坏血酸衍生物,是一种高效,营养,绿色的食品添加剂,它还是目前中国唯一允许在婴儿食品中添加的抗氧化剂。目前L-AP的制备方法主要有化学法与生物法两种,但作为食品添加剂的L-AP必须用生物催化法获得。本文详述了化学与生物法制备L-AP的研究进展,详细介绍了目前生物法主要通过优选酶种类与反应介质、优化反应条件和外加辅助场等手段提高产物得率,并进一步介绍了L-AP在各领域中的实际应用现状。     

Baking Properties of Bread and Cookies Incorporating Distillers' or Brewer's Grain from Wheat or Barley

The effect of granulation, level of soluble solids, and drying method on the mixing properties and baking performance of distillers’grain products from wheat in yeast-raised breads and cookies were evaluated and compared with products containing barley spent grains (BSG). Grinding had a variable effect on baking properties. Breads containing 8% wheat distillers' grains (WDG) (no solubles) had the lowest loaf volume. Breads made with WDG and BSG had the poorest crumb grain. There were few differences observed in the mixing and baking properties of wheat distillers’grains (DDGS or DDG) regardless of whether the materials were dried by harsh (steam tube, tunnel) or milder (atmospheric drum) drying treatments.     

面包的实验室制作及简易评价方法

面粉是一类很重要的食品原料,在我国的传统食品加工中占有着很重要的位置,随着现代面粉工业的不断发展,面粉产品的分类也越来越细,因此生产优质的面制品必需要有符合相应标准的面粉来满足加工的需求.     

麦麸膳食纤维的挤压改性及其在面包中的应用研究

研究了以小麦麸皮为原料，经挤压改性使其可溶物含量增加的生产工艺。采用正交试验的方法，讨论了影响可溶物含量的各因素，即麸皮含水量、主机转速、挤压机出料口温度。通过对正交试验结果分析，主机转速对可溶物含量的影响最大，其次是挤压机出料口温度，麸皮含水量。确定各因素的最优水平，然后利用最优参数作验证试验，测定可溶性物含量为29％。向面包中添加可溶物含量最高的麸皮，采用单因素试验方法，探讨了膳食纤维的添加量对面包焙烤品质的影响，随着添加量的增加，面包的焙烤品质具有降低的趋势。     

基因型和环境对HMW-GS表达量的影响及其与馒头和面包质构参数的相关分析

利用3个冬小麦品种(系)在8个地点的试验结果,分析了基因型、环境以及基因型与环境的互作对高分子量谷蛋白亚基表达量的影响及与馒头和面包品质参数的关系,结果表明无论是X-型亚基、Y-型亚基还是Glu-1D位点和Glu-1B位点亚基表达量,基因型起主要作用,环境对某些亚基的表达有一定的影响;总HMW-GS表达受基因型和环境互作的影响.同一种基因型中单个HMW-GS表达量受地点影响的程度不同,多数HMW-GS表达量以烟台点优于其他地点;不同的基因型中同一种亚基在同一地点的表现也不同.HMW-GS表达量对馒头品质和面包品质的贡献不同所有HMW-GS表达量与面包体积呈正相关,与面包硬度峰值呈负相关;总HMW-CS表达量对面包体积的影响程度高于单个HMW-GS表达量;面包品质首先取决于HMW-GS类型,其次是其表达量;馒头品质对HMW-GS类型要求不严格,主要受其HMW-GS表达量的影响.     

超声波场中酶法合成L-抗坏血酸豆蔻酸酯及其抗氧化性

以固定化脂肪酶（Novozym®435）为催化剂,在超声波场中合成L-抗坏血酸豆蔻酸酯,分别测定L-抗坏血酸豆蔻酸酯的清除羟自由基、DPPH自由基能力和还原力。结果表明：超声波可以显著加速底物在叔丁醇中的溶解,并使反应时间由48 h缩短到4 h,产率达77.58%,纯化后产物纯度为98.1%,固定化脂肪酶可重复利用4 次。L-抗坏血酸豆蔻酸酯具有很强的抗氧化性能,在等质量浓度条件下与L-抗坏血酸棕榈酸酯相当,优于特丁基对苯二酚,同时添加入油脂时其抗氧化能力也较优。     

乳酸菌发酵对面包品质的影响

本论文将按两种比例混合的混合乳酸菌发酵剂按22.3%和44.6%添加到面包制作中,测定发酵面团及面包比容、面包感官、面包质构(如硬度、弹性、咀嚼性等).实验结果表明,添加22.3%的发酵剂有助于面团发酵,增加发酵面团比容,添加量达44.6%的发酵剂却会降低面团的比容;烘烤后,乳酸菌发酵的面包比容小于未添加乳酸菌制作的对...     

莓茶粉对面包品质及其抗氧化特性的影响

为探究莓茶(显齿蛇葡萄)粉对面包品质及抗氧化能力的影响,通过添加莓茶粉部分替代小麦粉(0%～5%)用于制作面包,测定了莓茶面包的感官品质、质构特性、内部结构及抗氧化能力。研究发现与对照组相比,1%添加量的莓茶面包咀嚼性、弹性变化不显著(P>0.05),面包品质较好,随添加量增加,莓茶面包的品质下降明显;扫描电镜(SEM)结果表明,1%添加量时,面包内部结构完整,气孔边缘光滑,但随添加量增加,莓茶面包内部结构遭到破坏,面包品质下降;抗氧化结果表明,随着莓茶粉添加量的增加,面包的多酚、黄酮、二氢杨梅素(DHM)、杨梅苷、杨梅素含量和抗氧化能力显著提高(P<0.05)。总的来说,添加1%莓茶粉可保证面包的品质,同时提高面包的抗氧化能力,为今后莓茶面包的发展提供了理论依据。     

脂肪酶催化猪油合成L- 抗坏血酸脂肪酸酯工艺条件

研究一种L- 抗坏血酸脂肪酸酯酶法合成的新途径。以廉价的猪油和L- 抗坏血酸作为反应底物,探讨酶法合成L- 抗坏血酸脂肪酸酯的工艺条件。结果表明,在该酶促反应中,混合有机溶剂体系中底物转化率高于相应纯有机溶剂体系中的转化率,最佳反应体系为30% 叔戊醇:70% 异辛烷(V/V)。研究各反应因素对转化率的影响,确定最适反应条件为底物L- 抗坏血酸与复合猪油甲酯的物质的量比为1:10、酶量10%、温度55℃、反应时间24h,转化率可达到(52.7 ± 2.8)%。     

苹果渣膳食纤维面包的研制及其质构特性的测定

我国浓缩苹果汁每年产生约100万t苹果湿渣,苹果渣中膳食纤维非常丰富。为开发利用苹果渣,以其作为添加剂制得苹果渣膳食纤维面包。将苹果渣粉以0%、5%、10%和15%的量混合加入面粉制得苹果渣膳食纤维面包,通过测定苹果渣膳食纤维面包感官鉴评、比容、保水性、质构等,分析影响苹果渣膳食纤维面包品质的主要因素,确定苹果渣粉的最适添加量。结果表明:随着苹果渣粉含量的增加,面包的比容和硬度降低,保水性和弹性增加。其中,当苹果渣粉添加量为5%时,面包品质最好。     

不同面筋蛋白组分对面包品质的影响

为探究麦谷蛋白、麦醇溶蛋白以及两者的不同配比对面包品质的影响,将谷朊粉、提取的麦谷蛋白、麦醇溶蛋白分别添加到面包中,以面包比容为评价指标,研究其对面包品质的影响。结果表明,三者均能提高面包比容,且在质量分数1.5%（占面粉基）的添加量下,麦谷蛋白与谷朊粉的改善效果相当。再将麦谷蛋白与麦醇溶蛋白重新配比添加到面包中,当麦谷蛋白/麦醇溶蛋白质量比为3∶1时,在质量分数1.1%（占面粉基）的添加量下,与空白组相比,面包比容提高了11.4%,面包硬度降低。贮藏5 d后,面包硬度增量低于空白组13.1%,延缓了面包的老化,且效果优于质量分数1.5%（占面粉基）谷朊粉添加量的效果。     

阿拉伯木聚糖强化对面团特性和面包烘焙品质的影响

研究阿拉伯木聚糖的添加量对复合面包粉（小麦淀粉-谷朊粉）的加工特性和面包烘焙特性的影响。结果表明：添加阿拉伯木聚糖后,面团体系黏弹性增加,蠕变-恢复性能增加,当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时,面团流变性能变差;扫描电子显微镜显示,阿拉伯木聚糖添加量小于15%时,可以促使面团体系内淀粉颗粒聚集,当阿拉伯木聚糖大于15%时,淀粉聚集状态更加紧密,面筋的连续性遭到破坏;质构结果表明：随着阿拉伯木聚糖添加量的增加,面团黏性显著增加（p<0.05）,但当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时,面团硬度、咀嚼性和弹性降低;此外,当阿拉伯木聚糖添加量为10%时,面包整体可接受度显著提高（p<0.05）。综上,在复合面包粉中添加10%的阿拉伯木聚糖,可以最大限度地增加面包中阿拉伯木聚糖的含量,同时又可以制得品质良好的面包。     

谷氨酰胺转氨酶对藜麦-小麦面团及面包品质的影响

为开发烘焙品质较好的藜麦-小麦粉面包,利用谷氨酰胺转氨酶对其进行改良。从藜麦-小麦粉的粉质参数、糊化特性、面团质构、面包烘焙品质及老化特性等方面研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)对藜麦-小麦粉品质的影响,综合评价TGase对藜麦-小麦粉面团、面包品质的影响。结果表明,TGase增大混粉体系的吸水率、延长稳定时间。增大混合粉体系的糊化黏度、抑制体系的老化及回生。随着TGase的添加量的增大,面团硬度、弹性、黏聚性增大,当超过1.0%时,变化不显著(p>0.05)。面包品质结果表明,TGase的加入改善面包的持气能力,增大比容、感官评分、弹性及黏聚性,降低了面包的硬度,但是高剂量的TGase(>1.0%)会导致交联过度,面包品质降低。老化特性结果表明,TGase的加入使得面包老化程度降低,抑制面包老化。     

酶制剂对面包品质的影响

研究木聚糖酶、脂肪酶和蛋白酶对面包品质及老化的影响。通过正交试验确立添加0.001%木聚糖酶、0.00013%脂肪酶,不添加蛋白酶为加工面包的最优化工艺条件。脂肪酶是影响感官的主要因素,三种酶共同影响面包的硬度及破碎性。     

Phospholipid Hydrolysate and Antistaling Amylase Effects on Retrogradation of Starch in Bread

Effects of phospholipid hydrolysate and antistaling amylase on starch retrogradation in bread and wheat flour were investigated by differential scanning calorimetry (DSC). Phospholipid hydrolysate containing more than 90% lysophospholipid was obtained using phospholipase A₂ and was effective in forming amylose-lipid complexes. Both wheat flour and bread containing phospholipid hydrolysate were retrograded to a lesser degree when stored at room temperature. The retrogradation rate for bread with antistaling amylase was low. We postulated that antistaling amylase broke links in amylose and amylopectin, thereby promoting the formation of amylopectin-lipid complexes. The combined effect of phospholipid hydrolysate and antistaling amylase was greater than their individual effects.     

面粉品质参数对面包配方及品质的影响研究

采用四种具有代表性的不同面粉生产面包（圆餐包）,研究面粉品质参擞对面包配方及品质的影响。结果表明面筋指数、吸水率、面团形成时间、阻力延伸比等面粉品质参数与面包的生产工艺及品质参数具有高度的相关性（〉0．95）。