豆豉·辣椒·豉椒菜

豆豉，有黑豆豉、黄豆豉、五香豆豉、霉豆豉等。豆豉具有一种独特的香味；辣椒，有青辣椒、红辣椒、黄辣椒、野山椒，还有鲜辣椒、干辣椒、咸白辣椒、泡辣椒、酒辣椒、油辣椒之分。此外，还有菜椒和味椒之分。菜椒，个大、肉厚、不辣，主要作为蔬菜食用。味椒，个较小、肉不太厚或薄，极辣，主要是作为调料用于菜肴的调味。     

天然调料、佐料之王——辣椒

辣味是五味中刺激性最强的一种基本味,辣椒作为少数含有辣味的天然调料,是五味中"辛辣"的主要代表,素有"佐料之王"的美称。辣椒也又称番椒、香椒、海椒、大椒、青椒、秦椒、辣子、辣角、辣香椒、红椒、柿子椒、辣茄、辣虎、腊茄、鸡嘴椒等。     

豉椒蚝味创新肴

鼓椒蚝风味是笔者结合赣菜的家乡味和粤菜的蚝油味，新创制出的一种复合味型。运用鼓椒蚝味汁烹制的菜肴，具有特殊的鼓蚝香鲜味，食之香辣麻而不燥，咸鲜味醇，略带甜味。下面就介绍豉椒蚝味汗的制作方法，供读者朋友参考试制。原料：上等豆豉500克上等蚝油220克干红辣椒100克     

光吃辣椒也是菜

辣椒，红红的、辣辣的、香香的，家家都离不开，人人都舍不掉，不过是吃多吃少而已。但辣椒怎么个吃法?答日：无非是佐料而已!其实不然，小锅儿可以烙大饼，小佐料也能成主菜。贵州是盛产辣椒的省份，黔人喜辣与川人相比有过之而无不及，故有贵州人怕不辣之说。怕不辣的贵州人吃辣椒与众颇有不同，除了制作糟辣椒、辣椒酱和日常做菜作为配料外，还常常把辣椒作为主料创造出了不少新款菜，其味之独特，亦会让喜食辣者食之难忘，久不食而欠念。摘录几款供广大“辣椒发烧友”共品。     

金钩挂玉牌与金龙抱御柱

金钩挂玉牌 “金钩 挂玉 牌”又名 金钩挂 御牌 ,即贵 州 的传 统 名菜之 一,实 为贵州 民间 家 常菜—黄 豆 芽煮 —— 水 豆腐。 如今,不仅仅 是人 人喜食 的 家常 菜,那诱 人 的 滋 味 和 多 变 的 蘸 水( 煳 辣 椒 蘸 水 、油 辣 椒 蘸 水 、烧青椒 毛辣 角蘸水 、水 豆豉 蘸 水、豆 瓣 酱蘸 水 )使人 食 欲大 增,还有 解腻 、醒 酒的 作 用 。常 常 一 上 桌 就会 成 为“ 众 矢 之 的 ”的 压 桌 菜 被 一 扫 而 光 。 贵 州是大 豆的 发源地 之一 。从古 至今,贵 州各 族 人民用 大豆 加工…     

贵州的辣椒蘸水

俗话说:“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣。”的确,贵州各族人民的家常菜几乎就没有不辣的。贵州盛产辣椒且历史悠久。如今不但辣椒的产量大,而且品种繁多。2001年,贵州省便评出了贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、遵义虾子朝天小辣椒、贵州绥阳朝天小辣椒、绥阳“小米辣”朝天椒、毕节大方皱皮椒、大方线椒、贵阳乌当线椒、基场皱椒、毕节线椒、山辣椒等11个贵州名辣椒品种。这些辣椒有的辣得人张口结舌,大汗淋漓;有的又辣又香,辣而不燥;有的辣得干香浓郁……贵州的辣椒真是辣出了水平,辣出了品位。贵州各族人民烹调辣椒的方法很多,煎、…     

湖南人和辣椒

湖南人一提起吃辣椒就来劲,当然也有听说吃辣椒就出汗的,这是习惯性使然,因为有的人一吃辣椒就出汗。 辣椒的品种繁多,有的辣椒每每与产地相连,象常德、岳阳等地生产一种肉很厚的辣椒,人们称它为“皮箩辣”,因为那形状很象蔑织的小皮箩,长约七、八分,直径五、六分,当然还有比这更大的,这种辣椒不但肉厚,而且爆炒后略带甜味,不很辣,很受那些初学吃辣椒的小孩和不爱吃太辣的辣椒者欢迎。但爱吃辣椒的人认为吃它不过瘾。比较普遍受欢迎的是那种比肉辣椒较小的大辣椒。这种辣椒有长至十几公分的,直径约两、三公分左右,用油盐爆炒后,爱吃辣的吃辣的,不爱吃辣的可选择那种柔软青嫩的,吃起来大家都惬意。这种大辣椒老红了之后,不但依然可以煎炒着吃,还可以把它制成剁辣椒,随时可以夹出来下饭。因为经过加工,辣味有所变化,有点甜甜的味道,很受人欢迎。比大辣椒较小的叫“羊角辣”,长达十几公分,直径约一     

桂林风味菜

桂林与湖南接壤,与广东临近,由此桂林菜也吸收了湘菜香辣味重,以及粤菜味清淡、质脆嫩、造型美观的特点。桂林厨师在吸收外菜系特色的基础上,充分利用本地的土特产,再加上挖掘民间菜品的制法,创制出了许多令外来游客喜欢的菜品。桂林的酸类原料种类繁多,如酸辣椒、酸笋、酸豆角等,它们被大量运用于菜肴制作中,故在桂林有“无酸不成菜”之说。其中特别值得一提的是酸辣椒,它有色泽红艳、皮脆肉厚、辣而不燥的特点,如今它已成为桂林菜中使用频率最高的调辅料了。下面笔者就介绍几款极具特色的桂林风味菜,供大家鉴赏。酒酿荔枝漓江虾“漓江虾”…     

谈胡椒与辣椒

胡椒、辣椒是人们喜爱的调味品,不仅可以食用,又可作药用,对人类健康很有益处.两者味辛性温热,均有芳香辣味,有驱风健胃、促进胃液分泌、增进食欲之功. 胡椒有黑胡椒、白胡椒之分:采未成熟果实,干燥后为黑胡椒;成熟果实,经加工后擦去外皮为白胡椒.它们含有胡椒辣碱和胡椒辣脂碱以及挥发油等成分,此外尚含脂肪、淀粉、蛋白质、色素等.胡椒性偏温,具有暖肠胃、除寒湿、化寒痰、消食积、解食毒之功效. 辣椒有圆椒、尖椒之分:圆而肥大的为圆椒,又称灯笼辣椒,味不很辣;紧小而尖的为尖椒.又称钉头辣椒、牛角尖辣椒,辣味较浓.辣椒含有辣椒碱、辣椒红素、龙葵甙、脂肪以及多量维生素丙等.性偏热.药用以尖椒为佳,具有健胃气、祛风湿、防冻疮之功效. 临床治病.以胡椒10至15克,放入猪肚内(即猪胃)加饴糖适量炖食,可治脾胃虚寒型胃脘痛     

饮食文化的融合 加快辣椒产业发展

辣椒，是人们餐桌上最常见的调味料之一。在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。进入中国后，才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。随着数百年前辣椒传入中国，人们对食辣的嗜好已深入人心。辣文化在中华大地上的表现形式各有不同，各地在辣菜烹饪、味型、调味等方面积累了大量的经验。     

中国辣之江西 敢煨天下鲜

赣菜味重偏辣,接近湘菜和川菜体系,但与川菜的麻辣、湘菜的辛辣不同,赣菜的辣是鲜辣。之所以江西的辣被称为鲜辣,主要是因为在江西,辣椒不只是调料,它更是菜品的主料,在其他省份,你很难想象辣椒直接拌米饭的生猛,而在江西它却司空见惯。     

色艳味妙的剥皮椒

剥皮椒,是将“肉椒”放入滚油锅中速炸,使辣椒极薄而韧的表皮松起,然后剥掉表皮,浇上佐料而成的佳肴。 其具体操作过程是: 用料:肉厚的青辣椒250克,蒜仁10克,豆豉10克,咸鱼20克,蚝油15克,生抽王25克,鸡油40克,食油2公斤(耗25克),味精适量。     

贵州的辣椒菜

贵州菜是以本地民族风味菜和家常菜为基础，并吸取外菜系尤其是川菜的烹饪技术和调味方法发展而来的。在吃辣方面，贵州人吃出了自己的特色。除了综合四川的麻辣、湖南的干辣、陕西的香辣外，还创出了具有特色的辣椒菜，正如有句顺口溜所说的：“贵州一怪，辣椒是菜。”贵州出产的辣椒品种繁多，如朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒等等，这就给制作辣椒菜奠定了丰厚的物质基础。贵州辣椒菜辣香味浓，辅以异酸，野趣天然，淡雅醇厚，千滋百味。下面，我就给大家介绍四款贵州的辣子菜。遵义酢辣椒酢辣椒因其形似小角角鱼，又称…     

麻辣香锅

厨易百分：辣香锅缘自于重庆土家风味，当地人平时喜欢把一大锅菜一起用各种调味料炒来吃，有客人时，便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜等贵重的食物。因为融合重庆火锅、川式干锅等特质，口味麻、辣、千、香，入口难忘，四川牛心椒、子弹头辣椒、孜然、豆豉、花椒、茴香……香料都是其好吃的秘密法宝。     

中国辣之湖北 楚天别有辣

湖北菜,以咸鲜味为本,口味微辣,讲究嫩、柔、滑、爽,辣度能为大多数人所接受。微辣口味的菜大部分就是将辣椒当做调料来使用。鄂之辣椒灯笼椒一般生长在江汉平原地区,在烹饪中,元椒一般作为主料,其肉质脆嫩,爽口,微辣,做虎皮青椒最适宜。     

把姜当“药”吃

姜除了可以为菜调味、或自成名菜、或做甜品之外,还有很好的药用价值。生姜有分大种姜、小种姜、山姜（野姜）等品种,药用以小种的为好,一般我们把小种生姜名叫“小黄姜”,小黄姜的切面是纯黄色,味辛辣浓,肉细嫩,味香。     

辣椒的药用价值

辣椒(Capsicum frutescens L.),包括辣椒和甜椒,又名番椒、辣子(陕)、海椒(蜀)、辣角、辣茄、菜椒、青椒、秦椒等,属于茄类一年生草本植物。辣椒原产于中南美洲的热带地区,以墨西哥最为盛产。明朝末年传入我国,至今已有300多年的栽培历史,目前其品种有几十种。我国是生产辣椒的大国,尤以山东的羊角椒、河北的邯郸椒、湖南醴陵的玻璃椒、邵阳的朝天椒、陕西的线椒等而闻名。目前我国辣椒种植面积达142万hm2,年产青、干椒达1300亿kg,居世界首位。辣椒味辛香、性温热、有刺激性,是食品烹饪加工中不可少的调味佳品,同时还是一种营养价值很高的…     

四川豆瓣辣酱新工艺的生产实践和理论探讨

0 前言四川盛产辣椒,四川人爱吃辣椒,世人有口皆碑。近年民间又有一种新的说法,四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣。意思是说湖南人和贵州人比四川人更喜欢吃辣椒。但是,若论对辣椒的吃法和制作法,比之四川人,湖南人和贵州人就望尘莫及了。     

庐山三石

宁化特产的辣椒是我国八大名椒之一。因当地辣椒状如牛角，故亦称牛角椒。宁化辣椒干色泽鲜红，皮薄味香，辣度适中，富含油质，每１００克辣椒含维生素Ｃ达１７０毫克，为西红柿的３倍，是加工辣椒粉、辣椒酱的好原料，属上等的调味品。闽西南“客家八干”是闽粤港台等地客家菜的主要原料，客家菜以鲜香、清正、本味著称于世，而其中“客家八干”功不可没。例如用“八干”和长汀河田鸡烹制的“原味河田鸡”，味鲜而香；武平猪胆干烹制的名菜“肝胆相照”醇厚耐嚼；永定菜干和五花肉合烹的“菜干扣肉”甘甜肥香；长汀豆腐干、连城甘薯干、上…     

辣椒的医疗保健功效

辣椒（Ｃａｐｓｉｃｕｍ）俗称辣子、香椒、辣茄、番椒、海椒、椒角、大椒等,属茄科辣椒属,一年生草本,热带为多年生灌木。浆果、幼果绿色,熟果红或橙黄色。原产南美和墨西哥等中美洲热带地区及西印度群岛,大约在明朝末年传入我国,现大部分地区均有栽培,我国川、湘、陕、甘、黔、鄂、滇、皖、赣、豫等地区的人民深爱辣椒,有“一餐无辣饭不饱”和“不怕辣”、“辣不怕”及“怕不辣”之说。 近年来,辣椒成为“誉满全球”的嗜好性食物,这与它具有的营养及医疗保健功能密切相关。 辣椒中含有的维生素Ｃ居蔬菜之首位。从１ｇ红辣椒中提…