葡萄酒活性干酵母的研究——2.葡萄酒活性干酵母1450和Am-1的基本特性

本文研究了葡萄酒活性干酵母1450(S.cerevisiae)和A_m_l(S.bayanus)的形态,培养特征和生理特征,以及酒精对酵母细胞存活力、细胞生长速率和干酵母发酵的影响,也研究了葡萄汁中SO_2浓度对干酵母发酵过程的影响,以及发酵温度对酒成分和风味的影响。分析结果表明,二种活性干酵母耐低温(15～20℃)、耐SO_2(80～120mg/L)、耐酒精(12％,V/V)。1450和A_m_i酵母细胞对干燥过程有较强的忍耐性。用二种活性干酵母酿制的葡萄酒,质量明显优于自然发酵的酒。     

用活性干酵母发酵生产葡萄酒

长期以来,在传统的葡萄酒酿造过程中都是利用存在于葡萄表皮的野生酵母来进行发酵,由于葡萄栽培地区的土壤、气候等条件的不同,野生酵母的种类和数量有很大的差异,致使葡萄酒的风味不稳定,残糖含量高,优质酒的比例低。为提高产品质量,87年我们运用轻工部发酵研究所第二食品公司生产的活性干酵母,进行了酿酒试验,并运用于大生产,获得了良好的效果。     

介绍葡萄酒活性干酵母

<正>活性干酵母是一种含水份低,具有发酵力,使用运输方便和易于保藏的优良发酵剂。生产方法为选择优良的酵母菌株．以糖蜜为主要原料,经通风培养得到大量酵母菌体。湿酵母菌体经压榨、轧制成型、低温干燥,得到圆粒状、短柱状或粉末状活性千酵母。 由于活性干酵母     

进口葡萄酒酿造用活性干酵母在我国山葡萄酒生产中的应用研究

重点比较进口葡萄酒酿造用活性干酵母与我国葡萄酒常用酵母之间在SO2、发酵温度方面的表现,并通过大型生产性实验综合考查二者之间的不同之处。     

葡萄酒活性干酵母的干燥工艺研究

对葡萄酒活性干酵母的干燥工艺进行了研究,结果表明,干燥床进风温度以80～90℃为佳,乳化剂加量1．8％～2．0％,干燥后水分控制在4．5％～5．5％,活细胞率达到80％左右。     

活性干酵母在葡萄酒酿造中的应用

1．前言当前，在我国葡萄酒工业中，除了少部分葡萄酒厂仍采用自然微生物发酵外，大多数企业都采用了人工纯粹培养酵母。酵母纯粹培养技术的应用，大大提高了萄萄酒生产的安全性，改善了产品的质量。然而，该技术较复杂，工序较多，普遍存在着以下问题：①酒母培养需要多层次的扩大培养设备，因此，各葡萄酒厂均要建设一套酵母纯粹培养系统，但酵母培养设备利用率低，通常情况下，只在发酵季节中使用几次，而其余时间基本上都处于闲置状态；②生产需要的酒母需经多级扩大培养，手工操作较多，而对规模较小的葡萄酒厂来说，酒母培养的操作人…     

活性干酵母与葡萄酒香气

阐述了活性干酵母对葡萄酒芳香成分的影响机理及其在实践中的一些应用优点、应具备的特殊功能，并说明了现代科学技术手段在微生物中的应用，从而体现了活性干酵母的选择对葡萄酒质量的重要影响。     

安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣酒酿造中的应用

对安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣汁中的发酵条件进行了研究，表明60－120mg/L的SO2使用量，0．3％－0．5％的接种量，发酵的酒质较好。采用分次加糖、降低渗透压的方法进行发酵，对提高酒质、缩短发酵周期有利。采用安琪牌葡萄酒活性干醇母酿制干型红枣酒，具有典型的枣香和发酵产生的酒香，同时对控制发酵过程、稳定酒质有很大的好处。     

酿酒活性干酵母在酒精生产中的应用

酿酒活性干酵母应用于酿酒行业和超级酿酒酵母应用于酒精浓醪发酵,不仅是我国酿酒工业的技术革命,而且极大地推动了酒精行业的技术快速发展。目前,酿酒活性干酵母广泛应用于酿酒工业和酒精的浓醪发酵以及燃料酒精工业。针对酒精生产原料的变化,酒精生产工艺的不同,酿酒活性干酵母的适应性和发酵浓度将会提高;酵母对温度、渗透压以及对产物、底物的抑制的敏感度将降低;酒精生产工艺的控制要求将进一步提高,对酿酒活性干酵母对酵母质量的要求也将更高。（孙悟）     

新、旧活性干酵母质量鉴定及在葡萄酒中的应用

按地业标准方法,我们对国内外５个品牌活性干酵母的活细胞率,含水量和发酵力等质量标准进行了连续两年的检测,发现旧活性干酵母的各项质量指标均有所下砦使用旧活性干酵母时,应区别对待。     

Characterization of Active Dry Wine Yeast During Starter Culture (Pied de Cuve) Preparation for Sparkling Wine Production

The preparation of yeast starter culture (Pied de Cuve) for producing sparkling wine with the traditional method is a key factor for manufacturing a good Prise de mousse. In this paper, the evolution of total yeast population, its viability during Pied de Cuve preparation, and the pressure profile during the 2nd fermentation in 2 different base wines made from Bombino bianco and Chardonnay grapes were investigated using 4 different commercial active dried yeasts. The study proves that despite the initial differences observed throughout the acclimatization phase, all the tested strains showed similar results on either the total population (from 8.2 × 10⁷ cells/mL to 1.3 × 10⁸ cells/mL) or cellular viability (from 70% to 84%). Independently from the base wine tested, the kinetic of sugar consumption was faster during the gradual acclimatization to the alcoholic medium (phase II) and slower during the preparation of starter culture in active growth phase (phase III). During both of these phases Saccharomyces cerevisiae bayanus Vitilevure DV10^® (Station ?notechnique de Champagne) proved to have a higher sugar consumption rate than the other strains. During the Prise de mousse, S. cerevisiae bayanus Lalvin EC‐1118^® (Lallemand) reached the maximum pressure increase within time in both base wines.     

生香活性干酵母在老白干香型白酒中的应用

将生香活性干酵母用于丢糟生产固体香醅,用于老白干香型白酒生产。结果表明,固体香醅乙酸乙酯平均含量为392.27 mg/100 mL,比正常生产酒醅中的含量有显著提高;适合老白干生产的固体培养基酒糟含量为60%,发酵时间为60 h。     

一种葡萄酿酒活性干酵母简便制备法

酿酒活性干酵母是葡萄酒的关键辅料,实验以筛选自乌海地区的优良酿酒酵母wh-2-8为试验材料,建立了基于“摇瓶-烘箱”的酿酒活性干酵母简便制备技术体系:摇瓶阶段通过补加碳源和控制发酵过程pH的方式维持酿酒酵母的生长,干燥阶段选择了最常见的酵母菌体的干燥设备——鼓风干燥箱,选择海藻糖作为干燥保护剂.研究结果表明,培养最佳条...     

耐高温酒精活性干酵母的研制和应用——Ⅱ.耐高温酒精活性干酵母在酒精及白酒发酵中的应用

本文在前报获得耐高温酒精活性干酵母(ADY)的基础上,(1)进行了主发酵温度为高温40℃的酒精发酵试验,发酵动力学曲线显示,耐高温酒精ADY在主发酵温度40℃条件下,仍具优良的发酵性能,节水节电,适于安全度夏。对玉米、大米、薯干等不同原料均具良好的适应性。(2)在浓香、清香、兼香等香型的大曲酒以及小曲酒工艺中进行了耐高温酒精ADY的应用试验,结果表明,应用方法适当,在维持风味不变的前提下,能提高出酒率10～20％,并对其质量稳定有所帮助。     

耐高温酒精活性干酵母的研制和应用——1.菌种及其产品试制

本文在所能收集到的酵母菌株中,针对其耐高温的性能及生产酒精的性能等进行了试验,筛选出两株耐高温的酵母菌株YY和WT,在高温40℃条件下和常温30℃条件下表现出相同的优良的出酒率。对其形态特征、培养特征、生理生化特征进行了研究,鉴定YY为葡萄汁酵母(S. uvavum),WY为酿酒酵母(S.cere(?)isiae)。以此为生产菌株,先后在NBS 16L自动发酵罐、160,000L发酵罐上进行了活性干酵母的小型和大型生产试验,研究了其发酵培养和干燥等工艺条件。此间共生产207吨耐高温酒精活性干酵母,其质量检验结果表明,生产工艺路线成熟先进,产品质量稳定可靠。