鄂东经典小吃粘米粑的制作技术

主要探讨以粘米、糯米等为主要原料制作鄂东经典小吃粘米粑的制作工艺流程及制作技术关键,通过单因素试验确定影响粘米粑口感品质的4个因素是:粘米与糯米的配比、炒粉的时间、加盐量及汽蒸的时间。并利用L9(34)正交试验总结出粘米粑制作的最佳工艺配方为粘米∶糯米=92%∶8%、炒粉时间20 min、加盐量0.5%、汽蒸时间30 min,供食品生产商参考。     

配方米加工工艺探讨

配方米品种选择、配方比例选择、原料米混配方式选择、原料稻谷含水量的选择以及配米计量装置的选择是影响配方米产品品质主要因素。探讨最佳配方米生产方案,在混配方式上,宜选择将单个品种分别碾白后,再按一定比例混配加工;在选择配方品种时,宜选择与主料品种特性相接近的品种作辅料。     

红米营养饮料加工工艺研究

研究了影响红米饮料品质和稳定性的因素,确定了红米饮料的酶解工艺和稳定性加工工艺.研究结果表明,影响酶解效果的因素顺序为:酶解温度＞酶解时间＞酶添加量,最佳酶解工艺为:高温淀粉酶添加量0.04％,酶解温度100℃,酶解时间12min;各稳定剂对红米饮料感官评分影响的主要顺序为:琼脂＞海藻酸钠＞黄原胶＞藻酸丙二醇酯(PGA),最佳稳定剂组合为:琼脂用量0.15％,海藻酸钠0.05％,黄原胶0.05％,PGA 0.05％.得到的红米饮料呈淡红色,均匀,无分层现象,口感良好,感官评分7.92.     

武汉粑油

粑油名称的由来是因系粑曲(甜面酱的坯子又称甜面糕黄子)酿制而得名,是武汉地区民间流传生产甜昧酱油的一种简易方法。由于制作原料主要以面粉为主,且通过传统的天然稀醪发酵酿造过程,所以产品不仅鲜甜醇厚,而且色泽光亮,香气十足。粑油是制作红烧鱼、肉佳肴的最佳调料;也是生拌菜肴的上等佐料。颇有特色,深受消费者欢迎。     

红米营养饮料加工工艺研究

研究了影响红米饮料品质和稳定性的因素,确定了红米饮料的酶解工艺和稳定性加工工艺。研究结果表明,影响酶解效果的因素顺序为:酶解温度>酶解时间>酶添加量,最佳酶解工艺为:高温淀粉酶添加量0.04%,酶解温度100℃,酶解时间12min;各稳定剂对红米饮料感官评分影响的主要顺序为:琼脂>海藻酸钠>黄原胶>藻酸丙二醇酯(PGA),最佳稳定剂组合为:琼脂用量0.15%,海藻酸钠0.05%,黄原胶0.05%,PGA0.05%。得到的红米饮料呈淡红色,均匀,无分层现象,口感良好,感官评分7.92。      

人造米加工工艺的研究

以淀粉质材料为主要原料,添加适量凝胶剂,经调配、混合、成型、蒸煮、干燥等工序,可制成营养丰富、即食性好、复水后其形状、风味和口感酷似天然米饭的人造米。最适工艺参数:米粉:淀粉:面粉=60:20:20;凝胶剂用量3.2％;蒸煮成熟度95％;干燥温度80℃。风速2.4m/s。     

人造米及其加工工艺

人造米系指淀粉类原料添加各种营养强化物质,用人工方法造粒、糊化、干燥制成与天然大米相似之颗粒。人造米以1:200～300的比例与大米混合,使混合后的米煮成的米饭的营养价值显著优于普通米饭。人     

毛霉型蚕豆豆豉粑工艺研究

该实验以蚕豆为主要原料、毛霉为主要发酵菌种制作豆豉粑,研究生产工艺中的制曲工艺、后发酵工艺、干制工艺等关键技术点,以确定较优的工艺参数。研究结果表明:以1∶1的冷水(室温)将蚕豆浸泡4⁵ h,使蚕豆去皮熟化后的水分含量约为40%左右,按原料质量的2%接种毛霉菌液(孢子浓度约为1×105个/mL),混匀后置于25℃培养5 d制曲,制曲过程中每天翻曲,然后用2%的米酒汁润湿成曲,再加入12%的食盐,混匀,捣碎,密闭后置于30℃恒温后熟至少30 d,然后再取出制成薄饼状,置于50℃烘箱中干制8 h左右使水分含量降至30%左右可制得质量上乘的蚕豆豆豉粑。     

环境因素对吊浆粑中米酵菌酸含量的影响

探究唐菖蒲伯克霍尔德菌椰酵亚种（Burkholderiagladiolipathovarcocovenenans,BGC）在吊浆粑中的产米酵菌酸（bongkrekicacid,BA）特征及环境温度、湿度对其产BA的影响。在吊浆粑样品中接种BGC,调整接种浓度（103、105、107CFU/mL）、培养环境的温度（10±1、15±1、20±1、25±1、30±1和36±1℃）和湿度（20%、40%和60%）,以高效液相色谱–串联质谱法测定不同条件下BA的含量。结果表明,各实验组的吊浆粑样品在培养1天后即可检出BA。当接种浓度为103CFU/m L时,BGC在吊浆粑中产生并积累的BA含量高于接种浓度为105和107 CFU/m L的组别,组间差异为1～3μg/kg。较低温度（10±1、15±1和20±1℃）和较低湿度（20%）的环境可减少BGC在吊浆粑中产生BA。提示居民应食用新制作的吊浆粑,避免长时间贮存于高温、潮湿环境,以降低食物米酵菌酸中毒风险。     

纳豆加工工艺研究

为了开发纳豆这种保健食品,对纳豆蒸煮及发酵工艺进行了研究。以大豆感官品质为指标,确定大豆蒸煮条件为121℃高压蒸煮40 min;研究了蔗糖加量、纳豆芽孢杆菌接种量、发酵温度和发酵时间对溶栓酶活性的影响。结果表明,这些因素对溶栓酶活性影响显著,最佳的发酵条件为蔗糖添加量2.0%、接种量1.5%、发酵温度36℃、发酵时间32 h,在此条件下溶栓酶活力为1 892 U/g。     

西番莲饮料的加工工艺研究

确定了西番莲果汁饮料的生产工艺流程及工艺参数。通过L9(34)正交试验得出影响西番莲饮料品质的主次因素依次为:原果汁的添加量、稳定剂添加量、柠檬酸的添加量和白砂糖的添加量;西番莲饮料的最佳配方为:原汁添加量为10%、白砂糖的添加量为8%、柠檬酸的添加量为0.1%、稳定剂(CMC-Na∶黄原胶∶果胶∶琼脂=1∶1∶1∶1)的添加量为0.2%。     

毛皮加工技术之一二

经过硝面熟制的皮板有发酵硝面的臭味,不耐水洗,易发生虫蛀,要克服上述缺陷,必须经过复鞣。一般来说,有以下几种方法: 一、甲醛复鞣法: 1.选皮:选取皮板丰满、柔软、拉力好的硝面板皮,毛被要求松散灵活。 2.称重:用作以下用料依据。     

薏仁饼干制作配方的研究

以薏仁粉和低筋蛋糕粉为原料,采用感官评价与质构仪测定的方法,通过单因素和正交试验研究了薏仁粉添加量、黄油添加量、糖粉添加量和水的用量对薏仁饼干感官评分与酥脆性的影响,结果表明,薏仁饼干的最佳配方参数为:薏仁粉添加量20 g、黄油添加量35 g、糖粉添加量35 g、水的用量为60 g,烘烤条件为面火195℃、底火165℃、烘烤时间为10 min。按此最佳配方制作的薏仁饼干口感酥脆、风味独特、品质优良。     

柿子果酒工艺的研究

以柿子为原料，采用带皮渣发酵法酿制柿子酒。根据发酵过程中糖和单宁的变化以及正交试验法结果，确定发酵最佳工艺条件为糖度200g/L、pH值4．0、发酵温度18℃、酵母添加量0．5g/L。     

水晶皮花肉加工工艺研究

本实验以猪皮为原料,采用碱法对猪皮进行处理,同时实验确定了最佳的腌制方法、添加剂配比关系和蒸煮方法。制成的产品具有色泽亮丽,风味独特,营养丰富的特点。     

啤酒风味醋的工艺研究

沸时间、条件是：啤酒醋,目的研究以酵母泥为原料生产啤酒醋的工艺,重点研究啤酒醋的澄清。方法对废啤酒的煮沸压力、煮澄清剂的种类进行单因素试验,然后进行正交试验,确定啤酒醋的最佳生产工艺。结果最佳生产工艺煮沸压力0．5MPa,煮沸时间50min,皂土添加量0．01％,处理时间5h。结论此工艺可得到澄清的为啤酒醋的工业化生产提供了理论依据。     

胡萝卜果粒果糕加工工艺研究

以胡萝卜为原料,添加果葡糖浆、复合胶、柠檬酸加工成胡萝卜果粒果糕,并对加工过程中的关键工艺进行了探讨。结果表明,胡萝卜果浆用质量分数0.3% VC 与柠檬酸复合护色15min 效果良好,复合胶为卡拉胶-魔芋胶- 琼脂(1.2:0.7:0.6,m/m),确定了产品的最佳配方为,胡萝卜果浆50%、果葡糖浆40%、复合胶2.5%、
柠檬酸1.5%。产品熬煮温度100～105℃,保持15min。烘烤温度45～50℃、时间24～26h,产品含水量18%～20%。环境温度25～30℃、相对湿度60%～65% 条件下避光贮存,保质期为180d。产品橙红透明,酸甜适口,韧性、弹性和咬劲俱佳。     

鸭肉肠的加工工艺研究

实验以鸭胸肉为原料,采用单因素试验和正交试验的方法对鸭肉香肠的加工配方进行了探讨。结果显示,鸭肉香肠的最佳配方为猪肥膘与鸭肉比例20:80、食盐1.8%、β-环状糊精0.2%、蔗糖6%,制品色泽鲜艳、风味独特、营养丰富,是一种新型的方便鸭肉制品。