荠菜

荠菜，广称地菜，也有地方叫其雀雀菜、田儿菜、鸡肉菜、花田菜、护生草、地菜、地米菜等，它长在河畔溪旁、山野田间，是那薄云淡雾下细细密密的绿野中不经意的一簇，开着碎米粒一样惊叹在风中的小白花。此时，极易怀想儿时提篮执铲，邀了穿花衣的小伙伴去挖荠菜，走在田野松软的土地上，那经冬长眠的岁月，忽悠在春天白玉兰开放的时节，如炊烟的淡然，或水般漾去早春清凉的愁绪。     

杂谈本帮菜

说起上海菜，向有狭义、广义之别。狭义上海菜指的是本帮菜，市民的家常菜也属该范围；广义的上海菜则是以本帮菜为基础，兼有改良后的京鲁苏锡川广闽杭豫徽湘等肴馔，以及素食、清真菜、西餐等。     

浅谈芙蓉菜的初步熟处理

美蓉菜品种繁多，烹调方法千差万别，既有一次成菜的，又有两次成菜的。一次成菜的代表菜有芙蓉蛋、鸡豆花、桂花鸡淖等菜；两次成菜的代表菜有芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉虾片、芙蓉猴头菇等菜。制作芙蓉菜技术上的要求比较高，其中最重要的是，要根据不同的成菜要求，选择不同的初步熟处理方法，并掌握其中的制作关键。     

新型的“纸制品”

随着人们环保意识的增强，生活节奏的加快，运用造纸的工艺和方法，生产新的“纸制”产品，用于日常生活中的吃、穿、住等，给人们一种全新的感受，也给生活带来新的生机。“纸菜”在日本，食品科学家将新鲜的蔬菜经过洗涤、去皮、切细、蒸煮、冷却、绞碎，然后加入适当的调料。此时的蔬菜已变成浆，经过滚筒碾压成为片状，再通过干燥。制成家纸张一样的蔬菜。其加工的过程和造纸很相似。由于纸菜的原料是由各种新鲜蔬菜加工而成的，能保持其原来蔬菜的自然色彩，士。青菜纸菜呈青色，西红柿纸莱呈红色，胡萝1、纸菜是橙色，黄芽菜纸菜呈浅…     

江西传统名肴选萃

江西简称“赣”。境内5河纵横，丘陵起伏，鄱阳湖烟波浩渺，滋润着千里沃野。山川秀美，物产丰富，带动了膳食饮馔的蓬勃发展。 江西菜，多以当地土特产品为原料，如泰和乌骨鸡、婺源荷包红鲤鱼、广昌通心白莲、万载三黄鸡、庐山三石（石耳、石鸡、石鱼）、南安板鸭、鄱阳湖银鱼等都是庖厨珍品。其菜肴由南昌菜、鄱阳湖区菜及赣南菜组成。     

特菜脸谱

特菜虽然小众，但细算起来，其种类也不算少。虽然无法将每一种蔬菜都烹制成菜，但让其以本来面目与我们相见，更容易识别其脸谱及特性：哪些菜适合生食，哪些菜适合清炒，还有哪些菜是十八般武艺俱佳……     

滋味自贡菜

自贡菜有别于成都菜的华美、婉约、精致，也有别于重庆菜的粗犷、豪放、丰厚，可以说它是以擅用子姜、宋椒调味，喜用小煎、火爆等技法成菜而闻名，     

劲松全聚德烤鸭店创新鸭菜

香芋葵花鸭↑用北京填鸭、莲子、香芋、南瓜、南乳、花生酱、菜胆等制成。该菜荤素搭配，口感绵糯，是用粤菜调味方法制作的创新菜。←聚德祈禧鸭用北京填鸭肉、冬菜、菜心、白糖水等制成。该菜是在肉方的基础改用鸭肉制成的创新菜。造型别致，配食空心饼更佳。←飞炉姜汁咖喱鸭用整北京填鸭1只、菜胆、咖喱粉、西芹粒、干葱粒、姜汁、上汤等制成。汤汁鲜美，鸭肉酥爽，咖喱香浓。是一款口味中西合璧创新菜。金盅梅子烧鸭↓用北京填鸭、金丝瓜、八角、香叶、梅子酱等制成。该菜鸭肉酥烂，是用粤菜的制法制作的新鸭菜。珊瑚金汤鸭丝翅↑用金…     

仿古菜三例

近几年，随着旅游事业的不断发展，仿古菜越来越受食客的欢迎。因此，研究和开发仿古菜已为今日不少餐饮企业所重视。仿古菜，就是仿照古代菜肴制作的菜品。一般来说，仿古菜都是以历史文献、档案资料、古典名著和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成的。仿古菜的研究和开发，应该是去其糟粕，取其精华，尽量采用古代的烹饪方法，并融入一些现代的烹调技法，既保持了菜品的古朴，又符合现代人对菜品的营养和口味要求。仿古菜一般分为“仿唐菜”、“仿宋菜”、“清宫菜”、“孔府菜”、“谭家菜”、“红楼菜”、“三国…     

海盐菜卤香

与一些北方人淡起江南的“菜卤”时，常常都令我啼笑皆非，因为他们以为“菜卤”就是熟食铺里出售的卤菜，诸如卤鸡、卤鸭、卤牛肉之类的熟食品，其实“菜卤”是我们江南一带居民腌制咸菜时留下来的卤汁。我这次去浙江海盐县，吃到了当地的菜卤菜品，感觉当地的菜卤菜品不同于杭绍一带的。因为杭绍人用的是做腌咸菜时剩下的菜卤。而海盐人则多是用腌制大头菜、雪菜等留下来的菜卤。     

乡土美食——鮓

鮓，一种民间乡土美食，其制法多种多样，各地不尽相同。有的是将原料用精盐、鲜粉等调味品腌制后，再装入容器中，密封若干天后取出，然后烹制成菜，有的是将原料直接加入鮓粉，再用蒸、炒等方法成菜。这里，我就来把四种风格各异的民间鮓菜的制法介绍给大家。     

风格迥异的怪味菜

提起怪味菜，人们不会感到陌生，但自己动手来做，恐怕就不多了。这是因为怪味菜是一种集成、甜、辣、麻、酸、鲜、香等于一体的菜，最重要的是各味要做到既平衡又和谐，恰到好处。怪味菜原多用于凉菜，随着人们口味的提高，其热菜也受到了人们的青睐。以下就来介绍几个怪味热菜，以飨读者。     

“四软”技法谈之二：软熘技法谈

软熘，即是将加工好的主料，用蒸、煮，或氽制方法预熟后，再用熘制方法成菜，运用软熘方法成菜的特点是：色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美，其代表有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。     

杭州餐馆开花上海滩

东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、密汁火方……这都是杭州莱中的精品。如今，地地道道的杭州莱在上海餐饮业中可谓风光无限。其阿拉人的家庭聚餐、朋友聚会、生意会餐等杭州菜都成为了首选。 李晓珲是一家公司的老板，陪客户吃饭是常有的事。以前，每陪客户吃饭，他总要冥思苦想，不知该吃什么菜才能让客户满意。自从上次公关经理推荐了上海流行的杭州菜后，他很是满意。装潢气派的杭州菜馆让他觉得颇有档次，而且菜肴的价格既有内容又很实惠。客户吃完也高声称赞。以后，他总是带客户品味杭州菜。李晓珲说，杭州菜既实惠，口味又好…     

餐桌上的减肥降脂系列菜肴（九）

荠菜降脂——菜中甘草荠菜异称清明菜、报春菜、荠、芊菜、菱角菜、鸡心菜、荠只菜、田儿菜、地米菜、香芹娘等。荠菜为十字花科植物荠菜的全草,是一种常见的野菜,而今也有人工栽培,古人称其为菜中甘草。     

波斯王子餐厅 上海浦东新区第一家伊朗风味餐厅：阿拉丁的美食召唤

阿拉伯菜属于中东菜，同样属于中东菜的还有北非菜、伊朗菜和土耳其菜等。它们各有不同，又有着千丝万缕的联系。阿拉伯菜中，烤肉还是主角，各种特色的调料使得阿拉伯菜与众不同，阿拉伯的独特香料让每一种美食之间都有细微差别。     

关于开发内蒙民族地方菜的思考

本文通过对内蒙菜现状、成因及其前景的综合分析，重点提出开发内蒙菜应从地理环境、物产资源、民族文化等方面去多角度、深层次挖掘其文化底蕴，突出其地方特色。希望本文能够为研究和探讨如何开发民族地方菜起到抛砖引玉的作用。     

咸肉菜饭喷喷香

米饭是中国人的主食，袁枚说：“饭者百味之本”，菜则被称为副食。国人见面常会问：“吃饭了D-57”这里不单指吃米饭，包括吃菜、喝汤等，有菜有饭才是完整的一顿饭。     

“造势菜”之石烹菜

造势菜，即营造一种就餐时的餐桌气势和氛围，以奇制胜的菜式。如：铁板菜、石烹菜、火焰菜、烛光菜、锅巴菜、烟雾菜等，以声、光、气来陪衬菜肴，起到调动客人情趣、激发客人热情、愉悦客人就餐心情的作用。《西游记》中，白骨精采用障眼法把一篮子石头变成斋饭，哄唐僧师徒去吃，那是神话里的事了。如今，石头烹的菜已经堂而皇之地被端上人们的餐桌，成为新一轮饮食时尚中不可或缺的元素。     

三春佳蔬地菜美

地菜，也称荠菜、地米菜。地菜是我们当地人的叫法，地菜自古食用，为三春佳蔬，其味鲜美，且宜炒、宜拌、宜做羹，可荤、可素，还可作馅。笔者在地菜传统制法的基础上，创制了几款较受欢迎的菜肴。地菜煎蛋饼原料：地菜１５０克鸡蛋６个精盐、鸡精、胡椒粉、香油、色拉油各适量制法：１．地菜择洗干净，切成碎末；鸡蛋磕入碗中，加入精盐、鸡精、胡椒粉和香油搅散，再放入地菜末搅匀。２．净锅上火，放入色拉油烧热，下入三分之二的地菜蛋液炒至八成熟时，起锅装入碗中与剩余的蛋液拌匀。３．锅洗净重上火，放入色拉油烧热，将拌匀的鸡蛋下…