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在川外,川菜食客正日益年轻化,他们喜欢求新求变。为了满足他们的需求,作为一名川菜厨师,不仅要积极借鉴吸收外界的新元素,更要从川菜本身出发,挖掘川式炒菜的精髓。 相似文献
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醋是厨房里必不可少的一种调味品,它是调制酸辣味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、茄汁味等复合味型的重要调味品。虽说不同的醋都有酸味,似却有着各自不同的香味和鲜味。我国各地生产的食醋种类很多,按产地分.有山西老陈醋、浙江攻瑰米醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春红曲醋等,而按工艺特点和产品外观特征来分,又可分为大曲醋、小曲醋、红曲醋、麸曲醋、攻瑰米醋、白米醋、熏醋、合成醋、速酿醋等,小过在从前,由于物流不畅,所以各地厨师用的食醋品种都比较单一,大多为本地所产。 相似文献
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12.甜酸辣味型由甜味和酸味及辣味调味品调配而成,主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常见味有:咸甜酸辣味、鲜咸甜酸辣味、咸鲜甜酸辣味(加泡椒,俗称鱼香味型)。代表的菜例有:"果味辣白菜"、"油焖鸡腿"、"鱼香肉丝"等。咸鲜甜酸辣味(俗称鱼香味型):是以咸味、鲜味、甜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。此味风味特点是咸鲜酸辣兼备,葱姜蒜香气浓郁。鱼香味型是四川首创的三大味型之一,广泛应用于冷热菜式,是以食盐、泡红辣椒、白酱油、白糖、醋、味精、姜(或泡姜)、葱、蒜调配而成。调配中其原理是在热菜中,盐与原料码芡时上味,使原料有一定的咸味基础;白酱油和味提鲜,与盐配 相似文献
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13.麻辣味型(在咸鲜味的基础上,加辣味和麻味调味品俗称麻辣味型):归属辣麻味型类。由辣味和麻味调味品调配而成,主要呈辣味和麻味的味型。此味型是以咸味、辣味和麻味调味品构成。换言之,主要由食盐、白酱油、辣椒油、花椒粉、味精、白糖、芝麻油调配而成。此味风味特点是辣麻咸香,味厚不腻,四季皆宜。此味凉菜常用,其具体应用方法如下:配合中其原理是食盐定基础咸味;白酱油提鲜,并辅助定味;白糖和味、缓辣、提鲜,使味更有反复,以菜在食时回味略微带甜为佳;要在"咸 相似文献