锅巴脆鳝的制作及要领

锅巴脆鳝是受江苏名菜响油鳝糊、梁溪脆鳝的启发试制而成的。成菜配了几种辅料,加大了成本不高的锅巴量,成品用大凹形圆盘盛装。开始,对大客户免费赠送,后来成为招牌菜。顾客点菜时往往是锅巴脆鳝来了三份外加几个素菜而已。餐后有食客想买份打包回家的,作为厨师、又是老板的我奉劝:此菜不易打包,否则变味,最后承诺:让家人抽时间来店里吃,享受五折……说到这里,您一定心急如火要问,此菜真有这么神奇吗?要我说并不神奇,但特点有四:一看经济实惠,一菜顶三;二听声音美妙,气氛活跃;三闻气味飘香,诱人食欲;四尝脆嫩鲜香,胃口大开。下面就将此菜的用料、制法及要领介绍给您。     

锅巴脆鳗的制法及操作要领

鳗鱼又称鳗鲡、河鳗、白鳝、青鳝，其肉质细嫩，味道鲜美，富含脂肪及蛋白质，有补虚羸、祛风湿之功效，是上等食用鱼类，被人们称作“水中人参”。传统的鳗鱼菜肴多采用清蒸、红烧、黄焖之法。近来重庆的一些餐馆创制出一种新的鳗鱼菜肴烹制方法，即把鳗鱼酥炸后，再与锅巴同烹并调以煳辣荔枝味。成菜鱼肉外酥内嫩，锅巴松脆化渣，味道酸、甜、辣、麻、咸兼备，风味十分独特，很受食客欢迎。这里笔者将其制法介绍如下。原料：净鳗鱼肉３００克锅巴１５０克鸡蛋１个生姜１０克大蒜２０克大葱３０克干辣椒１５克花椒３克辣椒面３克精盐、胡椒…     

虾爆鳝背的制作技巧

虾爆鳝背是杭州名菜之一,成菜特点是色泽黄亮、外脆里嫩、蒜香四溢、酸甜可口.不过要想让做出来的这道菜具备这些特点,那还得掌握好以下的制作关键.     

榨菜肉丝汤的制作及要领

“榨菜肉丝汤”是一道传统名菜。由于此菜具有肉丝洁白鲜嫩、榨菜爽脆可口、汤汁清澈鲜美的特点，故一直深受广大食客的喜爱。     

茶香大米锅巴的制作

将低档红茶、绿条或乌龙茶粉碎，同大米配合，经浸泡、蒸煮、冷却、添加配料、轧片、切片、油炸、沥油、包装等过程加工出外观较好、茶香浓郁、松脆可口茶香大米锅巴，集营养、美味、休闲、保健于一体。     

水晶肴蹄及制作关键

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”“水晶肴蹄”的制作技术虽然不复杂，但要做好也不容易。下面，笔者就根据自己制作此菜的经验体会，谈谈“水晶肴蹄”的制作及其关键，供交流。原料：去爪猪蹄膀１０只（约９０００克）姜片１５０克葱…     

清炖鸡孚的制作关键及操作要领

清 炖 鸡 孚 是 淮 扬 一 款 传 统 名 菜 ,距 今 已 有 100 余 年 历 史 。 此 菜 以 猪 肉和 鸡 肉 为 主 要 原 料 ,斩 剁 成 茸 ,用 蛋 清糊 包 裹 入 温 油 锅 中 软 炸 成 型 , 再 入 煲内 清 炖 而 成 。这 道 菜 肴 的 特 点 ,色 泽 洁白 ,汤 汁 清 澄 ,滋 味 醇 厚 ,入 口 酥 烂 ,故倍 受 食 客 喜 爱 。 此 菜 制 作 过 程 简 单 易学 ,几 乎 所 有 厨 师 都 会 烹 制 ,但 要 想 真正 做 好 这 道 菜 ,还 得 颇 费 一 番 功 夫 。笔者 根 据 自 己 多 年 的 实 践 经 验 , 把 清 炖鸡 孚 的 制 作 关 键 及 操 作 要 领 整 理 成…     

基于秀珍菇固态发酵粟谷的锅巴制作工艺研究

目的 粟谷作为锅巴制作的主要原料, 其传统的加工方式造成了资源的极大浪费。 方法 以秀珍菇固态发酵后的粟谷为原料,通过单因素试验和正交试验优化粟谷粉、面粉、淀粉及膨松剂添加量对锅巴品质影响, 以感官评定法对产品品质进行评分, 获得锅巴最佳配方。结果 发酵后的粟谷抗营养因子降低约95%, 粟米粉、面粉、淀粉及膨松剂等对锅巴感官品质影响非常显著, 其添加量分别为33%、67%、5%和1.6%时, 所制得的粟谷锅巴品质最佳, 此时锅巴颜色均匀, 表面完整, 无裂纹, 结构致密均匀, 焦香酥脆, 硬度适宜, 具有一定的粟谷及蘑菇独特风味。结论 基于固态发酵粟谷锅巴制作的研究增加了市场锅巴的营养, 促进了粟谷价值的充分挖掘。     

腰果虾仁的制作及要领

腰果虾仁,是一款采用滑炒的方法烹制而成的菜肴。以其虾仁洁白似玉,腰果黄宾如金,味道成鲜回甜,口感滑嫩酥脆等特点,而深受食者喜爱。这里,笔者谈谈制作此案的体会,以求教于同行师友。用料：鲜虾仁200克腰果100克鸡蛋清2个于细淀粉25克精盐3克味精2文白糖10克料酒5克葱段、姜片各15克香油、湿粉计各适量熟化猪油350克（约耗65克）黄瓜半根红樱桃6颗制法：1．将虾仁拣去杂质,洗净,挤干水分,纳入碗,加葱段、姜片和料酒拌句清味片刻后,拣去葱姜,再次挤干水分,备用。2鸡蛋清人碗搅散,加入干细淀粉和少许味精调匀成蛋清浆;黄瓜顺…     

正确认识贴法及制作要领

在好多人的观点中一直都认为贴和煎、煮、炸等其他技法一样．是一种独立的热菜烹调方法,这种观点到底正确吗？     

新式脆浆糊的制作及运用

脆炸是一种常用的烹调方法，是将原料包裹上脆浆糊经过炸制而成的。原料包裹上脆浆经过炸制具有外松脆、里鲜嫩的特点。     

两款地方狗肉名肴的创始及制作

狗肉的吃法很多,烧、炖、卤、炒等皆成佳肴。如“辣子狗肉”“、酱油狗肉”“、砂钵狗肉”等。以狗肉烹制的地方名菜亦不胜枚举,如江苏沛县的“龟汁狗肉”,酥烂腴香,味美滋补;“湘西李三狗肉”,肉烂汤鲜,香气四溢;广东的“狗肉煲”,肉质软烂,异香浓郁;潮州的“狗肉全席”款式多样,吊人胃口;吉林延边的“狗肉汤”香辣无比;江南的“炖狗肉”,曾有狗肉滚三滚,神仙站不稳之称誉。说起狗肉的烹调风味,应首推江苏沛县的“龟汁狗肉”,这道菜出自西汉大将樊哙。据说,汉高祖刘邦爱吃狗肉,成事前,常乘一只大龟过河到对岸的樊哙开的酒店吃狗肉,却不付钱…     

米炒党参锅巴的工艺及品质分析

以健脾养胃米炒党参为原料,开发一种兼具养胃功能的健康休闲食品——米炒党参锅巴.采用单因素试验,正交设计结合模糊数学综合评价法对米炒党参锅巴工艺进行优化,并分析其营养成分含量.优化后的工艺为米炒党参9 g、炒制小米55 g、面粉160 g、起酥油55 g,在125℃下烤制10 min,该条件下制作的米炒党参锅巴蛋白质含量...     

浅谈脆浆的制作关键及在烹调中的运用

脆浆常用于粤菜中的炸制菜肴，可使菜肴外松脆，内柔嫩，对炸制菜肴的质量起着决定性的作用，因此脆浆的制作显得十分重要。笔者在这里仅就脆浆的制法、技术关键及在烹调中的运用介绍如下，供读者参考。一、脆浆的种类与制法：1．有种脆浆原料：发面种75克面粉375克（低筋面粉）生纷75克马蹄粉60克精盐10无色拉油160克城面10克清水600克制法：先将发面种用水泡软，与面粉、生粉、马蹄粉、精盐同放在盆内，加清水搅拌均匀（不可多搅，以免起筋），再放入色拉油搅匀，静置发酵约《小时，使用前10分钟放入碱水搅匀。当水中出现圆滑小眼井有戏水…     

用酒制作的中华名菜

酒,作为烹饪中的一种调料,对于家庭主妇来说,只是一种基本常识。但用酒来做菜,而且是做成中华名菜,恐怕就鲜为人知了。以下就来介绍几种用酒制作的菜,这种菜的做法并不复杂,但却酒香扑鼻,别具一格,有兴趣的读者不妨一试。     

“洛阳肉片”的制作、演变及创新

洛阳肉片是洛阳的一道地方特色菜,也是洛阳水席中的一道名菜,又名“誉四海”。它采用烩的烹调技法烹制而成,咸菜特点“肉质滑嫩、汤菜交融、酸辣适口、回味悠长”。现将该菜肴制作工艺及其演变而来的连汤肉片和进一步创新的蒜香连汤肉片制作做一简单介绍。