米饭风味及调香技术

本文概述了米饭风味研究和大米调香技术的进展，从米饭挥发性成分、米饭风味的影响因素以及米饭风味分析方法等方面进行了论述，并指出了今后米饭风味研究的方向。     

无菌包装米饭的特点与生产

介绍了方便米饭的种类，重点论述了无菌米饭生产现状、生产工艺及工艺的先进性，无菌米饭的特点以及对无菌米饭货架寿命的检验。     

特色米饭，看着眼馋，吃着补身（二）

苗族风味“花米饭” 花米饭，因黑白糯米相混，所煮出的米饭呈黑紫、淡红和白等混和色，不仅颜色好看，而且食味可口、又粘又香，并有滋补作用。制作方法：普通糯米适量，黑糯米少量，两米混合洗净，上笼蒸熟，即成花米饭。     

特色米饭，看着眼馋，吃着补身（一）

大多数中国人喜欢吃米饭。加工米饭时，如果配以适合的方法或技艺，可以让米饭更香，更能补益身体。 骨头汤焖饭 将大骨头洗净打碎，加入葱、姜、花椒、盐和黄酒等调料，先熬成骨头汤，然后捞去汤中的骨头和调料，再放入淘好的大米，就可焖煮成骨头汤米饭。此米饭香而味鲜、软烂适口，含蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物及多种维生素等营养成分，钙、磷、铁的含量也较高，尤其适宜于老人和儿童食用。     

世界大观风味米饭

世界大观风味米饭余志俊，周岑康米饭清香味美，营养丰富是一种全球人民喜欢的食物。烹制米饭时如果添加种种佐料则会更具风味，使人食欲大振，制成米饭罐头使人携带方便。现介绍几种海外风味米饭制作。●瑞士　在大米里加些牛奶、糖、盐及一个生蛋黄和一点西红柿酱和适量...     

酿酒用生、熟大米挥发性风味物质差异分析

目的：明确大米、米饭和在酸性条件下蒸煮的米饭，它们之间挥发性香气物质的差异，为分析浓香型白酒蒸馏过程中挥发性风味差异提供数据支持。方法：采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱（HS-SPME-GC-TOFMS）对大米生料（米粉）和熟料（米饭、加酸米饭）中的挥发性香气化合物进行鉴定，依据正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和香气活力值（OAV）分析样品间的挥发性风味物质差异。结果：米粉、米饭和加酸米饭中共鉴定出98种挥发性风味物质，分别为65,55种和68种挥发性物质，其中共有物质31种，物质种类数量和含量均以醇类、醛类、酯类和酮类为主。基于3种样品中挥发性风味化合物含量进行OPLS-DA分析，结果表明，3种样品中的VIP>1的差异物质54种，其中，米粉中有2-庚酮、2,3-辛二酮、丙位壬内酯等24种物质，米饭中3-噻吩甲醛、2,3-戊二酮、茶香酮等6种，加酸米饭中糠醇、糠醛、异戊酸等24种。OAV计算分析表明，己酸乙酯在3种样品中OAV值较高，米粉和米饭中2-乙酰基-1-吡咯啉的OAV>10；加酸米饭中OAV值最高的是己酸乙酯，2-乙酰基-1-吡咯啉在加酸米饭...     

你这样蒸过米饭吗

加食醋蒸米饭 蒸熟后的米饭如果放得太久很容易变馊变硬。如何改变这种状况呢?可以在米里加醋，这样蒸出来的米饭既不会有酸味，又会给蒸出来的米饭加浓香，还易于存放，防馊、防变硬。     

微讯天下

能用米饭做面包的家用面包机 在日本，越来越多的人喜欢购买可制作“米饭面包”的家用面包机。与一般的小麦粉面包相比，用米饭做成的面包没有了米饭本身的黏感，     

基于气相离子迁移谱的不同材质锅具电磁加热米饭风味物质研究（网络首发、推荐阅读）

电磁感应加热（Induction Heating，IH）煮出的米饭基本不出现夹生现象且更为均匀而电热元件加热米饭更易夹生和糊锅。基于气相离子迁移谱分析以不锈钢、搪瓷、铝合金和铸铁为内胆的锅具IH电磁加热粳米和籼米所产生的挥发性物质，考察不同材质锅具加热米饭风味物质变化并确认IH电磁最适材质。结果表明，IH电磁加热锅具的材质会影响米饭风味物质的浓度，并且对不同品种大米的影响存在差异。不锈钢锅加热粳米米饭的辛醛和1-辛烯-3-酮浓度增加，铸铁锅米饭的3-羟基-2-丁酮浓度增大；铝合金锅和铸铁锅加热籼米米饭的醇类和酮类物质浓度增大；铝合金锅加热粳米和籼米都出现乙酸丁酯浓度增加的现象，搪瓷锅都产生了糠醛。通过对比分析IH电磁加热米饭的全部风味物质及其浓度，发现铸铁锅加热米饭风味最佳，不锈钢次之，铝合金效果较差，搪瓷易糊锅。     

米饭香甜 宝贝大爱

淡而无味的米饭，无法让宝贝胃口大开。然而，米饭中的营养是宝贝成长所必须的。那就让象印微电脑电饭锅帮助你煲出香甜可口的米饭，让你的宝贝爱上米饭吧!     

鸡内金不同炮制品对米饭体外消化特性的影响

以籼米饭和糯米饭为底物，研究不同鸡内金炮制品对米饭淀粉消化率、酶活性、淀粉各组分含量、血糖生成指数、粒径大小以及黏度效应的影响，比较不同鸡内金炮制品对提高米饭体外消化特性的作用及可能原因。结果表明：添加鸡内金可以促进米饭消化，炮制品对米饭消化率的影响效果依次为麸炒>醋炒>生品>砂炒>清炒，其中麸炒和醋炒鸡内金在消化60 min时对米饭的促消化效果最好，使籼米米饭消化率由47.79%分别提高到53.33%和52.11%,使糯米米饭消化率由50.01%分别提高到54.38%和52.43%;与对照组相比，添加鸡内金会使米饭中抗性淀粉向快消化淀粉和慢消化淀粉转移，血糖生成指数增加；添加鸡内金会使淀粉粒径减小百分比增加、消化初期样品的黏度降低。     

加工米饭及其生产技术

本文较详尽地阐述加工米饭的种类及其特点，重点介绍α化米饭、软罐头米饭的生产过程。     

日本推出添加植物固醇的包装米饭

日本佐藤食品工业公司率先开发生产添加了植物固醇的包装米饭新产品“萨托健康米饭”。每份重160g的包装米饭中添加植物固醇375mg。添加的植物固醇同原料米中含有的植物固醇成分相容性良好，同时对米饭黏度低下还有改善作用，因此包装米饭新产品不但具有多种保健功效，还具有更佳的米饭品质。由于植物固醇具有降低血液中胆固醇、改善前列腺肥大症等效果，因此日本认定可以在健康食品中添加使用。     

浸泡时间对米饭短期回生的影响

以降低米饭短期回生速率为目的，研究生米浸泡时间对米饭短期回生的影响，利用低场核磁共振(LF-NMR)、差式热量扫描仪(DSC)、质构仪等分别对米饭短期回生后的品质进行分析。结果表明：当大米浸泡时间为30 min时，蒸熟的米饭在4℃下放置5 h回生后，其热焓值最低、自由水含量最大、水分子流动性最大、水分活度最高、硬度最低、咀嚼性最低、亮度最高，此时的米饭回生程度最低，食用品质最高；得饭率随浸泡时间的增加总体呈上升趋势。     

方便米饭的原料适应性与品质特性研究

对方便米饭的原料适应性和品质特性进行了研究，对21种稻米原料所制成的方便米饭的品质进行分析，结果表明，稻米种类对方便米饭的品质有较大影响，粳稻较适于制作方便米饭，其中以晚粳6284和中稻117所生产的方便米饭的品质为最好，通过经验公式，用方便米饭的酶解率，碘兰值，复水率和吸光值等理化指标可以较好地描述其感官特性。     

七种炊煮 点食成金

在日本，素有一碗好饭无需配菜即可下肚之说。好饭从哪里来？好米好水配好锅，即可获得一碗品质上乘的米饭。象印七种炊煮压力lH电饭煲NP—NCH1OC精通米饭炊煮的十八般武艺，可以呈现米饭的最佳口感，同时轻松实现不同米饭的制作，帮助睿智主妇完成一周七天米饭不重样的点“食”成金术。     

磷酸盐对α-方便米饭糊化特性影响研究

方便米饭的糊化特性对方便米饭品质及货架期有重要影响，对方便米饭的生产有重要的指导作用。本文结合淀粉回生机理及其影响因素，研究了品种及磷酸盐对方便米饭糊化特性影响。结果表明：稻米的品种对方便米饭中淀粉性质有明显影响，添加三聚磷酸钠0．05g／150g、六偏磷酸钠0．03g／150g、焦磷酸钠0．04g／150g，所制产品回老值相对较低，不易回生，食味也较好。     

糙米精——米饭伴侣的开发与研究

选用从稻米中提取或制取的生物活性成分配制成糙米精——米饭伴侣，供煮米饭时用，籍以改善米饭的食用品质，提高生理活性。在此基础上，添加阿魏酸、或赖氨酸、维生素E、牛璜酸等，制成强化型糙米精，并对其生理功效、功能特性、食用安全性及用法作了阐述。     

大米碾白度对大米理化性质和米饭感官品质的影响

综述了碾白度对长粒，中粒米糊化特性、短粒米理化性质和米饭感官品质的影响。对米饭感官品质进行了详细说明，论述了通过仪器测定和对米饭感官品质的评价最终确定短粒米饭仪测理化性质和感官品质之间的相关系数等情况。     

日本开发出提高米饭香味的风味改良剂

最近，日本MC食品技术开发公司利用天然材料开发出两种可提高米饭香味的风味改良剂。这种新型米饭风味改良剂-“穗之光”用于盒饭微波炉加热时可提高和改善米饭香味，主要对象时CVS（便利店）的盒饭（便当）。由于盒饭米饭使用醋酸作为品质保持用的添加剂，而米醋酸味有损米饭香味和风味，作为对策是使用屏蔽剂抑制醋酸臭，但屏蔽剂也对米饭香味又影响。使用“穗之光”风味改良剂既可以保持稻米固有的香味和风味，同样也可以抑制醋酸味。其添加量为生米的0．5％～1．0％。风味改良剂“穗之光”是改善用陈米和混和米制成的米饭，或米饭冷却后微波炉加热时的米饭香味用制剂。其销售领域主要是外卖食品。使用该风味改良剂可以使陈米、混和米接近新米香味。