如何把菜肴做得又嫩又鲜?

烧菜,这是人们日常生活中天天要碰到的事。如何将菜肴烧得又嫩又鲜呢?首先选料要新鲜,洗刷要干净。清代大文学家袁牧在《随园食单》中说:"物性不良,虽易牙烹之亦气味也"(易牙系古代名厨)。选好料,并保持食物新鲜是做好菜肴的基础。洗刷要干净,如猪肉,夏天购买回来,如不及时洗净,会变质发臭,     

香茗添香又益胃

茶叶营养价值很高，是人们日常生活中不可或缺的待客之物，除了泡水，用其入莱，也是一种不错的选择，一可增加菜肴的清香气味，刺激人的食欲：二可溶脂养胃，帮助消化食物。     

蒸菜的营养价值及药膳运用

蒸菜营养价值丰富，这是蒸莱受人们欢迎的重要原因。菜肴的营养价值要靠合理的烹调来保证，提高菜肴的营养价值要从菜肴原料的选用、烹调过程中减少营养素的损失、提高莱肴营养吸收率等方面入手，而蒸菜在这几方面更是表现优秀。     

教您烹制肥肠佳肴

尊敬的编辑老师：我是《四川烹饪》的一名读者，每次拿到杂志，我都要一口气把它读完。我最喜欢其中的“烹饪课堂”，因为它能为我们解决许多难题。今天我又要向你们请教了，想问问有关肥肠菜肴的烹制方法。重庆市彭水县桑柘区赵昌奎肥肠即猪大肠，为常见的猪下水之一。由于肥肠内多污物、外多粘液且腥气较重，故在用肥肠制作菜肴时，其选料和初加工便显得十分重要。应选用新鲜的、呈浅米黄色且未经水泡的猪大肠，先用清水将大肠内外翻洗干净，撕去肠油，再用盐、醋和明矾反复进行揉搓，然后冲洗干净，入沸水锅中汆一水，捞出后又用盐、醋和…     

谈中式菜肴命名中的美感（一）

中式菜肴命名的方法众多，简而言之可分为两大类：一是实用主义类，其基本方法是烹饪手段＋食物原料的名称，如烧鹅、烤鸭、红烧鱼；有时也表现为食物A＋烹饪方法＋食物B，如韭菜炒鸡蛋、虾米扒蒲莱等。二是浪漫主义类，此乃中式莱肴命名的主流，充分体现了中国菜肴的美学意境。常见的“凤尾虾”、“霸王别姬”、“半月沉江”、“推沙望月”之流，     

美味来自榨菜的前世

看上去有点陌生，其实它就是榨莱的前世——芥菜。如果跑到芥莱地里看，你多半是见不到它的身影的，能看到的只有芥菜的大叶子，而它则十削悄躲在地底下。这种芥菜主要是用来做榨菜的，只有很短的采摘期，在当地的餐桌会有一些用新鲜的芥菜做的菜肴。新鲜芥菜切片后有一股清香，尝起来有点苦味，还带着一种淡淡的、     

我烹制份饭的经验体会(下)

6.莱肴的营养要丰富全面菜肴除中看好吃外.还应注意营养的配合,使菜肴的营养既丰富又全面,以满足人体的生理需要.     

小细节里的智慧

香菜水中“重生” 香菜是不宜存放的食物，常常买回来不久就打蔫了。把香莱浸泡在淡盐水中，蔫了的香菜也能很快恢复新鲜水嫩。     

浅谈菊花菜肴的成形技法

象形菜是中国菜式中的一个重要组成部分，菊花菜肴就是其中造型美观的一类。制作菊花菜肴，首先要选用适合菊花造型的原料，再经过不同的刀工处理并码味、拍粉、炸制成菊花形，最后浇上味汁成菜。菊花菜肴的成菜特点是：造型逼真、外焦内嫩、口味多样，常见的菊花菜式有“菊花鱼”、“菊花里脊”、“菊花肥肠”、“菊花茄子”、“菊花猪腰”、“菊花凤尾虾”等等。菊花菜肴的成形刀法有多种，笔者下面就介绍几种采用不同的原料、不同的刀法制成的菊花菜肴。用一字刀法制成的菊花菜肴这种菊花菜肴的成形技法是：将原料整理干净后，在原料上用…     

由毛泽东主席命名的三款名菜

在中国烹饪园地众多的名莱之中，有三款菜肴是由新中国的开国领袖毛泽东主席亲自命名的。这三款菜肴分别是：四星望月、长征鸡和芙蓉鱼排。     

也谈中式菜肴创新与发展（一）

当中国烹饪各大莱系之间逐渐呈现交融意识，越来越多的融合菜肴横空出世，诸如“创新”、“创意”、“改良”等词汇在中式餐厅中不绝于耳。我认为在具有深厚底蕴的中国莱基础上创新是有一定难度的，能在博大精深的中国饮食文化体系中自成一派同时占据一席之地更是难上加难了。但我们必须努力，正如紫禁城“大董”的“中国意境莱”，在餐饮行业掀起一股创新热潮，越来越多的餐饮同行们开始探讨如何创新并尝试研发创新菜肴，力求开辟一条创新之路。     

菜肴配料有学问

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成，而一席莱则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求，方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹调技法，又要了解各种原料的性味，还要懂得一点儿营养卫生知识，同时还得具备一定的美学知识，方能得心应手。     

制作丸子菜肴的秘笈

为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉：畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。     

评定菜肴质量又一说

很多年来,人们只从.色”、“香”“味”“形”“器”几方面来评定莱肴质量.的确,粗看起来,无论什么菜肴都是由菜肴(原料)的色泽、香气、口味、形状、盛器所构成,但细细琢磨,光这几方面还不够确切,特别在评定热菜方面,应该加上芡汁.     

烹饪巧用葡萄酒

用葡萄酒烹调不仅能增加菜肴的香味,而且能保住食物中的水分。如烹制鱼肉时加入少量葡萄酒味道会更鲜美,既能增加鱼肉的香味,又能保持新鲜。具体的做法是:炖鱼的时候先在锅里加入少量葡萄酒,然后把鱼放入沸腾的葡萄酒中;或     

给莱肴穿衣

人们常说：语言是思维的外衣，外衣是人们的脸面。就烹饪来说，淀粉是菜肴的外衣，色彩是莱肴的脸面。在众多莱肴当中，烹调师要给它们“穿”上不同的“外衣”—此衣有薄有厚。薄者如“蝉衣”，似有似无，专业上称薄浆，如爆三脆等：厚者如“棉袄”，丰满紧裹，称挂糊，如酥炸鸡块等；也有介于薄厚之间的“外衣”，称上浆，     

菜肴推销的语言技巧

菜肴推销是餐饮活动中的重要环节，也是餐饮经营者与食客的公关过程。在就餐活动中，点菜人员应当根据不同食客的心理，对不同的莱点加以介绍，并实事求是、有的放矢地对莱肴进行阐述，满足食客的需求，因此掌握语言技巧十分重要，如果运用得当将受益匪浅。     

对菜肴制作工艺中葱、姜、蒜炝勺的探究

炝勺,各地称谓不尽相同;有称:“炝锅”、“爆锅”等.在大部分教课书中,提到的也很少,但炝勺则是莱肴制作工艺中极为重要的一环.中国菜肴以香味众多,各有其妙而见长,其重要手段即在用香味克服恶臭之气味,即他勺,以使菜肴多香复合,美味益彰.香气何以形成?炝勺原料的性质及如何使     

印尼浓烈香辣情

印尼属于热带国家，与一般东南亚国家一样，饮食偏向味道香浓、辛辣。其居民的主食也是米饭、牛羊肉和鱼虾类为主。 印尼是一个盛产香料的国家，居民制作菜肴喜欢放各种香料，像椰浆、胡椒、丁香、辣椒、葱、姜和蒜等，因此印尼食物的特点，一般是辛辣味香口味较浓为主。印尼莱肴中常有花生酱，例如花生酱为佐料的炸豆腐和蔬菜。沙嗲是当地人和游客都非常喜爱的食物，它是在木炭架上烧烤美味的卤肉或禽肉串，以花生酱为佐料。     

各国不同的餐饮文化简介（二）

俄罗斯，源自别国，自成一体 俄罗斯莱的烹调技术不像法国、意大利等国家有着自己传统的方式，它的很多菜式来自法国、波兰和意大利，但有许多演变，烹调方式及其口味已完全不同，成为地地道道的俄罗斯大莱。俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、口重的食物。他们喜欢吃酸、辣、甜、成的菜肴，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等作调味品。俄罗斯莱特点是油大、味重、制作较简单，重视火候，