浅论扬州菜的调味理念

在中国的地方菜当中,扬州菜是独树一帜的。相对于川菜的麻辣、广东菜的生鲜、山东菜的浓厚,扬州菜以清淡平和的典雅的文人情调受到人们的称赞。这种典雅的风格固然有其地理、文化的因素,也与扬州菜独特的调味技术有着密不可分的关系。一、中正平和的整体     

扬州菜发展之我见

历史上扬州菜曾以特有清淡平和，咸甜适中的风味，创造了辉煌的时代。近年来，通过着川菜东进，粤菜北上，海派菜崛起，扬州菜在国内逐渐推动优势，扬州菜要重振雄风。必须进行改革创新，即做到：厨具设备现代化。菜品制作快捷简便，品种翻新，进餐服务活泼多样，规范化，厨房管理制度化。     

一江之隔味不同

江苏菜是我国著名的菜系之一,而苏州菜、扬州菜又是江苏菜系的两大支柱(此外还有南京、无锡、徐州等地的菜)。在一般外地人的心目中,苏扬二州的菜似乎是一码事。其实,两地的菜虽有想通之处,但终究是自成一家,各具特色的。如果要详谈苏州菜、扬州菜的历史沿革、风味特点,那就必然要涉及两市的历史、地理、物产、气候、风土、     

鸡丝豆苗

这道菜其实有点像扬州菜，但是制作嫩蛋的过程，则有点像西餐的方式。也算是一道中西合璧、颇有创意的家常菜吧。     

淮扬菜系与维扬菜

淮扬菜系是我国著名的菜系之一,它的基本情况如何,与扬州菜、维扬菜有何联系与区别,这是一般读者不清楚的.     

俏女子的天敌

淮扬菜点是中国四大菜系之一，扬州菜的美味，天下闻名。虽不是饕餮之徒，也不敢自喻美食家，但是，到扬州要尝尝美食菜点，那是早就“蓄谋”在心的。     

地方菜

我国幅员广大、物产丰富,各地区人民各有其不同的饮食习惯.随着年月的流逝,经济文化的发展,就形成了多种不同风味的地方菜.淮扬菜是江苏淮安、扬州、镇江菜的总称,其中尤属扬州菜为最.当年扬州地处南粮北运之漕运起点,又是海     

杭帮名菜 名点与名——江南四大菜系之一

江南著名的菜系有四个:杭菜(杭州菜)、维扬菜(扬州菜)、金陵菜(南京菜)、姑苏菜(苏州菜).这四帮莱各有风味,饮誉大江南北.这里先谈谈杭菜.杭帮菜历史悠久,目前的杭州名菜,可谓集历代饮食发展之大成.众     

谈扬州炒饭

扬州炒饭的名菜地位，形成了早期的扬州菜根香饭店，在几你敬厨的操持下，扬州菜根香饭店成了名店，扬州菜饭也随之名声远扬。当前的任务是如何在保持扬州炒饭的上下功夫。     

景扬楼扬菜誉金城

景扬楼是金城兰州的四大名餐馆之一.该店建于一九六三年,开业不久,就以风味独特的扬州菜点轰动了兰州城.为了适应广大中外顾客的需要,去年初,该店又进行了大规模的翻修扩建,使景扬楼的面貌焕然一新.这幢具有中国建     

绝妙冬瓜五味锅

镇江菜,属扬镇流派。扬州菜以精巧雅致取胜,而镇江菜则以冠冕堂皇取胜,如:拆烩鲢鱼头、冬瓜五味锅、烧河豚鱼等著名大菜,都以大盆大钵登场,无不气象阔大,风味香醇。而其制法与口味,特与各地异,连肴肉也是以大块蘸醋食之为有味。其中,拆烩鲢鱼头,重在一个烩     

三套鸭

扬州菜以清鲜闻名于世,1949年我国开国大典时招待宾客的国筵便用了扬州菜肴。"三禽一簋世无双,鹜套家鸭鸽内藏;层出不穷尝异味,楼头放鹤忘回乡。"这是清人赞美扬州名菜"三套鸭"的诗咏。三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩,它是一款特色菜,功夫菜。扬州菜馆的厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中,再将出骨     

扬州三头宴——扬州大酒店传统特色名菜

坐落在扬州市汶河路上的扬州大酒店擅长制作的一道传统名菜扬州三头宴,十分受到食客喜爱。“三头”是指清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。这“三头”是扬州大菜中的代表作,又都是以炖焖为主的菜,从某种程度上讲,也反映了扬州菜的制作水平。 清炖蟹粉狮子头——隋代即为扬州四大名菜之一,当时称葵花大     

技能考核辅导(三)苏菜 冷拼——蝶恋花(冷盘)

升级考核重在技能技艺,但是没有扎实的基本功和良好的烹饪文化修养,单靠辅导仍无法达到考核要求,制出的菜品也只能做到形似,而不能体现出烹饪艺术美.辅导只起画龙点睛的作用,高超的技艺还在于平时的积累.江苏菜系,简称苏菜,由淮扬、南京、苏锡、徐海四个地方风味组成.而扬州菜、苏州菜又是淮扬风味的两大支柱.淮扬风味的共同特点是:用料以江河湖海水鲜为主,禽蛋蔬菜四季皆备.菜品风格典雅,注重调汤,保持原汁,追求本味,清鲜平和,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,渭嫩爽脆而不失其味.扬州位于长江之北,因此在菜肴风味上容易吸取北方的特点,逐渐形成了“咸甜适中”的特色;而苏州位于长江之南,相对地受北味影响较小,所以有“趋甜”的特色.代表菜有“炖菜核、炖生敲、松鼠桂鱼、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、霸王别姬、爆乌花”等.     

如何烹制淮扬精品菜

如果在百度网站中输入“福禄居”3个字,就可以看到很多关于“福禄居”这家上海餐馆的帖子。喜欢的人觉得这里“正宗的扬州菜”“,实在是好吃”,是“真正的经典”。笔者以“在福禄居”做了5年行政总厨的身份(从2001年至今)和厨师界朋友谈谈如何烹制新时期的淮扬精品菜。大煮干丝     

三套鸭

扬州菜以清鲜闻名于世，1949年我国开国大典时招待宾客的国筵便用了扬州菜肴。“三禽一簋世无双，骛套家鸭鸽内藏：层出不穷尝异味，楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜“三套鸭”的诗咏。三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩，它是一款特色菜，功夫莱。扬州莱馆的厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中，     

不放糖的南通菜

人所共知,南京、苏州、扬州、南通,都是江苏的名城,彼此相距不远。然而有趣的是,这四座城市的饮食风味却大不相同。南京菜偏辣,苏州菜偏甜,扬州菜清鲜,南通菜偏咸。如果您是个不嗜咸的外地人到南通的餐馆里用餐正宗的南通菜肴的话,包管您用餐后会不停地喝水解咸呢！ 南通地处长江三角洲北翼,是我国14个沿海开放城市之一。它建城于五代后周显德五年,距今已有一千多年的悠久历史了。从上海乘汽车到南     

成熟的果实——海宁仙度服饰2012新品发布会

仙度公司旗下主要有“仙度”和“弗米”两个主打品牌。“仙度”品牌的潜在客户着眼于较成熟的女性，以舒适、精致、大气和典雅为设计理念而开发，追求穿着舒适，外型典雅大方。产品以皮革为主料，合理融入了棉，针织甚至蕾丝等精当面料，使产品更加显得典雅而不落俗套，内敛又有一丝张扬。     

百年老店绿杨邨酒家首家跨区域经营新店开张迎客

正3年前,创立于1936年的上海"绿杨邨酒家"在静安区江宁路重新开张,将蜚声海上的扬州菜点带回南京西路商圈。创新是老字号永葆金字招牌的秘技。"绿杨邨酒家"为寻求新发展,与专业餐饮管理公司联手,你输出品牌,我提供管理,双方各自入股,以联营店的模式开出新店,以加快发展速度。经过一段试营业期,2017年8月16日,"绿杨邨酒家"位于闵行区顾戴路的首家跨区域经营新店正式开张迎客。店内装潢风格与江宁路总店保持一致,     

读书

<正>作者:(清)童岳荐出版社:中国纺织出版社内容介绍:本书是据手抄秘本整理出版的清代菜谱。以扬州菜系为主,从日常小菜腌制到宫廷满汉全席,应有尽有。收集素菜肴两千种、茶点果品一千类、烹调、制作、摆设方法,分条一一讲析明白。实为我国古代烹饪艺术集大成的巨著。该书介绍了正宗的扬州菜的烹调方法。尤其是书中收录了300多种鱼菜,并附有对原料鱼的详细说明。书中不少记述是抄自朱彝尊的《食宪鸿秘》、李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》。